Roggebrood in zuurdesem van behangmeel

[Arka]

Arka, Hoera !!!! Eindelijk vond ik roggebrood gemaakt van behangmeel. Waar jaar 2012.
Maar meisjes, antwoord en Arka (als het recept relevant is) - ik heb zuurdesem van gepelde bloem. Hoe verander je het in behang? Zoals ik het begrijp, neem 50 gram gepelde roggezuurdesem en voed het met roggemeel en water tot een volume van 430 gram, volgens het recept.

[Valeria]

Valeria, nou ja, maakte me aan het lachen))) 2012 !! Alsof 1812)))
Voor het bakken, voedt u het zuurdeeg met de bloem waarvan u gaat bakken. U kunt 20 g startercultuur nemen en deze in 2 fasen tot het gewenste volume voeren. Voeg eerst 40 g bloem en water toe aan 20 g en voeg na de groei nog eens 150-160 g bloem en water toe. Het zuurdeeg zal zich goed verspreiden en goed werken in brood.

Arochka, en hier is nog een vraag. Hier leeft mijn zuurdeeg in de koude lucht. Ik wacht nog steeds op het formulier. Dus daar is het, nou ja, 200 gram is er zeker. Kan ik het allemaal gebruiken als ik het brood ga bakken? Hoe kan je het dan doen herleven, enzovoort, en voor hoelang?

Neem in geen geval alles mee. Doe wat ik hierboven schreef. 20 g! Proef je voorgerecht. Als er veel zuur is, neem dan 3 dagen voor het bakken een theelepel van je startercultuur en voer deze één keer per dag in een 2e grotere hoeveelheid (neem elke dag een theelepel van de vorige) enzovoort totdat je kunt haal het zuur eruit.
Als je zuurdesem lekker smaakt, dan kan je de dag ervoor bakken volgens het schema uit mijn vorige post.
En bewaar niet zoveel zuurdesem, tenzij je het elke dag op industriële schaal bakt.

Nee, ik bak geen afvoer, ik heb het gewoon 7 dagen laten groeien, dus ik dacht dat ik het allemaal kon nemen.

Nee, het is beter om er niet veel van te bewaren, maar het snel in pannenkoeken, taarten, koekjes, wafels enz. Te proppen. En bewaar een druppel, maar voer het regelmatig. Het overschot wordt gewoon weggegooid als er geen plek is om aan vast te maken.

aaaaa ... maar ik dacht dat het op deze manier beter was. De baas begreep alles)
Hier is een hinderlaag. Kan het in een droger worden gedroogd? En droog nemen?

Alleen een sterk zuurdeeg wordt op zijn hoogtepunt gedroogd.
Lees hier meer over conservering https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=404302.0
Na het drogen wordt het zuurdeeg niet onmiddellijk gebruikt. Mijn "drogen" wordt wakker na 3 dagen reanimatie. Niet de handigste optie, want ik heb een slim plan voor het bakken van brood. Als ik zin heb om te bakken, of in ieder geval te kneden, maar nergens op ... Daarom is het voor mij handiger om de zuurdesem altijd bij de hand te hebben. Maar als iemand gewend is om elke 10-14 dagen bakken of bakken te plannen, dan is "drogen" een optie!
Ik heb nu rogge gedroogd, maar voorlopig bak ik tarwe of tarwe-rogge op "Levito madra" (behandeld).

[Valeria]

Valeria, nou ja, maakte me aan het lachen))) 2012 !! Alsof 1812)))
[guote]
Valeria:
voor 5 jaar en het onderwerp kan worden gesloten en de auteur van de melding is uitgeschakeld en hij heeft het forum verlaten.
Maar ik ben blij voor je dat je een "dankjewel" van mij hebt gekregen en een collega belachelijk hebt gemaakt en hebt geprikt.

Nee, wat ben je! Ik ben geen egel, ik injecteer niet. Ik ben een onschuldige groene kameleon
Tenzij het je een beetje met de kroon heeft aangeraakt, dus je zult het me vergeven

ik hou van je

Donderdag 16 februari 2017 22:12 uur toegevoegd

Dit is mijn brood. Strikt gebakken volgens het recept van behangmeel. Ik heb het nog niet geproefd. Onderaan licht verbrand. In mijn oven zou ik waarschijnlijk op de bovenste verdieping moeten bakken. Ik bakte gemiddeld.
Meisjes, heeft iemand geprobeerd dit brood in HP te bakken?

Ik heb het geprobeerd. Ik vond de oven lekkerder. In HP wordt het niet op de machine gebakken. Het is noodzakelijk om het bakken apart op ongeveer 1:20 of zelfs 1:30 te zetten.

