100% roggebrood met rogge-kefir zuurdesem in de oven

Misha, vertel me hoe ik moet begrijpen welke gist er in het zuurdeeg zit. Ik heb eeuwige zuurdesem 50-50, goede geur en kleur, brood pakt goed op. Maar aangezien ik het in de koelkast bewaarde bij een temperatuur van +6 graden, ben ik bang dat er alleen gist achterbleef, en de melkzuurbacteriën stierven. Hier is hoe u kunt bepalen wat er overblijft?

Je hebt absoluut gelijk, bang, ze zal je brood goed verhogen en de geur zal geen twijfel veroorzaken (je hebt voor haar gezorgd, haar gevoed), maar er groeit alleen gist in met zo'n 'verkeerd' temperatuurbewaarregime, ze zullen brood laten groeien , maar het gebruik van zuurdesem in melkzuurbacteriën. Het zal niet werken om ze te herstellen, we hebben een nieuwe zuurdesem nodig vanaf het begin (ik heb meer dan één "schijnbaar" goed in de prullenbak (je kunt ze op gezichtsmaskers zetten).

en hoe haal je een roggebroodje uit de emmer (of wat blijft er van over)?
Uw handen in water of olie laten weken? of bestrooi met bloem? of giet bloem op een broodje.
Nou, hij is erg aanhankelijk. totdat je de spatel eruit trekt ... uh ...

Hier is zo'n kleine siliconen spatel, erg handige assistent, er blijft niets in de emmer.

Hier komt mijn brood uit.

Het zuurdeeg is "eeuwig", maar nog erg jong. Op het moment dat ik het deeg kneedde, had mijn veelvraat niet eens 3 volle dagen, ik kneedde het omdat ze erg hard rende Nu rust ze
Ik heb mosterdolie genomen.
Heerlijk brood !!!

En ik haal het deeg helemaal niet uit de emmer.
Ik verwijder de schouderbladen, besprenkel het deeg met water, trek de zak strak over de emmer.
Dek af met een deksel en laat 3 uur staan. (Bij extreme hitte is het 2 uur mogelijk)
Als de oven in de oven staat, zet dan een bak met water neer.
Ik verwarm de oven op 250 C. Ik bak 30 minuten op 250 C, daarna 30 minuten op 180 C.
De korst is BOMB-getest.
Voor luie mensen, bak rechtstreeks in de broodbakmachine, hoewel de korst om de een of andere reden niet wordt gebakken, zoals in de oven.
Ik ga een masterclass op video maken, maar mijn handen reiken niet.
Ik bak ongeveer een jaar met zuurdesem.
R. SY. Als u gefermenteerde mout toevoegt, is het beter om het te brouwen met kokend water, maar niet steil, door de hoeveelheid water af te trekken die volgens het recept nodig is.
Het resultaat is een rijkere kleur en smaak. Ik heb 1 eetl. met een glijbaan.

Waarom kan ik niet zo'n goudbruine korst krijgen? Bleek, bleek. Is het in de oven?

[eerste vraag]

Ik heb gisteren brood gebakken! Hier is wat er is gebeurd:



