Oud Como-brood (Pane di Como Antico) in de oven

[Biga (voorgerecht)]

Oud Como-brood (Pane di Como Antico) in de oven

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
Biga (voorgerecht)
Tarwemeel, premium	100 g
Water	78 g
Geperste gist	0,5 g
Deeg
Tarwemeel, premium	435 g
Water	360 g
Volkorenmeel tarwe, optioneel	65 g
Zout	10 g

Kook methode

• Voortzetting van het thema Italiaans brood en na een doorslaand succes
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 9. Bon Appetis (Eet smakelijk, Italiaans.)!

De schaal is ontworpen voor

2 broden

Tijd voor voorbereiding:

van 28 - 77 uur

Kookprogramma:

oven

nationale keuken

Lombardije, Italië

Opmerking

Dit recept werd verkregen door Field, Carol in Milaan van de bakker Grignani, Giancarlo.
Karol woont in San Francisco met haar man, een architect, en houdt ervan om door Italië te reizen. Ze is de auteur van de meest populaire kookboeken: "In Nonna's Kitchen", "Focaccia", "Celebrating Italy", "The Italian Baker" en de romans "The Hill Towns of Italy" en "Mangoes and Quince".

Comomeer (Italiaans Lago di Como), minder vaak Lario (Lario, van Latijn Larius lacus, ook Latijn Comacenus lacus, Lomb.Lagh de Com) is het derde grootste meer van Italië (lengte 47 - km, breedte - tot 4 km ), een van de diepste van Europa (tot 410 m). Het ligt 40 km ten noorden van Milaan op een hoogte van 199 m in de omgeving van kalksteen- en granietbergen tot 600 m vanuit het zuiden en 2400 m vanuit het noorden. Bestaat uit drie hulzen ca. 26 km. Het voedt zich met de Adda-rivier. Ontleent zijn naam aan de kuststad Como.

Oude Romeinse auteurs verwijzen naar het Comomeer als Lacus Lārius en Polybius in de Griekse versie Λάριος. De naam Lario heeft de oorsprong van Dolatin. De taalkundige Alfredo Trombetti voerde aan dat het afkomstig is van de Proto-Indo-Europese wortel * lar, wat 'verzonken plaats' betekent. In de middeleeuwen werd het meer bekend als lacus commacinus of comensis, later als Como.

Talrijke steden en dorpen liggen verspreid langs de oevers van het Comomeer - Como, Lecco, Cernobbio, Laglio, Colico, Bellagio, Menaggio, Varenna, etc. In de oudheid hadden Virgil en Plinius de Jongere villa's aan de oevers van het Comomeer, tegenwoordig George Clooney verwierf onroerend goed in het gebied, Vladimir Soloviev en vele andere beroemde mensen.

Wat een genot. Myakish skaaazka Nu met olijfolie of een soep van tomatensalade ... mmm .. lekker !!!

ging een voorgerecht maken. Ja, maar over welke kamertemperatuur hebben we het? Niets dat in huis 30 begroet ...

ging een voorgerecht maken. Ja, maar over welke kamertemperatuur hebben we het? Niets dat in huis 30 begroet ...

Ik ben alleen in het weekend.

abalde! Ik hou van Italiaans brood met zijn mooie gaten. eh, hij had er meer gehad ... de zomer is voorbij en de oven kan vaker aangezet worden ... maar voorlopig ga ik het bewonderen.

Ik ben alleen in het weekend.

Ik doe het nu aan en ik bak het op donderdag

[voor de helft]

ging een voorgerecht maken. Ja, maar over welke kamertemperatuur hebben we het? Niets dat in huis 30 begroet ...

Binnenkamer is 28 graden. Als 30 dan kun je de minuten met 10 - 15 verkorten. Pas op met gist - voor twee broden heb je 1/2 (voor de helft) gram!

Wat een genot. Myakish skaaazka Nu met olijfolie of een soep van tomatensalade ... mmm .. lekker !!!

Morgen wordt het de lekkerste - ik kan niet meer wachten op het ontbijt ...

[voor de helft]

Binnenkamer is 28 graden. Als 30 dan kun je de minuten met 10 - 15 verkorten. Pas op met gist - voor twee broden heb je 1/2 (voor de helft) gram!