Valeria! Er kwam lekker brood uit, heel erg! hoewel licht overbelicht, kan het een beetje droog blijken te zijn. De oven vuurt goed! Het is geweldig voor het bakken van brood. Het is alleen dat de totale tijd moet worden verminderd.Of verminder t tot 180 g. MET.

Nu bak ik op deze manier: als brood is gemaakt van beslag zoals ciabatta, dan controleer ik het in 15 minuten, als standaard kolobokdeeg 30 minuten is, rogge of compact (c / z) - 45 minuten. En de cheque is gewoon, door het geluid: ik open de oven en vpendyurivay voor het brood een paar roerei op verschillende plaatsen. Is het geluid dof (leeg), dan wordt het brood gebakken. Nou, ik laat me leiden door de kleur van de korst, als deze bleek is, geef ik hem nog eens 5 minuten.

Ja, Arka, het brood was droog, MAAR alleen bovenop.
De korst is steen, de bodem is verbrand, maar de binnenkant is glamoureus, niet poreus, vochtig. Ik controleerde het met een stok - het was de hele tijd vochtig, dus ik moest het 1 uur bakken. De onderkant van het brood pelt af en valt eraf bij het snijden.
Ik zondig niet op het recept, dit is helemaal mijn eerste brood in de oven, maar voor roggebehang is ervaring nodig.
Dat is waarom ik vroeg om het in de HP te bakken - in de HP kun je het niveau van de stijging op het scheermes zien, hier is alles met het oog. Waarschijnlijk was het nodig om een ​​houten stok in dit reptiel te steken - om de hoogte van de stijging te markeren.
De volgende keer zal ik het in HP bakken - ik heb een Panasonic 2502: je kunt er baktijd aan toevoegen (1.30 + tijd tot 30 minuten aan de hoofdtijd). Ik krijg chique zuurdesem rogge-tarwebroodjes in KhP (met 3 delen geschild bloem, 1 deel tarwe).
Maar ik wil (en ver) van premiumtarwe gaan, dus ik verheugde me op je recept.
Maar ik maak het af, ook al kost ons roggebehang 56 roebel / kg, want je brood smaakt geweldig. Ze schreef veel bukoff, ze was boos dat ze de hele dag met hem bezig was en er gebeurde niets, behalve schoonheid. Toegegeven, mijn man vond alles leuk !!

[Valeria]

Valeria, maar je kunt een foto van de snede zien?
Hoeveel brood is er gerezen?
Wat betreft het heffen, kan het haardbrood worden opgevangen door de eerste bubbels die aan de oppervlakte verschijnen. Stuur het dan naar de oven. Maar dit moet voorzichtig gebeuren, want pure rogge zonder tarwegluten is zo'n deining!
Om het brood groot te maken, en niet breed, kun je de gevormde blanco omwikkelen met een handdoek die met bloem is ingewreven, waardoor een zijkant ontstaat. Of wikkel het in een cirkel met bakpapiertape en zet het vast met een soort wasknijper.

Stond op het rijsuur 2. Er waren geen gaten na het rijzen, er waren scheuren. foto van de sectie

Natuurlijk stond hij niet op tijdens het rijzen, maar nam in diameter toe, het zuurdeeg was erg sterk: het voedde het 2 keer, en het verdubbelde ook elke keer. Over het algemeen zal ik proberen het in HP te bakken.

[Valeria]

ValeriaIs die kruimel zo erg gescheurd tijdens het bakken?
Of gebeurde het bij het snijden van brood?

Mogelijke oorzaken voor kruimeldefecten:
meel is gemaakt van ondermaats graan;
te lange batch;
inslag van een stuk brood bij het planten in de oven en / of direct na het bakken;
onvoldoende rijzen + te lang bakken op hoge temperatuur.

Misschien worden meerdere factoren tegelijkertijd beïnvloed.
Laten we het samen uitzoeken.

Ja, de kruimel brak zo erg tijdens het bakken, en de bodem breekt ook af bij het snijden. Antwoord op uw vragen:
Kneden in HP 10 min
Volkoren behangmeel "S. Pudov" (Rusland)
Geen slagman geraakt
Ik denk dat ik niet het broodje voor ons, theepotten, heb gevormd, in het recept moet het worden benadrukt (praktisch niet gekneed, alleen geblindeerd), onvoldoende rijzen (er was geen bel) en hoge oventemperatuur (200 dan 180 is niet mijn optie).
Met jouw hulp realiseerde ik me mijn fouten. bedankt

Ja, dit meel is duur, wat overigens geen garantie is voor kwaliteit. Ze konden het vermalen van gekiemd of geïnfecteerd graan.

