Vraag aan de beheerder: het brood werkte niet meer, wat zou de reden kunnen zijn?

[beheerder]

beheerder, Tatiana, hallo! Beoordeel mijn kolobok en breng correcties aan, alstublieft! Het tweede pak meel gaat al weg, en het brood is nog steeds niet perfect ((
Kenwood 450 broodbakmachine:
kefir met melk 50:50 - 230 gr
tarwebloem - ongeveer 400 gr (90% premium, 10% volkoren)
suiker - 13 gr
zout - 8 gr
droge gist - 3 gr
zonnebloemolie - 1 eetl. l

Kneden 5 min. Resultaat:


Dan programma 3 (volkorenbrood):
1) verwarming gedurende 30 minuten
2) 30 minuten kneden. Resultaat:


3) stijging 45 min
4) rimpel
5) beklimming 35 min. Resultaat:

6) rimpel. Resultaat:

Ik wilde omhoog klimmen en het vastmaken met handvatten, een plat broodje maken. Maar ze deed het niet. Voor de puurheid van het experiment.
7) tillen 80 min.
8) bakken 50 min. Resultaat:



De kachel kan het programma wijzigen. Misschien een rimpel verwijderen?

Ik streef ernaar om ervoor te zorgen dat de gaten gelijkmatig worden verdeeld.

Hier zie ik om te beginnen een discrepantie in bloem en vloeistof volgens het recept:
kefir met melk 50:50 - 230 gr
tarwebloem - ongeveer 400 gr (90% premium, 10% volkoren)
suiker - 13 gr
zout - 8 gr
droge gist - 3 gr
zonnebloemolie - 1 eetl. l

Het lijkt een steil deeg, aangezien er weinig vloeistof is, heb je ongeveer 280-300 ml nodig. op basis van de beschikbaarheid van CZ-bloem.
Maar de foto toont normaal los brood in kruimel. Snijd het heet?

Crooked brood - de bodem van de emmer is groot en het broodje is klein. Hier spreidde het deeg zich langs de bodem van de emmer uit, legde het aan één kant waar het hem het beste uitkwam en werd gebakken. Dit gebeurt niet als u de hoeveelheid bloemdeeg en het gebied van de emmer langs de bodem aanpast.

Het programma moet Basic-Basic zijn voor tarwebrood.

Over het algemeen is het broodje niet slecht, het brood ook niet slecht - wat past er precies niet bij jou?

Tatyana, de gaten zijn bovenaan groot, maar er zijn bijna geen gaten onderaan ((
Snijd het warm. minuten na 30.
Mijn bloem is erg nat. Daarom is er zo weinig vloeistof.
Bedankt voor de antwoorden!

[Angelina]

Angelina, de volgende keer bij het mixen, noteer in feite wat en hoeveel er wordt gelegd, en volg het werk van de x / kachel, neem alles op.

Het was niet voor niets dat ik schreef over de inconsistentie van het recept en de bladwijzers in feite. Zelfs de kruimel laat zien dat er misschien meer gist en vloeistof is dan aangegeven in het recept, de kruim bleek los te zitten - en volgens het recept zou dit niet zo moeten zijn.

Neem dit als basis De hoeveelheid bloem en andere ingrediënten voor het maken van brood van verschillende groottes en pas dan een beetje aan voor de bloem-vloeistofbalans.

Waarom wordt het brood wit?

Wauw, als je dit opzettelijk probeert te bakken, werkt het niet!
Het forum heeft een prachtig recept

Heidi-brood is het witste brood (lappl1)

Dus ik werd nog steeds bruin, en je wilde het niet, maar zo bleek het ...
Wat voor broodbakmachine heb je, wat voor brood zit erin, is het altijd hetzelfde, of alleen volgens één recept?

[Sasha]

Sashahoe geweldig Maar echt, heel wit

Schrijf het recept voor bakken.
Welke broodbakmachine?
Hoe lang bak je al en hoe lang bak je in deze broodbakmachine?
Laat het gesneden brood zien, is het van binnen gebakken?

Licht brood wordt verkregen als het recept op water staat, alleen met zout, bij de eerste paar keer bakken in een nieuwe broodmachine ...

