🔗Soep Kharcho.
Wat is er makkelijker dan zo'n… rijk, dik, aromatisch… en… erg lekkere soep te maken!
Dus ik stel voor dat je niet alleen praat over de belichaming van het volgende recept voor deze soep, maar ook over het "Kharcho-principe" ...
En als basis voor de discussie zullen we de aanbevelingen accepteren die Tamara Platonovna Sulakvelidze in haar recepten geeft. Ik raad iedereen ten zeerste aan om haar boek te zoeken. Het wordt op internet geplaatst. Alles wat met de Georgische of, om precies te zijn, de Kaukasische keuken te maken heeft, is beter, begrijpelijker en eenvoudiger ..., laten we zeggen authentieker, ik ben bijvoorbeeld niet in andere bronnen tegengekomen. En uit persoonlijke ervaring heeft alles wat we niet volgens haar aanbevelingen hebben voorbereid dezelfde "Georgische", echte huisgemaakte smaak.
Alle wetenschap die in het boek wordt genoemd, wordt vermeld. Hier in deze.
🔗Dit boek is volgens gerespecteerde en deskundige mensen een cultboek. Schreef het geweldig !!! … Zoals reeds vermeld - Vrouw !!! …, En - een goede, volgens bronnen, dokter… Tamara Platonovna Sulakvelidze. En het werd maar één keer gepubliceerd - en pas in 1959 in het Russisch. Toegegeven, ze zeggen dat er een heruitgave was in de 62e.
Dit betekent dat de recepten die daar worden gepubliceerd niets meer zijn dan GEAUTORISEERDE bronnen.
Laten we allereerst de al lang bestaande controverse samenvatten, het knagen aan de lever bereiken en de adamsappel uit de tegenstander trekken.
Tamara Platonovna heeft dus verschillende recepten voor kharcho. Tot voor kort was ik er zelf zeker van dat, aangezien kharcho ongetwijfeld rundvlees, walnoot en tklapi of tkemali betekent. Maar het bleek ... het bleek dat KHARCHO gemaakt kan worden van rundvlees ... en van schapenvlees ..., en niet alleen van gevogelte, maar ook van vis in het algemeen, anders ... het is eng om je voor te stellen zonder elk vlees of vis dat al is genoemd. En de soep hiervan wordt niet slecht, maar het blijft.
Dit betekent dat lam HARCHO het recht heeft om te zijn. Wat een bevestiging is het recept uit dit boek. "Soep-kharcho van lam of rundvlees (B)" ... dat staat er.
En er zijn redenen om de auteur van het boek, dat naar de mening, ik herhaal, veel Georgiërs, een leerboek is, niet te vertrouwen als we het hebben over de Georgische keuken.
Wat ik persoonlijk leuk vind aan het recept dat ik heb geadopteerd en als resultaat van het gebruik ervan, blijkt het precies zoals een van mijn vrienden zegt: "... als ik een beetje van DIT in mijn mond stop, begrijp ik het nog steeds - DIT is precies wat mijn vriend was zich aan het voorbereiden. Tante Fira in mijn naakte jeugd op de zonnige Moldavanka ... ". Kortom, het blijkt dezelfde smaak van kharcho te zijn, die wordt herinnerd uit de kindertijd, toen ik het moest proberen aan de tafel thuis, die werd gedekt ... Over het algemeen is het aan jou om te oordelen, maar ik raad je ten zeerste aan het te proberen. Je zult geen spijt krijgen.
We hebben het dus over het "kharcho-principe". Uitgaande van de door Tamara Platonovna aanbevolen reeks producten en de door haar beschreven technologie.
Bouillon
Als we het over soep hebben, dan kun je niet zonder bouillon. Het maakt niet uit hoe hard je je best doet.
Kook de bouillon. Ik nam alles wat zich in de vriezer had verzameld in een zak met het opschrift "LAMB for bouillon." Dit zijn voornamelijk beenderen van de benen en schouderbladen, die overblijven van het doorsnijden van de lamsdelen voor pilaf en dergelijke.