Wat betreft de vorming van een broodje: persoonlijk vorm ik nooit een roggebroodje. Noch het broodje zelf, noch de bereiding voor het rijzen. Mijn favoriete deeg is nat, het is onmogelijk om er iets van te maken, natuurlijke stopverf. Ik vorm het gewoon met natte handen, zonder iets te rollen of te vouwen, want voor roggedeeg is er geen taak om gluten te ontwikkelen, het zal zich niet ontwikkelen.

Dus maak je geen zorgen over de kolobok, alles gaat goed met hem.
Om de liftende eigenschappen te verbeteren, kunt u 25% tarwemeel (willekeurig) toevoegen.

[Arka]

Arkaik wil tenslotte geen tarwebloem aan dit recept toevoegen, ik bereik hoogten met roggemeel. Ik ga op zoek naar een andere behangfabrikant. Er zal vooruitgang zijn, uitschrijven. Bedankt voor het begeleiden van het recept.

Altijd blij om te helpen
Je kunt 'jou' bij mij gebruiken, ik sta er zelfs op

De volgende keer zal ik het in HP bakken - ik heb een Panasonic 2502: je kunt er baktijd aan toevoegen (1.30 + tijd tot 30 minuten aan de hoofdtijd). Ik krijg chique zuurdesem rogge-tarwebroodjes in KhP (met 3 delen geschild bloem, 1 deel tarwe).

Valeria, we zullen heel erg wachten op je resultaten in HP.
Kunt u uw recepten delen met HP?

Uiteindelijk heb ik dit brood gebakken in HP. Ik heb een vereenvoudigde, lichtgewicht versie. Terwijl de geur aan het bakken was, was het hele huis adembenemend. Verlaag de hoeveelheid honing enigszins met 1,5 eetl. L. (2-zoetig naar mijn smaak).
Over het algemeen is de smaak van dit brood met niets te vergelijken, ik heb nog niet zo'n geurig en luxueus brood gebakken (hoewel het eerste was verbrand). Bedankt Arka - nogmaals. Dit is geniaal!

P.s. Nadat ik deze optie voor het bakken van brood heb geprobeerd, denk ik dat je correct suggereert om het in de oven te bakken: het heeft dus een rijkere smaak en meer porositeit, of je moet de hoeveelheid honing niet verminderen.

[Valeria]

Valeria, voor uw gezondheid! Nog een paar gebakjes en pak de consistentie en verhoudingen naar uw smaak! Als u vragen heeft, help ik u graag verder.

[Arka]

ArkaBedankt voor het plezier van gezond bakken

Hallo! Ik zag het onderwerp met roggebrood en besloot me te registreren en mijn bescheiden ervaring te delen. Hij bracht het zuurdeeg zelf een paar jaar geleden tevoorschijn onder de "invloed" van Irina Khlebnikova - ik denk dat veel runetchiks haar kennen. Het recept werd gekozen als het eenvoudigste en meest technologisch geavanceerde - "Urainsky-brood" (ik sta op de stress) Ongeveer een jaar lang bakte ik in de oven (Samsung combi) met convectie en een extra bovenste grill ... ik werkte, dus om te spreken, die. proces - ze begonnen te werken (ondanks het feit dat mijn Samsung "dood" bleek te zijn, en de temperatuur niet alleen 250 is, maar 220 is moeilijk in te halen) bijna fabrieksstenen (ik gebruikte het A10-formulier) begonnen te promoot mijn ervaring onder vrienden ... maar er waren maar een paar volgers van het "juiste" brood ... Een jaar lang weigerde "beleefd" de "trofee" Panasonic SD-255 broodbakmachine (familieleden kochten een geavanceerdere ) - luidkeels bewerend: "ALLES MAAKT MIJ." Uiteindelijk overheerste de natuurlijke nieuwsgierigheid, het verlangen naar technologie en automatisering :) Uiteindelijk vergat ik de oven als een "nachtmerrie"! :) Het enige ding, ik kwam empirisch tot de conclusie dat het water in het recept moet worden verminderd door ongeveer 10%, en om de activiteit van de startercultuur te volgen - zodat het resultaat beter is, onmiddellijk uit de koelkast het (de startercultuur) en doe het in het deeg is niet de beste optie, het zou goed zijn om het te laten voer / loop bij kamertemperatuur. Om samen te vatten - natuurlijk, in de oven was het resultaat bijna 5, hier 4 waarschijnlijk met een min ... maar het proces boeit - zet / klikte / vergat :) Ja, ik was het bijna vergeten :))) vanwege wat ik ben dit allemaal "roman" dat schreef ik! :) Ik heb een volledige cyclustijd van 6 soms 6,5 uur. Dat wil zeggen, ik voeg 2,5 - 3 uur toe aan de standaardcyclus in de Rye Pastry-broodbakmachine. En het hele proces ziet er als volgt uit:
deeg 2-3 uur koken, dan HANDMATIG kneden in een kom met water en bloem (soms experimenteer ik en voeg een beetje bloem toe van boekweit, lijnzaad, maïs ... droge roggemout - proef a la "Borodinsky", dat kan sesam, en van zonnebloempitten wordt het zwaar), dan breng ik het over in de vorm met een natte lepel (de spatel wordt verwijderd en ik sluit de schacht met een omgekeerd roestvrij glas - zodat de schacht niet vuil wordt, en een extra gaatje in het brood zal het verdere proces van vochtverwijdering en fermentatie niet verstoren) - ik zet het bakproces aan zoals ik al zei door 2,5 - 3 uur toe te voegen. Na het bakken heb ik geen haast om het eruit te halen, ik geef het brood anderhalf uur om te "bereiken" ... en het gebeurt nog meer - als ik 's ochtends kneedde en naar mijn werk rende ... Dan het brood in een linnen handdoek gedurende 12 uur
, het droogt op en pompt in een zak en na nog eens 6 - 8 uur kun je eten.
Conclusie - alleen een broodbakmachine! - nu is er GEEN gedoe met brood!En hoe kookt zij (de broodbakmachine) vlees voor ham (ik kocht hier Redmond, en natuurlijk volgde Shtebu DD2 haar, maar waar te gaan! :) kneedt - om gek te worden met je handen zo ... Excuses voor de "roman" ... het gebeurde ...

