Wijnmakersbrood (Pain au Vingeron) in de oven

[Rijp deeg]

Wijnmakersbrood (Pain au Vingeron) in de oven

Categorie: Gistbrood

Keuken: Frans

Ingrediënten
Rijp deeg
Tarwemeel, premium	170 g
Water	120 g
Geperste gist	3d
Zout	3d
Hoofddeeg
Allemaal rijp deeg	ongeveer 300 g
Tarwemeel, premium	340 g
Water	125
Wijn, droog rood	125 g
Rozijnen, ontpit	170 g
Hazelnoot, geplet	50 g
Amandelen, fijngemaakt	50 g
Pistachenoten, niet gezouten of gebakken, gehakt	20 g
Pijnboompitten	20 g
Zout	6 g
Geperste gist (optioneel)	6 g

Kook methode

• Heb je de film "Good Year" gezien (ik vond het trouwens erg leuk)? Laat de Provençaalse keuken u onverschillig? Dan ken je misschien Peter Mayle, een Engelsman die verliefd is op Frankrijk en in het bijzonder op de Provence? Onlangs kreeg ik een van zijn boeken "Confessions of a French Baker: Breadmaking Secrets, Tips, and Recipes". Nadat ik Italiaans brood heb leren kennen, zal ik niet zeggen dat ik een grote fan ben van Frans. Maar toch hield er iets van me. Vandaag wil ik mijn bewerking van een van de recepten van Gerard Auzet, een bakker uit de Provence die co-auteur was van Peter Mayle, delen.
• Dit is een brood met rode wijn, dat de ongecompliceerde naam Pain au Vingeron draagt, maar een adembenemende smaak heeft! Dit brood is uitzonderlijk goed als ontbijt in de vorm van geroosterde toast met daarop boter, jam of honing.
• Rijp deeg
• 1. Neem tarwebloem, het is het beste om het Franse type 55 te nemen. Als er geen bloem is, dan is elk wit bakmeel voldoende, wrijf de gist erin met je handen tot fijne kruimels, voeg water toe. Kneed het deeg ongeveer 5 min. Doe het in een kom, dek af met plastic folie en laat het een nacht staan ​​(ik had het 6 uur).
• De volgende dag:
• 2. Meng de bloem en het zout in een kom. Voeg water en wijn die bedoeld zijn voor het hoofddeeg toe aan het rijpe deeg. Meng goed en giet de resulterende substantie over de bloem en het zout. Kneed het deeg. Kneed het deeg tot het gemakkelijk van tafel en handen loskomt. Voeg 5 minuten voor het einde van het kneden rozijnen en noten toe aan het deeg. Vorm het deeg tot een bal, breng het over in een kom bestrooid met bloem of geolied met olijfolie, dek af met een handdoek en leg het 1 uur op een warme plaats.
• 3. Leg het deeg op een met bloem bestoven tafel. Verdeel het deeg in twee. Rol elk deel tot een bal. Bedek de ballen met een handdoek of kommen en laat ze 20 minuten op tafel liggen.
• 4. Verwarm de oven voor op 250C.
• 5. Vorm van elke bal een brood. Leg elk stuk op een met bloem bestoven handdoek en scheid elk brood van het andere met een vouw van de handdoek. Bedek de bovenkant met een andere handdoek. Laat het 45 tot 60 minuten op een warme plaats staan ​​of totdat de werkstukken zijn verdubbeld.
• 6. Breng de vormstukken over in een schep die met griesmeel of bloem is bestrooid. Maak in elk brood een snede in de lengterichting. Sproei de zijkanten van de oven in met water. Plant de broden snel op de steen. Sproei de oven weer met water en sluit de oven. Verlaag de temperatuur naar 230C en bak de broden in 20-35 minuten tot ze donkerbruin zijn.
• 7. Koel de afgewerkte baguettes op het rooster.
• 
• 
• 
• 6. 6. Bon Appétit (eet smakelijk, Frans)!

De schaal is ontworpen voor

2 broden

Tijd voor voorbereiding:

9 - 15 uur

Kookprogramma:

oven

Opmerking

De Engelsman Peter Mayle heeft 15 jaar van zijn leven besteed aan het werken in de reclamebranche. Toen, in 1989, bracht hij de roman A Year in Provence uit, die een internationale bestseller werd, en wijdde zich sindsdien uitsluitend aan het schrijven. Verliefd op Zuid-Frankrijk, schreef hij een soort verontschuldiging voor de Provence in romans, kunstgidsen en encyclopedieën Hotel Pastis (1993), Always Provence (2000), Another Year in Provence (2000), Lang leve de vakantie! " (2001), More Provence (2002), Provence A tot Z (2006). In hetzelfde 2006 filmde de beroemde Hollywood-regisseur Ridley Scott de roman A Good Year, met een film met Russell Crowe in de titelrol.