[Sasha]

Sasha, De volgende. meet de temperatuur zodra het brood gebakken is.
Citaat:
Een objectieve indicator van de bereidheid van het brood is de temperatuur in het midden van de kruimel, die aan het einde van het bakken 96-97 ° C zou moeten zijn. Het wordt aanbevolen om de temperatuur te meten met een laboratoriumthermometer van kwikglas of een draagbare naaldthermometer.
Typisch zou de temperatuur van het midden van de kruimel, die de bereidheid van roggebrood kenmerkt, ongeveer 96 ° C moeten zijn, tarwe - ongeveer 97 ° C.

Ik heb het hier vandaan gehaald
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=226966.0

Ik zal het niet in de context laten zien - ik heb het opgegeten. Als ik een nieuwe maak, knip ik hem uit en maak ik een foto.

[Sasha]

Sasha, Dus hoe is het? Heb je het gebakken brood gehaald?
In wat voor broodbakmachine heb je gebakken?

[at]

Ik zal je niet laten zien in de context - at

Hier, de volgende keer, en laten we het hebben over problemen

Binaton2169 is heel normaal x / fornuis, ik heb het getest.

Ondertussen bestuderen we de sectie INHOUD VAN DE SECTIE "BASISPRINCIPES VAN KNIEDEN EN BAKKEN"

Op Binaton2169 en pitch

Op Binaton2169 en pitch

Kijk hier voor mijn recepten en foto's van brood op Binaton2169 Broodbakmachine Binatone BM-2169 # 6

Kijk hier voor mijn recepten en foto's van brood op Binaton2169 Broodbakmachine Binatone BM-2169 # 6

Ja, ik heb het gelezen. Voor de oven probeerde ik zoveel mogelijk te lezen op de site. Alleen heeft dit nog weinig zin. Welnu, als ik de hoeveelheid bloem verlaagde of verhoogde, was het resultaat alleen het gewicht van het brood verminderd of verhoogd, maar de smaak en kleur waren hetzelfde.
Gist is een veilig moment, een beetje zoals het origineel.
Meel



Nou, ik zal nieuw brood bakken, het snijden en laten zien welke erin zit.

[Sasha]

Sasha, en het onderwerp op de HP-website staat op uw fornuis? Chat met de eigenaren. Misschien hebben ze soortgelijke problemen.

[Sasha]

Onderwerp hier
Broodbakmachine Binatone BM-2169

Hier is de hele tak
Binatone broodbakmachine

Sasha, op welk programma heb je deze witte broden gebakken? ?

[Sasha]

Sasha, op welk programma heb je deze witte broden gebakken? ?

Op het hoofdgerecht, op 1, op de eerste.



Ik bakte nieuw brood. Het recept is hetzelfde, maar een beetje anders. Hier is de vorige

Nu nieuw









En, zoals beloofd, brood in stukken gesneden, voor degenen die wilden zien:





Het spijt me dat er veel foto's zijn, maar misschien waar het beter te zien is en waar het erger is.



Dank aan iedereen die reageerde, maar ik denk dat het punt niet in het specifieke model van de broodmachine ligt, maar in sommige van mijn verkeerde acties. Anderen vinden het prima met deze broodbakmachine. Maar de sterren aan de hemel bevinden zich natuurlijk niet zo, wie weet ...

Hallo)
Eergisteren stond ik in brand om brood te bakken "zoals in mijn kindertijd", volgens het recept van Gostovsky, wit. Alles leek er gewoon te zijn, maar ik rommelde van de lunch tot 's avonds laat. Waar heb je het verpest?
Deeg:
250 g premium bloem
200 ml. warm water
1,4gr. droge mln. gist sif (op de punt van een lepel)
er is GEEN suiker en het leek erop dat er heel weinig gist was, maar het zij zo.
Het bleek erg dik te zijn en de auteur beloofde in het recept dat bij 30 * C max binnen 4 uur rijpt en 4-5 keer rijzen, aan het einde van de bol ... maar het was er niet !!! Uren 9 voor hoeveel geduld genoeg was, werd maximaal driemaal verhoogd en er waren kleine neusgaten aan de oppervlakte. op het einde was er een aangename geur van puree, maar geen barstende bubbels. Ik botste en bedekte alleen met een handdoek en een korst gevormd aan de bovenkant, ik dacht dat het zou ademen en het overtollige gas eruit zou komen, maar het was nodig om het voedsel goed af te dekken. film?
Na 9 uur mengde hij (de korstjes waren als papier), voegde 100 ml water toe aan een totaal volume van een half theebedje van suiker (volgens het recept was er geen mout), bloem en zout (6.5 gr. theelepel) 250 g en lichtjes gekneed. Het werd niet aanbevolen om lang te kneden en het broodje te gisten. Na 2 uur stond het in tweeën op, haalde het eruit en kneedde het intensiever, en deed het in een vorm ingevet met een anti-aanbaklaag (vet + olia + bloem) bij het ontstemmen ergens in een uur en vulde het zich ter hoogte van de vorm (aluminium steelpan, dikwandig, 1,5 l)
Gebakken in e-mail. oven min 40 (aan het begin met stoom (waterkolom))
Vraag s.
Waarom ging het deeg zo langzaam? Ik vond bijna hetzelfde recept, waar de gist niet 1,4 g was. een 4 gr. en adviseerde nog een snufje suiker voor snel. begin. Geen typfout? Tijd 3-4 uur.
Hoe om te gaan met een korst op een deeg.
Nu heb ik een radicaal andere vloeistof aangebracht. Wat zijn hun verschillen en waar wordt het beter voor gebruikt?