[Andy]

AndyHoe levendig alles wordt beschreven, in detail gepresenteerd.
Ja, ik zie dat ook jij het meest werd ingezogen ... Kortom, de diagnose: een ongeneeslijke open (en dus besmettelijke) vorm van broodverslaving en apparaatverslaving.
Welkom! Welkom met open armen! We kunnen niet genezen, maar we kunnen het begrijpen.

[Arka]

Arka, 😀

Arka, goedemiddag voor jou en alle leden van het forum!
Ja, je hebt gelijk - brood en keuken "apparaten" zijn ons alles ... bedankt voor je begrip ...
Ik wil iets toevoegen over bakken:
Meerdere keren probeerde ik witbrood te bakken op mijn tarwe-zuurdesem (en ik heb er twee - ik bracht ze naar buiten, zoals geleerd, tarwe - en dan "overvoerd" ... nou, of, om het correct te zeggen, "vertaald" in rogge) om witbrood te bakken ... na verschillende, in het algemeen succesvolle tests - heb ik mezelf ten strengste VERBODEN om dergelijk brood te bakken! Ondanks het feit dat ik (nou ja, ik hoop :) de persoon is doorgewinterd ... herhaaldelijk maar ik ging ook door met lange hongerstakingen, enzovoort ... ik kon niet voorbijgaan - ik had constant de wens om een ​​stuk af te snijden, boter te smeren, wat kaas te doen ... kortom, het is onmogelijk om eraf te komen !
Ik pakte dit tarwezuurdesem voor een vriend - na anderhalve maand bakken (hij bakte in de oven) - scholden ze me hard uit en zeiden dat zijn gewicht met bijna drie kilo was toegenomen!
Dus nu alleen roggebrood (nou ja, met kleine onzuiverheden, zoals ik al zei, tarwe of ander meel - ik wil meer amarantmeel proberen ...)
Nou, en het tarwe-zuurdeeg, in gedroogde vorm, leeft in de koelkast in een pot ... soms nemen we het echter mee voor pannenkoeken - het wordt binnen een paar dagen hersteld van een droge staat - en in batch ... .
En ook uit een hobby, onlangs, zoals ik al schreef, de Redmond-hammaker (ik zal niet veel reclame maken voor dit specifieke merk, maar vier veren zijn correct) en Steba DD2 werd ervoor gekocht - natuurlijk met het oog op de 'sous -vide ". De multikoker is nog steeds een geweldige hulp bij de bereiding van zure melk. Ik kook er melk in (in een roestvrijstalen kom - het brandt praktisch niet) en gelukkig is er een temperatuur van 30 graden - ik schonk het zuurdeeg in (ik keerde na een lange pauze terug naar Evita) en zette het op 5-6 uren en, zoals ze zeggen, vergeten - niets hoeft daar te worden ingepakt met kranten, dekens ... Zodat we sluw creëren - voor de vreugde van het gezin ...

