Eenvoudig en duidelijk over roggedeeg Bron:
🔗 door Elena Zheleznyak
Roggeeg is heel anders dan tarwedeeg, iedereen die roggemeel met water probeerde te mengen, merkte op dat het resulterende mengsel erg plastic is, maar helemaal niet elastisch, zoals het geval is met tarwemeeldeeg. We spraken onlangs over het verschil tussen met name tarwe- en roggemeel, of er gluten in roggemeel zit en waarom het zich niet zo goed ontwikkelt als tarwe.
Het artikel is via deze link te bekijken , hier zal ik je er kort aan herinneren dat roggemeel eiwit bevat en in dit eiwit zitten gluteïne en gliadine, die tarwedeeg tegelijkertijd elasticiteit, elasticiteit en plasticiteit geven. Maar in roggedeeg kunnen ze dergelijke eigenschappen niet vertonen en stroperige glutendraden creëren, omdat hun moleculen, wanneer ze worden gemengd met water, zwaar worden omhuld met roggemeelslijm, wat de "ontwikkeling van gluten" in onze gebruikelijke zin verstoort. Natuurlijk maakt deze eigenschap van roggemeel het werken met roggedeeg bijzonder.
Ik raakte geïnteresseerd in het bakken van zuurdesem omdat ik zelfgemaakt roggebrood wilde. Ik heb al een keer geschreven dat ik probeerde verschillende zuurdesem naar voren te brengen, in het bijzonder ging ik lang door met kefir, volgens volledig excentrieke schema's. Op dezelfde manier probeerde ik roggebrood te bakken, zonder de eigenaardigheden van roggemeel en deeg te kennen en niet te begrijpen. Ik wist dat normaal tarwedeeg in een broodbakmachine in een broodje verandert, en ik verwachtte hetzelfde van rogge. Om precies te zijn, nee, ik las ergens dat het geen kolobok zou moeten zijn, maar omdat ik geen druppel kennis had, hoopte ik toch op de “kolobokregel”. Het recept, zoals ik me nu herinner, was geweldig en verbazingwekkend en begon met "neem een kopje zuurdesem". Het feit dat er een concept van vocht is en dat er verschillende soorten zuur zijn, kwam niet eens bij me op. Ik laadde alle ingrediënten in de emmer van de broodbakmachine, koos een programma uit het menu en drukte op start. Het deeg was uitgesmeerd op de emmer, er was helemaal geen kolobok.
Ik voegde roggemeel toe op een lepel, totdat het deeg echt om de spatel wikkelde en bijna in een broodje veranderde.
Hoeveel meel werd ongeveer uitgegeven aan een magere 200-250 ml. water, ik ben zelfs bang om te denken. Speciaal voor illustraties herhaalde ik de "prestatie". Het deeg na het toevoegen van bloem en het proberen om een "broodje" te krijgen tijdens het kneden was zo dik dat het niet meer aan de handen plakt.
Karelische "poorten" worden van dit deeg gevormd en gevuld met aardappelpuree, en je kunt ook een roos vormen
Ik herinner me, "kneden", ik haalde het deeg eruit en, zonder het te ruilen voor gisting voordat ik het vormde, rolde het op met een rol, sneed het met een schuin rooster en legde het in de magnetron, vergezeld van een glas kokend water. Het brood stond anderhalve dag, en toen legde ik me neer bij het feit dat het niet zou groeien en bakte het. Toen het gebakken was, werd het duidelijk dat het onmogelijk was om het op te eten - het was te hard. Snijd in kleine blokjes om te drogen in de oven en voeg dan toe aan de soep. Verrassend genoeg werden deze croutons zelfs in de soep niet doorweekt!
Rogge deeg mag eigenlijk geen broodje worden, en het heeft helemaal geen langdurig kneden nodig, de duur van het kneden heeft op geen enkele manier invloed op de eigenschappen ervan en verbetert ze op geen enkele manier. Bovendien heeft roggemeel ongeveer hetzelfde vochtvermogen als tarwemeel, het ziet er gewoon anders uit en gedraagt zich anders. Hier bijvoorbeeld tarwedeeg vanaf 50 gram. water en 100 gr. roggemeel, maar tarwebloem uit dezelfde hoeveelheid ingrediënten. Tarwe werd gekneed en het werd tot een bal gerold en kleeft niet aan de handen, rogge mesi, niet mesi, blijft hetzelfde pastei als het was.