[Palych]

Palych, Ik zal niet al uw vragen beantwoorden, maar misschien zal ik iets verduidelijken.
Deeg met zo'n meel-vloeistofverhouding zal inderdaad dik zijn, bijna als deeg.
Elk deeg, vooral dik, moet worden afgedekt met een zak, huishoudfolie. Binnen 3-4 uur zal het niet stikken, als u zich zorgen maakt, kunt u de film van tijd tot tijd openen.
Gist was blijkbaar niet genoeg. 1,4 gram is bijna een halve theelepel. Aangenomen wordt dat 3-4 gram droge gist in een theelepel wordt gedaan (gemeten, cilindrisch). Ik kwam altijd 3 gram uit, op verschillende schalen.
Maar over het algemeen kan de hoeveelheid gist in het deeg in verschillende recepten heel verschillend zijn. Het hangt af van de gewenste rijpingstijd van het deeg, of u van plan bent gist toe te voegen bij het kneden van het hoofddeeg, van het soort bloem waarop u bakt, enz.
Suiker is ook optioneel. Gist weet in principe zelf perfect zetmeel in bloem af te breken tot enkelvoudige suikers. Maar als je eraan toevoegt, zullen ze natuurlijk sneller gisten. Maar ze zullen eerder worden weggeblazen.
Maar ik ga niet zeggen over de verschillen tussen dik en vloeibaar deeg. Als iemand antwoordt, zal ik het met plezier lezen

[SvetaI]

SvetaI, doe nu 's morgens een vloeibaar deeg.
225 ml water (alles volgens het recept) + 150 g bloem (het kostte zoveel naar de staat "voor pannenkoeken) en een halve theezeefje gist, ik denk 2 gram en de resterende 2 g zal ik toevoegen aan de resterende 250 gram bloem en gooide een snufje suiker ... Dat is een andere kwestie! !! Ik bedekte het met een cellofaan, een deksel en een handdoek en zette een bad op het water in een multikoker kom 30 graden. In de multipoor-modus, de massa driemaal toegenomen, het ruikt lekker naar alcohol, het oppervlak is in stippen, maar ik blaas geen bellen op .... maar zou moeten? uren.
Het is nodig om minder te kijken en te openen, maar het is interessant)))
Het dilemma is nu wanneer je moet kneden. Ik las dat wanneer het midden faalt en snelle gasscheiding, maar tot nu toe is er niet zoiets, maar er zijn 4 uur verstreken en bijna een viervoudige toename in volume bereikt. Hitte, hagel 30-35 is er zeker.

[Palych]

maar ik blaas geen bellen op ... zou ik?

Palych, grote bellen mogen niet worden opgeblazen, maar groeien en worden bedekt met stippen, terwijl je schrijft, ja. Over de bereidheid van het deeg - het zou maximaal moeten stijgen en eraf moeten vallen.

[Palych]

Palych, je kunt kneden. Bellen op zo'n vloeibaar deeg zullen niet blazen - ze zullen barsten - alleen die van jou

oppervlakte in punten

Als u nu het deksel opent, kan het eraf vallen door blootstelling aan koele lucht. Zo klaar. Maar zelfs als het niet valt, maakt het naar mijn mening niet uit. 4 uur bij deze temperatuur is voldoende.