Ik ben pas een paar weken geleden begonnen met het bakken van brood (vrienden gaven de broodbakmachine te gebruiken). Ik realiseerde me al snel dat we niet echt van "geraffineerde" tarwebroodjes houden. Ze zijn natuurlijk heerlijk, maar we zijn gewend om in de winkel gekochte "sociale" (de eenvoudigste) broden en de meest voorkomende roggehaardbroden te eten.
Ik klom hier naar boven en begon te studeren! Ik wil iedereen enorm bedanken voor deze schat aan nuttige informatie en ervaring.
We hielden van de "stagnerende" broden, ik denk dat ik ze voorlopig stop.
Maar brood is moeilijker) .. Ik realiseerde me al snel dat als we van rogge houden, we niet zonder zuurdesem kunnen. Ik zette "eeuwig", en terwijl ze groeide, proefde ze tarwe-rogge (33% roggemeel) en rogge-tarwe (75% roggemeel), heerlijk, eenvoudig (op automatische broodbakprogramma's), maar dat niet.
En gisteren na de lunch (5e voeding) werd mijn zuurdesem vergelijkbaar met wat iedereen deed na de 3e voeding. Blijkbaar is het hier koud voor haar (ze moest op een batterij worden gezet). Ik besloot om te proberen brood te maken volgens dit recept. Onmiddellijk ontstond eerste vraag: precies 500 starterculturen ml? Meestal zoals overal in gr is geschreven.
Over het algemeen nam ik ongeveer 450 ml, en ik had niet genoeg bloem + 0,5 theelepel. gist, aangezien het zuurdeeg jong is. Tijdens het kneden moest ik nog eens 20 ml water toevoegen, maar nog steeds verspreidde het broodje zich niet in een plas eronder. Het was plakkerig maar sterk. Maar ik durfde niet meer water toe te voegen, want ik wilde een "haard" brood.
Ik heb het deeg 3 uur in de magnetron gestaan ​​met een veranderende mok kokend water, maar dit was blijkbaar niet genoeg voor hem. Het paste, maar niet erg sterk. En aangezien het al laat was en wilde slapen, besloot ik het zo in de kachel te zetten. Eerst 7-8 minuten bij 260 g, daarna reduceerde ik het tot 180 en hield het nog een uur vast. Er was water beneden en het dak was vooraf met water bevochtigd. Op het dak heb ik trouwens vóór het rijzen snijwonden gemaakt, zoals die van Misha, maar blijkbaar waren ze niet diep en ze "zwommen" in 3 uur en verdwenen bijna. Toen ik het eruit haalde, was de korst licht, maar nadat het met water was bevochtigd, werd het letterlijk voor onze ogen donker.
Meteen realiseerde ik me dat het brood stevig aan de vorm was geplakt, ik moest het laten afkoelen, bedekte het alleen met een handdoek en scheurde het 's ochtends af. Ik heb het recept voor smering al gelezen, maar ben ontstaan tweede vraag: 1: 1: 1 in volume of in gewicht? Dat wil zeggen, ik neem slechts 10 g of 10 ml groente, en boter en bloem elk 10 g?
Bovendien ging het als scheuren aan de zijkanten. Denk je dat dit waarschijnlijker is omdat het niet genoeg paste en hij toch moest staan ​​of niet genoeg vloeistof? Of allebei? Of vanwege de "gezwollen" snijwonden? Ik ben nog steeds niet zo goed in mijn kennis van de voldoende vloeistof, maar tegen die tijd denk ik zelf dat hij nog een uur of twee moest staan ​​..
Het brood smaakt goed, gebakken, maar misschien een beetje te dicht .. Volgende keer zal ik proberen het wat langer te laten staan ​​en kijken wat er gebeurt ..
De man zei dat de gebruikelijke "winkel" rogge. Zwaar, compact, licht vochtig en zuur, dat is wat je wilde! Over het algemeen een uitstekend recept, ik zal het blijven "aanscherpen"! Hartelijk dank!

Ik heb het voor de tweede keer helemaal zonder gist geprobeerd, het bleek qua smaak bijna hetzelfde, maar helemaal plat en kruimelig "vochtig". En harder gekraakt. Om de een of andere reden wil hij mijn zuurdesem niet verhogen.
Het vet ging goed, bedankt!

[Fonkeling]

Fonkeling
Lena, het lijkt me dat je zuurdesem nog steeds niet genoeg kracht heeft voor puur roggebrood
Toegegeven, ik bakte slechts 80% rogge, dat wil zeggen Borodino.
Dus, door het zuurdeeg uit de koelkast te halen (waar ik speciaal 12 gram C heb gezet - op de "zuurdesem" -plank) - voer ik het totdat het kracht krijgt, zodat het zelf verdrievoudig in 3-4 uur... En pas dan, op de top (totdat het eraf valt), neem ik het in het deeg en kneed het onmiddellijk.

