Kalvel's zuurdesem en brood er mee gemaakt

heeft vandaag haar tweede Calvel-zuurdesembrood gebakken. Ik nam het recept - het favoriete brood van Izyuminkin. Ze bakte in een gosyatnik, legde het deeg erop op bruin papier. Niets bleef deze keer hangen. De sneden kwamen niet uit elkaar. Ik begrijp het, er kunnen problemen zijn bij het vormen (ik begrijp niet hoe, de aanbevolen video's op internet op mijn computer gaan niet). Ik had nog steeds last van het tempo. bakken - toen ik het deksel na 15 minuten verwijderde, moet ik het verkleinen of niet, omdat 230 С me erg hoog lijkt. Kortom, ik heb het teruggebracht tot 210 en convectie ingeschakeld (daarvoor was er een modus van boven naar beneden). Geen kerntemperatuursensor. Ik zit nu te denken - ik heb het waarschijnlijk vroeg uit de kast gehaald. Ik zal het morgenochtend snijden. En toch was er om de een of andere reden geen sterk broodgeur tijdens het bakken van brood, of zou het niet zo moeten zijn? Kortom, één ding is duidelijk: je moet zuurdesembrood in de oven bakken en de vragen zullen na verloop van tijd afnemen.
Met dank aan het forum en zijn deelnemers!

"Kortom, één ding is duidelijk: je moet zuurdesembrood in de oven bakken en vragen zullen na verloop van tijd afnemen.
Met dank aan het forum en zijn deelnemers! "

Een heel verstandige beslissing

Bak en eet voor uw gezondheid

Hier is mijn eerste Calvel-zuurdesembrood. De smaak is veel rijker dan gistbrood. Alleen mijn oven heeft me in de steek gelaten - hij warmt zwak op, slechts tot 160 graden. Maar ik bakte anderhalf uur en het brood was goed gebakken. Het is heerlijk geworden!

We hebben alle mogelijke fouten in PM besproken, maar ik zal nog een punt benadrukken. 160 graden is heel weinig. Vuur er nog wat van.

Feit is dat bij het bakken van brood bepaalde technische punten nodig zijn. Bij het bakken van brood gaat het temperatuurregime van hoge naar lagere temperatuur. Meestal verwarmd tot 240-250 graden. Om het brood luchtig en smakelijk te maken, is een eerste "uitbarsting" van deeg nodig. Dat wil zeggen, wanneer het uit elkaar geplaatste werkstuk in de oven wordt geplaatst (en tegelijkertijd ook op een sterk verwarmde ondervloer, een baksteen, gietijzer, enz.), Vindt zijn scherpe en snelle verwarming plaats. Het deeg groeit voor onze ogen in volume (explodeert), en de korst is nog niet gevormd en niet gebakken. Als de temperatuur laag is, zal het brood niet goed rijzen en zal het tegelijkertijd al een korst beginnen te bedekken, de baktijd zal moeten worden verhoogd en je zult het iets drogen (de korst zal dik, grof en eiken zijn) ).

Ik besloot om nog een paar belangrijke punten van het bakken van brood in het algemeen en zuurdesembrood in het bijzonder te schilderen.

Al in het onderwerp over deeg voor taarten, zei ik waarom sommige soorten deeg (allereerst brood) later boter doen. Ik zal proberen het in mijn eigen woorden in detail uit te leggen voor degenen die geïnteresseerd zijn.