Ik realiseerde me dat slechts 0,5 gram. Al klaar ....

Ik realiseerde me dat slechts 0,5 gram. Al klaar ....

De eerste keer dat ik DERGELIJKE biga aanbracht, ging ik 's ochtends, toen ik wakker werd, het controleren - vergiste het? Alles bleek in orde te zijn. Ik ben gewend aan de verhoudingen van Reinhard en Bertinier - daar heb je 4 keer meer gist nodig voor deze hoeveelheid bloem!

Mijn God, wat een stuk brood !!!!
Nam het in aantekeningen op. Bedankt voor het recept!
PS: Ik heb zo'n vraag, maar ken je geen Italiaans witbrood?
We hebben een Italiaanse winkel met een bakkerij, waar Italiaanse bakkers hun eigen brood bakken, ik kan deze geur en smaak niet omschrijven ...
het is onbeschrijfelijk, ze bakken het in de vorm van broden, zoals op je foto, alleen wij kunnen meer.
Het kost ongeveer 160 roebel per brood. Het brood is prachtig !!!
Ik las en keek naar je brood en dacht:
dat dit waarschijnlijk hetzelfde brood is, alleen gemaakt van witte bloem, zonder toevoeging van volkoren granen.

Mijn God, wat een stuk brood !!!!
Nam het in aantekeningen op. Bedankt voor het recept!
PS: Ik heb zo'n vraag, maar ken je geen Italiaans witbrood?
We hebben een Italiaanse winkel met een bakkerij, waar Italiaanse bakkers hun eigen brood bakken, ik kan deze geur en smaak niet omschrijven ...
het is onbeschrijfelijk, ze bakken het in de vorm van broden, zoals op je foto, alleen wij kunnen meer.
Het kost ongeveer 160 roebel per brood. Het brood is prachtig !!!
Ik las en keek naar je brood en dacht:
dat dit waarschijnlijk hetzelfde brood is, alleen gemaakt van witte bloem, zonder toevoeging van volkoren granen.

Bedankt!

De meeste Italiaanse broodrecepten gebruiken alleen gewoon wit meel. Hoogstwaarschijnlijk ligt er Como-brood in die bakkerij. Het is alleen dat dit recept, zoals ik in de dop schreef, enigszins werd aangepast door een Milanese bakker.

En je vraagt ​​de Italianen in de bakkerij - wat voor brood ze bakken. Ik weet zeker dat ik een recept heb voor dit brood.

Ik vergat toe te voegen - de grootte van het brood, dat te zien is op de foto, is het maximum voor mijn steen. Nog een beetje en ze zouden aan de steen gaan hangen. Daarom kon ik geen brood meer maken. Maar in feite zouden deze broden zelfs nog groter moeten zijn.

Igor, vertel eens, kun je droge gist gebruiken voor dit brood?

Igor, vertel eens, kun je droge gist gebruiken voor dit brood?

Het is mogelijk dat ze drie keer minder nodig hebben, d.w.z. ongeveer 0,2 g.

Het is mogelijk dat ze drie keer minder nodig hebben, d.w.z. ongeveer 0,2 g.

Waar kan ik farmaceutische weegschalen kopen?

Bedankt voor het recept! Prachtig brood!
Hier zal ik een beetje trainen, ik zal het zeker doen.

Nou, dit is het aantal granen, we zullen tellen

Ik wilde al heel lang een schaal met drie cijfers achter de komma kopen. Mensen op internet bestellen Chinese weegschalen. Ze werken niet met de aangegeven nauwkeurigheid, maar ze definiëren goed tot twee cijfers.

Je kunt 1g droge gisttracks maken en deze track in vijf delen verdelen. Een deel is ongeveer 0,2 g

Waar kan ik farmaceutische weegschalen kopen?

Bedankt voor het recept! Prachtig brood!
Hier zal ik een beetje trainen, ik zal het zeker doen.

U kunt het veilig doen - het brood is zodanig dat het veel fouten vergeeft. Verklein alleen de portie. Deze twee broden zijn natuurlijk extreem - ik zou gewoon niet op een steen passen. Je kunt tweederde van het recept nemen of alles doormidden verdelen en ook twee broden maken. Uiteindelijk zal er een goede training en geweldig brood zijn.

