Brood Altamuro (Pane di Altamuro) in de oven

[Biga (voorgerecht)]

Brood Altamuro (Pane di Altamuro) in de oven

Categorie: Gistbrood

Keuken: Italiaans

Ingredienten
Biga (voorgerecht)
Tarwemeel, griesmeel di grano duro	330 g
Water	240 g
Gist, geperst	3,5 g
Deeg
Biga (alle)	ongeveer 570 g
Tarwemeel, griesmeel di grano duro	500 g
Water	420 g
Zout	14 g

Kook methode

• Goudbrood Altamura uit het pittoreske stadje met dezelfde naam in de regio Apulië, dat helemaal in de hak van de Italiaanse laars ligt, is beroemd in heel Italië. Het is gemaakt van meel (semola di grano duro rimacinato) durumtarwe met een hoog, ik zou zelfs zeggen het hoogste, glutengehalte (eiwit erin is ongeveer 14,8%!), Dat groeit op de vlakte van Tavoliere.
• Dit is een echt Italiaans brood en om te zeggen dat het een harde korst en een heerlijke kruimel heeft, is niets te zeggen. De dikte van de korst is niet minder dan 3 mm, een mes glijdt er bijvoorbeeld af tijdens het snijden! Als je met je vinger op het brood drukt, hoor je direct een karakteristieke crunch. Geurige kruim met onregelmatige gaatjes (longblaasjes) van een mooie gouden kleur met een intense tarwegeur en -smaak.
• Echt Altamura-brood wordt gebakken in oude houtkachels (ze worden gestookt met eikenhout) gebouwd van lokale poreuze steen. Dit brood wordt, net als wijn en kaas in Italië, beschermd door het DOP-label - Denominazione di Origine Protetta (Beschermd door oorsprong).
• Maar, zoals ze in het oosten zeggen, als je 100 keer "halva" in je mond zegt, wordt het niet zoeter, dus het is beter een keer te bakken dan het honderd keer te lezen.
• Biga
• 1. Pureer de gist tot bloem, voeg water toe en leg het deeg terug. Het is niet nodig om er gluten in te ontwikkelen, het is voldoende om de biga 3 - 4 minuten te kneden, breng de biga over in een bak (kom), dek af met folie en laat het 24 uur staan.
• Hoofdpartij
• 2. Voeg aan de big bag het water toe dat bedoeld is voor het kneden van het deeg en meng goed om klonters te voorkomen. Voeg de biga verdund met water toe aan de bloem gemengd met zout en kneed het deeg.
• 3. Leg het deeg op de tafel geolied met olijfolie (het deeg is erg nat - ongeveer 80% water!) en werk ermee totdat de gluten zich matig ontwikkelen. Het deeg zal glad en elastisch zijn, fluweelzacht aanvoelen en relatief gemakkelijk van de tafel en handen kunnen worden verwijderd (het kostte me ongeveer 15-18 minuten om dit brood te kneden: 12 minuten met een mixer en 3 - 5 minuten met mijn handen).
• 4. Doe het deeg in een met olijfolie ingevette kom, dek af met plastic folie en laat 3 uur rijzen bij kamertemperatuur.
• 5. Verwarm de oven met een steen of een omgekeerde bakplaat voor op 250C.
• 6. Bestrooi de tafel goed met bloem (hetzelfde gebruikt voor kneden) en leg het deeg op tafel. Verdeel in twee. Vouw een bal van elk deel. Bedek de ballen met handdoeken en laat 15 tot 20 minuten staan. Bekleed twee rijsmanden of twee kommen met handdoeken. Meel de handdoeken goed. Breng de vormstukken over in manden of kommen met handdoeken, met de naad naar boven. Bedek met andere handdoeken en plaats in de laatste rijskast gedurende 1 tot 1:30 uur of tot het deeg is verdubbeld.
• Om het beste resultaat te verkrijgen, kunnen de werkstukken 's nachts (12 uur) worden opgestuurd om te rijzen in de koelkast. Bewaar de stukken voor het bakken 1 uur op kamertemperatuur.
• 7. Breng de werkstukken over op een schep die bedekt is met griesmeel. Maak een dwarssnede (of twee dwarssneden) van rand tot rand op de blanco's
• Er is een andere manier om dit brood te vormen. Het werkstuk moet enigszins op een schop worden gespannen voordat u het in de oven plant, waardoor het een rechthoekige vorm krijgt. Pak dan een rand en vouw deze over de andere (dubbelvouwen). Bovenop moet je drie schuine sneden maken (optioneel).
• Sproei de oven in met water, leg de stukjes op een steen of een omgekeerde bakplaat, besprenkel weer met water en sluit de oven snel.Verlaag de temperatuur naar 220C en bak in 50 tot 55 minuten goudbruin. Het afgewerkte brood zou, wanneer het op de bodem wordt getikt, een dof "leeg" geluid moeten maken. Koel het afgewerkte brood op het rooster.
• 
• 
• 
• 
• 
• 8. Eet smakelijk (eet smakelijk, it.)!

