Lang brood van een mix van verschillende soorten meel op een grote rozijn en cranberry - een recept met een foto op Mcooker: de beste recepten

Lang brood van een mix van verschillende soorten meel op een grote zak met rozijnen en cranberries

Categorie: Speciaal brood

Ingredienten
Biga, 18 uur bij 18-20 ° С	560 g
Tarwemeel 1c	386 g
Water op kamertemperatuur	170 g
bakkers gist	4 g
Deeg, 12-24 uur bij 4 ° C	1500 g
Tarwemeel in \ s	295 g
Biga	555 g
Roggemeel c \ z	70 g
Tarwemeel c \ z	70 g
Water	500 g
Zout	15 g
Rozijnen, veenbessen	100 g

Kook methode

Kneed eerst de bigu. 386 gram bloem 1c, 170 gram water en 4 gram bakkersgist. Meng intensief met een mixer met deeghaken. Het is niet nodig om de integriteit of samenhang van het mengsel te bereiken, het zal net als chips blijken te zijn. We brengen de resulterende substantie over in een plastic voedselzak en zetten het ongeveer 18 uur op een plaats met een temperatuur van ongeveer 18-20 graden Celsius (in de winter leg ik het meestal op de vensterbank, nu is het mogelijk voor de nacht op de balkon, en 's ochtends op de vloer bij het verlaten van het balkon). Graag vestig ik uw aandacht op het feit dat tijd en temperatuur een doorslaggevende rol spelen. In de zomer zal het moeilijk zijn om te herhalen. Als gevolg hiervan ruikt biga niet alleen met een licht alcoholische geur, maar ook met een fruitaroma.

We kneden het deeg. Doe de hele biga, het bloemmengsel uit het recept. Water is beter dan koude temperaturen, ongeveer 14-16 graden. Het is beter om water in verschillende stappen in te voeren, aangezien bloem altijd een andere hoeveelheid water nodig heeft. Ten eerste ongeveer 75%. We beginnen met mixen. Ik gebruik een handmixer met haken. Eerst op minimale snelheid, daarna geleidelijk verhogen. We kijken naar de ontwikkeling van gluten. Na ongeveer 7-10 minuten intensief kneden begint het deeg zijdezacht en glanzend te worden. We kijken naar de consistentie van het deeg.

Giet in dit stadium kokend water over een mengsel van rozijnen en veenbessen. Over het algemeen kun je qua vulling fantaseren en elk gedroogd fruit naar smaak gebruiken. Het bijzondere is dat ze niet te groot zijn en vervolgens het brood mogen vormen. We maakten thuis zowel van een mengsel als alleen met cranberries. Lekker op deze manier en dat. Als je wilt, kun je gedroogd fruit natuurlijk helemaal weigeren.

We gaan door met mixen. Voeg zout toe - ik giet meestal een beetje water (bijvoorbeeld 10%) van de totale resterende massa en los het zout erin op en voeg het dan toe aan het deeg. We kijken naar de consistentie van het deeg en voegen eventueel de rest van het water toe. Het deeg moet een gemiddelde consistentie hebben, iets dichter bij vloeibaar, elastisch, maar tegelijkertijd in staat zijn om zijn vorm te behouden.

We gooien de bessen weg in een vergiet, laten ze uitlekken en stellen de temperatuur opnieuw in op minimaal 40 graden. Voeg vervolgens toe aan het deeg en meng nogmaals intensief met een mixer gedurende ongeveer 4-5 minuten, totdat de bessen gelijkmatig in het deeg zijn verdeeld. In dit stadium heeft het deeg al gluten ontwikkeld, rekbaar en elastisch.

Doe het afgewerkte deeg in een bak. Strek en vouw. Zet de container in de koelkast met een temperatuur van 3-4 graden. Kan elke 30-40 minuten nog twee keer worden uitgerekt en gevouwen. In deze vorm laten we het deeg in de koelkast staan voor een lange gisting. De ervaring heeft geleerd dat de optimale tijd ongeveer 18 uur is. Maar je kunt zowel op als neer bewegen. Dit maakt een deeg met een lange koude gisting - + \ - 2-3 uur verandert praktisch niets. Aan het einde van de gisting stijgt het deeg 2-3 keer. Overweeg dit bij het kiezen van een container, ik had een tijd dat het deeg wegliep. Het afgewerkte deeg heeft een ongelooflijk aromatisch boeket en een luchtige structuur.

(Op de foto bevindt het deeg zich midden in de gisting). Na een tijdje halen we het afgewerkte deeg eruit. We bestuiven de tafel en de bovenkant van het deeg met bloem, gooien het deeg op de tafel, vouwen het en laten het 3-4 minuten liggen.Gedurende deze tijd kijken we hoe de consistentie van het deeg zich gedraagt en besluiten we om een haard of gevormd brood te bakken. Als het deeg zacht is, maar zijn vorm behoudt, bak ik altijd een haard, als het vloeit, wordt het gevormd. Verdeel het deeg in 2 delen. We vormen de voor u bekende vorm (cirkel, ovaal, staaf). Leg de vormbroodjes op een korte rijs, ongeveer 10-15 minuten.

Voordat we in de oven planten, maken we sneden, hier zoals je wilt, meestal in de lengterichting in het midden of Frans aan de zijkant. De oven is tegen die tijd opgewarmd tot 200 graden. We bakken de eerste 10-12 minuten op een steen met stoom (ik gebruik een kap van dik folie, gekocht in Auchan). Vervolgens verwijderen we de stoom, sproeien deze 2-3 keer uit de spuitfles, verlagen de temperatuur tot 175 graden en bakken tot ze gaar zijn, met de nadruk op de gouden korst en de eigenaardigheden van onze oven. Het kost me ongeveer 20-30 minuten. Voor het verwijderen raad ik aan om een andere met water uit een spuitfles te besprenkelen voor een glanzende korst.

We halen het afgewerkte brood eruit, sproeien het 1-2 keer van boven en onder met een spuitfles en leggen het op het rooster om af te koelen. Dek de eerste 5-7 minuten af met een handdoek, daarna kun je de handdoek verwijderen of een heel erg dunne en lichte handdoek kiezen.

De schaal is ontworpen voor

2 broden van 750 gram

Tijd voor voorbereiding:

36-42 uur

Kookprogramma:

oven

Opmerking

Het recept is niet van de auteur. Overgenomen van het kanaal van Sergei Kirillov, ook bekend als Professor Poof, en persoonlijk aangepast aan de huidige staat. Ik kan geen link plaatsen, aangezien het systeem dit verbiedt, maar het is heel gemakkelijk om te googlen.

Het meest geliefde brood in de familie. Natuurlijk lang in voorbereiding in de tijd, maar een lange gisting is het waard, gewoon onbeschrijfelijk aroma en smaak. Probeer het, u zult er geen spijt van krijgen.