Folie - gebruik bij voedselbereiding
Waar het handig is, waar het bakken versnelt of vergemakkelijkt, kunt u folie gebruiken. In andere gevallen, bijvoorbeeld bij geschubde riviervis, is het gemakkelijker om zonder folie te doen, maar om als het ware "ouderwets" te bakken.
Folie Is een prachtige uitvinding van onze tijd. Dun, metaalachtig papier dat voedselgrondstoffen, zoals borden, beschermt, maar geen van de negatieve aspecten van borden heeft: de folie is niet oxideerbaar, hoeft niet te worden gewassen, is licht en compact. Na gebruik wordt het gewoon weggegooid. Folie heeft zulke kwaliteiten die gerechten soms niet hebben: je kunt erin bakken, dat wil zeggen, de technologie van een Russische kachel imiteren, en een vuur, en as en kolen, en dit alles zonder een comfortabel stadsappartement achter te laten, schoon, met een minimum aan energie, tijd en zelfs culinaire vaardigheden. De folie zorgt voor zowel de consistentie als het aroma van de producten die erin zijn bereid zonder enige extra menselijke tussenkomst in het kookproces.
Maar zoals elk materiaal, en nog meer nieuw, moet folie kunnen worden gebruikt.
U kunt bakken:
- vlees, gevogelte (maar geen wild!),
- ingelegde kazen en fetakaas,
- vis,
- groenten (aardappelen, wortelen, bieten, radijs, rapen - heel, kool - in grote stukken: de helft, een kwart kool).
- het is mogelijk om gehaktproducten, vis te bereiden, gecombineerd met reeds voorgekookte granen of met rauwe groenten.
Kan niet worden voorbereid granen en granen, champignons, zachte, luchtige, groene groenten.
Het wordt ook niet aanbevolen om fruit te bakken: appels, peren, kweepeer, omdat hun smaak niet verbetert en vitamine C volledig verloren gaat.
Kan worden gebakken of opgewarmd alle kant-en-klaarmaaltijden, maar binnen een extreem korte tijd - niet meer dan 5 - 7 minuten.
In folie krijgen vlees en vleesproducten een smaak die lijkt op stoofschotels:
- gevogelte - voor gebakken gerechten, maar zonder vet en zonder de geur van stoofschotels en gefrituurd voedsel. - de vis krijgt de smaak van gekookt, maar dichter bij gebakken.
- groenten (wortelgroenten) krijgen de smaak van gebakken in as.
De consistentie van al het voedsel dat in folie wordt gekookt is onmetelijk beter (zachter, malser) dan de consistentie van hetzelfde voedsel, maar dan gekookt en gebakken.
Omdat alle gerechten die in folie zijn gebakken, niet de deelname van vet (olie) vereisen en een consistentie krijgen die dichter bij gekookt, maar zachter is, kan alles dat in folie wordt gekookt behoorlijk worden aanbevolen voor dieetvoeding, ook voor kinderen.
Kooktijd in folie houdt zich niet aan de gebruikelijke regels.
Ten eerste hangt het af van de warmte van elke specifieke oven. Als de oven in staat is om een temperatuur van 380 - 400 graden Celsius te leveren (met een goede warmtekamerisolatie), dan gaat koken in folie vrij snel: binnen 15 minuten - een half uur.
Als de oven niet een vergelijkbaar temperatuurniveau bereikt (minder dan 380-400 graden), dan is de kooktijd:
- een kilo vlees (een stuk) is 1 uur of 1 uur 15 minuten (taai oud vlees),
- een kilo vis - 25-30 minuten,
- grote aardappelen - 20 minuten,
- fetakaas - 7 minuten,
- kip-gevogelte - 25 minuten,
- kip - 40 minuten,
- eenden - 45 minuten - 1 uur.
Deze tijd is meestal stabiel en kan slechts binnen 5 minuten fluctueren. Door een dergelijke nauwkeurigheid kan de gastvrouw vrijelijk deelnemen aan andere activiteiten, alleen de tijd opmerken waarop het product in folie in de oven wordt geplaatst en het alleen tijdens de laatste vijf minuten van het koken controleren.
Gereedheid wordt gecontroleerd door geur of door het verschijnen van zwart wordende, rokerige hoeken op de plooien van de folie, waar een deel van het vlees of vissap verbrandt wanneer het volledig gereed is.
De bereidheid van de aardappelen kan op de gebruikelijke manier worden gecontroleerd: door met een scherp mes door de folie te prikken (als de aardappelen nog rauw zijn, heeft het lek geen invloed op de gereedheid van het product in de toekomst).
Een van de eerste signalen dat vleesproducten, vis, fetakaas en gevogelte gereed zijn, is wellicht het zogenaamde "rijzen van de folie" (dit fenomeen doet zich echter alleen voor als het goed is verpakt).
Voedsel in folie verpakken.
Allereerst alle grote stukken (vanaf een halve kilo en meer), ongeacht de vlees is het of vis, moeten alleen hermetisch worden gesloten, anders worden ze bedorven: het sap zal eruit stromen, ze zullen hun smaak verliezen, hun consistentie zal verslechteren, ze zullen taai worden of verbranden.
Vogel, vooral vet (eend) en mals, jong (kippen), kunnen alleen aan drie zijden met folie worden omrand en aan de bovenkant open. Op dezelfde manier kunnen ze worden verpakt en wortels.
Volledig in folie omwikkelen, maar zonder de dichtheid te behouden, is onaanvaardbaar. Dit leidt onvermijdelijk tot het uitstromen van sap uit het product, tot uitdroging en bederf.
Strak omwikkelen wordt als volgt uitgevoerd.