Ok, anders begon ik weer een uurtje op 30 graden. Ik ga tussenbeide komen. Ik begrijp de term "sterk / zwak" meel in een deeg nog steeds niet ... is het zwak als het fermentatieproces er langzaam mee verloopt, of andersom sneller? Ze raden aan om te kneden als het (meel) zwak (of sterk, ik begreep het niet) werd gebruikt. Hoe kun je ze uit elkaar houden? En hoe kom je er overheen? Hinderen of porren in hout. spatel? En wat levert zo'n crush in het algemeen op voor de kwaliteit van brood?
En toch ... ik woog 1 glas Sovdepovsky 250 van mijn gezeefde bloem, zonder glaasje, strikt bovenaan .. 114 g ... en ze schrijven in de "rekenmachine voor het vertalen van volumes en gewichten" dat een glas premium meel 130-160 gram ... deze Hoe karakteriseren de gegevens bloem? beter betekent gemakkelijk of wat?

Ik begrijp de term "sterk / zwak" meel in een deeg nog steeds niet

De "sterkte" van bloem hangt af van de hoeveelheid en kwaliteit van de gluten (gluten) in de bloem. Gluten is een eiwit dat bij menging opzwelt en zich "ontwikkelt". Ontwikkelde gluten zijn het soort draden die het deeg elasticiteit geven en zorgen voor gasretentie tijdens het bakken. Als het meel zwak is, bevat het minder gluten en moet je het helpen ontwikkelen. Trainingen zijn een manier om gluten verder te ontwikkelen. Bovendien wordt het deeg bij het kneden verrijkt met zuurstof, wat gunstig is voor de gist. Het deeg kan eenvoudig worden gemengd met een spatel. Kneed het deeg met je handen, het is beter om uit te rekken en te vouwen.
De fermentatiesnelheid is niet echt afhankelijk van de sterkte van het meel (nou ja, voor zover ik weet).
Hoe u erachter kunt komen wat voor soort bloem u heeft, is geen gemakkelijke vraag. In principe kan dit worden beoordeeld aan de hand van het eiwitgehalte - hoe meer het is, hoe sterker het meel. Over het algemeen zijn er op onze site onderwerpen over meel, daar kunt u meer in detail lezen.
Tarwemeel in Rusland, soorten, variëteiten, eigenschappen,
Lees hier de hoeveelheid bloem in een glas.
Herberekening van het aantal ingrediënten in het broodrecept. Om beginners te helpen.
Persoonlijk heb ik 150 gram tarwebloem in een glas van 250 ml - maar dit wordt niet gezeefd met een klein glaasje.
Maar over het algemeen meet ik niet met een bril - alleen op de weegschaal.

Ik heb het nog een uur laten liggen ... een chuika die nog niet klaar is, het centrum buigt niet.
Terwijl al deze subtiliteiten met gluten en verbindingen waarschijnlijk niet in mijn hoofd komen, voorlopig het meest eenvoudig en "aan de vingers". Hier is een recept. Ik deed 150 gram bloem in het deeg en er waren nog 250 gram over om met zout te kneden (misschien voeg ik er een druppel sazar en gist aan toe), maar wat als ik het gelijk verdeel, dat wil zeggen, niet 150, maar 200 meel in het deeg, nou, het werd een beetje stroperiger dan een deeg, en de tijd van zijn gereedheid zal toenemen? Logischerwijs, ja, het zal moeilijker zijn voor gist om te werken, maar met hoeveel? En als al het meel?)), Ik las zo'n recept, je hoeft er niet eens in te kneden, maar het kookt de hele nacht, een beetje meer water, geen 225 ml, maar 300 ml en alles in een plastic zak, om de afwas niet te doen ...

[Palych]

Palych, je gooit jezelf nog niet heen en weer. Volg het recept. 3 uur deeg op 30 graden geschreven - en bakken. Wel doen - evalueer het resultaat en breng aanpassingen aan. Anders kunnen de zintuigen zonder ervaring bedriegen.
Deeg is heel anders. Ik bakte brood, waar het deeg 12 uur rijpte bij kamertemperatuur en bakte brood, waar het deeg tot drie dagen in de koelkast rijpte. Maar tegelijkertijd wordt een andere consistentie van deeg gebruikt, wordt een andere hoeveelheid gist toegevoegd. Dit alles is moeilijk te beoordelen voor een beginner (en zelfs een meer ervaren bakker), dus houd je eerst aan de recepten en bouw je eigen ervaring op.