1. Gluten (gluten) zijn in feite de onoplosbare eiwitten van bloem. Zij zijn het die het "frame" van het deeg vormen, zij zijn het die we zien op de snede van het brood in de vorm van de wanden van honderdduizenden luchtbellen van het broodkruim. Gluteneiwitten lossen niet op in water, maar zwellen er goed in. Dit proces van het absorberen van water wordt hydratatie genoemd. Daarna worden de gluten stevig, elastisch en rekbaar. De hoeveelheid gluten in bloem, de eigenschappen ervan bepalen de kwaliteit van het brood dat ervan wordt gemaakt. Het is wenselijk dat de gluten elastisch en matig veerkrachtig zijn en een gemiddelde rekbaarheid hebben.
Verder zwelt gluten het beste bij een temperatuur van ongeveer 30 ° C, terwijl het 2 tot 3 keer zijn eigen gewicht absorbeert. Vezels worden gevormd, de vezels binden bovendien aan elkaar en vormen hele strengen eiwitten, een soort "raamwerk" van het deeg, "mesh". Dit is wat ze bedoelen als ze zeggen "laat de gluten zich ontwikkelen", dat wil zeggen, laat het opzwellen, lange vezels vormen, de vezels met elkaar laten verbinden en hele strengen vormen. Daarna zal het deegframe "sterk" zijn.

2. Laten we nu verder gaan met de olie.Vetten, zoals u weet, zwellen niet op in water en lossen er niet in op. Ze zijn gelijkmatig verdeeld, zowel in dik als in beslag, en omhullen andere stoffen met een film. Vetomhulde gluten (gluten) eiwitten worden niet goed nat en nemen water op, waardoor ze niet opzwellen. Als gevolg hiervan verloopt het proces van vorming van lange vezels, bindingen daartussen slecht. In dergelijke omstandigheden is het "frame" van het deeg minder sterk, elastisch, minder ontwikkeld, maar wordt het deeg nog ... zachter!

Als u het mechanisme kent van de verborgen processen die zich tijdens het kneden in het deeg voordoen, kunt u de eigenschappen van het deeg veranderen door uw handelingen (in het bijzonder het moment en de hoeveelheid toegevoegd vet). Brooddeeg moet vrij elastisch zijn, zelfs hard, met goed ontwikkelde gluten, dus het mag goed zwellen en pas dan wordt vet toegevoegd. Het deeg in pasteien moet bijvoorbeeld zacht en mals zijn, maar met mate, dus ik kneed zonder vet, maar houd het deeg niet lang "vetvrij". Al na 10-15 minuten voeg ik vetten toe.
Ik hoop dat mijn uitleg duidelijk is en als je na het lezen iets duidelijk wordt, zal ik buitengewoon blij zijn.

Welnu, bij het kneden van het deeg schijn ik later olie te hebben toegevoegd, nu zal ik de herberekening van het recept voor zuurdesem ondertekenen. Dit wordt mij vaak gevraagd, maar in feite is het helemaal niet moeilijk. Ik zal schrijven hoe ik het doe.

Laten we als voorbeeld een abstract recept nemen voor een bepaald brood, waarbij wordt voorgesteld om te nemen:
500 g bloem
330 ml / g water
zout
droge gist
olie-

U moet dit recept opnieuw berekenen voor het gebruik van zuurdeeg.
Eerst moet u de verhouding van bloem tot water in uw zuurdeeg weten. De meesten van ons gebruiken hier Franse zuurdesem, met een gelijk gehalte aan bloem en water (50% en 50%).
De volgende vraag is hoeveel startercultuur je moet innemen. Optimaal, naar mijn mening, wanneer het zuurdeeg 20% ​​-30% beslaat van het BLOEM dat in het recept wordt gespecificeerd. Als het recept bijvoorbeeld 500 g bloem aangeeft, moet de bloem in de zuurdesem 100 g tot ongeveer 170 g bevatten. Dat wil zeggen, dit is 200 g - 340 g kant-en-klaar zuurdesem (vergeet niet dat we een gelijk bloem- en watergehalte hebben). Als je alleen zuurdesem gebruikt om brood te laten rijzen, is het logisch om er meer van te nemen (340 g), als zowel zuurdesem als gist is, is 200 g voldoende.
Daarom hebben we besloten om 200 gram zuurdesem te nemen. Deze zuurdesem bevat 100 g bloem, dus we trekken deze bloem af van de totale bloem van het recept (500 g - 100 g = 400 g). 200 g startercultuur bevat ook 100 g water, wat betekent dat we dit water moeten aftrekken van het water van het recept (330-100 = 230 g / ml).
Als ik naast zuurdesem droge gist gebruik, neem ik meestal 0,5-0,75 theelepel. voor 500 g bloem.

