Gehakte varkensham ... en geen ham

Categorie: Vlees gerechten

Ingrediënten
Varkensvlees	1 kg
Nitriet zout	10 g
Zout koken	10 g
Specerijen en specerijen	smaak

Kook methode

Dit is precies wat wordt verkregen met behulp van een hammaker. Zeer sappig, met fragmenten (hoe zeg je dat ...?) ... nou, laat het aspic zijn (dat is duidelijk uitgelegd?), Maar wat je ook mag zeggen, maar het blijkt zo'n ham - gekookt. Dit is geen nadeel of andersom. Gewoon een feitelijke verklaring.
🔗
Maar deze…. Dit is een ham die is gemaakt van hetzelfde vlees met dezelfde kruiden en smaakmakers, maar zonder ham. Geloof me - niet minder sappig en smakelijk. Het is gebakken, hoewel je het natuurlijk kunt koken. Maar bij het bakken verschijnt een andere smaak. Simpel gezegd, we vinden het zo leuk.
🔗
Eigenlijk het belangrijkste, belangrijkste en enige product dat deze ham bevat. Vlees. Als je een mengsel van vlees neemt, laat dan nog zestig procent over voor varkensvlees. Ga niet achter mager vlees aan. Vet is heel geschikt en moet bovendien aanwezig zijn.
Spoel het vlees goed af en droog het af. Om het sneller te maken, kunt u bijvoorbeeld een papieren handdoek gebruiken.
Idealiter wordt het vlees gekoeld. De maximale temperatuur moet twaalf graden zijn.
🔗
En dan zijn er, zoals in die anekdote, "twee manieren", maar leidend tot een gemeenschappelijk doel: het vlees hakken.
Je kunt (en naar mijn mening het enige dat nodig is) het vlees in dunne reepjes snijden. Snijd niet in stukjes, maar vertaal in dunne reepjes. Onrustig, vervelend, lang genoeg, maar de moeite waard. Het is optimaal om strepen te krijgen met een dikte van drieëndertig. Maar als je genoeg geduld hebt, is het beter om het dunner te maken.
Als je erg onwillig bent, haal het dan gewoon door een vleesmolen. Alleen het rooster moet groter worden genomen.
🔗
Specerijen en andere pittig, aromatisch, pikant. Wat is het belangrijkste? Zonder welke u op geen enkele manier kunt doen. Dit is zout. Twee procent van het vleesgewicht moet worden ingenomen (er is geen analogie nodig). Dit is de hoeveelheid zout die nodig is. Maar dat is niet alles. We delen deze twee procent doormidden. Een "in de helft" - het zal gewoon zout zijn, tafel, om zo te zeggen. Maar de tweede "in de helft" - nitrietzout. Wat is wat en waarvoor - laat nieuwsgierigen het lezen in slimme bronnen. Ik merk op dat dit zout het product bijvoorbeeld een roze-rode kleur geeft.
Maar de andere set ... hier geheel en al - naar goeddunken van de artiest. Afhankelijk van uw voorkeuren en voorkeuren. Doe wat je denkt dat nodig en gepast is. En in hoeveelheden die voor u acceptabel zijn.
🔗
Maar meng in ieder geval al deze kruiden goed en stuur ze naar het vlees. En meng alles subtiel. Wees niet ijverig. Deze mengfase is alleen zo dat de kruiden en het zout gelijkmatig over de hele vleesmassa worden verdeeld.
🔗
En de rest van het werk wordt door de machine gedaan. We hebben een bijlage aan een keukenmachine die een kneder wordt genoemd. Dus het zal zoemen. Als dat niet zo is - dan met je handen - voorzichtig en langdurig.
Dit is het proces.
🔗
Het resultaat is dat juist dit vleesmengsel van afzonderlijke fragmenten moet veranderen in een soort plakkerige massa, die een beetje moet uitrekken voor de handen. Wetenschappelijk gezien moet het mengsel worden geëmulgeerd.
🔗
En opnieuw sturen we de massa naar de koelkast. 'S Nachts is het optimaal. Laat het rijpen en versterk de emulgering.
En ook hier - de goed gekoelde massa is klaar voor verdere transformatie tot ham.
🔗
Ter vergelijking: aan de linkerkant - het vlees wordt moeilijk in stukjes gesneden - strepen en aan de rechterkant - gehakt.
Ongeveer een kwart moet van de hele massa worden gescheiden.
🔗
En we passeren dit kwartaal een vleesmolen.Maar neem integendeel al het kleinste rooster dat is.
🔗
En nadat we het gemalen kwart met de rest hebben gemengd, vormen we dergelijke ballen. Doe ze, ongeveer vierhonderd gram.
🔗
Het is nodig om ze af te slaan, maar het is de moeite waard om ze te slaan. Niet veel, maar om de massa een beetje te verdichten en een zekere stabiele vorm te geven.
🔗
En dan hoef je alleen maar een bakfilm te nemen. Verpak de resulterende worsten in deze film, bind de staarten vast met touw. Maak een lus aan één kant. Zoiets.
🔗
U kunt natuurlijk een schelp bestellen. Collageenachtig. Of vind het lef. En vul met behulp van een worstspuit of opzetstuk voor een vleesmolen bijvoorbeeld bommen. Hier is de eigenaar de meester. Wie houdt van wat.
🔗
We hangen dezelfde worsten (dit is ideaal) op deze manier in de koelkast. Voor de nacht. Laat ze rijpen.
🔗
Het volgende is de oven. Waarom een oven, d.w.z. langzaam roosteren? En de ham zal lekkerder zijn. Als je een ham gebruikt, kook dan het product, wat je ook mag zeggen, maar je verliest een deel van het sap. Maar met een dergelijke verwerking blijft alles binnen. De ham, antwoord ik je, zal zowel sappiger zijn als ... in het algemeen zal een fatsoenlijke ham blijken te zijn.
Bewaar het in de oven tot het zeventig graden bereikt ... in het product.
🔗
Als resultaat hebben we het volgende plaatje.
🔗
En dit zit in een omhulsel van collageen.
🔗
En eigenlijk….
Angela bij de maaltijd!
🔗