Nee, ik ben een "vis", wat betekent dat de sterren het 6e zintuig moeten vertrouwen) ... de spons is luidruchtig, hij begint intensiever te schuimen, ik stel de "yoghurt" -modus in, het is 40 graden, ik volg ... raakte mijn vinger aan, schudde een beetje - het valt niet, het betekent vroeg ...
Ik kan gewoon niet beslissen over de norm van de test en de vorm ervoor.
Eergisteren deed ik het in dik aluminium. een steelpan-ketel voor 1,5 liter (gemeten met water) en 500 g. meel ... maar toen het bezonk, goot het op de een of andere manier snel onder de bovenkant en klom in de oven nog hoger met een grote hoed. Ik denk gewoon dat dit een recept is voor een grote vorminhoud, L7 erin is als 1,87 liter, maar ik heb er anderhalf ... nu maak ik het voor 400 gram bloem, dat is denk ik gewoon ... .
Hoe van tevoren de capaciteit van het formulier voor de hoeveelheid bloem en water berekenen? Is er een geschatte formule?

[tarwebloem]

Persoonlijk heb ik 150 gram tarwebloem in een glas van 250 ml - maar dit wordt niet gezeefd met een klein glaasje.

Dit doe je als volgt:
Gezeefd meel wordt in het glas gegoten, we kloppen een beetje met het glas op de tafel zodat het meel een beetje bezinkt en het overtollige meel langs de rand afsnijden met een mes. Dit wordt "onder het mes" genoemd. Dus het gewicht tarwebloem in een glas 250 ml. zal ongeveer 150 gram zijn.
Roggemeel trekt 130 gram.

Het is handiger om volkorenmeel in een glas te gieten, het past strakker en zal niet te veel uit het glas springen. En je kunt de bloem later zeven - maar zeker!

Nee, ik ben een "vis", wat betekent dat de sterren het 6e zintuig moeten vertrouwen) ... de spons is luidruchtig, hij begint intensiever te schuimen, ik stel de "yoghurt" -modus in, het is 40 graden, ik volg ... raakte mijn vinger aan, schudde een beetje - het valt niet, het betekent vroeg ...

Kijk, als je deeg omslaat, zal er zuur brood zijn. En dit is niet erg goed voor tarwe ...

De verhouding tussen het volume van de vorm en het gewicht van het deeg voor het bakken van brood

De verhouding tussen het gewicht van het afgewerkte brood en de hoeveelheid bloem

Ik raad je aan om deze sectie vaker te bezoeken INHOUD VAN DE SECTIE "BASISPRINCIPES VAN KNIEDEN EN BAKKEN"

Roer het deeg, giet het in een kom met bloem en zout en probeerde te kneden ... niet genoeg water, ik moest ergens 30-40 ml toevoegen ... plakkerig en stevig aanvoelend, stevig. Ik rolde een bal en in een vorm voor fermentatie in een multikoker voor water. bad (modus "yoghurt" 40 ° C) onder een film en een deksel gedurende 2 uur ... vreemd, de laatste keer dat de bal zacht was ... er was iets mis (

[Palych]

Palychhoe is je deeg. Ik maak me al zorgen
Eigenlijk zou ik het proofen bij deze hoge temperatuur niet aanraden. Het proces gaat sneller, maar dat is slecht. De smaak wordt eenvoudiger, platter. Hoe langer de gisting, hoe smakelijker het brood (uiteraard binnen redelijke grenzen). Daarom gebruiken ze deeg - de fermentatieperiode wordt verlengd, maar het deeg stopt niet,

Ik verwarm de kachel, zet een zware koekenpan met water onder de bodem ... nu wordt alles beslist ... anderhalf uur ontstemmen, deeg onder de bovenkant van de vorm ...

Het is beter om een ​​lege koekenpan op te warmen en als je het deeg in de oven doet, giet je er kokend water op. Er zal veel stoom zijn, maar niet lang, en dat is wat we nodig hebben

[SvetaI]

SvetaI, dus dat deed ik altijd, maar ik heb hier veel gelezen gedurende deze twee weken)).
Over het algemeen ligt alles al onder de handdoeken. Ik heb een paar foto's gemaakt met mijn mobiele telefoon, maar voorlopig kan ik me niet voorstellen hoe ik het moet invoegen ... alles is eenvoudig op sociale netwerken, ik drukte op een knop, koos een foto uit de vorige en ... en daar is.
Ik zette het maximaal, op de "Pyramid" was het ergens rond de 260 ° verdampt een halve liter en zette snel mijn steelpan ... na 10 minuten begon de dop bruin te worden (zet de timer op 15), maar ik sjokte zodat het niet zou opbranden, haalde een koekenpan met het resterende water eruit en smeerde de hoed in met sunblock (water / bloem) en hield de deur een halve minuut op een kier zodat stoom zou ontsnappen en zette het op 200 °. Ik bakte ook ongeveer 15-17 minuten, ik was bang dat het niet zou doorbranden ... op de een of andere manier was de oven te heet of lag de temperatuursensor. Ja, en zette de conventie aan (fan), waar ik las dat dit beter is.