🔗En, zou ik durven adviseren, middelgrote gehakte pulp aan de bouillon toevoegen. Voor vet zal dit additief geen speciale rol spelen, maar eten wordt veel interessanter. Vlees, wat je ook mag zeggen, moet in kharcho zijn. En het is beter dat het niet klein is, maar meer.
🔗En je kunt bijvoorbeeld een lamshals nemen. Er zijn genoeg botten en kraakbeen en vlees. Voor mij is de nek de beste keuze voor kharcho.
🔗Maar! Zodat je het niet voor de bouillon neemt, en nadat je alles hebt gewassen, doe het in een pan, vul het met schoon (het is beter niets goeds te vinden) met koud water en zet het, de pan, op hoog vuur.
🔗Ik kook kharcho het liefst boven een open vuur. In de ketel. Maar in de regel kook ik thuis bouillon. Waarom? Ik "kook" de bouillon niet, ik "giet" het uit. Je kunt dit natuurlijk in de ketel doen, maar het doet veel gehannes met dit kleinste en langzaamste lichtje. Het was lastig, en voor een lange tijd. Daarom….
Zodra het kookt, moet u ervoor zorgen dat zich kalkaanslag begint te vormen. Het moet natuurlijk genadeloos worden verwijderd, of liever gezegd worden verwijderd. Omdat je de eerste keer opstijgt, en ze is er weer. Maar er zal, en zeer binnenkort, het moment komen waarop de schaal niet langer zal worden gevormd.
🔗Dan is het de moeite waard om aan de bouillon alles toe te voegen dat water uit gekookt vlees de bouillon zal maken.
Een paar uien (het is niet nodig om te schillen, maar verwijder de bovenste schil), een paar wortels, erwtenpaprika's - zwart en geurig, een paar lavrushkas.
🔗Een mengsel van wortels (als er geen verse zijn, dan zullen gedroogde wortels het doen) er peterselie, selderij, koriander enzovoort. Gedroogde kruiden ... zullen niet een beetje pijn doen. De steranijs is niet overbodig. Hoe aromatischer de bouillon is, hoe smakelijker hij zal zijn. Schaakwoord.
En vergeet natuurlijk het zout niet. Hoeveel? Hier alleen empirisch.
🔗Het is niet schadelijk om een bos greens op deze manier te gebruiken. Als het gras al volwassen is, snijd de wortels dan niet. Goed uitspoelen - ja ... maar snijden is niet nodig.
🔗En dan verlagen we het vuur tot een minimum, bedekken de pan met een deksel en laten we de bouillon minstens drie uur sudderen. Hoe meer tijd verstrijkt, hoe rijker en rijker de bouillon zal zijn.
Pas op dat u niet kookt. Het is belangrijk. En dan zal er een ranzige smaak verschijnen.
🔗De bouillon bleek rijk en matig vet te zijn. Als het afkoelt, wordt het heel duidelijk.
🔗Maar ik liep voor op mezelf. Ondertussen wordt de bouillon gaar. Het woord "koken" is enigszins ongepast voor deze methode. Omdat de bouillon heel, heel lang zal wegkwijnen op een klein vuur. Op deze manier wordt het lekkerder. Controleer - u zult er geen spijt van krijgen.
Laten we in het algemeen beginnen met het voorbereiden van de rest van de kharcho die erin zit.
Producten voor de interne inhoud van kharcho.
Dus we bereiden de rest van de producten voor. Gesmolten koeienboter.
🔗We moeten ook het vet uit de bouillon halen, maar je zult de soep niet bederven met gesmolten (als de bouillon niet erg vet is).
Een paar uien - drie. We hebben meer tomaten nodig. Enkele teentjes knoflook. Bepaal hoeveel. Smaak. Hak de knoflook fijn. Ik gebruik bijvoorbeeld een minihakmolen. Handig.
🔗Tomaten moeten uitsluitend echt worden genomen. Zodanig dat het honing-kruidenaroma van de zwepen wordt gevoeld. Iedereen is daar standaard mooi ... nou, als je het product wilt verwennen, dan alstublieft.