Dus na herberekening kregen we:
200 g zuurdesem (zoals Frans)
230gr water
400 g bloem
zout
olie-
0,5 uur l. droge gist.

Mijn favoriete Calvel-zuurdesem heeft een ongelijk bloem- en watergehalte (63% bloem en 37% water). Alles is absoluut hetzelfde, alleen is het handiger om met een rekenmachine te tellen, omdat je op school bekende problemen moet oplossen over het vinden van percentages van een getal. Laten we zeggen dat we besloten hebben om brood te bakken volgens het bovenstaande abstracte recept op één Calvel's zuurdesem, zonder droge gist. We hebben zoveel zuurdesem nodig dat het 30% van het meel van al het meel in het recept bevat, d.w.z. 150 g. 150 g BLOEM zit in 240 g kant-en-klare Calvel's startercultuur (150 g / 63% X 100% = 240 g). Dienovereenkomstig is water in deze hoeveelheid Kalvel's zuurdesem 90 g (240 g zuurdesem - 150 g bloem = 90 g water). We trekken het zuurdesembloem af van het hele receptmeel en krijgen 350 g (500 g - 150 g = 350 g), trekken het zuurdesemwater af van het receptwater (330-90 = 240).

Het recept, herberekend voor Calvel's zuurdesem, ziet er als volgt uit:
240g Calvel's startercultuur
350 g bloem
240 g water
zout
olie-
Over het algemeen heb ik het opus besprenkeld. Misschien weet je dit alles al heel lang en goed, maar ik word hiernaar gevraagd door degenen die net begonnen zijn het zuurdeeg onder de knie te krijgen. Ik schreef ze om te helpen (en om mezelf te ontlasten).

Erg bedankt!!! En toen wilde ik hier gewoon een vraag over stellen ... (over herberekening specifiek voor Calvel's zuurdesem) En jij liep voor op mij

[Gewoon wit tafelbrood op Calvel's zuurdesem in KhP]

Erg bedankt!!! En toen wilde ik hier gewoon een vraag over stellen ... (over herberekening specifiek voor Calvel's zuurdesem) En jij liep voor op mij

Ik heb je gedachten gelezen !!! Hoe ben ik op tijd ...
Ik blijf experimenteren met zuurdeeg in HP. Ik besloot om een ​​eenvoudig zuurdesem-tafelbrood te maken, dat ik de hele tijd in de oven bak. Hier is wat er is gebeurd.

Gewoon wit tafelbrood op Calvel's zuurdesem in KhP



200 g rijpe Kalvel-zuurdesemcultuur
450 g bloem
290 ml water
10 g zout
1 st. l. plantaardige olie
0,5 theelepel droge gist.

Ik heb alles behalve zout en boter in HP gedaan, het gemengd op de "dumplings" -modus. Waarom olie wordt later beschreven HIER... Gaf 30 minuten rijzen, voegde vervolgens zout en olie toe en mengde opnieuw op de "dumplings" -modus. Ze haalde een spatel tevoorschijn, liet 2 uur rijzen in een emmer HP en bakte 1 uur en 20 minuten in de bakmodus. Het zal klaar zijn na een uur bakken, maar het probleem is dat wanneer gebakken in KhP, dit brood erg slecht bruin is (ik heb het vaak in de oven gebakken, er zijn foto's in het onderwerp op de vorige pagina's, alles is in orde Daar). Hij zal nog steeds bleek zijn, om eerlijk te zijn. Als je het dak gewoon met iets probeert te smeren of een deel van het water door melk wilt vervangen, voeg dan melkpoeder toe. Ik hou echter van de smaak ervan vanwege zijn neutraliteit. Zo'n rustige, diepe, stevige smaak die bij elk product past. De kruim is volledig gelijkmatig poreus, zoals schuimrubber.

In de oven is hij natuurlijk een beetje pittig.

Het is hetzelfde, maar dan in de oven met toevoeging van volkorenmeel. Iets wat ik deze keer veel bloem moest toevoegen. Er werd geen consistentie verkregen.