Hoera! Laat ons morgen wat brood en een stuk vlees zien, ik vraag me af wat ik zal sturen

Ik kan geen foto of avatar van een smartphone invoegen (((, nu zal ik de browser veranderen, maar er is iets mis ... ik heb de foto geknipt zodat bestanden van 2-3 MB gemakkelijker zouden zijn ... wil niet.

# album = lastupby & cat = 0 & pid = 285180 & uid = 150626 # top_display_media

[Palych]

Palych, hier zijn je foto's

En, bedankt, ik begrijp het ... ik nam een ​​foto om de joint te zien ... er zit een barst aan de zijkant van het brood, een ... xs waarom. Dit gaat gewoon over het onderwerp. De tweede foto toont mijn "broedmachine" voor opgroeien en ontstemmen.




Het is tijd om je messen te slijpen ... Zacht, warm - het mes snijdt niet (((
Dun knapperig, smaakt precies als rond. brood voor 26 kopeken uit de jeugd (ik ben een half jaar met pensioen geweest, ik werk niet), maar ik herinner me alles)
PySy: gewicht 503 g.

[Palych]

Palych, 260 graden is een zeer hoge temperatuur voor het bakken van tarwebrood, en daarna werd het verlaagd tot 200 graden, maar convectie was ingeschakeld (als convectie aan was, dan ongeveer + 20 graden meer), d.w.z. de temperatuur was ~ 220.
Met stoom is het beter SvetaI, zei

Het is beter om een ​​lege koekenpan op te warmen en als je het deeg in de oven doet, er kokend water overheen te gieten. Er zal veel stoom zijn, maar niet lang, en dat is wat we nodig hebben

En gebakken in welke pan? Gietijzer, aluminium?

[Elena]

Elena, de ventilator ging aan na 10 minuten stoom, tegelijkertijd teruggebracht tot 200, opende de deur, smeerde de hoed, liet stoom en warmte ontsnappen ... en de thermostaat was er als op een strijkijzer, op het wiel zijn er stippen met nummers 200, 220, 240 en alles ... er is een hele marge, ik denk dat er ongeveer 260+ is. Om de een of andere reden dacht ik dat de ventilator de temperatuur gewoon verlaagt en deze gelijkmatiger door de kamer verdeelt ... Nu zal ik weten dat ik het mis had.
Brood sl. bg. gebakken, niet verbrand, en dat is goed. Er zijn veel verhelderende vragen, maar morgen, 's ochtends, en dus ben ik moe vandaag, veel indrukken)
En voor de "vorm" schreef ik een paar keer ... een dikke aluminium legering naar mijn mening, geen gietijzer. Een soort Sovjet-steelpan, zoals een ketel, maar dan met een platte bodem. Daar, op de foto in een multikoker, kun je de bovenkant en gegoten handgrepen zien, en je kunt de projectie zien aan de vorm van het brood ... 1,5 liter. We hebben ook een grote en verschillende gekrulde met golvende zijkanten en met een antiaanbaklaag ... terwijl ik train "op katten")

[Palych]

Palych, heel schattig brood!
Over bakken.
Als er geen speciale instructies in het recept staan, doe dit dan in het algemeen. Verwarm de oven voor op 250 graden samen met een bakje om stoom te maken. Ze plaatsen het werkstuk in de oven en gieten kokend water in de container. Het water verdampt intensief, de hete stoom warmt het werkstuk direct op, de gist begint hard te werken en de gassen in de poriën van het toekomstige brood zetten ook uit. Het brood groeit recht voor onze ogen. Na 10-15 minuten stijgt de temperatuur in het brood zo sterk dat de gist begint af te sterven. Nu moet je de temperatuur in de oven verlagen tot 180-200, de stoom verwijderen en bakken tot een temperatuur in de kruimel van 94-96 graden. De tijd is afhankelijk van de kenmerken van de oven.
Er zijn echter opties mogelijk. Brood bak je in een vorm, daar zijn deze dansen met tamboerijnen niet zo belangrijk, de wanden van de vorm helpen het brood te rijzen. Daarom is het voldoende om de oven voor te verwarmen op 200 graden, warm water op het werkstuk te strooien voordat u het in de oven plaatst en alles komt goed.
Je kunt het werkstuk zelfs in een ietwat warme oven zetten, de verwarming aanzetten. Het brood zal geleidelijk opwarmen en rijzen. Zo werken alle broodbakmachines en krijg je heerlijk brood.

