Franse voorgerechten

* krabt zijn achterhoofd * Vertel eens, is er een zuurdesem dat je zelden kunt voeren? Zeg, een of twee keer per week - als het niet wordt gebruikt om te bakken? En het blijkt zo duur - elke dag voor een halve kop bloem ... en nu heb ik twee Fransen die groeien ... of begrijp ik iets niet?

Geef dus elke dag een beetje - en dat is alles ...

[Meisjes-harde werkers, aardige en sympathieke lerarenassistenten, gefeliciteerd op pagina 100! Ik wens je succes !]

Meisjes-harde werkers, aardige en sympathieke lerarenassistenten, gefeliciteerd op pagina 100! Ik wens je succes !

[lana7386]

lana7386, en al onze geliefde leden van het forum, bedankt voor je loyaliteit aan onze broodbakmachine en, natuurlijk, aan de starterskoppen! Actieve starterculturen, geduld, geurig, huisgemaakt, mooi brood voor jou!

[Zest]

Zest
Ik citeer de woorden van Lyudmila van LJ:
"Dus alsjeblieft, als je de zuurdesem hebt verwijderd door spontaan een mengsel van bloem en water te fermenteren, dood het dan niet met kou. Maar bewaar het altijd op kamertemperatuur en ververs het elke twee of drie dagen, als je dat niet doet. bak het elke dag. de kamer is heet, kneed dan het zuurdeeg zo steil mogelijk en voeg het zuurdeeg toe zodat het een paar dagen duurt tot de volgende voeding. ik deed dit totdat ik een koelkast kocht speciaal voor het zuurdeeg, waarin Ik houd de temperatuur op 12 C. Maar ik bak elke dag met zuurdeeg, dus ze leeft niet eens in deze koelkast.

Als je een bakkerskoelkast of kelder hebt waar de temperatuur tussen de 10 en 12C wordt gehouden, dan wordt het zuurdeeg zo bewaard. Voer de startercultuur in een verhouding van 1: 2 (1 portie van de startercultuur per gewicht, 2 porties vers deeg, mix), bewaar drie uur op 28 ° C en zet in de koelkast gedurende 72 uur. Wil je de starter in de kou zetten voor een dag bewaren, dan wordt de starter na 1: 2 voeren 1 uur op 28C bewaard en daarna 24 uur in de kou (10C) gezet. "
En verder:
"HOE IK DE STARDER VOER

Nadat ik de zuurdesem uit de pot heb gehaald om het deeg erop te laten beginnen, blijven er sporen van de zuurdesem op de bodem van de pot achter, een paar gram gefermenteerd deeg. Dat wil zeggen, er zijn vijf miljard cellen van melkzuurbacteriën en een miljard wilde gistcellen. Het is genoeg!
In deze "vuile" pot giet ik 100-150 g water, sluit het deksel en schud het een paar seconden krachtig om de sporen van het zuurdeeg in het water op te lossen. Er vormt zich een dik, stabiel schuim, net als opgeklopt eiwit. Zeer stabiel en dicht schuim. Zeer. Een dergelijke oxygenatie van de startercultuur is erg belangrijk om de ademhaling van wilde gistcellen in de startercultuur te starten. Ze houden van zuurstof.
Daar, in dit schuimende water met micro-organismen, voeg ik bloem toe, zoveel in gewicht als in een blikje water, en meng ik goed met een vork, kloppend.
Nadat de massa begon te borrelen en enigszins in volume was toegenomen (na ongeveer drie tot vier uur), kan de gisting worden vertraagd door hem op een koele plaats (10-12 ° C) te plaatsen.
Of laat op kamertemperatuur volledig fermenteren. Dit zuurdeeg zal ongeveer 4 keer in volume toenemen. Tijdens de fermentatie kan de massa met een vork worden opgeklopt om er zuurstof aan toe te voegen en de ademhaling van wilde gist te stimuleren.

Nadat het zuurdeeg drie tot vier keer in volume is toegenomen, maar VOORDAT HET BEGINT TE VALLEN, kan het in het deeg worden gebruikt in plaats van in het deeg. "
Ik had dit uitgelichte citaat van Lyudmila in gedachten ...