Dit is de derde keer dat ik opnieuw de gebruikelijke Franse zuurdesem probeer te kweken, het werkt niet, ook al is het gebarsten, hoewel het altijd eerder lukte. Ik heb besloten om Calvel te proberen, maar ik wil een kleiner volume, toch?

Eh, Chuchelka, ik las dat het onmogelijk is ... of misschien zal het werken? niemand heeft het geprobeerd? en dan zoveel bloem ...

[Kseny]

Kseny Ik heb geprobeerd een halve portie (Calvel's zuurdesem) te kweken en het werkte voor mij! Alleen heb ik een recept voor zemelen, daar is het een beetje anders.

Dit is de derde keer dat ik opnieuw de gebruikelijke Franse zuurdesem probeer te kweken, het werkt niet, ook al is het gebarsten, hoewel het altijd eerder lukte. Ik heb besloten om Calvel te proberen, maar ik wil een kleiner volume, toch?

Eh, Chuchelka, ik las dat het onmogelijk is ... of misschien zal het werken? niemand heeft het geprobeerd? en dan zoveel bloem ...

Er zijn geen garanties. Het kan blijken dat u anderhalf keer meer bloem overbrengt, aangezien het nu niet lukt, dan moet u het doen zoals in het recept. BlackHairedGirl zegt dat ze het een beetje anders deed. Kunt u het proberen zoals het is getest?

Over het algemeen kneedde ik alles, de massa was gewoon gigantisch. Laten we afwachten wat er gebeurt. Er zit een discrepantie in het recept: het originele recept (op pagina 3) gaf 300 gr aan. water, ik kneedde het, het bleek erg gaaf, gewoon een steen, toen kwam ik erachter dat 360 gr staat aangegeven op pagina 1. water, water aan het deeg toegevoegd en nogmaals gekneed, uiteraard met een kneedmachine, het deeg is al normaal gebleken. Hier.

Ja, inderdaad een vergissing. Geen 300 g water, maar 360. Alleen ik kan het niet meer maken, ik heb Lyudmila's post gekopieerd en heb niet meteen opgelet.

En ik dan hoe dan deze 60 gr. Ik kwam tussenbeide, ik dacht dat alles niet zou werken. Ik kon mijn handen niet gebruiken.
Ik heb niet eens zo'n bakje voor zo'n volume, ik deed het in een bakje voor het deeg, bedekte het met huishoudfolie en maakte de gaatjes met een tandenstoker.
Ik denk dat als er voor de eerste keer wordt gegeten, er een behoorlijk stuk deeg zal zijn, waarmee het mogelijk zal zijn om brood met gist te bakken, of toch weg te gooien?

Waarschijnlijk zal het mogelijk zijn om te bakken, waarom niet? Misschien een beetje gefermenteerd, maar het zuurdeeg fermenteert ook ... We gebruiken het.

En gisteren besloot ik te proberen het zuurdeeg te vernieuwen met behulp van een cumulatieve methode. Begonnen met 20 gr. zuurdesem, 20 gram bloem en 12 gram water. Het resultaat was een klein stukje deeg, dat twee keer zwol in 24 uur (t 22 graden). De geur leek melkachtig (eindelijk !!!). Vandaag heb ik dit stuk opgelost in 31 gram water en 52 gram bloem toegevoegd. Ze dekte het weer af en liet het op tafel liggen. Laten we afwachten wat er gebeurt.

Ik probeer zuurdesem te kweken op geschilde bloem. Misschien doe ik iets verkeerd, hoewel alles volgens het recept van hier is: 🔗
Toegegeven, in plaats van behang roggemeel neem ik geschild meel, er is nergens behang. Dit is de tweede keer dat het zuurdeeg bedekt is met een witachtige bloei. De geur is erg zuur, maar niet walgelijk. Al twee keer geprobeerd, beide keren was er een film. Nu heb ik niet alles opnieuw gedaan, ik probeerde de film weg te gooien, ik verfrist het resterende zuurdeeg met een vers deel van het deeg. De temperatuur in de kast op de plank is 27 graden, 's nachts zakt het naar 24 graden. Wat doe ik verkeerd, vertel het me, alsjeblieft!

