Taart "Frambozeneuforie" (masterclass)

[Biscuit:]

Taart "Frambozeneuforie" (masterclass)

Categorie: Banketbakkerij

Keuken: Japans

Ingrediënten
Biscuit:
Amandelmeel kan in een blender worden gemalen, gepelde amandelen)	50 g
Poedersuiker	50 g
Dooier	40 g
Eiwit	30 g
Bloem voor cake (35 g gewone bloem, zeven met 10 g zetmeel)	45 g
Eiwit	50 g
Poedersuiker	30 g
Frambozenjam voor het aanbrengen van strepen poedersuiker voor biscuitgebak
Impregnatiesiroop voor koekjes:
(Kook 32 g suiker met 25 ml en meet 30 ml af)	30 ml
Kirsch (sterke drank)	15 g
Water	20 g
Frambozengelei:
Frambozenpuree (kan worden ingevroren)	300 g
Suiker	75 g
Gelatine	6 g
Frambozenmousse:
Frambozenpuree (kan worden ingevroren)	300 g
Kirsch	25 g
Eiwit	100 g
Water	100 g
Suiker	200 g
Gelatine	10 g
Room 35% opgeklopt tot knapperige pieken	300 g
Spiegelglazuur:
Natuurlijke honing	100 g
Suiker	100 g
Water	50 ml
Gecondenseerde melk	70 g
Donkere chocolade in stukjes gesneden	100 g
Decor:
Zwarte chocolade	60 g
Muntblaadjes frambozen
--------------------------------------	--------
Het formulier	Ø 25 cm
Bakplaat	25 x 35 cm
Culinaire ring / montagevorm	Ø 28 cm