Maar er is één MAAR: ik heb Calvel's zuurdesem! En haar voedingsverhoudingen zijn anders - voor 1 g zuurdesem wordt 0,6 g water en 1 g bloem gebruikt bij het voeren ... Het moet erg dik zijn, een beetje dunner dan op dumplings. En het is erg plakkerig ... En ongeveer dit is ook in LJ, Lyudmila ook gebakken met Calvel's zuurdesem. Maar er is geen manier om te voeden ... Of ik heb niet gezien ... Leg uit hoe te voeden in dit geval? Als ik voer, zoals u suggereert, zal het Kalvelevskaya niet meer zijn ???
OH, IETS IK BEN VERWARD ... MOSKH ZAL ECHT GLAD ...
kava

Geen stoom nodig (het wordt alleen gebruikt voor deeg of om brood te laten rijzen, niet om het zuurdeeg te voeren)!

een kopje kokend water in MV is slechts een poging om een ​​warme plek te creëren met een temperatuur van ongeveer 30 graden - de meest comfortabele temperatuur waarbij het zuurdeeg snel begint te werken. Ze is nog steeds onder cellofaan! En na een uur in de warmte, leg ik het op een koele plaats.
himichka

Geef dus elke dag een beetje - en dat is alles ...

Deze optie spreekt mij het meest aan ... Maar zal het het zuurdeeg niet schaden? En waar ga ik zo'n pauze krijgen? En nogmaals, welke verhoudingen voor Kalvelevskaya zouden in dit geval moeten zijn? Ik bak eens in de drie dagen, het is noodzakelijk dat tegen de derde dag ongeveer 150 gram zuurdesem is verzameld ... Help iemand om correct te berekenen!

[lana7386]

lana7386 bedankt voor de complimenten! Zuurdesem meisjes! We zijn erg blij om met u te communiceren, u te helpen, samen nieuwe en interessante dingen te leren. Veel succes met brood, mooie gaten en goudbruine korst!

BlackHairedGirl we zijn bezig met Kalvel's zuurdeeg Vogelverschrikker, Ik denk dat je in haar topic antwoorden op je vragen zult vinden.
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

Toevallig is de zuurdesem geen afvalvrije bezigheid, of vaker bakken of weggooien.

Welnu, ik vond het ook, weer in Lyudmila, waar ze de vraag over Calvel's zuurdeeg beantwoordt:
"Als het zuurdeeg na het verversen 3 uur warm wordt gehouden en vervolgens bij 10 ° C wordt bewaard, dan is dit bedoeld om het zuurdeeg eenmaal per dag te verversen, dat wil zeggen, wanneer het zuurdeeg bij 10 ° C wordt bewaard" tot morgen. ", wordt na het voeren slechts een uur in kamer T bewaard."

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker Helpen !!!
1) Is het mogelijk om de startercultuur van Calvel beetje bij beetje te voeden, zodat er niets wordt weggegooid en na drie dagen 150 g ophoopt? Hoeveel te doen (meel-water), ik kan niet correct tellen voor één portie van het zuurdeeg, je moet twee porties vers deeg geven zodat het zuurdeeg niet verhongert, toch?
2) Waarom is er geen aromatische geur bij het bakken? Misschien is er iets met het zuurdeeg gebeurd? Hoe het in dit geval reanimeren (indien mogelijk)?

En Lyudmila heeft een levendig voorbeeld van hoe gekoelde zuurdesem de kwaliteit van gebakken goederen beïnvloedt. Lage temperatuur draagt ​​bij aan de dood van MC-bacteriën, en dit heeft een negatieve invloed op de kwaliteit van het brood, aangezien alleen wilde gist overblijft. Lyudmila kwam toen tot de conclusie dat de zuurdesem in een tempo moet worden bewaard. niet lager dan 11-12 graden En de meisjes en ik denken dat deze temperatuur een negatief effect heeft op het zuurdeeg. Ik heb bijvoorbeeld de mijne verpest, een nieuwe grootgebracht en nu leeft ze bij een temperatuur van 17-18 graden.