Het is tijd om je messen te slijpen ... Zacht, warm - het mes snijdt niet (((

Palych, stop met deze slechte gewoonten - snijd warm brood
Terwijl het brood na het bakken afkoelt, vinden daarin zeer belangrijke rijpingsprocessen plaats. Het maakt niet uit hoe je de warme korst wilt afsnijden, wees minstens een uur geduldig, of beter, 3. Onrijp brood heeft een kruim die te zacht, vochtig, plakkerig is, wat perfect zichtbaar is op je foto. En alle heerlijke broodsmaken die je tijdens het fermentatieproces met zoveel ijver hebt verzameld, zullen zich alleen manifesteren in goed gekoeld, rijp brood. En soms zal zelfs de volgende dag geuriger zijn.
En roggebrood rijpt zelfs nog langer - 12 uur en 2-3 dagen na het bakken krijgen ze alleen maar smaak.

[SvetaI]

SvetaI, zo beschreef je het, in de wetenschap deed ik dat. Ja, ik ben het ermee eens, de dikke muren van de ketel (zelfs als deze van aluminium is gemaakt) zullen alle "dansen" neutraliseren, maar het zal zeker niet erger worden, maar je moet meteen wennen aan de juiste technologie. Er is ook een vereiste om voor te verwarmen en met een "thermische demper" (steen of equivalent). Maar ik ben een "cent" en bijna 3kW elektrische oven om te eten, en de prijzen voor el. groeien en groeien (in het Oekraïens) Waarom heb je het in één keer op het maximum gezet? Nou, niet zo slim) Terwijl ik het opende, het rooster eruit trok, het brood neerlegde, het er weer in deed, en daar bleef het in een groef steken, en spatte water uit, maakte het recht en ... afgekoeld.



Om de kwestie van bakken af ​​te sluiten, zal ik zeggen ... Deze keer heb ik het rooster bijna helemaal onderin herschikt, om de een of andere reden is de bovenkant, de hoed is meer gebakken, maar er is geen manier om de bovenste tien uit te schakelen. Waarschijnlijk zullen de dikke wanden van de mal het verwarmingsproces vertragen en is de hoed onmiddellijk open en gebakken. En ik begrijp het mechanisme van deze conventie zelf niet, dan is het proces met blazen beter dan het geeft. En qua baktijd ... ik krijg het kort 10 + 15, misschien liegt de sensor? En hoe beïnvloedt de tempera het eindresultaat, wat als het niet 200 °, maar 180 en lager is ingesteld en zich uitstrekt tot de aanbevolen 30 minuten of meer.

En ik begrijp het mechanisme van deze conventie zelf niet, dan is het proces met blazen beter dan het geeft.

Voor zover ik begrijp, is er luchtstroom nodig om de warmte gelijkmatiger in de oven te verdelen. De thermische geleidbaarheid van de lucht is tamelijk slecht. De boven- en onderkant van de oven worden warmer en de temperatuur in het midden wordt merkbaar lager. Hierdoor verbrandt de boven- of onderkant, maar bakt niet van binnen. De ventilator drijft en mengt de lucht. De thermische sensor moet logischerwijs ergens in de wanden van de oven worden geplaatst, dus als hij aangeeft dat de ingestelde temperatuur is bereikt, wordt deze alleen aan de muur bereikt. Recepten zijn naar het schijnt met deze functie in gedachten geschreven, daarom moet u in een heteluchtoven, waar het midden goed opwarmt, de temperatuur lager instellen.

En volgens de baktijd ... krijg ik het kort 10 + 15

Hier zul je alles empirisch moeten bepalen. Als het brood in 25 minuten gebakken is en je krijgt een goede korst, dan is alles in orde.
Als de korst is gebakken, maar de kruim is niet gebakken, dan moet je op een lagere temperatuur bakken. Als de kruimel klaar is en de korst erg bleek is, moet de baktemperatuur worden verhoogd.
Ik bak nooit minder dan 30-40 minuten, behalve dat kleine broodjes sneller bakken.