Je kunt sporen maken van droge gist in 1 g

Ik hoorde over andere nummers, over "van gist" niet gehoord!

U kunt het veilig doen - het brood is zodanig dat het veel fouten vergeeft.

Bedankt, ik zal het proberen

Ik wilde al heel lang een schaal met drie cijfers achter de komma kopen. Mensen op internet bestellen Chinese weegschalen. Ze werken niet met de aangegeven nauwkeurigheid, maar ze definiëren goed tot twee cijfers.

Neem contact op met een winkel voor medische apparatuur.

Neem contact op met een winkel voor medische apparatuur.

Ik heb nog nooit een zeer nauwkeurige huishoudelijke weegschaal gezien (tot op 0,001 g nauwkeurig) ...

is zo'n precisie nodig?
In ons geval +/- 0,1 \ is het kritiek?

is zo'n precisie nodig?
In ons geval +/- 0,1 \ is het kritiek?

Ongeveer een jaar geleden kwam ik een discussie tegen onder amateurbakkers van huishoudweegschalen voor het wegen van droge gist. En volgens de eigenaren van dergelijke weegschalen, als het apparaat een nauwkeurigheid van 0,1 heeft, kan het slechts tot een hele gram nauwkeurig wegen. Als 0,01 tot een tiende en en. Als gevolg hiervan kwam de collectieve intelligentie tot de conclusie dat weegschalen met een nauwkeurigheid van de duizendste de beste optie zouden zijn. Ze zullen nog steeds niet zo'n grote nauwkeurigheid vertonen, maar ze meten bijvoorbeeld 0,25 g vrij nauwkeurig. De prijs van dergelijke dingen, gemaakt in China, is van 600 tot 1500 Russische roebels. Het maximale gewicht voor deze prijs is van 20 g tot 200 g.

Ik begreep dit, maar vertel me eens, als je 0,3 g in een recept stopt, niet 0,25 g?
Zou het kritiek kunnen zijn? Ik zou graag willen weten of ik een dergelijke nauwkeurigheid nodig heb of niet?
Misschien zijn de nummers alleen voor ons?

Ik denk dat het van cruciaal belang is. 0,05 vanaf 0,25 is een vijfde, 20%! Als u 20% meer of minder van een ander ingrediënt toevoegt, is dat dan van cruciaal belang? Het is duidelijk dat een verhoogde hoeveelheid gist de kwaliteit van brood niet zo merkbaar zal beïnvloeden als een afname / toename van bijvoorbeeld zout met 20%, maar gist heeft ook invloed. De collectieve intelligentie gelooft dat wanneer er veel gist is, hun gedrag verandert - ze vechten onderling om voedsel en daarom verandert hun essentie enigszins. Ik vind het een beetje esoterisch, maar er zit iets in ...

als er veel gist is, verandert hun gedrag - ze vechten onderling om voedsel en daarom verandert hun essentie enigszins.

Je gaf me een heel nieuw perspectief op gist!
Nu zal ik er voorzichtiger mee omgaan!

Je gaf me een heel nieuw perspectief op gist!
Nu zal ik er voorzichtiger mee zijn!

Je zou nog meer verbaasd zijn als je zou vernemen dat zeer beroemde en gezaghebbende mensen onder bakkers bijvoorbeeld geloven dat gist de wil onderdrukt die iemand dwingt om steeds meer suiker te eten!

Je kunt 1g droge gisttracks maken en deze track in vijf delen verdelen. Een deel is ongeveer 0,2 g

Je kunt ook 0,5 g gist nemen, dit is 1/8 theelepel, verdunnen in 100 ml water en van daaruit 40 ml oplossing nemen. Giet de rest eruit.
Trek deze 40 ml natuurlijk af van de benodigde hoeveelheid water.

Je kunt ook 0,5 g gist nemen, dit is 1/8 theelepel, verdunnen in 100 ml water en van daaruit 40 ml oplossing nemen. Giet de rest eruit.
Trek deze 40 ml natuurlijk af van de benodigde hoeveelheid water.