Voor grote stukken vlees en heel gevogelte is dubbele folie (als het van een dun type is) vereist, waaruit één vel wordt gevouwen. Het voedingsproduct wordt op een van de helften van dit vel gelegd en wordt vrij, zonder uitrekking, bedekt met de andere helft, zodat een vrije rand overblijft die meerdere keren moet worden gevouwen om een luchtdichte naad te vormen. Vervolgens worden dezelfde naden gemaakt aan de andere twee kanten. De langste zijde sluit eerst, dan beide korte. Zo wordt een pakket verkregen. Dit zakje wordt zorgvuldig om het product gekrompen.
Bij verhitting en het begin van gereedheid, wordt de zak rechtgetrokken en wordt de folie opgeblazen (deining), maar de dichtheid van de zak wordt niet verstoord en de correcte geometrische vorm (vierkant of rechthoek) blijft behouden. Als ze volledig zijn voorbereid, worden de hoeken van deze rechthoek en soms alle vouwen zwart. Maar er komt geen druppel sap of vet uit de zak.
Maar het zou naïef zijn te denken dat de folie alles zelf doet. De chef-kok moet het gerecht een smaak en aroma geven, typisch voor het gerecht volgens het recept, volgens nationale tradities. Daarom is het van het grootste belang om het product goed voor te bereiden voordat u het in de folie legt.
Het belangrijkste kenmerk is dat elk product zijn eigen bereidingsregels heeft.
Vlees en gevogelte, vis en groenten gedragen zich anders in folie.
Vlees... Vlees wordt in een stuk bevrijd van alles wat oneetbaar is en van elke beschadiging, vervuiling, maar niet gewassen (schoongemaakt, vervuiling afsnijden). Zelfs als het vlees moet worden gewassen, moet het, voordat het in folie wordt gelegd, worden gedroogd met een handdoek of worden afgeveegd (opgerold) met grover meel (het beste van alles met zemelen, indien aanwezig). Bovendien moeten botten of botten uit het vlees worden gesneden als ze uit het vlees steken, er niet door verborgen zijn of er niet mee in hetzelfde vlak liggen. Dit is een uitzonderlijk kenmerk van koken in folie. Het is een feit dat bij het bakken het bot ongewijzigd blijft en dat het vlees eerst iets in volume toeneemt, en dan afneemt, eraf valt. Een verandering in het vleesvolume zal onvermijdelijk niet alleen beweging van zacht vlees veroorzaken, maar ook van het bot waarop het is versterkt. En als het bot ook maar het kleinste scherpe uitsteeksel heeft, zal het door de folie heen breken, zelfs als het stuk 1 millimeter wordt verplaatst. Een onbeduidend gat, aanvankelijk onmerkbaar, zal snel doorbreken onder de druk van dampen van binnenuit, en dit zal leiden tot een doorbraak van de dichtheid en schade aan de hele schaal.
Vogel... Op deze basis wordt de vogel stevig vastgebonden, genaaid voordat hij in folie wordt geplaatst om hem bewegingsloos te maken.
En individuele stukken van een vogel, helften enz. Worden met een houten hamer op botten, gewrichten geslagen om hun scherpe uitsteeksels neer te halen en een sterke band met vlees te verbreken of deze band te verzwakken.
Vis... Ze komen alleen vrij van de vinnen, de staart, alle uitsteeksels van het karkas en alles wat eerder kan verbranden dan dat het karkas zelf wordt gebakken.
Groenten... Ze worden grondig gewassen en ontdaan van eventuele insluitsels en beschadigingen. "Ze kunnen in hun geheel worden gebakken, waarbij ze hun natuurlijke vorm behouden, en in dit geval worden ze gebakken. Maar ze kunnen ook in dunne stukjes, plakjes, repen worden gesneden, zoals om te koken in gerechten, en geplaatst (niet verpakt) in een vooraf voorbereide foliezak, in welk geval de groenten sneller kant-en-klaar zijn, maar eerder gekookt dan gebakken worden.
Omdat voedsel gebakken in folie volledig klaar moet zijn om te serveren, moet het alle nodige recepten ontvangen voordat het in folie wordt geplaatst specerijen, kruiden, zout, etc.... Maar er is hier ook iets ongewoons.
a) Vlees wordt niet gezouten als het in een stuk wordt gebakken. Vleesproducten zoals gehakt worden gezouten, op smaak gebracht met alles wat nodig is volgens het recept (ui, knoflook) en moeten in meel worden gerold, dat een deel van het zout absorbeert.
b) De vogel is op smaak gebracht met droge kruiden, maar niet rauw, plantaardig, wat de smaak in folie kan aantasten. Het is niet gezouten of extreem matig gezouten, onmerkbaar als het jong is.
c) De vis wordt meerdere keren meer dan normaal gezouten, voornamelijk met grof zout (een handvol, een eetlepel - anderhalf per kilo vis). Gelijktijdig met de vis wordt een verhoogde dosis laurierblaadjes en uien in de folie gedaan. Tegelijkertijd is de verpakking niet gemaakt van dubbele folie, maar enkele, maar dubbele overlappende naden van de vorige schaal, om ervoor te zorgen dat de vloeistof die tijdens het bakken van de vis wordt gevormd, niet wegloopt.
d) Groenten worden nergens gezouten of gearomatiseerd. Maar na het koken hebben ze kruiden nodig met zout, olie, kruiden of zure room, mosterd, ketchup - afhankelijk van de aard van het gerecht.
Zoals je kunt zien, is bakken, deze oude manier van koken, heel eenvoudig en handig. En door de verzegeling die tegelijkertijd wordt gebruikt, kunt u het beste van het gebakken product behouden.