... allemaal volgens het recept van hier: 🔗
Toegegeven, in plaats van behang roggemeel neem ik geschild meel, er is nergens behang.

Helaas is alles gecompliceerder met geschild meel. Voor dit zuurdesem heb je behang nodig. De reden is het zemelengehalte erin. Kijk of roggezemelen te koop zijn. Je moet ze mengen met geschilde bloem. Dit zuurdeeg zal dan graag geschild eten. En zelfs een mengsel van tarwe- en roggemeel.

Helaas is alles gecompliceerder met geschild meel. Voor dit zuurdesem heb je behang nodig. De reden is het zemelengehalte erin. Kijk of roggezemelen te koop zijn. Je moet ze mengen met geschilde bloem. Dit zuurdeeg zal dan graag geschild eten. En zelfs een mengsel van tarwe- en roggemeel.

Bedankt Viki!
We zullen roggezemelen zoeken, ik heb tarwezemelen, maar ik begrijp het, ze zullen niet werken. Ik wil heel graag brood bakken met mijn eigen zuurdesem. Ik raakte hier besmet met de algemene positieve houding van bakkers, zou je kunnen zeggen - ik werd ziek!

Dit is zo ongeveer een besmettelijk iets ... Ze kijken ook naar me op het werk alsof ik stilletjes geobsedeerd ben ... Eerst op een broodbakmachine, dan op zuurdesem

wie weet - vertel het me !!!! wat is het verschil tussen zelf bereide zuurdesem en droge zuurdesem zoals rohidunkel - allereerst in kant-en-klaar brood

Dit is wat ik van brood met zuurdesem van Calvel heb gemaakt ... Geen gram gist, alles roos met zuurdesem. Gebakken volgens het recept Eenvoudig wit, ik heb net een lepel honing toegevoegd. Ik kwam bijna uit de emmer. Modi "Pelmeni" en "Bakken" 1 uur 10 min.

BlackHairedGirl, geweldig brood! Gefeliciteerd!
Maar mijn zuurdesem ging niet. Op de 5e dag besefte ik dat er niets van zou komen.
Ik zal het meel veranderen, ik denk dat het er allemaal om draait. Ik zal het opnieuw proberen.

[Kseny]

Kseny Je hebt geen haast om het weg te gooien ... Ik werd pas op de zesde of zevende dag warm. En op de derde dag verschenen er bellen en gefermenteerde melk. Heeft u bubbels? En hoe ruikt het? En welke smaak heb je geprobeerd?

Helaas heb ik het weggegooid. Het punt is dat de Française niet met dit meel ging. En het brood zelf, gebakken met dit meel, begon snel te bederven. Dus ik denk dat het allemaal om de bloem gaat.

BlackHairedGirl, geweldig brood! Gefeliciteerd!
Maar mijn zuurdesem ging niet. Op de 5e dag besefte ik dat er niets van zou komen.
Ik zal het meel veranderen, ik denk dat het er allemaal om draait. Ik zal het opnieuw proberen.

Zet het warm. Recht in de warmte. Waarschijnlijk werd het temperatuurregime niet gehandhaafd en bij de volgende stap had ze geen tijd om in conditie te komen (dat wil zeggen, om het aantal DD en ICB op de vereiste drempel te brengen). Daarom heeft ze aan het einde niet genoeg kracht (meer bepaald de hoeveelheid bacteriën die nodig is voor actieve fermentatie). Als u het op een warme plaats laat staan, zult u overtuigd zijn - het werkte helemaal niet of de concentratie van micro-organismen was gewoon te klein.

[Kseny]

Kseny

Nou, terwijl ik aan het typen was, bleek dat ze al in Bose had gerust ...

Besteed dan de volgende keer speciale aandacht aan het temperatuurregime.

BlackHairedGirl

Schitterend! Doorzettingsvermogen heeft zijn werk gedaan!

Vogelverschrikker, ik probeer het temperatuurregime te observeren, er is zelfs een thermometer, het meel laat me in de steek.