Dat is cool! Simpel en nauwkeurig!

Alles is goed en gedetailleerd beschreven, er zijn veel foto's van het afgewerkte brood, maar ik zou ook graag een foto van Biga willen voor de hoofdbatch. Nu zet ik het, en wat moet het zijn vóór de batch ???

Dit moet tijdens het proces worden gedaan. Biga wordt vloeibaar, er zijn veel luchtbellen op het oppervlak en eronder, wanneer je de film (of het deksel van de container) verwijdert, komt er een zeer sterke alcoholgeur in je neus. zoiets

Dit is hoe het eruit ziet als je klaar bent:

... Nu leg ik het neer ...

Ik zou graag een truc willen adviseren: na de laatste rijzen is het erg moeilijk om de vormstukken op de schep over te brengen - het deeg is erg nat en verspreidt zich letterlijk. Om het gemakkelijk te maken, moet elk werkstuk na het vormen op een aparte handdoek (of een stuk perkamentpapier) worden gelegd, waarvan de randen (langs de lange zijden van het werkstuk) op het werkstuk moeten worden gewikkeld. Hoe het te bedekken, anders zal het werkstuk enorm in breedte toenemen.

Dan kun je deze handdoek gebruiken als brancard om het werkstuk op de schop over te brengen. Denk eraan om de handdoek goed af te stoffen met bloem. Als je perkament gebruikt en het kleeft aan het deeg, het maakt niet uit, het zal tijdens het bakproces achterblijven.

Hier is mij alles duidelijk. En speciale dank voor de sluwheid.
En toen deed ik de vorige Como, hij werd door mij weggeblazen bij het schakelen, nou ja, ik heb het toch gebakken. Het resultaat is plat maar smakelijk.

Hier is mij alles duidelijk. En speciale dank voor de sluwheid.
En toen deed ik de vorige Como, hij werd door mij weggeblazen bij het schakelen, nou ja, ik bakte hem toch. Het resultaat is plat maar smakelijk.

Ik werd weggeblazen - het kan zijn vastgelopen. Er is zo'n oude manier om de bereidheid van een stuk om te bakken te bepalen - je moet een stuk deeg nemen ter grootte van een walnoot en nadat je de stukken hebt gelegd voor de laatste rijzen, doe je het in een glas water. Als het deeg opkomt, is het tijd om het brood in de oven te doen. Ze zeggen dat dit in Russische dorpen is gedaan. Eerlijk gezegd definieer ik het gemakkelijker - ik druk lichtjes met mijn vinger en kijk hoe snel het deeg rijst, zo snel - vroeg of langzaam - het is tijd.

Ik zou graag een truc willen adviseren: na de laatste rijzen is het erg moeilijk om de vormstukken op de schep over te brengen - het deeg is erg nat en verspreidt zich letterlijk.Om het gemakkelijk te maken, moet elk werkstuk na het vormen op een aparte handdoek (of een stuk perkamentpapier) worden gelegd, waarvan de randen (langs de lange zijden van het werkstuk) op het werkstuk moeten worden gewikkeld. Hoe het te bedekken, anders zal het werkstuk enorm in breedte toenemen.

Dan kun je deze handdoek gebruiken als brancard om het werkstuk op de schop over te brengen. Denk eraan om de handdoek goed af te stoffen met bloem. Als je perkament gebruikt en het kleeft aan het deeg, het maakt niet uit, het zal tijdens het bakproces achterblijven.

En dit doe ik altijd, ik loop geen risico "snel over te schakelen op een schop", dit is er niet voor theepotten niet genoeg ervaren bakkers, zoals ik bijvoorbeeld. Als de laatste proefdruk op papier staat, sleep ik het gewoon op een schop en van daaruit op een steen. Als ik het in een mand doe, besprenkel ik de blanco met bloem, leg er een vel papier bovenop, een schep bovenop, draai de hele structuur om en verwijder dan voorzichtig de mand - dat is het, brood op papier en op een schop . Het blijft om haar "bij de oren" naar de steen te slepen of waar nodig.