Kook methode

• Een ongewoon smakelijke en delicate cake bestaande uit amandelkoekje "La Gioconda", frambozenmousse en frambozengelei van de beroemde Japanse banketbakker Hedemi Segino en mijn toevoeging in de vorm van chocolade spiegelglazuur en chocoladedecoraties - een geschenk voor al je geliefde vrouwen!
• Frambozengelei:
• Kook de dag ervoor.
• Week gelatine in koud water. Verhit 100 g frambozenpuree en los hierin suiker en uitgeperste gezwollen gelatine op. Voeg 200 g puree toe aan de rest en meng goed. Laat uitharden en bevriezen.
• Leg ze in een schaal met een diameter van 25 cm bedekt met huishoudfolie. Laat uitharden en bevriezen.
• 
• Koekje "La Gioconda":
• Het is beter om de dag ervoor te koken om het koekje te laten "rijpen".
• Meng het amandelmeel met de poedersuiker. Als je geen amandelmeel hebt, kun je het zelf maken: pons gepelde amandelen en poedersuiker samen in een blender.
• Voeg eiwit (40 g), eigeel toe en klop tot luchtig, homogeen, voeg dan bloem toe in 2 stappen en meng door te vouwen - van onder naar boven en in een cirkel.
• 
• Klop de eiwitten (50 g) met poedersuiker tot stabiele pieken en combineer in drie stappen met het amandelmeelmengsel door vouwen - van onder naar boven en in een cirkel.
• 
• Dit is hoe het afgewerkte koekjesdeeg eruit ziet:
• 
• Leg ongeveer 1/3 van het deeg in een voorbereide schaal Ø 26 cm (bedek de bodem met bakpapier)laag niet meer dan 1 cm dik) en bak ze 8-10 minuten in een voorverwarmde oven op 220 ° C. goudbruin. Laat afkoelen en laat los uit de vorm.
• 
• Verdeel het overgebleven koekjesdeeg in een dunne laag op een bakplaat van 25 x 35 cm bedekt met bakpapier en verdeel het mentaal in 4 delen (je kunt dunne reepjes aanbrengen met een mes), breng schuine reepjes jam aan door een culinaire spuit (zakje ) met een zeer dun buisvormig mondstuk.
• 
• Bak 8-10 minuten in een voorverwarmde oven op 220 ° C. goudbruin. Koel het afgewerkte koekje. Wees niet bang dat de jamstroken wazig zijn, naarmate het koekje rijpt, zullen ze krimpen.
• 
• Snijd het afgekoelde en "rijpe" koekje in reepjes van 4,5 cm hoog en een lengte die overeenkomt met de lengte van het volume van de ring (vorm) waarin de cake wordt geassembleerd (ik heb een uitschuifbare culinaire ring Ø 28 cm) en bestrooi zeer rijkelijk met poedersuiker tot de jam reepjes niet aan de vorm kleven.
• 
• Leg de koekjesstroken in de cirkel van het formulier (patroon naar het formulier), leg een rond koekje op de bodem. Week de koekjes in de vorm met stroop.
• 
• Frambozenmousse:
• Bereid Italiaanse meringue voor.Doe water en suiker in een pan en kook tot een temperatuur van 117⁰ С, als er geen thermometer is, tot een zachte bal. Laat de siroop op een bord vallen en laat het afkoelen met je handen of laat het in een glas koud water vallen - je kunt zien hoe de bal drijft.
• 
• Klop tegelijkertijd de blanken tot een dik schuim. Breng de bereide siroop in een dunne stroom in de eiwitten zonder ze op te houden met een mixer, klop tot de meringue is afgekoeld, deze moet glad en glanzend worden.
• 
• Klop de room tot knapperige en zachte pieken. Verhit een beetje frambozenpuree en verdun de uitgeperste gelatine die eerder in koud water is gedrenkt en erin geperst, meng met de rest van de puree en roer.
• Combineer met een spatel en in drie stappen, in porties toevoegen en aardappelpuree, room en meringue mengen.
• De mousse moet goed worden gemengd tot een gladde massa. Vul het formulier met mousse tot de helft van het zijkoekje. Zet 20 minuten in de koelkast.
• Plaats frambozengelei op licht geharde mousse.
• 
• Bedek met de overgebleven mousse en zet 3-4 uur in de koelkast.
• 
• Spiegelglazuur:
• Verwarm water, suiker en honing aan de kook, kook gedurende 2 minuten, haal van het vuur, voeg gecondenseerde melk en chocolade toe, meng goed zonder de spatel hoog te houden, zodat er geen luchtbellen ontstaan.
• 
• Koel af en giet op het bevroren oppervlak van de cake, niet rechtzetten! Het glazuur moet vloeien zelf! Zet de cake in de koelkast.
• 
• Decoratie:
• Spiralen:
• Breng de gesmolten chocolade aan op de siliconentape. Maak groeven met een speciale kam of vork.
• Rol op in een spiraal en plaats in de koelkast. Schil de tape rechtstreeks op de cake.
• 
• Chips:
• Leg de gesmolten chocolade op een siliconen tape die op een gebogen oppervlak is bevestigd (ik heb een deegroller), laat het in de koelkast bevriezen.
• 
• Haal de cake vlak voor het opdienen uit de vorm door de zijkanten op te warmen met een hete föhn. Versier de cake met frambozen, muntblaadjes, chocoladeschilfers en spiralen.
• 

De schaal is ontworpen voor

12

Tijd voor voorbereiding:

120

Kookprogramma:

oven

Opmerking

Het is een meesterwerk !!!

Ik reageer op frambozen als een kat op valeriaan! Van één geur frees ik ... En hier is zo'n overvloed. Nam naar bladwijzers

Natalochka, bedankt !!!

Het is een meesterwerk !!!

+100500!!

Heel erg bedankt voor je eerste recensies en vriendelijke woorden !!!

[ZEER ZEER ZEER]

+100500!!

De baas had ergens zin in!
Zulke creaties, waarvan de ziel zingt, de hartslag versnelt, de neusgaten opzwellen en de afscheiding van allerlei spijsverteringsgeheimen de fase van actieve vloed ingaat, en zelfs van een unieke vrouwelijke banketbakker, en zelfs een prachtige vrouwenvakantie brengt ons in de enige prachtige vrouwelijke vakantie van het jaar ZEER ZEER ZEER zijn duur!
Hier is het precies goed om te buigen voor de auteur en uitvoerder, zoals eerder GODINschreeuwen BRAVO! BIS! NOG! NOG! NOG!!!

[Kwal]

Kwal! Hartelijk dank! : girl_red: zeg ook, ik ben gewoon een vrouw die verliefd is op koken!

[STUK]

Geloof de oude dameman, sybariet, zoetekauw en veelvraat, dat mensen zoals jij marsepeinen zijn STUK!

Natasha !!!!! één woord - euforie yayaya ....
Alles wat met frambozen te maken heeft, is mijn jeugdherinnering - de tuin van mijn moeder en een enorme framboos en emmers frambozen - enorm, geurig, transparant en zoet, zoals je frambozen-euforie!