Ik heb het originele recept aangepast met rijp deeg, meer rozijnen en noten volume en rijstijd.

Vergelijkbare recepten

Sourdough Fugass van Francisco Tahero (kubanochka)

Brood met aardappelen, knoflook en Provençaalse kruiden (Viki)

Volkorenbrood "Provence" met lavendel (Nagira)

Stel dat u uit het recept voor dit brood van Gerard Aze alleen de naam "Brood van de wijnmaker" hebt overgenomen.

Het recept en de kooktechnologie zijn volledig veranderd. Gerard Aze heeft dit brood enkele dagen niet in de Big gekookt

Je brood is mooi geworden, dus schrijf: het recept is als basis genomen ... die ik op mijn eigen manier heb veranderd.

Stel dat u uit het recept voor dit brood van Gerard Aze alleen de naam "Brood van de wijnmaker" hebt overgenomen.

Het recept en de kooktechnologie zijn volledig veranderd. Gerard Aze heeft dit brood enkele dagen niet in de Big gekookt

Je brood is mooi geworden, dus schrijf: het recept is als basis genomen ... die ik op mijn eigen manier heb veranderd.

Dus ik schreef een beetje dat dit mijn aanpassing is, het belangrijkste is een idee, water en wijn en een grote set noten met rozijnen. De hoeveelheid noten en rozijnen in een Frenchie is aanzienlijk lager. Maar dit is een kwestie van smaak. Bovendien is er hier geen groot en volwassen deeg.

Wat is rijp deeg? Dit is een deeg dat al enige tijd op afstand is gehouden en wordt gebruikt voor de belangrijkste, ik zal de details niet uitleggen, en het is zo duidelijk ...

Gerard Aze maakt dit brood in één keer, met verschillende korte rijsingen. Zie het boek "Confessions of a Baker", pagina 82. Dit boek ligt nu op mijn tafel

Ik heb geen ruzie over volwassen deeg. Je had het net over groot, dus ik schreef over volwassen deeg. Ik heb een iets ander boek (origineel, maar elektronisch en daar is het geen 82 pagina's). Ja, in het boek wordt dit brood gebakken met behulp van een versnelde technologie zonder voorafgaande gisting en met intensief kneden. Alles is correct. Dus de vraag is wat? Moet ik het woord "aanpassing" vervangen door "versie"?

[Idool32,]

Wat een heerlijk broodIdool32, verhaal!!!
Het werd voorgelezen door uw vertelling ... En we zouden in ieder geval alle opties moeten herhalen, onze beste meesters! Beiden zijn geweldig!

Bedankt!

Het brood is naar mijn mening krap. Maar met zoveel vulling zal de kruimel niet anders zijn. Ik heb het gisteravond gebakken, het was al laat en sneed het bijna warm. Het resultaat is dat de kruimels kroezen - je kunt het op de laatste foto zien. Maar de smaak is geweldig. Als je gaat bakken, neem dan alleen wijn van hoge kwaliteit - als je wakker wordt, ruikt het brood niet naar wijn, maar als je een stuk afbijt, voel je na een paar seconden een lichte smaak van wijn. Niet erg opdringerig.

Ik heb geen ruzie over volwassen deeg. Je had het net over groot, dus ik schreef over volwassen deeg. Ik heb een iets ander boek (origineel, maar elektronisch en daar is het geen 82 pagina's). Ja, in het boek wordt dit brood gebakken met behulp van een versnelde technologie zonder voorafgaande gisting en met intensief kneden. Alles is correct. Dus de vraag is wat? Moet ik het woord "aanpassing" vervangen door "versie"?

Gerard Aze bakt zijn brood niet met versnelde technologie! Hij heeft de eeuwige technologie van stokbrood, stokbrood! Hij beschrijft het zelfs in het traditionele brooddeeg, en al zijn recepten zijn gebaseerd op stokbrooddeeg, stokbrooddeeg en een iets grotere portie gist, dus hij gebruikt Oze zo'n "versnelde" technologie. Ik zal niet in details treden ...

U hoeft er alleen zorgvuldig naar te verwijzen. Hij heeft niet versneld, maar de gebruikelijke technologie voor stokbrood-stokbrood. Je hoeft alleen maar aan te geven in je recept dat het idee om rode wijn te gebruiken in brooddeeg is overgenomen van Gerard Oze, en je nam je eigen deeg- en baktechnologie . Omdat je dit moment alleen uit Oze hebt gehaald.
In principe gebeurde er niets in de technologie van het kneden en bakken van nieuw brood, je gebruikt je eigen bewezen schema, dat behoorlijk succesvol is

Dank u voor uw begrip! Je brood is altijd mooi, leuk om naar te kijken!