Maar het zou leuk zijn om de werkstukken om te draaien bij het overbrengen naar een schop

Ik heb een speciale schop voor deze doeleinden (losse stukken overbrengen van een kush / handdoek) - een rechthoekig stuk hout van ongeveer 5 mm dik, zo lang als een baksteen en ongeveer 15 cm breed. De ene kant (van de lange) is gemaakt alsof ze geslepen zijn - dus het is gemakkelijker om de werkstukken van de jackpot erop te rollen.

En ik heb - de onderkant van de bureaulade, zo'n dun multiplex en zelfs met een witte coating. (Op het werk viel de lade uit elkaar, nou, ik deed het ...), werkt al een aantal jaren geweldig. En indien nodig gebruik ik het om het brood op de hierboven beschreven manier om te draaien.
Igor (toch?), Jij bent voor ons een leidende ster: alles is duidelijk, precies, elegant. Nou, en we zijn al ... het belangrijkste is dat er ruimte is om te groeien

Ja, dat klopt en bedankt vriendelijke woorden!

Ben ik de enige die zo dapper is om dit brood te bakken? Nieuwsgierigheid is geen ondeugd ...
Ik heb er bijna geen brood meer van, maar het is onwaarschijnlijk dat ik deze prestatie in de nabije toekomst zal herhalen
De starter heeft 36 uur bij me gestaan, zo zag hij eruit -
Het deeg kneden in een broodbakmachine -
Nadat ik de tafel goed met bloem had bestrooid, verdeelde ik het deeg in twee delen en probeerde ik een bal te vormen, het deeg is vloeibaar om ermee te werken heb je veel bloem nodig, anders plakt het meteen
Dit is hoe ik me heb aangepast om hem te verdedigen -
Dit is mijn brood voor het bakken-
En hier is de snede van dit brood- en het brood zelf- om de een of andere reden lukte het niet om zo mooi te bakken als de jouwe
Idol32 bedankt voor het heerlijke brood, ik ken nu de smaak van oud Como-brood (hoewel op Krim-water, bloem)

[Vilapo]

Klasse, Vilapo!
Maar je bent niet de enige die dapper is, ik heb al een grote.
Laten we afwachten wat er gebeurt

[Vilapo]

Klasse, Vilapo!
Maar je bent niet de enige die dapper is, ik heb al een grote.
Laten we afwachten wat er gebeurt

kisuri, veel succes

bedankt
Ik ben Ira

bedankt
Ik ben Ira

En ik ben Lena en jij

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! De weg wordt beheerst door het wandelen! Gefeliciteerd - het brood is niet echt eenvoudig, maar heerlijk!

Ik spreid de blanco's (zoals de ciabatta) op een kush (zo'n stijf canvas) met plooien aan de zijkanten zodat het deeg niet wijd uitgespreid wordt. De broden moeten ongelijk en volledig met de hand gemaakt zijn.

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! De weg wordt beheerst door het wandelen! Gefeliciteerd - het brood is niet echt eenvoudig, maar heerlijk!

Ik spreid de blanco's (zoals de ciabatta) op een kush (zo'n stijf canvas) met vouwen aan de zijkanten zodat het deeg niet wijd uitgespreid wordt. De broden moeten ongelijk zijn en volledig handgemaakt.

Nou, aangezien het handwerk zichtbaar moet zijn, is dat oké Dank je!

Heel lekker brood !!! Bravo!!!
Doe je het kneden echt met de hand?
Zal het zo lekker zijn als het niet op een steen is, maar gewoon bakken op een hete bakplaat?

Bedankt!

Ja, maar dit brood is maar half - eerst 10 minuten met een handmixer met haken en dan nog eens 15 minuten met de handen in het Frans (klop op tafel met een man).

Ik weet zeker dat het heel goed zal lukken op de bakplaat. Dit brood werd alleen op steen gebakken, maar het vorige, modern brood, Como, smaakte anders.Een keer vergat ik een steen in de oven te leggen terwijl ik hem opwarmde en bakte ik op een omgekeerde bakplaat. En de bakplaat was koud! Het kwam sowieso goed uit, de onderste korst bleek iets dunner te zijn dan de bovenste en het brood zelf, vergeleken met wat op een steen gebakken werd, steeg in de oven iets minder.

Bedankt voor het delen van de ervaring en waardevol voor de details!