Opmerking

Takje

Wat hou ik van deze laatste zin: "de engel bij de maaltijd!" Ivanych, bedankt voor de masterclass, ik hou van je recepten!

Ksyushk @ -Plushk @

Ivanychschoonheid .. Worst ... Ik hou ook het meest van gehakt. Eet puur en je realiseert je dat je vleesworst eet ...
Ivanych, en, Ivanych, waar kan ik je "hoofd" brood al zien? Nee, ik zag het ergens een paar dagen geleden.

Ivanych

kan natuurlijk ...

Toegevoegd op maandag 23 jan.2017 22:13

Takje, bedankt ...

Ksyushk @ -Plushk @

Ik dacht dat ik een droom had. Gekalmeerd. ...

Kapet

Bravo Maestro! Zoals altijd geloof ik dat het erg lekker is!

Shl. Varkensvlees en 70 graden Celsius binnen, - nitrietzout hier, IMHO, is zeer geschikt!

Larissa

wat een ham! Mijn hoed afzetten
vertel me alsjeblieft, op welke temperatuur zet je de oven

Ivanych

80 graden ... het proces is niet kort, maar het is het waard

Babovka

Geweldige masterclass. Alles blijkt heel eenvoudig en toegankelijk te zijn

Kara

Ivanychzoals altijd uitstekend!

Ik wil vragen, is het mogelijk dit kwartaal helemaal aan het begin voor een vleesmolen? Ik hou er ook van als het vlees wordt gesneden, niet gemalen in ham. Maar het snijproces is echt somber. Als we allemaal hetzelfde zijn en dan het vierde deel slijpen, is het dan mogelijk om onszelf een beetje lichter te maken en dit deel in eerste instantie niet te snijden?

Natalia-NN

Ivanych, Het recept is erg interessant. Maar de vraag is: is het mogelijk om zonder nitrietzout te doen? En welke kruiden, smaakmakers gebruik je?

Ivanych

Kara, Ik denk dat het heel goed mogelijk is en meteen naar de vleesmolen.
Natalia-65nitrietzout maakt het mogelijk om het product op te slaan en ..., in het algemeen - hier is een citaat:

"... Nitrietzout is keukenzout waaraan natriumnitriet is toegevoegd. Het (NN) wordt gebruikt omdat:
Ten eerste remt natriumnitriet de ontwikkeling van de bacil Clostridium botulinum (iedereen heeft wel eens gehoord van botulisme?)
Ten tweede geeft het het eindproduct een karakteristieke hamsmaak
En ten derde reageert het tijdens de warmtebehandeling met hemoglobine / myoglobine en behoudt het een mooie roze kleur in het product - zonder toevoeging van nitrietzout wordt de output grijs, zoals gekookt varkensvlees
Wat betreft de angsten en verschrikkingen van nitrietzout in het bijzonder en nitraten in het algemeen. Nadat het product een warmtebehandeling heeft ondergaan, neemt het gehalte aan natriumnitriet daarin drie tot vijf keer af. Maar zelfs als hij helemaal niet reageerde met myoglobine / hemoglobine, dan zou de hoeveelheid in één kilogram spek op het niveau van 40-50 milligram liggen.
En vergelijk nu met de toegestane concentratie (volgens de eisen van het Staatstoezicht) van nitraten in groenten - bieten / komkommers / tomaten - 150 mg, aardappelen / wortelen - 250 mg, kool - 600 mg ... "

En het is aan jou of je dat nodig hebt of niet.

| Alexandra |

Ik wil echter echt wegkomen van het gevaar van botulisme - de aanwezigheid van nitraten in groenten, denk ik, is geen argument, maar zelfs het tegenovergestelde ... Ik las onlangs iets anders gewichtigs ter verdediging van de mogelijkheid om natrium te gebruiken nitriet, ik lees hier bij ons - en ik kan me niet herinneren wat en waar ...

izumka

Citaat: Natalia-65

En welke kruiden, smaakmakers gebruik je?