[Jachthaven]

Beiden zijn geweldig!

Jachthavenwie zou zeggen, het brood is geweldig

Smaakt brood zoet? Er zitten veel rozijnen in ...

Het brood is naar mijn mening krap.

Ik bakte deze versie van het brood, met rode wijn. Mijn kruimel bleek ook nogal dicht te zijn, ik denk dat dit de invloed is van rode wijn.Rode wijn, vooral kwaliteitswijn, bevat voldoende tannines. Misschien trekken ze ook op de een of andere manier de kruimel aan?
Of is het nodig om, zoals Oze, de hoeveelheid gist te verhogen?

Smaakt brood zoet? Er zitten veel rozijnen in ...

In het origineel zijn de rozijnen veel minder - 1/3 kopje (kopje - ongeveer 240 ml). Er zijn ook evenveel hazelnoten en amandelen, maar slechts één eetlepel ceder en pistachenoten. Maar ik vind het leuk als er veel vulling is, dus ik heb het volume verhoogd. En de smaak van brood is complex en zoet!

Gerard Aze bakt zijn brood niet met versnelde technologie! Hij heeft de eeuwige technologie van stokbrood, stokbrood! Hij beschrijft het zelfs in het traditionele brooddeeg, en al zijn recepten zijn gebaseerd op stokbrooddeeg, stokbrooddeeg en een iets grotere portie gist, dus hij gebruikt Oze zo'n "versnelde" technologie. Ik zal niet in details treden ...

U hoeft er alleen zorgvuldig naar te verwijzen. Hij heeft niet versneld, maar de gebruikelijke technologie voor stokbrood-stokbrood. Je hoeft alleen maar in je recept aan te geven dat het idee om rode wijn te gebruiken in brooddeeg is overgenomen van Gerard Oze, en je nam je eigen deeg- en baktechnologie . Omdat je dit moment alleen uit Oze hebt gehaald.
In principe gebeurde er niets in de technologie van het kneden en bakken van nieuw brood, je gebruikt je eigen bewezen schema, dat behoorlijk succesvol is

Dank u voor uw begrip! Je brood is altijd mooi, leuk om naar te kijken!

Eerlijk gezegd zal ik schrijven: wat jij "eeuwige technologie" noemt, verscheen nog niet zo lang geleden. Namelijk met de komst van industriële kneders, die het mogelijk maakten om intensief te kneden en daardoor de tijd voor het maken van brood aanzienlijk te verkorten. Maar al in de jaren 60 van de vorige eeuw zorgden dezelfde Fransen voor de lage kwaliteit van het brood en adviseerden ze om "Pâte fermentée" te gebruiken bij de bereiding van brood en de zogenaamde Geavanceerd verbeterde (verbeterde) manier van kneden van het deeg (kort kneden op lage en gemiddelde snelheden). Bron - "Bread Baking: An Artisan's Perspective", DiMuzio, Daniel T.

Ik verwijder het woord "eeuwig", ik schreef het en toen dacht ik dat ik het moest verwijderen, maar ... zoals het is

[Tanya]

Ik bakte deze versie van het brood, met rode wijn. Mijn kruimel bleek ook krap te zijn,

TanyaIk bakte ook brood met rode wijn. Het idee om zo'n brood te proberen te bakken werd ingegeven door R. Bertine met zijn recept "Brood met cabernetmeel". Meel wordt gemaakt van druiventaart, volgens hem wordt het in Canada geproduceerd.
Zulk meel kunnen we hier niet vinden, dus besloot ik te experimenteren met alleen rode wijn. Het brood bleek niet stevig te zijn en omdat het zonder vulstoffen is gemaakt, past het goed bij elk gerecht. Het recept staat op het forum.

Idool32Je brood is, zoals altijd, geweldig!

[Marisha]

Marisha, blijkbaar hadden we andere wijn of de kaart ging zo maar het brood bleek normaal te zijn, echt "voor alles"

Bedankt!

In wijn (in elke industriële wijn) zit een conserveermiddel - zwaveldioxide (e220), dat een remmend effect op gist kan hebben. Maar ze schrijven dat het in zulke kleine hoeveelheden wordt gebruikt dat het een minimaal effect heeft op de activiteit van de gist. Maar uit ervaring zal ik zeggen dat brood volgens Bertinier's recept met rozijnen en karwijzaad of met walnoten en dadels beter rijst op belegen deeg dan dit. De fout, denk ik, is de overvloedige vulling en toch de e220.

en als je witte droge wijn neemt? of het "rolt" helemaal niet ... en mijn rozijnen zijn geel ...

Nou, wit, ik weet niet hoe het zal zijn. En lichte rozijnen ...

hier twijfel ik ook ...