[Suslya]

Suslya En de mijne leeft de hele tijd op 17 graden ... Er is geen temperatuur beneden.

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Nou, ze gooiden gewoon alles op één hoop, het is niet verwonderlijk dat "OH, IETS WAS IK VERWARD ... MOSKH ZAL ECHT GLAD ...".

Nou, laten we in orde gaan.

1. Uw fragment uit Ludmila's LJ verwijst naar het voeden van een 100% startercultuur (met gelijke hoeveelheden bloem en water) -

"Ik giet 100-150 g water in deze" vuile "pot ... Daar, in dit schuimende water met micro-organismen, voeg ik bloem toe, hetzelfde gewicht, hoeveel water zit er in een pot, en meng goed met een vork, zwaaiend. "

2. Deze voederfrequentie heeft betrekking op de daaropvolgende opslag van de startercultuur bij 10-12 ° C.

3. Zelfs deze aanbevelingen zijn erg relatief en je moet je concentreren op je specifieke gist en zijn gedrag-welzijn-gemoedstoestand op deze specifieke dag.

4. Als je Calvel's gordijn hebt en het in de vorm van een deegstuk bewaart, dan zal het veel langzamer rijpen dan vloeibaar 100% zuurdesem. Maar ik schreef al dat ik de voorkeur geef aan 100% zuurdesem, het is gemakkelijker om de hoeveelheid in het recept ermee te berekenen.

5. Het is mogelijk om je startercultuur om te zetten naar 100%, ik denk niet dat dit de kwalitatieve samenstelling zal beïnvloeden, omdat daar al een stabiele symbiose van micro-organismen is ontstaan. Bovendien was het een gewoonte om een ​​Française over te zetten in een dikke voor langere opslag zonder voeding en vice versa.

6. De basisprincipes van het voeren van zuurdesem zijn hetzelfde - wanneer u uw deegstuk opbergt, concentreer u dan op het verhogen tot het maximum, op dit moment moet u zuurdesem of voer gebruiken.

Ze voedde de deegstartcultuur iets anders dan de vloeibare. Vers deeg kneden, in een cake plat maken, in het midden - vullen van een kleine bal (ter grootte van een vingernagel) van het oude zuurdesem en alles samen kneden. Tijdens opslag is het nodig om meerdere keren te "pletten" om de locatie van het zuurdeeg en vers deeg opnieuw te verdelen.

7.Met deegzuurstof is het veel gemakkelijker om het drie dagen te bewaren, zonder iets weg te voeren of weg te gooien, je moet observeren hoe lang en hoeveel van het zuurdeeg rijpt wanneer het op de vensterbank wordt bewaard.

Ik vond ook enkele van Lyudmila's aantekeningen over Kalvel's zuurdesem, probeer je zuurdesem te voeren volgens het principe van verzachting, zodat er minstens evenveel bloem in het verse deeg zit als door het gewicht van het zuurdesem zelf. Merk op hoe lang het duurt voordat het rijp is, en kies dan een schema voor jezelf, hoeveel zuurdesem en hoeveel vers deeg je moet voeren zodat het bij een bepaalde temperatuur een bepaalde tijd rijpt. Dit is zo'n taak)) Het belangrijkste is om een ​​paar keer te observeren, en dan zal dit allemaal "met het oog" worden gedaan, zonder enige extra inspanning en "koken" van de hersenen.

Ik zou proberen om eerst 50 g van je gerijpte zuurdesem te nemen en het te voeden met vers deeg, dat 100 g bloem + water bevat om het in een pasteuze toestand te brengen. Meng alles door elkaar, laat het een paar uur op de keukentafel staan ​​en stuur het dan naar de vensterbank en kijk hoe lang het duurt om te rijpen. Vanaf hier al en dans, verklein of verhoog het aandeel om de gerijpte zuurdesem op het juiste moment te krijgen.
TEKST van LJ Ludmila:
"" RECEPT KALVEL

Zuurdesem is een mengsel van gewone bloem en gewoon water. Vaak bevat de zuurdesem roggemeel, dat meer wilde gist bevat, of tarwezemelen, dat ook veel wilde gist bevat.