Vandaag bleek het brood geweldig ... ik heb het met moeite uit de emmer gehaald ... Het recept, zoals altijd, Simpel wit, dit keer met de toevoeging van een geraspte appel en 5 gram geperste gist ... Gist is teveel, kan ik al zien. Ik had 1-2 gram nodig, niet meer. Een ander amendement - na het toevoegen van de appel werd het deeg waterig - de appel gaf sap. Ik moest drie eetlepels toevoegen aan de kolobok.l. meel. Over het algemeen werkte het goed. Ja, ik voeg altijd twee eetlepels toe aan dit recept. l. honing ... de geur van brood

Ik had ook moeite met het maken van zuurdesem. Na een tijdje, al wanhopig, mengde ik gewoon een keer een stuk gistdeeg, wat ik deed op brood met een stuk zuurdesemdeeg, en het begon meteen te groeien. En zo werd het zuurdeeg in de loop van verschillende verbanden sterker. Toen heb ik het vertaald in 1: 1: 1 en nu bak ik er alleen brood op en zonder gist. Het blijkt dat als ik dan, gewoon in een opwelling, geen stuk gistdeeg had toegevoegd, het zuurdesem mislukt zou zijn. Nu weet ik zeker dat ik rustig een nieuwe kan kweken, onlangs probeerde ik rozijnen te kweken, het bleek meteen, maar besloot me niet druk te maken over twee zuurdesem, ik legde het allemaal op brood en verliet de mijne, ik groeide en koesterde het te lang. Er is ervaring met kweken en verzorgen in de winter, maar in de zomer verwacht ik dat het moeilijk zal worden, geen ervaring in dit opzicht.

Hallo iedereen! Ik was al een hele tijd aan het voorbereiden en besloot uiteindelijk om het zuurdeeg te laten groeien. Ik ben nog in de eerste fase. En alvast een hoop vragen. Ik heb goed begrepen dat in de tweede fase "300 g zuurdesem nemen" ongeveer een derde van de hele zuurdesem is (moet worden gewogen)?

[Rusya]

Rusya

Wegen is zeer wenselijk, bij dit zuurdesem is het duidelijk noodzakelijk om de verhoudingen van bloem en water te observeren.

Nou ja, 300 g zuurdesem is een derde van het mengsel.

En ik bracht nog een brood binnen. Eenvoudig volgens het basisrecept. alleen voor schoonheid. Er is geen incisie, omdat ik het eerst vergat, en toen was er niets te fotograferen.



De oven, de infectie, bakt altijd één rand sterk.

En ik bracht nog een brood binnen. Eenvoudig volgens het basisrecept. alleen voor schoonheid. Er is geen incisie, omdat ik het eerst vergat, en toen was er niets te fotograferen.
De oven, de infectie, bakt altijd één rand sterk.

Wat een schoonheid, nou ja, gewoon verschrikkelijk, mmm!
Ik zou zo'n oven hebben, ook al bakt hij van één kant, daar ben ik het mee eens!
Ik kan alleen brood bakken in vormen, het droogt op in de haard en bloost helemaal niet, wat ik gewoon niet deed, niets helpt!

Heb je er een paar binnengelaten?

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker , mijn zuurdeeg schijnt klaar te zijn en ik leg het op het balkon (koele plaats). Dus het zuurdeeg "stroomde", nam verschillende keren toe! Het paste me niet zo bij 27 graden, maar nu begon het eraf te vallen. Nu is de vraag: is het tijd om haar te voeden? of wat er ook gebeurt, je moet drie dagen doorstaan? Sorry voor de verwarring, ik wil het gewoon uitzoeken zodat ik vrienden met haar kan zijn (zuurdeeg)

Als u de productiefase net gepasseerd bent, voer het dan beter. Laat haar kracht winnen. En ze stroomde niet vanwege, maar ondanks. Alleen viel het moment waarop ze aan het balkon werd blootgesteld samen met het hoogtepunt van haar volwassenheid. Kalvelevskaya is om de een of andere reden altijd zo. Terwijl je bezig bent - op de een of andere manier doet het niet echt, borrelt het niet veel, hoewel het lijkt te dwalen. Dan komt er een moment aan het einde van de productieperiode, waarop het na de volgende voeding is zoals jij - hoe het zal vertrappen. Betekent klaar voor gebruik. Geef haar nog een paar cycli. En dan kun je drie dagen aan een hongerrantsoen besteden.