Zoals ik je begrijp
Hetzelfde verhaal, alleen Tescoma in plaats van Redmond, en erfelijkheid stelt me ​​nog steeds in staat om brood en boter te eten, zelfs 's nachts.
En dus is alles hetzelfde: hammen, worstjes, broodjes, souvids enzovoort.
Dit is de diagnose. We moeten accepteren en accepteren ...

Arka, goedenavond!
Uit mijn hobby (nou ja, om eerlijk te zijn) vorig jaar waren er acht brouwsels van echt (niet uit concentraat, benadruk ik!) Graanbier ... Weet je, het bleek bier-bier te zijn. De ingrediënten werden ingenomen door de meest eenvoudige (nou ja, om je hand te vullen) gist, maar - de Amerikanen - hier, zoals in brood - zij zijn het hoofd van alles. Nou, dit onderwerp is essentieel voor een heel andere site / forum .. Er was nog steeds een deels microbiologische interesse in het brouwen - kan ik de gistcultuur beschermen tegen "slechte" verontreinigingen? Als gevolg hiervan overleefde mijn cultuur vijf overdrachten zonder enige tekenen van infectie - in ieder geval brachten daaropvolgende organoleptische tests geen significante veranderingen in de smaak van de drank aan het licht ... Ik realiseerde me dat de verworven vaardigheden van het steriliseren van voedseltechnologie. proces (biergist, zoals ze zeggen, zo pijnlijk, niet zoals onze rogge - ze zullen zelf eten wie je maar wilt!) zal erg nuttig zijn bij de uitvoering van het mijne (ik schreef bijna BLAUW - let op, let op! ... ohalniki) van een oude droom - Camembert-kaas. Ik was oppervlakkig bekend met de techniek - daar, zoals bij het brouwen - steriliseren en weer steriliseren ... Parallel maar met het brouwen hiervan, zeker geen verbetering van de figuur (en niet alleen) drank ...hoewel, weet u ook, erfelijkheid nog steeds veel toelaat - ondanks de leeftijd, maar over hongerstakingen, die ik hierboven noemde, werd dit bij wijze van spreken gedaan als ... kennis - zoals talloze tyubazh / dubazh (voor een volwassene : 250 olijven en 250 citroensap) waterstofperoxide, terpentijnbaden - in "mezelf vinden" dronk ik zelfs twee keer ASD-2 ... het resultaat? en wat in feite zal zijn voor een gezond persoon! Dus het spijt me dat ik was afgeleid, ik wilde zeggen dat ik het onderwerp kwas ontdekte. Natuurlijk heeft hij het nog niet volledig onthuld, maar in de productie zijn er al rozenbottel-meidoorn met de toevoeging van gember en zonder, appel, fruit en natuurlijk roggemout. Mijn zuurdesem (ik gebruik rogge) doet het uitstekend - en dit product vervangt in de meeste gevallen "schadelijk bier" volledig ... En ter voorbereiding ... (oh, ik schreef bijna om te spugen, stel je voor! Het is heel eenvoudig. ... zoals het nu in de mode is om te zeggen: nou ja, zoiets ...

Leuk dat er zulke enthousiaste mensen naar het forum komen!

[andy]

andy, je bent geweldig, misschien ben je nog aan het dansen of zingen? Je kunt hier een video plaatsen
Arka, de dame is heel goedaardig, maar ... je laatste bericht is -off-top.

Valeria 12 - geloof niet "Ik dans niet, ik zing niet, ik wrijf steeds meer ... op de een of andere manier in het leven worden mijn handen en ziel aangetrokken door het materiaal, naar wat je kunt aanraken, en ... eet aan het einde! nee, wat zou dan 'kunst voor ons worden - alles is vreemder en walgelijker' nee, natuurlijk, er zitten gedichten in de bagage enzovoort. - maar je hebt zeker gelijk, of, als je zoals, je hebt gelijk, - het onderwerp staat niet in het onderwerp, indien vertaald in de eeuwige taal, in de Russische taal, de vreemde woorden die je gebruikte ... "off" en zelfs "top" - van "not living" Engels (niet 's nachts zullen ze worden genoemd in de taal ... ja, trouwens, over het onderwerp: teruggevonden in mijn eigen buitenwijken meel "Rye Patterns" - zeer geloofwaardig, ik "zat erop" voor meer dan een jaar - zeer aan te bevelen!
Arka - bedankt voor je vriendelijke woorden - ik rook op de een of andere manier meteen een verwante haplogroep - kom je uit Minsk? en ik heb twee grootvaders en een grootmoeder - Wit-Russen - vandaar het einde van de achternaam met "ich"

Ja, ik begreep de achternaam