Brood "Amateur" GOST 26982-86

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
ZUURDESEM
zuurdesem ow. 100% van gepeld roggemeel	10gr.
gepeld roggemeel	55gr.
water	37gr.
LASSEN
gepeld roggemeel	90 g.
gefermenteerde roggemout	30gr.
water	300gr.
koriander (komijn, anijs)	2-4gr.
OPARA
geheel zuurdeeg
hele brouwsel
gepeld roggemeel	210gr.
DEEG
alle deeg
gepeld roggemeel	120 g.
tarwebloem 2c.	90gr.
zout	6gr.
suiker	24gr.
maltose siroop	24gr.
water	60-80gr.
besprenkeld koriander

Kook methode

Brood "Amateur" moet gevormd worden in overeenstemming met de eisen van deze norm uit een mengsel van gepelde rogge en tarwebloem van de tweede graad, mout, met toevoeging van suiker, melasse, koriander- of karwijzaad, of anijs en andere rauwe materialen in overeenstemming met hygiënische regels, recepten en technologische instructies, goedgekeurd op de voorgeschreven manier.
De massa van één product moet 0,5 en 0,9 kg zijn.
Het recept voor dit brood is vergelijkbaar met het recept voor "Borodinsky", met als enige verschil dat dit brood gemaakt is van geschild meel en een veel lager suikergehalte heeft, wat het het recht geeft om een onafhankelijk brood te zijn.
Zuurdesem
10gr. actieve zuurdesem van gepeld roggemeel 100% gemengd met 37 g. water en 55gr roggemeel. obd., rol tot een bal en laat 8-10 uur op kamertemperatuur staan.
Lassen
Zet 9-10 g van de bloem apart om te brouwen. (10%), meng de rest van de bloem met koriandermout (karwijzaad, anijs), ik gebruikte karwijzaad en giet kokend water, roer, als de massa is afgekoeld tot 65 ° C, roer de uitgestelde bloem erdoor en laat 2,5 uur staan bij 65 ° C. (het is beter om het 's avonds te doen en tot de ochtend te laten afkoelen)
Opara
Meng het zuurdeeg met de theebladeren, voeg bloem toe en meng opnieuw grondig, sluit het deksel en laat 3,5-4 uur staan.
Deeg
Voeg alle genoemde ingrediënten toe aan het gefermenteerde deeg en kneed het deeg tot een gladde massa. Laat het deeg 1-1,5 staan op 28-30C. Dan, zoals het voor iedereen handig is, vult u het formulier met deeg (ik heb het net met een lepel aangedrukt) en laat het 45 minuten staan. bij voorkeur afdekken met een deksel of zak. Vet het werkstuk voor het bakken in met een bloempuree of gewoon water. Bak 15 minuten. bij 250 ° C verder 1,5 bij 170 ° C. Laat het afgewerkte brood 12 uur rusten