Beiers gehaktbrood Pikanter Leberkas (Steba DD1 en DD2, Steba sous-vide)

Beiers gehaktbrood Pikanter Leberkas (Steba DD1 en DD2, Steba sous-vide)

Categorie: Vlees gerechten

Keuken: Duitse

Ingrediënten
rundvlees	300 g.
varkensvlees	300-350 g.
vers spek of reuzel	150 g.
nitrietzout	18 g (of 20 g normaal)
ijswater	170 ml
marjolein	1 eetl. l.
augurk	50-60 g
paprika (rood)	50-60 g
gemalen nootmuskaat	0,5 g
lamp	80-90 g
knoflook	3 kruidnagels
glazuur:
mayonaise, honing, mosterd	1 eetl. l.

Kook methode

• Leberkäs betekent letterlijk "lever, kaas" in het Duits (soms gespeld als Leberkäs of Leberka (a) s in Oostenrijk) - een populair gehaktbrood in Duitsland. Hoewel dit gerecht in Beieren traditioneel geen lever of kaas bevat. In Beieren, Schwaben en Franken wordt het Leberkäs genoemd. In Saar, Baden, Tirol en Zwitserland wordt dit gehaktbrood Fleischkäse genoemd. De verplichte samenstelling van dit vleesbrood omvat mager rundvlees en varkensvlees in verschillende verhoudingen, reuzel of vers spek, uien, zout (bij voorkeur nitriet), marjolein, peper en ijswater. Traditioneel worden vleesbroden op verschillende manieren gebakken om het zo sappig mogelijk te maken.
• Opmerkelijke variaties zijn onder meer:
• • Käseleberkäse, waaraan kleine stukjes kaasmix worden toegevoegd,
• • Pikanter Leberkäs, waaraan kleine stukjes augurk en paprika worden toegevoegd,
• • Pizzaleberkäse waaraan kaas, gehakte paprika, augurken en kleine blokjes salami worden toegevoegd, ook wel Pizzakäse genoemd.
• • Pferdeleberkäse (Pferd = paard), dat eigenlijk gemaakt was van paardenvlees, maar niet wijdverspreid in Duitse gebieden. Populair in Oostenrijk.
• Bovendien hebben veel slagers hun eigen unieke variëteiten bedacht.
• Ik heb Pikanter Leberkäs gemaakt, maar om het hoofddoel te bereiken - om het gehaktbrood sappig te maken - heb ik de Su Wid-methode gebruikt.
• Vries alle vleescomponenten in de vriezer licht in (30 minuten), draai door een vleesmolen samen met uien, knoflook en kruiden. Voeg ijswater, nitrietzout en fijngehakte komkommers en paprika's toe. Masseer deze massa voorzichtig, maar niet voor een lange tijd (5-7 minuten), en leg hem in een rechthoekige vorm van een geschikte maat. Ik heb een microgolfovenschaal van 1,2 liter gebruikt en deze uitgelijnd met folie (je hoeft de folie niet te gebruiken).
• 
• Vacuüm de vorm met het gehakt.
• 
• Indien gedaan met nitrietzout, 12-24 uur in de koelkast bewaren voor fermentatie. Doe je het met gewoon zout, dan kun je meteen koken. We zetten "Verwarming" 75 * C 2,5 uur. Dit is wat we krijgen:
• ,
• Dek af met glazuur en bak 10-12 minuten in de oven of onder de grill op 250 ° C.
• Het resultaat is sappig en aromatisch, matig compact. Ik denk dat je de temperatuur kunt verlagen tot 70 ° C door de tijd te verlengen tot 3 uur.

Kookprogramma:

Verwarming

Opmerking

Typisch geserveerd met süßem Senf (Beierse zoete mosterd) en zachte pretzels of in Kartoffelsalat (aardappelsalade). Gebakken ("abgebräunt" of "gebraten", geroosterd), in welk geval het meestal vergezeld gaat van een gebakken ei en Duitse aardappelsalade, en soms spinazie. Koud, in zeer dunne plakjes gesneden, gebruikt voor sandwiches.

Heerlijk recept! Ik wilde het meteen doen!
Ik deed al een soortgelijke voor de wedstrijd, en ik was verlicht dat, aangezien Beiers brood geen lever heeft, het Fleischkause wordt genoemd. Fleischkause - Beiers gehaktbrood

Ik was verlicht dat, aangezien Beiers brood geen lever heeft, het Fleischkause wordt genoemd

Ja, Ol, er is hier verwarring. Maar ik was net verlicht dat Beierse Leberkäs wordt genoemd, zij het zonder lever. Maar Fleischkause is een vergelijkbaar gehaktbrood zonder lever in andere regio's van Duitsland (Saar, Baden en Tirol) en Zwitserland. En de sous-prominente versie bleek erg sappig te zijn.