De schaal is ontworpen voor

2 brood

Tijd voor voorbereiding:

ongeveer 30 uur

Kookprogramma:

Oven

Opmerking

1. DOP, d.w.z. Denominazione di Origine Protetta (naam beschermd door oorsprong) staat voor een product waarvan de kwaliteit en smaakkenmerken geheel of grotendeels te danken zijn aan het geografische gebied waarin het wordt geproduceerd en verwerkt. Hierbij wordt niet alleen rekening gehouden met de natuurlijke kenmerken van een bepaalde regio, maar ook met de menselijke factor.

Het DOP-onderscheidende teken wordt toegekend aan die producten waarvan de volledige verwerkingscyclus, van de productie van primaire materialen tot de uiteindelijke
product, uitgevoerd in een specifiek gebied. Bijgevolg kan geen van de productiestadia plaatsvinden buiten een specifieke, strikt gedefinieerde geografische sector.

2. Dit recept is gebaseerd op het recept van Karol Field. Ik veranderde de verhoudingen van sommige componenten - verminderde de hoeveelheid gist en water. Wat het water betreft, denk ik dat er een duidelijke fout zat in het originele recept: de totale hoeveelheid water in het afgewerkte deeg was ongeveer 88%!

Idol32, nog een Italiaans brood, geen woorden ...

[Idool32]

Ja, ik heb niet eens geaarzeld om het in de tabbladen in de wachtrij te zetten, nou, ik ben dol op deze gaten, en ik ben dol op langgistend brood, het lijkt me dat deze techniek zelfs bij onhandige zou moeten werken. En het resultaat is altijd fantastisch!
Bedankt, Idool32 , als ik morgenochtend niet naar zee was vertrokken, zou ik te slecht voor haar zijn geweest. Nou, niets, ik zet het op maandag.
één verduidelijking - voor de laatste rijs, zegt u - in de mand naad, dit betekent dat je al op de bakplaat zelf draait up pop, dat wil zeggen, naad naar beneden, ja? En dan wil ik, zodat ik ook nog zo'n gladde, maar ruw besprenkelde bleek te zijn, het is duidelijk dat de naad onder bleef? (sorry voor de nauwgezetheid).

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Ja. In Italië zeggen ze dat ze net zoveel soorten brood hebben als er oude torens in elke stad zijn, en elke nieuwe is lekkerder dan de vorige!

Dus ik zal brood maken, een plakje snijden, het proeven en denken: dit is het beste! Maar de tijd verstrijkt en alles herhaalt zich weer, maar met een heel ander brood ...

2 inusya

Het brood is heel erg goed, maar zorg ervoor dat je er durumtarwemeel voor gebruikt. Nodig! Het resultaat zal u bevallen!

[2 inusya]

2 inusya
Het brood is heel erg goed, maar zorg ervoor dat je er durumtarwemeel voor gebruikt. Nodig! Het resultaat zal u bevallen!

, er bestaat! van harde rassen !!!

, er bestaat! van harde rassen !!!

En waar kan ik het hier krijgen, ik ben in Feodosia, ik heb amper volkoren graan gevonden, ik zal bakken op degene die is ...

En waar kan ik het hier krijgen, ik ben in Feodosia, ik heb nauwelijks volkoren gevonden, ik zal bakken op degene die is ...

Misschien hebben? In Moskou kocht ik het vroeger in Azbuka Vkusa, en nu wordt het verkocht op het zevende continent. Laatst zocht ik op internet - is er een ander soortgelijk meel te koop? Dus de zoekopdracht vond veel links naar Oekraïense winkels met dergelijk meel.