De eigenschappen van rogge deeg worden beïnvloed door zuurgraad, oftewel zuurdesem... Roggeeg komt volledig tot zijn recht tijdens het fermentatieproces, wanneer de hoeveelheid melkzuurbacteriën en als gevolg daarvan de gist daarin toeneemt. De hoge zuurgraad van het deeg draagt bij aan de goede zwelling van slijm en eiwitten van roggemeel, tegelijkertijd tijdens het fermentatieproces, dat begint vanaf het moment dat het deeg wordt gemengd en al eindigt tijdens het bakken, neemt de zuurgraad voortdurend toe . Als gevolg hiervan moet rogge deeg een bepaalde zuurgraad bereiken (10-12 graden), wanneer het aantal melkzuurbacteriën 60-80 keer hoger is dan het aantal gistschimmels. Het is natuurlijk niet mogelijk om het aantal melkzuur "zielen van de bevolking" te tellen door de hoeveelheid gist thuis, en zelfs zonder speciale apparatuur, dus ik raad aan om alleen naar het bakresultaat te kijken - het afgewerkte brood zal zichzelf laten zien of de melkzuurtest voldoende was.
Eiwitten van roggemeel nemen water op en zwellen veel sneller dan tarwebloem; bij het kneden hoeven we de zuurdesem alleen goed te verdunnen met water voordat we het deeg kneden, en goed mengen zodat al het meel vochtig is. Verder zullen alle processen die in de test zouden moeten plaatsvinden praktisch plaatsvinden zonder onze deelname, we hoeven alleen maar voorwaarden te bieden - vrede en warmte.
Na verloop van tijd ontwikkelt zich melkzuurgisting in het deeg, zwellen eiwitten en slijm op en krijgt het zijn speciale structuur en het vermogen om los te komen. Als je rogge deeg kneedt met gist, zal het niet los en aromatisch genoeg zijn, want, zoals ik hierboven al schreef, is een hoge zuurgraad van het deeg vereist om een soort rogge deeg te vormen. Overigens heb ik onlangs vernomen dat, naast de gist van het type Saccharomyces cerevisiae, die in feite op industriële schaal wordt gekweekt en in de bakkerij wordt gebruikt, het type gist Saccharomyces minor, bestand tegen een zure omgeving, de overhand heeft in roggezuurdesem. Hoe dikker het zuurdeeg, hoe hoger de zuurgraad en er zijn meer van deze gisten, omdat andere soorten niet in staat zijn hun activiteit te behouden in omstandigheden met een hoge zuurgraad. Ik weet dat er bakkers zijn die in principe geen commerciële gist gebruiken en boos zijn als ze ontdekken dat hun zuurdesembrood niet 'gistvrij' blijkt te zijn. Gist, maar in het algemeen met andere gisten, die van henzelf, hoewel eerlijk gezegd ook de aanwezigheid van Saccharomyces cerevisiae niet was uitgesloten.
Voor degenen die net met roggedeeg beginnen te werken, kan het een ontdekking zijn dat het veel sneller fermenteert dan tarwedeeg. De enzymatische activiteit van roggedeg is per definitie hoger dan van tarwedeeg door de samenstelling van het graan. Rogge granen zijn rijk aan zetmeel (zoals tarwe in het algemeen), ze bevatten ook bepaalde actieve amylase-enzymen (α-amylase en β-amylase), die zetmeel afbreken tot suikers: glucose, dextrine en maltose. Deze enzymen worden in veel levende organismen aangetroffen, bijvoorbeeld α-amylase is het belangrijkste spijsverteringsenzym bij dieren; bij mensen wordt dit enzym geproduceerd door de speekselklieren en de pancreas. β-amylase komt alleen voor in planten, het breekt zetmeel af tot maltose, een suiker die fermentatie veroorzaakt. Dankzij haar worden vruchten, wanneer ze rijp zijn, zoet en, als de juiste omstandigheden worden gecreëerd, kunnen ze gisten en in wijn veranderen of, in het slechtste geval, in een "puree". Het is vermeldenswaard dat dit enzym het meest actief is vóór de ontkieming van planten, wanneer veel verborgen en zeer actieve processen plaatsvinden. Dit geldt met name voor de bereiding van mout, omdat mout in wezen een gekiemde en gedroogde korrel is.
Beide enzymen zijn van groot belang in roggemeel, maar hun activiteit kan, naast de duidelijke voordelen, leiden tot een aantal defecten in roggebrood. Ze kunnen bijvoorbeeld een grote hoeveelheid dextrine in het deeg produceren, waardoor de kruim plakkerig, kruimelig en zoet van smaak wordt.Om dit te voorkomen, moet u "reguleren", dat wil zeggen, de activiteit van enzymen verminderen, en dit kan alleen worden gedaan door de zuurgraad van het deeg te verhogen met behulp van zuurdesem. Een hoge zuurgraad zal α-amylase een beetje "kalmeren", het zal ophouden zetmeel te actief af te breken. Een hoge zuurgraad helpt mogelijk niet als gekiemd meel wordt gebruikt waar de amylaseactiviteit te hoog is om te worden geremd door de zuurgraad van de starter.