Ik heb nog nooit vleesbrood gemaakt! Ik wil wel, maar mijn handen reiken niet. We moeten beginnen. Bedankt voor het recept.

[Angela]

Angelaja, in plaats van ham of worst is geweldig. En tel het ook als een grote kotelet - snijd een stuk af en met een "kotelet" bijgerecht.

Lina, wat is het gewicht van het eindproduct? Ik zou het proberen, maar ik wil uiteindelijk niet veel krijgen. Plots moet ik er een eten. Helaas gebeurt dit hier.
En toch, nitrietzout, verandert het op de een of andere manier de smaak of alleen om de kleur te behouden?

Geweldig brood! Ik kijk ook naar vergelijkbare opties. Ik vond een heel boek over paté, brood en broodjes. Ik zal moeten spelen.

[Jachthaven]

Wat is het gewicht van het eindproduct?

Jachthaven, gewogen - 815 g. Er was praktisch geen sap, alles zat in het vlees, dus het was sappig.

Ik zal moeten spelen.

Elena, geweldig thema voor games! Hier moet je ook naar zoeken. Over het algemeen kan het hele proces van dit gehaktbrood erin worden gedaan: mix-evacueren-opwarmen voor 2,5 uur-licht bakken (optioneel). Ondanks de eenvoud van voorbereiding is het resultaat erg prettig.

[Linadoc]

Linadoc, nou, wat mooi! Feestelijke optie!

vertel me alsjeblieft, kun je zonder vacuüm of is het een kwestie van principe?

[Karenn]

Karenn, kan. Je hoeft het alleen maar goed in te pakken, zodat er geen water naar binnen komt. Nou, je zult iets zwaars moeten indrukken, want door de lucht zal het drijven. Je kunt proberen om water niet helemaal tot aan de randen te gieten, maar 0,5-1 cm lager. Dan is alles klaar, maar het zal niet naar boven drijven en niet naar binnen stromen.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, bedankt voor het recept! Toegegeven, ik heb het aangepast aan "mijn eigen", deed het in een hammaker (de volgende keer zal ik snel spelende gelatine toevoegen voor "sappigheid"). Op de foto is het nog niet gebakken, want van de duFoFka gaat het meteen naar de tafel!

Kitty, ziet er geweldig uit! Ik wilde meteen iets, ik ga iets doen om tijd te hebben om te eten voor het vasten.

ziet er geweldig uit

En in de gebakken vorm was er over het algemeen onbeschrijfelijke schoonheid! Iedereen vond het erg leuk! Bedankt!

Lina, werk alsjeblieft het recept met mij uit: ik kookte het gehakt, voegde geen zout toe. komkommers en nitriet, maar snijd enkele kippen. borsten, en ijswater is nodig? Ik heb het 's nachts in de koelkast gelegd (nou ja, het is al laat) Opwarmen, je kunt het eenvoudig koken in een strakke, goed gesloten zak in een pan met water. brand? Of gewoon in de oven zetten en bakken? Op welke temperatuur dan? En als het in x. n. bakken?

Vlas, nitriet is niet nodig, maar de totale hoeveelheid zout wordt gecontroleerd. IJswater is verplicht bij het kneden, het laat niet toe dat vetten hun doel verliezen en geeft sappigheid, terwijl het tijdens het kneden direct moet worden toegevoegd (zodat het tijdens het kneden niet opwarmt boven 12 * C) en zorg ervoor dat het helemaal goed is geabsorbeerd in het gehakt. Je doet het formulier in een strakke zak (of 2 zakken), het is aan te raden om het in een pan met koud water te laten zakken, dan overtollige lucht uit de zak te persen en pas daarna de zak stevig vast te binden. Je kunt het voor de nacht laten staan ​​en zelfs goed. Kook op T niet hoger dan 80 * C (het is mogelijk in de cartoon voor 3-3,5 uur opwarmen), alleen dan krijg je een sappig "brood", en geen droge kotelet. En bak alleen het eindproduct gedurende 10-15 minuten.

[Linadoc]

Linadoc, vertel het me alsjeblieft, en in de cartoon over verwarming in water of zonder water?

Noodzakelijk in water, alleen dan is er een gelijkmatige verwarming over de gehele dikte.

[Linadoc]

Linadoc, bedankt! Ik wil het proberen, het ziet er heerlijk uit ..))

Mooi brood De vreugde van de mens