🔗En als het voor de echte "nog niet het seizoen" is, dan is dergelijk ingeblikt voedsel voldoende. Tomaten in hun eigen sap. Daar zijn ze gerafeld. Beter nog, neem Grieks. Daar zijn ze in stukjes en in hun eigen sap. Hoewel je uiteindelijk met alleen tomatenpuree kunt rondkomen.
🔗Dus ook al zegt het recept over tomatenpasta, ik riskeerde een tomatenbed te gebruiken ..., gewassen, gesneden, kokend water ingegoten voor een minuut ...
🔗... en na het schoonmaken fijngehakt. Bewaar gewoon het sap, het wordt niet erger.
🔗Groenen. Een beetje peterselie, koriander en dille. Hak fijn. Knoflook - hak fijn, zoals gezegd, of plet.
🔗We doen alles in een kom, je kunt mixen en ook opzij - om erop te staan.
🔗Of je kunt het pakken en alles in een vijzel malen. Het zal niet erger worden - ik zeg het je zeker.
🔗Uien moeten middelmatig worden gehakt. Heel klein - niet de moeite waard.
🔗Figuur: Voor de hoeveelheid die we nodig hebben (er staan alle verhoudingen in het recept), nemen we ongeveer een half glas. We wassen heel goed en,
🔗na het weken zetten we het ook opzij.
Ik neem zo'n verhouding waar dat ik geen pap krijg. Voor een liter van de vermeende soep neem ik een eetlepel, een beetje met top, reeds gewassen rijst.
🔗Kruid. Een van de mogelijkheden is als volgt. Een paar lavrushka's, twee eetlepels, opnieuw met een goede bovenkant, eetlepels koriander, komijn - anderhalve eetlepel, zwarte en pimentpaprika, een beetje rode (hete) peper en natuurlijk zout.
🔗En vermaal alles in een vijzel. Niet te oppervlakkig.
🔗En je kunt het anders doen.
Neem bijvoorbeeld een eetlepel van het mengsel voor shurpa en kharcho dat Abdullo voor mij heeft gemaakt. Zeer aromatisch en licht kruidig.
🔗Op een theehuis, zonder een hoop lepels, utskho en hop suneli. Dezelfde dosis zachte rode paprika en bijna een volle eetlepel droge tomaten. En een paar erwten zwarte peper en zoete witte peper. Ja, een paar (ik heb ze klein) Lavrushechk. Nou ja, weer zout.
🔗Goed. Alles lijkt voorbereid. Laten we beginnen met koken.
Kharcho koken
We bouwen dan een vuur onder de ketel en warmen deze op. We warmen niet op, maar we warmen het op. Dan sturen we een stuk ghee, de eerder genoemde, koeienboter naar de ketel ...
... en smelt het. Op de een of andere manier hoeft u niet op te warmen. Gewoon smelten en dat is het.
🔗En giet de ui eruit. We bakken het niet, maar brengen het alleen in de staat van PRE-transparantie.
🔗We verzamelen het vet van het oppervlak van de bouillon, zodat we nog een pollepel van de bouillon pakken.
🔗En in zijn bolhoed, tot aan de boeg. En stoof dan, constant roerend, de ui ongeveer vijf tot zeven minuten.
🔗ALGEMENE OPMERKING. Wanneer u de ui stooft en vervolgens de dressing kookt, kunt u deze in geen van de fasen te gaar worden. Als dit gebeurt, is brandend maagzuur gegarandeerd. En houd het niet vast - de smaak zal ook "verdwijnen", de kaas zal worden gevoeld. Dus constante aandacht, opwinding en intuïtie.
Als de bouillon is verdampt en de ui zacht en aromatisch wordt…. We sturen tomaten naar de pan. Hier, weet je, de maat is ook belangrijk. Afhankelijk van de smaak van de tomaten, zoet of zuur…. De maatregel is erg belangrijk.