Ik koop Alimenti Dallari semolato di grano duro. Ik zag het op uw sites.

Misschien hebben? In Moskou kocht ik het vroeger in Azbuka Vkusa, en nu wordt het verkocht op het zevende continent. Laatst zocht ik op internet - is er een ander soortgelijk meel te koop? Dus de zoekopdracht vond veel links naar Oekraïense winkels met dergelijk meel.

Ik koop Alimenti Dallari semolato di grano duro. Ik zie het op uw sites.

In Kiev is er ja, maar in Feodosia, waar ik nu ben, bestaat zoiets niet.

Dan - de pijp! We moeten wachten op een kans ...

Dan - de pijp! We moeten wachten op een kans ...

Dus het is dat ik het niet bak voor mijn vertrek naar Kiev? En ik zal het proberen met die van ons, wat er ook gebeurt

In plaats van durummeel gebruik ik goede griesmeel in verhouding tot normale bloem 1/2, dat wil zeggen, voor een deel griesmeel 2 delen bloem.Ik zal niet zeggen dat het absoluut identiek is, maar erg vergelijkbaar.

In plaats van durummeel gebruik ik goede griesmeel in verhouding tot gewoon meel

Hallo, Tanyusha!
En, wat is een goede griesmeel (fabrikant)? Ik weet dat er grovere en fijnere slijpingen zijn, of dat ze onderling toch enigszins verschillen

... een verduidelijking - voor de laatste proef, zeg je - in de mand naad, dit betekent dat je al op de bakplaat zelf draait up pop, dat wil zeggen, naad naar beneden, ja? En dan wil ik, zodat ik ook nog zo'n gladde, maar ruw besprenkelde bleek te zijn, het is duidelijk dat de naad onder bleef? (sorry voor de nauwgezetheid).

Sorry dat ik niet meteen antwoord. Ja, dit brood in een mand bekleed met een handdoek (die goed was bestrooid met bloem) moet met de naad naar boven worden gelegd, en op de schop (en dan op de steen / bakplaat) zal het aan de andere kant liggen, naad / pop naar beneden.

... Ah, wat is een goede griesmeel (fabrikant)? Ik weet dat er grovere en fijnere slijpingen zijn, of dat ze onderling toch enigszins verschillen

Als je griesmeel neemt, denk ik dat de kleinere het zal doen. Italiaans meel is vrij fijn, groter dan gewoon meel, maar fijner dan ons griesmeel. De Italianen vermalen zich twee keer.

[Zomergast]

Dus ik rapporteer over het uitgevoerde werk (nou ja, wacht even!):
Na het lezen van de naam van het meel in de inleiding: "semola di grando duro ..." ging ik kijken wat ik onlangs heb gekocht - voor het geval dat - we hebben zo'n winkel in de stad, en als ik ga, dan, nou . je begrijpt het ... En het bleek:
Het is waar dat het recept zelf een iets andere naam had - "semolato di ...", maar er was geen tijd om erachter te komen, mijn handen jeukten pijnlijk. Het pakje bevatte niet bepaald meel, maar een heel (heel!) Dun griesmeel. Ik legde er 24 uur deeg op, maar besloot toch om broodmeel toe te voegen aan het deeg 50:50, zoals Zomergast schreef.
Nou, al het water werd erin gegoten en al het andere was als een recept, het bleek soep te zijn. Ik denk: ik zal in principe geen bloem toevoegen! Ze begon te kneden - omdat de soep interfereert, zag het er zowel in de mixer als in de maaidorser uit. Ik kwam tussenbeide, kwam tussenbeide, ik herinnerde me alles wat ik al wist over het beslag en liet het 1,5 uur staan ​​om zelfstandig gluten te ontwikkelen, zonder mij, schat. Maar ze hielp hem - elk half uur - gevouwen. Daarna zag het deeg er veel beter uit. Ik denk: "En nu - Gebochelde! handen! 400 klappen op de tafel, gevolgd door vouwen (tellen!) En - - het deeg begon weg te bewegen van de handen en van de tafel !!! Eerste keer in het leven! Dit is hoe het slagveld eruit zag:
... Ik nam het van mijn oren, en toen kwam mijn schoonmoeder en zei: "Ira, wat zit er op je haar? ..." Maar let op het deeg - het is GLAD EN ELASTISCH! De waarheid is nog steeds erg vloeibaar.
Omdat mijn kracht al op was, besloot ik het een nacht in de koelkast te zetten, laat ons allebei rusten. 'S Morgens haalde ik het eruit, het warmt een uur op, en ik kneedde het (het luisterde al beter), verwijder het en bakte het.
Zeggen dat het verbazingwekkend lekker is, is niets zeggen !!! Dit is het lekkerste brood dat ik in mijn leven heb geproefd en geroken !!! Het is sappig, van zo'n prachtige kleur, nou ja, je kunt het op de foto zien. Het is duidelijk dat dit niet precies DAT meel is (en helemaal geen meel), en je moet je aanpassen en toch leren, maar HET IS HET DE MOEITE WAARD! En mijn man denkt van wel (hij was aan het werk en zag DIT niets).
Het belangrijkste voor mij is wat er is gebeurd!
Hartelijk dank, Idool!