OK ik snap het. Hoe zit het met de foto? Ik ben speciaal. nam naar mijn mening de meest problematische plaats op. Side crack, het is een, niet diep.
Ik neem intuïtief aan dat dit te wijten is aan niet genoeg tijd nageboorte. proofing. De korst bakte onmiddellijk, en binnenin de gist scheurde, groeide, maakte de laatste schok. In een plaats? Waarschijnlijk slecht gekneed en dit was het gebied waar ze verbleven en ze hadden eten. Over het algemeen schrijf ik zo gedetailleerd als een blog, zodat het voor jullie, specialisten, gemakkelijker zou zijn om te zien waar en in welk stadium wat ik fout of fout heb gedaan, aan fouten werk.
Ik heb eerder naar het deeg gevraagd - tot nu toe is er geen dialoog ((

[Palych]

Palych, volgens de foto heb je een heerlijk brood, een kleine scheur is helemaal geen defect, maar een schattig kenmerk van zelfgebakken brood. De rijsduur was naar mijn mening precies goed - het dak is mooi, rond, niet afgescheurd maar niet plat, de kruimel is egaal - wat nog meer? Als je niet van scheuren houdt, kun je insnijdingen maken, dan barst het brood langs deze sneden en krijg je een mooi dakpatroon. Vaker wordt dit toegepast voor haardbrood, maar sommigen slagen er zelfs in om schoonheid in broodbakmachines te brengen
Je bakte met stoom, terwijl er stoom is - het dak verhardt niet echt, en dan is het rijzen al voorbij.
En in het algemeen lijkt het mij dat de scheur eerder het resultaat is van gieten, en niet van kneden en rijzen. Hoe heb je het brood gekneed en hoe heb je het na het kneden een voorsprong gegeven?

Er is ook een vereiste om voor te verwarmen en met een "thermische demper" (steen of equivalent).

Deze keer herschikte ik het rooster bijna helemaal naar beneden, om de een of andere reden, de bovenkant, de hoed is meer gebakken en er is geen manier om de top tien uit te schakelen

Weet je, er is ook zo'n techniek: brood in een mand of gewoon op tafel op bakpapier schikken en de vorm samen met de oven verwarmen. Breng aan het einde van het rijsproces de blanco samen met het papier over in een hete pan en bak 15 minuten onder het deksel en bak dan zonder deksel. Dan is stoom niet nodig. Maar het is wel wennen.

[SvetaI]

SvetaI, goed, ik maak geen ruzie, maar veel problemen met hem (((, gisteren bijna de hele dag, en de laatste in het algemeen tot laat in de nacht.
Op de een of andere manier wil ik het proces verenigen, de acties correct plannen en het juiste recept gebruiken, zodat het brood lekker is en niet veel tijd kost. Koop waarschijnlijk nog een broodbakmachine.

Er staan ​​veel heerlijke recepten op de site, maak hier eens een wandeling. Als ik met deeg bak, kies ik recepten waarbij het deeg 10-12 uur rijpt. Dan kun je 's avonds beginnen en' s morgens het deeg. En als avondeten heb ik heerlijk zelfgebakken brood. En ik heb niet het gevoel dat ik de hele dag met hem aan het spelen ben. Tenslotte bestaat voor 90 procent bakken uit wachten, en er wordt niet zo veel direct met het deeg gewerkt, zeker niet als je een soort kneedapparaat hebt.

Ik heb verschillende vereisten voor brood:
1 smaak (zoals de ussr)
2 een dunne, ietwat gouden zijkorst en donkerder, maar een tastbare bovenkant en zodat het tijdens opslag niet als karton wordt
3 de kruimel is mollig in kleine poriën, ik hou niet van wanneer er grote gaten en holtes zijn, en wanneer het droogt, brokkelt het in grote stukken af, valt uiteen, pelt de korst af en zelfs wanneer het met een mes wordt gesneden.
4. De kneedtechnologie kost weinig tijd
5. er zijn geen lastige toevoegingen in het recept (mout, melasse, zuurdesem, etc.)

Over het algemeen is het begrijpelijk, vertel het me gewoon, kneed je met je handen of is er een techniek?