Chabatta op een sterk deeg biga (J. Hamelman)

[Biga:]

Chabatta op een sterk deeg biga (J. Hamelman)

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
Biga:
premium tarwemeel	200 g
water	125 g
gist: vers geperst / instant droog	0,4 g / 0,14 g (1/8 theelepel)
Deeg:
premium tarwemeel	800 g
water	605 g
zout	20 g
gist: vers geperst / instant droog	11,6 g / 3,8 g (3/4 theelepel)
biga	325 g (totale hoeveelheid)

Kook methode

Om biga-deeg te bereiden, voegt u bloem en gist toe aan het water en roert u tot een gladde massa. Biga moet sterk en compact zijn, maar als het zo sterk blijkt te zijn dat het het fermentatieproces bemoeilijkt, voeg dan een beetje water toe. Bedek de kom met grote plasticfolie en laat op 21 staanoverVan 12-16 uur.

Voor het afgewerkte deeg is een convex oppervlak kenmerkend, dat in het midden enigszins begint af te vallen. Mijn biga op droge instantgist was klaar in 10 uur.

Om het deeg te kneden, mengt u in een kom alle ingrediënten voor het deeg, behalve het deeg, tot een gladde massa. Voeg vervolgens de bigu in stukjes toe en pas eventueel de hydratatie aan door een klein beetje water of bloem toe te voegen. Om in een mixer te kneden, begint u 3 minuten op de eerste snelheid te kneden, voegt u de biga toe en blijft u 3-4 minuten op de tweede snelheid kneden tot hij gaar is. Om met je handen te kneden, begin je met een spatel te werken, voeg dan een biga toe, meng, bestuif het werkoppervlak met bloem en blijf ongeveer 5 minuten kneden: , doe dan het vouwen (weergave van 0:00 tot 0:35): en laat 3-5 minuten rusten, blijf dan nog ongeveer 7-10 minuten kneden. Het deeg zal een zwakke consistentie blijken te hebben, plakkerig zijn, maar wanneer het wordt uitgerekt, vertoont het een vrij hoge elasticiteit. Gewenste deegtemperatuur 24overMET.

Bedek de kom met het deeg met een folie en laat 3 uur gisten in twee slagen - na het eerste uur van fermentatie en opnieuw na twee uur vanaf het begin. Probeer tijdens het werken te voorkomen dat er overtollig meel in het deeg komt, vouw het eventueel direct in de kom en bevochtig uw handen met water voor het werk. Op de foto: 1 - deeg; 2 - het deeg voor de eerste hoop, 3 - het deeg voor de tweede hoop, 4 - het voltooide deeg is meer dan verdubbeld in volume.

Bestuif het werkblad met bloem, leg het deeg neer door de kom voorzichtig om te draaien, verwijder lucht uit te grote bellen. Bereid proefplaten voor die grondig maar niet dik met bloem bestoven zijn. Ik legde het deeg op vlas servetten bestrooid met bloem.

Snijd het deeg in 3 rechthoeken, leg ze op een rijskast, bedek ze met een bakdoek en laat ze ongeveer anderhalf uur op 24 uur staanoverC. De laatste rijzen van de blanco's duurde 1 uur en 10 minuten.

Leg het deeg op de bakplaat zodat de kant die het bord raakte bovenop ligt, voor het gemak kun je het iets oppakken, maar na het overbrengen op de bakplaat mogen er geen kreukels in het midden van de stukken zijn. Doe stoom in de oven, doe de chabatta op, zet de stoom weer aan en bak op 240overC binnen 34-38 minuten.

Langere baktijden zijn vereist om de karakteristieke knapperigheid van chabatta te behouden vanwege de verhoogde hydratatie van het deeg. Als de chabattakorst te snel bruin wordt, verlaag dan de temperatuur met 10-20overC, maar probeer een volledige bak te geven, want als je de chabatta te vroeg uit de oven haalt, zal een aanzienlijke hoeveelheid intern vocht in het brood de korst verzachten, wat de knapperige eigenschappen van de chabatta aanzienlijk zal verminderen.

De schaal is ontworpen voor

3 stuks.

Vergelijkbare recepten

Ciabatta Peter Reinhart (op de grote) in de oven (Vogelverschrikker)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Twist)

Ciabatta met zuurdesem door Eric Kaiser (GruSha)

[Corsica]

Corsica, Ik hou van brood op een grote zak, het blijkt altijd zo geperforeerd

[Tatyana1103]

Tatyana1103, ja, de kruimel is kenmerkend voor chabatta, om het recept te illustreren, had men meer ideale kunnen kiezen, maar deze versie van het brood werd met stoom op een bakplaat gebakken en heeft een andere porositeit, en de foto verraadt de werkelijkheid. Om een ​​grotere diameter te verkrijgen, is bakken op een vuurplaats met stoom noodzakelijk, in het boek van J. Hamelman staan ​​uitstekende illustraties van een stokbrood die de afhankelijkheid van de kruimel van de bakmethode kenmerkt. Het is goed dat de poreusheid van de kruim niet te veel wordt weerspiegeld in de smaak van het brood, en de smaak van chabatta is heerlijk en heel anders dan de smaak van chabatta op een grote gekruide in de kou, te beginnen met de geur van klaar -gemaakt deeg, licht appelfruitig, met de geur en smaak van afgewerkt brood. TatyanaBedankt voor je interesse in het recept!