En het is ook nodig om gebakken goederen op te zetten, visueel een toename van bijna 2 keer volgen (voor pure rogge).

En ja, een ander moment in je bovenste post sloeg aan - je hebt de sneden te vroeg gemaakt, je moet het kort voor het bakken doen. Als het deeg bijna het gewenste volume heeft bereikt, 15-20 minuten voordat u het in de oven plaatst. Succes!

Irin, bedankt! Ik zal het in gedachten houden ...

Over het volgen van de stijging, begrijp ik, maar deze koloboks groeien zo langzaam dat het niet duidelijk is of hij is gestegen of zich gewoon naar de zijkanten heeft verspreid. Het is blijkbaar noodzakelijk in de vorm van een ondieperere oven, zodat deze wordt begrensd door de wanden en dan is het alleen mogelijk om het opheffen te regelen. Ik heb een geschikte glazen pan, maar ik weet niet zeker of hij hittebestendig is. Ik ben bang om er brood in te doen.
En over de bezuinigingen schreef Stella aan het begin van het onderwerp precies wat ze aan het begin maakt. Maar misschien in de omstandigheden van mijn zeer zwakke zuurdesem, moet ik ze echt aan het eind maken ...

Ira, en je zult het me nog niet vertellen, hier is mijn tweede optie, puur met zuurdesem, het hele ding is gekraakt tijdens het rijsproces, ondanks de bezuinigingen. Ik heb het deeg nog dunner gemaakt dan de eerste keer. De peperkoekman en een plas onder hem lagen. Ik smeerde het met wat water er bovenop zodat het niet uitdroogt, maar het zou nog steeds barsten. Was het echt nodig om meer water toe te voegen?

De opmerkingen zijn gewoon inspirerend als mensen geweldige resultaten behalen met zojuist gekweekte zuurdesem.Nou, oké, hoewel brood hier eetbaar is, hoewel het een beetje is gerezen, heb ik dit https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1084.0 over het algemeen werd het vandaag niet in de prullenbak gebakken. En ik heb er zo hard mijn best gedaan .. En nu bedenk ik wat ik ervan moet denken, om het niet weg te gooien, want je kunt het niet eten.

[Fonkeling]

Fonkeling
Lena, je bent altijd welkom!

De eerste keer, terwijl het oog is "geslepen", is het beter om echt vormen te gebruiken (ik heb meerdere dikwandige glazen pannen - dit is de meeste)

En lees aandachtig over de bezuinigingen

Ik maak meestal inkepingen voor het bakken, dan laat ik het brood achter om te laten rijzen (klein - ongeveer 15 minuten - ik ben het, Nagira, specificeer ik ), en pas dan smeer ik, indien nodig.

Wat betreft scheuren tijdens het rijzen, ik kan alleen maar aannemen dat de bovenste laag niet elastisch genoeg is, en waarom - het vocht is verdwenen. De bovenkant is misschien niet zichtbaar winderig, maar heeft voldoende vocht verloren om geen elasticiteit te hebben naarmate het deeg groeit. Kolen komen overigens door deze scheuren. gas, daarom wordt de "perforatie" van de kruimel sterk verminderd.

Onmiddellijk na het vormen, smeer ik het deeg in met plantaardige olie zodat de handdoek niet plakt - ik bedek het met een film, maak het glad voor de mogelijkheid van groei en tillen, en bovenop - een handdoek bevochtigd met heet water - en in de oven, waar de optimale temperatuur 28-34 C.

Voor alle stadia, van zuurdesem tot rijzen, gebruik ik thermometers voor controle: in de koelkast, op de koelkast (de gevoede zuurdesem wordt daar verwarmd), in de oven ... Koop er meerdere, dit zal het hele proces gemakkelijker voor je maken

Heel erg bedankt !