Ira, wat een brood, wat een gaatje. Goed gedaan! En ik zal terugkeren naar Kiev, dit meel kopen, bakken en ook opscheppen

[rimacinato]

Uitstekend resultaat! Het is gewoon geweldig en dit meel is precies wat je nodig hebt. Ja ja! Dit is het. Dit is een kruising tussen bloem en griesmeel in ons begrip. Italianen malen het tweemaal zo goed als blijkt uit de naam "semola di grano duro rimacinatoIk had er nog een van een andere fabrikant en daarom bevat het recept de naam van degene die ik had, en de beschrijving van degene die Carole Field had. Maar ondanks alles zijn deze twee dingen hetzelfde, die griesmeel , die semola.

Het moet worden herhaald, maar neem 100% semola di grano duro rimacinato!

Het moet worden herhaald, maar neem 100% semola di grano duro rimacinato!

Oke, bedankt . Dan probeer ik het met een schone semola.Ik zal proberen om geleidelijk alleen water toe te voegen.

Ira, wat een brood, wat een gaatje. Goed gedaan! En ik zal terugkeren naar Kiev, dit meel kopen, bakken en ook opscheppen

Bedankt Lenochka!
Je kunt het! Dit is heerlijk brood!

Oke, bedankt . Dan probeer ik het met een schone semola. Ik zal proberen om geleidelijk alleen water toe te voegen.

Dit meel bevat ZEER veel gluten. Hoewel het deeg vloeibaar is, begint het binnen 8-10 minuten na het begin van het kneden "hard" te worden (het begint achter te blijven op de bodem van de kom)! Ik vouw het dan 4 keer en dat is het. Het brood blijkt hierdoor uiteindelijk natuurlijk een beetje vreemd (hoog glutengehalte): niet luchtig, niet mals, maar een echte zuiderling uit de Apennijnen met karakter!

Oh jongens, jullie plagen zo met jullie heerlijke brood. Ik ga zo vaak naar je onderwerp en lik mijn lippen. Zo'n meel is er niet in mijn stad. Alleen het merk Kalyani met de Italiaanse vlag, maar de fabriek van Tverskoy wordt aangegeven. Eiwit 10,4%. En griesmeel wordt alleen verkocht van het merk "M". Het brood is lekker. En hier is hoe je je brood moet slingeren ... Ik ben bang. dat mijn kwelling niet zal werken .. En ik wil het echt.

Je kunt het proberen met griesmeel, maar ik weet niet wat er gebeurt. In het Italiaans, van durumtarwe, is eiwit 14,8. Het wordt meestal gebruikt om pasta en andere zelfgemaakte pasta te maken. Het heeft een gele kleur en lijkt op heel, heel fijn zand vermengd met bloem (ik heb het onderzocht met een zeef).

Voor zo'n sterk meel wordt zoveel water ingenomen. Hoe onze inheemse aanvalsman zich zal gedragen, is niet duidelijk. We moeten het proberen, maar het brood zal in elk geval smakelijk en aromatisch zijn, vooral als de voorlopige of laatste (deze optie is beter) rijzen wordt uitgevoerd in de koelkast (12 uur, zoals Ira deed). Succes!