Bedankt! Ik ga mijn goeie voeden Ik praat met haar alsof ik leef, dit is al een diagnose, toch?

[Vogelverschrikker]

Heb je er een paar binnengelaten?

Vogelverschrikker, Ik deed alles, en liet een paar binnen, en zette een koekenpan met kokend water op de bodem van de oven. Het bakte op verschillende temperaturen. Nee, ik kan geen brood bakken op de haard, het wordt mij niet gegeven. En het blijkt in de vorm van een wonder en er komen prachtige taarten uit. Wat is er, ik kom er gewoon niet uit. We zullen waarschijnlijk een elektrische oven moeten kopen.

Vogelverschrikker, heel mooi brood! Precies het toppunt van perfectie!
Ik wil heel graag leren bakken op de haard (ik heb een kleed om te bakken).
Waar heb je de proofing gedaan? Als ik meteen op het tapijt lig, vervaagt het, als het in vorm is, en als ik het op het tapijt leg, wordt het vlak of er gebeurt iets anders.

Maak het deeg voor de haard iets "steiler" dan voor de vorm. Letterlijk een extra eetlepel bloem (ons meel is over het algemeen niet van zeer hoge kwaliteit op de markt).Bovendien moet u de bovenste film van het deeg uitrekken, zodat deze het deeg goed vasthoudt. Om dit te doen, moet u leren hoe u het brood op de juiste manier vormt. Bekijk enkele video's. Zeer sterk het brood (d.w.z. maakt het beter om zijn vorm te behouden) vouwen. Rek het deeg uit (maar scheur het niet!), Vouw het als 4 deksels van kartonnen dozen en vorm het vervolgens tot een brood of brood.

Ik heb de proofing in een mand gedaan. Als je geen speciale rijsmand van riet hebt, dan is het erg handig om een ​​plastic vergiet in een klein gaatje te gebruiken (het is ademend en het deeg ademt perfect). Het moet worden bekleed met een schoon katoenen of linnen servet met zwaar geraspte (nauwkeurig geraspte, goed geraspte) bloem. De andere kant van het werkstuk die op het servet zal liggen, wordt ook ingewreven met bloem en besprenkeld met griesmeel en laat staan. Draai het vervolgens om op bakpapier dat bijvoorbeeld op een snijplank is gelegd. Voer alle nodige handelingen uit: sproeien, snijden, enz., Open de oven, trek het papier met brood snel op een verwarmde ondervloer, spetter kokend water en sluit snel. Alles.

Bedankt, Chuchelka! Ik zal het proberen.

Gebeurd!
Ik kneedde het deeg wat abrupt, vouwde het deeg een paar keer, maakte toen een vlecht en liet het in de oven staan ​​met een mok kokend water op de bakmat. Nadat ik het had bewezen, zette ik bakken aan.
Erg lekker en luchtig brood bleek!

[Kseny]

Kseny Prachtige challah bleek !!! Gefeliciteerd!!! Met het initiatief u!

Alleen bedankt van bloem van de 1e graad met toevoeging van rogge. Toch bleek het erg luchtig te zijn.

