Kalvel's zuurdesem en brood er mee gemaakt

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, bedankt! Deze keer heb ik het gewoon lang laten groeien, daarom besloot ik - het was een fiasco.
We hebben geen brood uit de winkel, alleen zuurdesem, als ik bak in KhP, dan geef ik zuurdesem hetzelfde.
En ik heb nog niet geschreven, ik heb de batch in Kenwood gedaan, gedurende 10 - 12 minuten, en daarna een paar minuten met mijn handen.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker! De volgende vraag is hoeveel startercultuur je moet nemen. Optimaal, naar mijn mening, wanneer het zuurdeeg 20% ​​-30% beslaat van het BLOEM dat in het recept wordt gespecificeerd. Als het recept bijvoorbeeld 500 g bloem aangeeft, dan moet de bloem in de zuurdesem vallen van 100 g tot ongeveer 170 g. Dat wil zeggen, dit is 200gr - 340g kant-en-klare zuurdesem (vergeet niet dat we een gelijk gehalte aan bloem en water hebben).
Waarom nemen we geen 100 g zuurdesem? 20% is immers 100 gram. bloem in het recept? Ik begrijp het niet yayay))))
Begrepen! Er valt niets uit te leggen.
De vraag is verwijderd!

[gehaktbal]

gehaktbal,

Tot dusver heb ik de zin bereikt: de vraag wordt verwijderd, ik heb hem al gekrabbeld en lange tijd gelezen)).

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Hallo! Bedankt voor het delen van je ervaring! Na verschillende mislukte pogingen om de zuurdesem in 1: 1-verhoudingen te laten groeien, vond ik je onderwerp over Calvel's zuurdesem, en het leek voor mij te werken Het ziet er goed uit en ruikt goed, het groeit 3-4 keer in 5 uur, maar vandaag bakte brood erop voor de eerste keer, het steeg goed, maar smaakte zuur ((ik was zo overstuur😩 In het huis is het warm, overdag 28-29 graden, ik voer het elke 5 uur, leg het 's nachts op het balkon , daar is het koeler. Wat kan er mis zijn? De zuurdesem smaakt zelf zuur Help advies, bij voorbaat dank

[Natalia1989]

Natalia1989,

Er is niets aan de hand, de zuurdesem is vaak zuur, er is geen weg te gaan. Je kunt maar een kleine hoeveelheid proberen te voeren, dat wil zeggen, vermalen wordt genoemd dat een aanzienlijk deel van de opgehoopte zuren verdwenen is. Bovendien is de regel dat hoe kouder het is, hoe meer zuren zich ophopen, hoe warmer het is, hoe beter gistschimmels zich ontwikkelen, en niet MCB of azijnzuur. Je temperatuur is prima. maar voed op tijd, laat het niet rusten en malen.

Bedankt☺ ik zal het proberen😀

Ja, dat is precies wat ik doe, zoals je aangaf: ik stop alles in HP (water, zuurdeeg erin, bloem, zout en de rest er bovenop)

Voor zover ik begrijp, bevat de zuurdesem 50% vocht, dit is een koel stuk deeg en hoe wordt het gemengd met de rest van de bloem? (Ik meng het slecht, dus de klontjes blijven)
en ergens gelezen dat het percentage zuurdeeg van de totale massa bloem d. b. 10%, en je hebt meer dan de helft (340 z + 200 m)
Ik denk dat dit percentage is aangegeven om zuurgraad te voorkomen?

Ik heb jou hier ook