Natasha bravo de cake is gewoon heerlijk, ik sluit me bij iedereen aan. Het is gewoon kwijlen, ik besloot het te doen, ik breek mijn voorhoofd, maar ik zal het misschien niet zo mooi maken, maar het zal in het algemeen zeker heerlijk zijn, in de bladwijzers! Heel erg bedankt Natasha, je bent lief dat je ons behaagt met zulke meesterwerken

Wat kan ik toevoegen? ..
Heerlijke vertolking van een heerlijke cake! Bravo, Nata!
Ik bewonder je talent!

Natasha! Ik ben gewoon onder de indruk van je recepten. Jij bent een wonder!

Geen woorden ...

Natalia, hallo.
Vertel me alsjeblieft hoe je een koekje moet maken, ik raakte helemaal in de war in deze grammen, maar je kunt niet over stukjes schrijven, tenminste ongeveer.

In deze zin bij de bereiding van een koekje "Voeg eiwit (40 g), dooier toe en klop tot een luchtige, homogene massa" - hoe is dat? zoals het toevoegen van een heel ei?

[Evgeniya82]

Heel erg bedankt voor je vriendelijke woorden en complimenten!

Evgeniya82! jammer genoeg vereisen koekjes, en nog meer de mona, een grote nauwkeurigheid! dus we moeten afwegen.

voeg het eiwit toe (40 g) betekent niet opgeklopt, maar de dooier moet apart worden opgeklopt, en dan toevoegen!

Leg pazhaluysta uit voor vooral * getalenteerde * === Meng amandelmeel met poedersuiker. Als je geen amandelmeel hebt, kun je het zelf maken - pons de geschilde amandelen en de poedersuiker samen in een blender.
Eiwit toevoegen (40 g), dooier en klop tot luchtig, homogeen, voeg dan bloem toe in 2 stappen en meng door te vouwen - van onder naar boven en in een cirkel. ===

waar toe te voegen en in welke staat ooooooooo wil je cake echt proberen, bedankt

klop de dooier, voeg de ONGEBOTTE proteïne eraan toe (), en dan door de bloem?

Maakte een cake. Ik wilde gelatine vervangen door een nieuwe chip (agar). 6 gram agar hielp niet. De cake zweefde van de schaal. Ze aten met lepels. Het glazuur leek ERG lief. Het belangrijkste is dat het glazuur ook niet bevriest en de hele tijd aan het mes blijft plakken. Ik zou het experiment willen herhalen. Maar ik weet niet hoeveel agar-agar er moet worden ingenomen. Ik ben bang om het zowel te overdrijven als te ondermijnen.

natapit, bedankt voor MK! Onnodig te zeggen, alleen maar plezier!
Geweldig, geweldig, magisch!

Natasha, vertel me welke rol proteïne speelt in mousse, is het daar belangrijk?

Natalya, vertel me alsjeblieft waarom de ingrediënten voor de gelei 300 g frambozenpuree bevatten en bij het koken wordt 100 g gebruikt, waar is de andere 200 g gebleven?

[1. Kook de dag ervoor. Week gelatine in koud water. Verhit 100 g frambozenpuree en los hierin suiker en uitgeperste gezwollen gelatine op. Voeg 200 g puree toe aan de rest en meng goed. Doe in een vorm met een diameter van 25 cm, bedekt met huishoudfolie. Laat uitharden en bevriezen.]

De moderators hebben me al geschreven ... het is te zien tijdens het modereren van het recept, ze hebben iets verloren, maar ik zal de volledige 1e stap hier speciaal voor jou posten!

1. Kook de dag ervoor. Week gelatine in koud water. Verhit 100 g frambozenpuree en los hierin suiker en uitgeperste gezwollen gelatine op. Voeg 200 g puree toe aan de rest en meng goed. Doe in een vorm met een diameter van 25 cm, bedekt met huishoudfolie. Laat uitharden en bevriezen. veel succes en bedankt voor het opletten!

Bedankt, nu is alles duidelijk

Natasha, ik heb alles al opgelost! Ik heb het waarschijnlijk per ongeluk weggepoetst. Ik probeer altijd alles dubbel te controleren, maar blijkbaar was het toen al dichtgenaaid. Sorry!