100% zuurdesembrood, wat is er mis?

Goedemiddag, leden van het forum!
Vertel me alsjeblieft wat ik in het recept moet veranderen?
-Roggemeel 300 g (100 g bakkerij en 200 g volkoren)
-35o ml water
- 4 eetlepels eeuwig zuurdeeg
- 1 el roggemout
-1 eetlepel melasse van maltose
-4 leden van de panifresh
-1 eetlepel olie groeit
-1 eetlepel extra zuurdeeg
- 1 theelepel zout
Ik bak het voor de tweede keer, het eerste brood was nog met toevoeging van gluten, het kwam gelijkmatig, glad, maar laag en zeer fijnporig uit, ik wilde een meer weelderige, dus deze keer legde ik een "deeg" met zuurdesem, gluten verwijderd, het rijzen was 2 uur, het stond op, maar het "dak" is gebarsten, wat moet er veranderd worden: rijsduur, hoeveelheid panifresh of minder water?

Insnijding