Tegelijkertijd zit er ook een keerzijde aan de hoge zuurgraad van het deeg: eiwitten kunnen overmatig zwellen en bijna volledig vloeibaar worden, waardoor het deeg tijdens de fermentatie sterk vloeibaar kan worden en zijn vorm kan verliezen. Maar zelfs in dit geval hebben we iets te doen - zout toevoegen! Zout remt de zwelling van eiwitten en heeft een goede invloed op de fysische eigenschappen van het deeg
Tijdens de vorming van roggedeeg wordt het niet verfrommeld of gevouwen, zoals bij tarwe... Het is beter om het met natte handen en een krabber op een met plantaardige olie geolied werkoppervlak te vormen, zodat het brood de gewenste vorm krijgt.
Om het afgewerkte brood glad en mooi te maken, moet u proberen het voorzichtig met uw handen te strijken. Elke oneffenheid en groef in het stuk brood tijdens het bakken zal in scheuren en breuken in de korst veranderen. Dit geldt voor zowel pan- als haardbrood. Het is gebruikelijk om het oppervlak van pannenbrood vlak te maken voordat het zowel langs de randen naast de vorm als bovenop wordt gerezen.
Ik bakte onlangs roggebrood, werd lui met egaliseren en eindigde met scheuren op het oppervlak van het brood. Over het algemeen heeft dit geen invloed op de smaak, maar het is frustrerend voor perfectionisten.
Een andere techniek die door pecri wordt gebruikt om een rossige, gladde en glanzende korst van brood te krijgen, is om het brood 10-15 minuten voor het einde van het bakken in te smeren met "gelei". 200 gr. water wordt 1 theelepel genomen. zetmeel, oplosbaar in water en gebrouwen.
Het blijkt een natuurlijke gelei op water te zijn, die kan worden gebruikt om zowel rogge- als tarwebrood te smeren, en dan zal het brood glinsteren! Ik heb onlangs de bovenkant van de "Zwarte Hamster" gedrenkt, het bleek bovendien briljant in letterlijke zin.
Ik zou ook graag een paar woorden willen hebben over hoe en waar rogge deeg te smelten... Nogmaals, ik wil het vergelijken met tarwe, omdat er veel aantrekkelijke rijsopties mee zijn: in de vorm, en op een handdoek, en in een mand, en op een siliconenmat, bovendien zelfs brood gemaakt van een zeer natte deeg met een goede glutenontwikkeling en strak vormgegeven deeg is bestand tegen rijzen en gebakken goederen zonder ondersteuning en zal niet vervagen. Bij roggebrood is alles anders: de haard moet altijd gemaakt zijn van voldoende dik en zwaar deeg om niet te vervagen tijdens het rijzen en bakken. Zelfs als je hem in een rijsmand doet om hem in vorm te houden, zal hij zeker blijven drijven tijdens het bakken, zoals deze.
Daarom moet u begrijpen dat u voor blikbrood het deeg vochtiger en buigzamer kunt maken, maar het mag nog steeds niet gieten, anders bakt het brood niet en blijft het van binnen plakkerig. Voor haardbrood is het optimale vochtgehalte 50-55% als er twee keer zoveel bloem als water is. Brood gemaakt van een dikker deeg zal fijner en grover blijken te zijn dan de voorgevormde versie gemaakt van natter deeg.
Bakkerijproducten... Roggebrood wordt zonder vocht gebakken, bij vrij hoge temperaturen aan het begin van het bakken: 250-320 graden en 200-190 tijdens het bakproces. 250-260 is de optimale temperatuur om te beginnen met het bakken van blikbrood. Het wordt ook besproeid met water voordat het in de oven wordt geplant, zodat zich tijdens het proces een gladde korst vormt. De haard wordt niet besproeid om spreiding van het werkstuk te voorkomen. Bij brood dat zonder vorm gebakken wordt, is het tegenovergestelde waar: het moet ervoor zorgen dat de bovenste laag van het deeg zo snel mogelijk droogt, dat wil zeggen om een korst te maken zodat het zijn vorm en volume behoudt. Hiervoor wordt de "roostermethode" gebruikt, waarbij aan het begin van het bakken de oven wordt verwarmd tot 300-20 graden en na 5 minuten wordt teruggebracht tot 200-190. Dit is voldoende om het deeg de dunste korstfilm te laten vormen, die het volume van het deeg fixeert en verspreiding voorkomt.Trouwens, als het gebruikelijk is om voor het bakken te snijden in tarwebrood om het brood te beschermen tegen willekeurige breuken en om de stoom uit het stuk te laten komen, dan wordt het roggebrood geprikt met houten spiesjes of worden er groeven gemaakt.