En je kunt aan de foto niet eens zien ... Het leek me het hoogste cijfer

Opnieuw probeer ik een zuurdesem te laten groeien (ik probeerde zowel "eeuwig" als Frans en op druivensap) - niets. probeerde Calvela. Naar mijn mening opnieuw een fiasco, misschien is mijn energie "niet dezelfde"? leef niet, verdomme!
Ik deed alles volgens plan - ik kneedde 300 tarwezon + 300 gepelde rogge (geen behang) + 360 water + 3 g zout + 25 g honing. Er was geen mout, maar ik las in het onderwerp dat behang verschilt van gepelde in de aanwezigheid van zemelen, voegde een lepel roggezemelen toe. 5 minuten kneden, 5 minuten rusten, opnieuw 20 minuten kneden. 22 uur in gesloten oven gestaan ​​met brandende lamp, temp. 27-28 gr. Bedekt met folie. Na 22 uur kijk ik - het is precies anderhalf keer zo groot geworden.
de eerste topdressing - 300 g tarwebloem (ik was verrast dat het geen mengsel was, maar ik doe het precies volgens het recept) + 180 ml water + 1 g zout, opnieuw ongeveer 15-20 minuten gekneed, het deeg is plakkerig, het was niet mogelijk om te kneden tot het niet plakkerig was. zet in dezelfde oven op 27 gram.
na 6 uur zwol de kolobok behoorlijk op er verscheen een zure geur, een ietwat zure smaak. deed de tweede voeding zoals de eerste, maar zonder zout. het deeg is plakkerig. leg het terug. het was zondagavond laat.
Maandag - pure teleurstelling. in de ochtend (6 uur na de tweede voeding) - kleine roos, eerder uitgespreid. de derde keer dat ik zoals gewoonlijk voedde.
gedurende de dag - geen beweging. tijdens de lunch besloot ik om nog een topdressing te maken (8 uur verstreken vanaf de derde) - in de kom zit een kleverige brij, zuur van smaak, met een vleugje bitterheid (in alle opzichten) er zijn geen bubbels. op dezelfde manier gevoed, het daar teruggebracht. ook was er de hele dag geen internet, nogal een ramp.
's avonds - nul emoties, alles is hetzelfde. wij stellen een mislukking. er werd besloten om het maximale uit de situatie te halen - een deel van de kleverige brij wordt naar de koelkast gestuurd (ongeveer 11 graden), van 100 gr + 100 gr gepeld roggemeel + 120 ml water - nogmaals zuurdesem. er was geen manier om te kneden, ik roerde het zo goed als ik kon, zette het op 27 graden.
vandaag is de situatie rond lunchtijd triest. de smaak is zuur, de belletjes zijn niet zichtbaar, blijkbaar omdat ze er niet zijn terwijl alles in de oven staat, maar er is bijna geen hoop. "Er is geen droeviger verhaal in de wereld!"
Dus, wat zullen de zeer gerespecteerde experts adviseren?
met de vorige zuurdesem verliep alles ongeveer volgens hetzelfde scenario - eerst leek alles te zijn zoals het zou moeten, en dan - vervagen, tot schimmel, enz. waar is mijn fout? Ik wil mijn gezin echt zuurdesembrood geven, maar voorlopig helaas. Ik wilde foto's bijvoegen, maar er ging iets kapot in de motor van mijn vliegtuig .. verdomme ..

Calvel's zuurdeeg reageert niet bijna tot het einde. Bijna iedereen wordt hiermee geconfronteerd. Het borrelt niet tot de zegevierende laatste stap, of zelfs de volgende na de laatste. Zelf heb ik dit herhaaldelijk meegemaakt, maar ik heb hardnekkig gevoed.

En wat zijn deze verhoudingen: 100 g zuurdesem plus 100 g rogge (waarom rogge?) Meel en 120 g water?

Bedankt voor de snelle reactie!
de laatste verhoudingen kloppen niet, begrijp ik nu. je hebt toch 60% van de totale hoeveelheid bloem in het eindproduct nodig? en ik telde 60% van het gewicht van bloem + zuurdesem.
Maar hoe wordt het geschreven - zou het na de vierde voeding vier keer in 6 uur moeten toenemen?
en rogge - omdat mijn tarwe blijkbaar slecht is - was er een grote voorraad, het is al oud, ik dacht dat dat het geval was. in het algemeen natuurlijk gewoon uit wanhoop deze stap, gewoon om hem niet willekeurig weg te gooien.
Ik zal waarschijnlijk opnieuw beginnen. Ik wil gewoon mijn fouten begrijpen, zodat de tweede keer succesvol is.