Tarwebrood op rijp deeg (Pate Fermentee) Jeffrey Hamelman

Categorie: Gistbrood

Ingredienten
Rijp deeg
tarwebloem bakken	250gr.
water	160gr.
zout	5gr.
verse gist	0,5gr.
DEEG
tarwebloem bakken	750gr.
water	500gr.
zout	15gr.
verse gist	12gr.
rijp deeg (alles)	415gr.
totaal	1693gr.

Kook methode

Brood gemaakt van rijp deeg is geen innovatie, maar dit recept trok mijn aandacht met een minimale hoeveelheid gist.
Rijp deeg (Pate Fermentee)
Los de doji op in warm water, voeg bloem en zout toe, meng tot een homogene consistentie is verkregen. Zet de bak met het deeg vast met folie en laat 12-16 uur staan bij 21C.
Deeg
Voeg alle ingrediënten, behalve het rijpe deeg, toe aan de kneedbak (kom), kneed tot een homogeen deeg is gevormd, voeg het rijpe deeg in stukjes toe en kneed het deeg. Het deeg moet glad en matig sterk zijn. Tijdens het kneden kan een hydratatiecorrectie nodig zijn door een kleine hoeveelheid water of bloem toe te voegen. Fermentatie van het deeg gedurende 2 uur* met één training na een uur fermentatie. Giet na het einde van de fermentatie het deeg voorzichtig op het werkblad, verdeel het in stukken, rol ze tot een bal, dek af met folie en laat 10-30 minuten rusten. Het gieten (volgens de bron) is willekeurig, van stokbrood tot gegoten, voor het eerst heb ik een eenvoudige rol gevormd. Rijzen 1-1,5 uur. Bakken op 240C met stoom 25-35 min. afhankelijk van de grootte van het werkstuk. Zonder overdrijving kan ik zeggen dat het brood mij beviel, vooral mijn vrouw, een dunne knapperige korst, de meest delicate kruimel en heel erg lekker.
Bron: p.117

Opmerking

* Ik stond mezelf toe een uitweiding te maken, stuurde het deeg voor een lange gisting in de koelkast gedurende 16 uur.
Ik heb 1/3 van alle ingrediënten in het recept gebruikt.

ksyha076

Oh, wat een prachtig brood! Ik neem het mee naar bladwijzers en ik zal zeker proberen het te bakken.

Natali06

OVER,Seryozha, Ik zie dat je je ook niet verveelde? Brood is knap! Hamelmann's recept + handen als deze = het resultaat is bekend, en dit is een heerlijk brood met een luchtige kruimel!
En vertel me waarom die vormen als je zo'n luchtig brood bakt ?!

brood maakte me blij, vooral mijn vrouw

Mensen hebben geluk!

Sonadora

Oh, goed, brood! Bravo, Seryozha!

Twist

Sergey, brood is gewoon een lust voor het oog! Zowel kruimel als korst

Merri

Sergey,

ang-kay

Heerlijk brood! En ik hou van langdurige rijzen in de koelkast. Maar daar beslis ik niet altijd over, maar alleen in die recepten waar het er duidelijk over staat. Hoewel u risico's moet nemen. Het lijkt mij. dat brood wordt dan luchtig. Misschien heb ik het fout. Seryozha, bravo en, natuurlijk, bladwijzers!

dogsertan

Citaat: ang-kay

En ik hou van langdurige rijzen in de koelkast. Maar daar beslis ik niet altijd over, maar alleen in die recepten waar het er duidelijk over staat. Hoewel u risico's moet nemen. Het lijkt mij. dat het brood dan luchtig is. Misschien heb ik het fout.

Angela, bedankt voor je vriendelijke woorden. Ja, in dit geval was langdurige fermentatie van het deeg helemaal niet nodig, ik kon het 's avonds gewoon niet meteen bakken, dus ik stelde het uit tot de ochtend. Maar wat betreft het bezoparny-deeg, een dergelijke techniek zal het gebakken brood aanzienlijk verbeteren.
Veel succes met je brood.