Roggebrood "Olijf"

Roggebrood "Olijf"

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Voorgerecht 37 gr. bloem, 90 gr. water
OPARA 75 gr. bloem, 180 gr. water
DEEG
heel deeg 255gr.
lijnzaad - 40 g.
zout - 8-10 g.
gepeld roggemeel - 425 g.
water-200gr. (150 + 50)

Kook methode

• Roggebrood Oily wordt geproduceerd uit gepeld roggemeel met toevoeging van lijnzaad en andere grondstoffen volgens het recept RC 9113-140-05747152-95 gevormd en haardvuur.
• ZUURDESEM
• We bereiden de zuurdesem 's avonds voor, hiervoor nemen we 10 g. actieve startercultuur 100% vocht, voeg 85 g toe. water en 32gr. bloem, meng, dek af en laat een nacht staan.
• OPARA
• Voeg 38 g toe aan het voorgerecht. bloem en 90 g. meng water en laat gedurende 4 uur op 29-30C, gelijktijdig met het deeg 40 g weken. lijnzaad
• zaad in 150 g. water uit het deeg. Het afgewerkte deeg is vrij vloeibaar, groeit niet als het rijp is, maar borrelt alleen actief.
• Tijdens het rijpen van het deeg veranderen de geweekte lijnzaadjes in een geleiachtige massa.
• DEEG
• Kneed het deeg kort met bloem, zout, geweekt lijnzaad en de resterende 50 g. water (voor de vormversie nog eens 20-40 g water toevoegen), 60-90 minuten onder de film laten staan, deksel erop. bij 29-30C.
• Vervolgens wordt het toekomstige brood gevormd en 1 uur gerijpt bij 29-30C. Raak het groeiende brood tijdens het rijzen twee keer aan met natte handen.
• 1 uur zonder stoom bakken (15 minuten op 250C, 45 minuten bakken op 170C).
• 
• Het is vrij eenvoudig om zo'n brood te maken en te genieten van de geweldige smaak en het delicate aroma.
• bron: "VERZAMELING VAN RECEPTEN EN TECHNOLOGISCHE INSTRUCTIES voor de bereiding van bakkerijproducten op basis van roggemeel."

[dogsertan]

dogsertan, goede dag. Ik probeer dit brood keer op keer te bakken. Af en toe pakt het beter uit, maar aangezien ik nog helemaal niet bekend ben met rijsmiddel, is tot nu toe niet alles helemaal duidelijk in mijn hoofd. Als het recept zegt dat we een bepaalde hoeveelheid actieve zuurdesem nemen, dan betekent dit dat ik mijn zuurdesem uit de koelkast haal, voer, wacht tot het begint te borrelen, groeit, er dan 10 gram van neem en er bloem en water aan toevoeg. Of haal ik het zuurdeeg gewoon uit de koelkast, laat het een paar uur opwarmen, dan neem ik er 10 gram uit, doe er bloem en water bij, doe het een nachtje en maak er dan een deeg van?
Sorry als de vraag erg stom klinkt, maar tot nu toe heb ik een zooitje in mijn hoofd. Er is veel informatie, ik heb een beetje gelezen, maar tot nu toe is niet alles gesystematiseerd.

Ik hou erg van dit brood naar mijn smaak. Maar het komt er een beetje dik uit bij mij, als je het uit de oven haalt, is het zo zwaar, sterk (als een steen, zoals mijn man zegt), het mist wat luchtigheid. Maar misschien is dat de manier waarop het zou moeten zijn. Ik kan het alleen vergelijken met brood uit de winkel, maar ze zullen luchtiger zijn.