Ivanych

Collega's, de hoeveelheid zout is belangrijk. Ik heb het aangegeven. De rest hangt natuurlijk allemaal alleen van jou af. Iemand, geloof het niet, giet kaneel in varkensvlees !!! En dan legt hij het uit met een schandaal. dat zonder kaneel - ze geen varkensvlees eten ... Daarom, sorry, probeer het niet. Alles is gebaseerd op persoonlijke voorkeuren en smaken.

Toegevoegd op dinsdag 24 jan.2017 15:01

| Alexandra |, Ik kan echt niets toevoegen aan wat er is gezegd. Maak uw eigen keuze. Oke?

| Alexandra |

Je hebt helemaal gelijk. Ik ben bang voor botulisme - ik heb het al een aantal jaren niet meer opgerold, ik raap het gewoon op en zout het onder gewone deksels. Er is een autoclaaf, maar het is erg moeilijk om de vereiste temperatuur van 124 g te bereiken. Maar totdat ze zichzelf ervan kon overtuigen nitriet te gebruiken, is wat ze erover schrijven te ernstig.

juli-

O. Ivanych, ik ben je recepten al lang niet meer tegengekomen. hartelijk blij om te zien.)
Zoals altijd, heel interessant, helder en kwijlend!

Ivanych

| Alexandra |, we hebben nog niets negatiefs opgemerkt. Integendeel, alle worsten zeggen - je kunt niet zonder haar!
juli-, Bedankt ....

| Alexandra |

Citaat: Ivanych

we hebben nog niets negatiefs opgemerkt.

En God verhoede dat dit merkbaar bleek te zijn. Maar - niet alle worstmakers zeggen dat er niets is zonder haar.

Nuttison

Bedankt! Ik zal het gebruiken !!!!!

TATbRHA

Citaat: Ivanych

... de hoeveelheid zout is belangrijk. Ik heb het aangegeven. De rest hangt natuurlijk allemaal alleen van jou af. Iemand, je zult het niet geloven, schenkt kaneel in varkensvlees !!! En dan, met een schandaal, legt hij uit dat varkensvlees niet zonder kaneel gegeten kan worden ... Daarom, pardon, probeer het niet. Alles op basis van persoonlijke voorkeuren en smaken.

Dit is niet erg lekker om te eten ... Omdat ik bijvoorbeeld voor het eerst ham maak. En ik heb gewoon geen idee van mijn persoonlijke voorkeuren en smaken, en nog meer van de hoeveelheid kruiden. Dat is, ik begrijp het wat het is heerlijk voor mij, maar met behulp van wat wordt deze smaak bereikt ... En er zijn er velen zoals ik, denk ik. Uiteindelijk moest ik door andere recepten snuffelen om in ieder geval iets over de merites van het probleem te weten te komen.

En het tweede ding. De temperatuur in de oven is ongeveer 80 * C, "het proces is niet kort." Wat is de geschatte tijd? Een uur, anderhalf uur, twee? Hier kun je niet verwijzen naar "verschillende ovens", omdat de temperatuur wordt aangegeven. Hoe snel begin ik met het controleren van de kerntemperatuur? Het is ook niet duidelijk.

Ivanych

Ik zal je echt niets vertellen over kruiden. Dit is niet schadelijk. Hier moet u zich concentreren op uw persoonlijke smaak.
Maar in termen van tijd in de oven ... bevestig ik alleen de stelling: "... Het is noodzakelijk om het in de oven te bewaren tot het zeventig graden bereikt ... in het product."
De thermometer "voor het meten van de temperatuur in het product" (dus in een zoekmachine en score - je zult jezelf direct merken) kost een cent, je hebt hem nodig. Het is beter om niet zonder te gaan koken. vooral de eerste keer.

TATbRHA

Ivanychnatuurlijk heb ik een thermometer. Wanneer moet je het erin steken en het controleren - over een half uur? een uur? .. Ik riskeer de dood van alle arme ham ...

Ksyushk @ -Plushk @

Tatyana, in het allereerste begin hebben ze het een keer geplakt en zo gelaten. Waarom hem hier en daar porren?

TATbRHA

Bedankt, Ksyushk @ -Plushk @, hier ben ik een domme ... gevoed met winkelworst ...

Ivanych

Citaat: Ksyushk @ -Plushk @