Ik ga mijn kwijl afvegen ... bloem gemaakt in Italië is niet zichtbaar aan de horizon

Ik ga mijn kwijl afvegen ... bloem gemaakt in Italië is niet zichtbaar aan de horizon

Waarom is het zo pessimistisch? Je kunt ook echt Italiaans maken van gewoon bakkerijtarwemeel Como brood of oud brood como (iets ingewikkelder dan de vorige).

: girl_cray: хААААчу thisoooooooooooot !!!!!!!!!

: girl_cray: en alleen gefermenteerde mout

Dan kunt u in Kiev het gewenste meel bestellen. Ik heb meer dan eens gezien dat online winkels in Kiev het verkopen. Misschien hebben ze ook bezorging in het land. Moet zoeken.

Mout is optioneel. Maar voor authenticiteit kun je het ook online bestellen.

Ik kan niet werken met zo'n nat deeg ... Ik heb een paar keer geprobeerd een ciabatta te maken - het werkte niet. Dus ik ben nu bang.

Bij het gieten is aan alles gedacht door Italianen. Hier in deze thread er staat beschreven hoe de ciabatta gevouwen moet worden. Trouwens, het is precies dit vormen en strekken voordat het op een schop wordt gelegd, dat helpt de kruimel zulke grote gaten te krijgen. En met oud Como-brood is de enige moeilijkheid hoe je het na het rijzen in een schop kunt overbrengen. Om dit te doen, moet je een plank gebruiken: stop eerst het werkstuk van de handdoek erop en dan van daaruit op de schop, nou, span de werkstukken al een beetje op de schop (zodat de gaten groter zijn).

op de een of andere manier zal ik een besluit nemen en het opnieuw proberen

Kunt u dit verduidelijken? Bigu voor 24 uur op welke temperatuur te zetten? Bedankt.

(Ik kocht per ongeluk zo'n meel tegen een zeer lage prijs. Voor inwoners van Kiev - in "Selpo")

In Kamer. Als het koud was, had ik het bij 23-25 ​​graden, nu bij 27-29C.

begrijpelijk.

(naar mijn mening is paragraaf 5 in de beschrijving herschikt van 6. Sommige theepotten, zoals ik, volgen blindelings de volgorde in het recept)

begrijpelijk.

(naar mijn mening is paragraaf 5 in de beschrijving herschikt van 6. Sommige theepotten, zoals ik, volgen blindelings de volgorde in het recept)

Feit is dat de oven vooraf moet worden voorverwarmd en daarom is het gebruikelijk (bijvoorbeeld in de boeken van Bertinier, Reinhard, etc.) om in recepten de volgorde van handelingen in deze volgorde aan te geven. Ik denk dat dit wordt gedaan op basis van het feit dat het een onvoorbereid persoon is die het recept kan gebruiken.

Ik ben al thuis en heb bloem gekocht (wat het was) ... Ik ga een starter op het resultaat zetten, ik zal het zeker melden

Ik ben al thuis en heb bloem gekocht (wat het was) ... Ik ga een starter op het resultaat zetten, ik zal het zeker melden

Aha, we wachten!

Uitkijken naar!

Uitkijken naar!

, ja, ja, terwijl ik de biga in de keuken zette en toastbrood aan het kneden was, keek ik, en onze gerespecteerde auteur zette nog een brood neer

Idol32, bedankt voor het recept. Ik heb speciaal het nodige meel gekocht en brood gemaakt. Eerlijk gezegd vond ik de smaak van het brood pas na twee dagen lekker. Blijkbaar stond erop. De kruimel en harde korst bleken erg rond te zijn. Over het algemeen zal ik dit brood nog steeds bakken (ik moet bloem gebruiken). Nogmaals bedankt voor zulke geweldige recepten.

Voor uw gezondheid! Echt brood moet rijpen! Ik vind het brood het lekkerst een dag na het bakken. Hoewel er opties zijn ...

, ja, ja, terwijl ik de biga in de keuken zette en toastbrood aan het kneden was, keek ik, en onze gerespecteerde auteur zette nog een brood neer

En je kunt hem nog steeds niet bijhouden, beheers deze voorlopig!

Ik heb wat brood gebakken, maar ik ben niet blij met het resultaat, ik heb eigenlijk alles goed gedaan, maar de gaten zijn klein Het brood is heerlijk, zoals mijn dochter zei: er zit iets in ...
Idol32, en nog een dank aan jou

Grote gaten!