🔗... en door regelmatig te roeren, blijven we sudderen op laag vuur. Probeer minuten door de hielen. Misschien is het op de een of andere manier nodig om de smaak aan te passen. Voeg daar zout toe, of voeg zelfs een beetje suiker toe.
🔗We vangen alle botten en vlees uit de bouillon. Scheid het vlees van de botten en snijd het, het vlees in kleine stukjes. En natuurlijk in zijn ketel.
🔗En de kruiden gaan meteen de ketel in.
🔗Voortdurend roeren, allemaal samen, op laag vuur, moet worden gedoofd. Niet meer dan tien minuten. Hier moet je kijken om niet te lang te koken - te gaar. En zodra de dressing, die een onrealistisch smakelijk aroma verspreidt, klaar is.
Giet de bouillon door een fijne zeef, direct in de pan met de dressing.
🔗Goed mengen, aan de kook brengen en ... hetzelfde, ik herinner je eraan, ZEER goed gewassen rijst ... we sturen het ook naar de pan.
🔗Dan roeren, proeven en aanpassen in zout, het weer aan de kook brengen en onmiddellijk het vuur tot een minimum beperken, maar niet "tot kolen", in het algemeen is het noodzakelijk dat het kookproces op het punt staat weg te kwijnen in de boiler. Of vice versa, afhankelijk van wat u het beste uitkomt.
Dek af met een deksel en laat de ketel vijftien tot twintig minuten staan, laat hem een beetje gorgelen. Het hangt af van de rijst. Het is erg belangrijk om er geen brij van te maken. Meet het daarom. Voor de volgende stap, hij, moet de rijst een kleine harde korrel hebben.
🔗En zodra de rijst "zonder minuut" klaar is, sturen we de doordrenkte kruiden met knoflook naar de pan.
Hier is het vuur al volledig verwijderd. Laat alleen de kolen achter.
🔗Vervolgens. Sluit het deksel. Hark het vuur onder de pan vandaan, laat de kolen klein en laat het ongeveer een kwartier brouwen, als je de aroma's vasthoudt.
🔗Hier. Verwijder de cover.
🔗Er was een verleiding om de ketel zomaar op tafel te zetten, in de vorm die hij had verworven ..., ja ... de vrouwen, weet je, moesten een schone pot in de pot gieten. Helaas is de porseleinen terrine nog niet begonnen.
🔗En dan - alsjeblieft, voorzichtig schenken, langzaam eten.
🔗Als iemand dat wil, kun je nog steeds greens met knoflook toevoegen ... maar dit is optioneel.
🔗Angela voor je bij je maaltijd!
Dus dat is het. Nu begrijp je "I'm up chom?", Praten over het "principe van kharcho". Kook bijvoorbeeld bouillon van eend of kip, of zelfs vis en ... maak soep met deze technologie. We houden geen rekening met de tijd (we houden geen rekening met de bereiding van de bouillon) slechts ongeveer veertig minuten maximaal. En ik garandeer je plezier.
Overigens kan bouillon worden gekookt voor toekomstig gebruik en vervolgens in een bak worden ingevroren.Dus verras bijvoorbeeld een late of onverwachte gast met een heerlijke soep ... of trakteer jezelf op je geliefde en een geliefde "zonder jezelf" ... ik heb het niet over een glas "voor ..." Dit is voor jou, antwoord ik, geen puree van artisjokken met Parmezaanse saus, jezelf kwellen, in jezelf duwen…. Dit is eten !!! Van waaruit (ja, ik gaf niet om calorieën en ander cholesterol) in het lichaam is er vreugde en verlangen ... ... ... om van te leven en me minder te vervelen.
Voor apologeten van alle soorten, zal ik dat doen. Ik heb kharcho op een andere manier gekookt. Met noten erbij, pruimen of tklapi, zelfs granaatappelsap. Omdat er veel geweldige recepten zijn voor deze soep. Maar dit recept van Tamara Platonovna is naar mijn mening het beste. En aarzel niet !!!