Je kunt aan de korst werken - hem roder maken. Maar dit is natuurlijk allemaal heel individueel.

Grote gaten!

Je kunt aan de korst werken - hem roder maken. Maar dit is natuurlijk allemaal heel individueel.

Schiet me tenminste neer, je kunt het niet harder bakken, ik heb het in de oven gehouden 1, 10 heb het verhoogd tot een niveau dichter bij de bovenste schaduwen, bleek, en wat ga je met hem doen

Ik heb dit brood twee keer gebakken. Ik hou van de smaak en het aroma en de technologie.
En aangezien ik niet in toevalligheden geloof, zal ik uw Altamur - "mijn brood" noemen.
Het toeval schuilt in het feit dat ze een "griesmeel-dwaas" kreeg en onmiddellijk "struikelde" over een bespreking van het recept.
Bedankt!

Voor uw gezondheid!

Je schiet me tenminste neer, je kunt het niet harder bakken, ik heb het in de oven gehouden 1, 10 heb het verhoogd tot een niveau dichter bij de bovenste schaduwen, bleek, en wat ga je met hem doen

Dit is allemaal vreemd ... In theorie zou de korst donkerder moeten worden. Hoe langer je het vasthoudt, hoe donkerder het wordt. Kan de kachel de temperatuur lager dan de ingestelde temperatuur geven?

[🔗]

Hallo idool! Hallo, Lenochka!
Je hebt heerlijk brood, mooi en gaten! En ik begrijp (en deel) uw frustratie met de bleke korst. Zelf heb ik een schat aan ervaring in het maken van brood met een bleke (en taaie, niet krokante) korst. Kan ik je helpen? Laat dit een advies zijn theepot een beginner, maar toch kan het je op de een of andere manier helpen.
In mijn ervaring hangt de kleur van de korst (als het geen broodje is, maar zo'n eenvoudig brood zonder vet, geen suikers, geen eieren) sterk af van hoeveel we erin slagen om stoom in de oven te creëren. Veel broden begonnen heel anders uit te pakken toen ik ze in een ketel of onder een ketel op een steen begon te bakken. Igor schrijft dat je de oven met water moet besprenkelen, en hij krijgt echt altijd een lekkere korst. Voor mijn oven is "de wanden van de oven met water besprenkelen" niet voldoende om de nodige vochtigheid te creëren. Ik heb verschillende methoden geprobeerd, maar het beste (gecontroleerd!) Is de oven in een ketel of onder een ketel op een steen.
Ik zal nu een vreselijk geheim verklappen. Ik bakte dit brood onder een ketel op een steen. Je legt het werkstuk op een verwarmde steen of plaat, pakt de oude ketel van je grootmoeder, liefst gietijzer, maar je kunt een andere gebruiken, niet om hem op te warmen, maar zoals hij is. Blaas water naar binnen en bedek het werkstuk. Na 25-30 minuten haal je de ketel eraf en bak je 20-25 minuten. Je zult zien wat er gaat gebeuren. Of je kunt gewoon bakken in een ketel of in een braadpan, of in een wokpan met deksel. De beroemde Ludmila uit Canada bedekte het zelfs met een aarden pot.
U kunt er hier meer over lezen: 🔗 en er is nog steeds genoeg, je hebt er waarschijnlijk ergens over gelezen.
Probeer dit!

Dit is allemaal vreemd ... In theorie zou de korst donkerder moeten worden.Hoe langer je het vasthoudt, hoe donkerder het wordt. Kan de kachel de temperatuur lager dan de ingestelde temperatuur geven?

Hoogstwaarschijnlijk zijn die 200 * die het voor dit brood heeft niet genoeg ... daarom wordt het licht, maar alles is hard met een korst ...

Een bleke korst is natuurlijk hard, zelfs taai. En na de ketel blijkt het dunner, knapperig en goudkleurig te zijn. Ik bakte op 220 *, zoals die van Igor.

Irisha, natuurlijk bedankt voor het advies. Leef en leer ... Natuurlijk zal ik proberen zo te bakken. Maar ik heb nog geen steen, maar ik zal wel iets bedenken;) Ik werk in deze richting