Zuiver wit meel bevat minuscule hoeveelheden zemeldeeltjes en dus een laag gehalte aan wilde gist. Daarom is het moeilijker om zuurdesem te maken van puur wit meel met water, en in plaats daarvan worden druiven, groente- of fruitkorstjes, enz., Waarvan het oppervlak ook wilde gist bevat, met water door het meel gemengd.

ZUURDESEM
150 g tarwebloem
150 g roggemeel
180-190g water, aardappelwater (na het koken van geschilde aardappelen), druivensap, etc. Het belangrijkste is dat het een trein is. Gewoon water is volkomen bevredigend.
3 g zout

Dit mengsel wordt met de hand door het deeg gekneed en 22-24 uur in een maatglas bij 24-25 ° C bewaard. Zachter of zachter? Niet zo belangrijk. Het mag niet droog zijn en zodat u het normaal met uw handen kunt kneden, dat wil zeggen dat het niet plakkerig mag zijn.

Het deeg zal gisten en in volume toenemen met ongeveer 2 roebel. Op dit moment zijn IBC en wilde gist nog steeds in de minderheid. Er zitten nog steeds veel vreemde bacteriën in het zuurdeeg, inclusief rottende bacteriën en allerlei andere. Ze verschillen van wilde gist en LAB doordat ze niet in een zure omgeving kunnen leven.

We moeten dus de zuurgraad van de zuurdesem verhogen tot pH 3,5-4,3 en dus zullen onnodige gasten uitsterven, en de noodzakelijke micro-organismen zullen gedijen en zich vermenigvuldigen totdat ze de maximale concentratie in het deeg bereiken, wat merkbaar zal zijn door een toename in deeg in een volume van 3-4 roebel per 6-8 uur. Wordt de zuurgraad teveel verhoogd, dan sterven zowel wilde gist als LAB in hun eigen afval. Daarom verjongen we met een bepaalde frequentie en in bepaalde verhoudingen.

VERDUNNEND
300 g zuurdesem
300 g witte bloem
150 g water

De exacte hoeveelheden zijn niet zo belangrijk als het gewicht van de zuurdesem, namelijk dat verse bloem evenveel wordt ingenomen als het gewicht van het zuurdeeg. Zacht in dergelijke verhoudingen elke 6-8 uur gedurende 2-3 dagen, totdat het deeg 4 keer in volume begint te groeien in 6-8 uur na het verzachten. Als de kamer te warm is, zal het gezuurde deeg te snel uitzetten, zonder dat het tijd heeft om het gewenste aroma en smaak te creëren.

Soms wordt tijdens het smeltproces een kleine hoeveelheid zout (een snuifje) toegevoegd om de gluten tegen het deeg te beschermen tegen dunner worden. Wanneer het gerezen deeg plakkerig en snotterig wordt en niet kan rijzen, komt dit door de vernietiging van gluten door het protease-enzym van bloem. Zout blokkeert protease.

OPARA OP ZAKVASK

na verschillende verzachtingen van de initiële startercultuur zal de vereiste zuurgraad en concentratie van wilde gist- en melkzuurbacteriën in het starterdeeg worden bereikt. Om brood te maken, wordt eerst deeg gemaakt op gefermenteerd deeg.

Een voorbeeld van een zuurdesemdeeg

105 g witte bloem
75 g rijpe zuurdesem
8 g roggemeel of tarwebehang of gewoon poedervormige zemelen
65 g water.

Kneed en laat 6-8 uur fermenteren of tot 3,5-4 roebel in volume groeit. Als het deeg te snel groeit, sneller dan 6 uur, fermenteer het dan op een lagere temperatuur of voeg een kleinere hoeveelheid zuurdesem toe aan het deeg zodat zuurgraad en aroma's zich langer in het deeg kunnen ophopen. Als het deeg klaar is, wordt er deeg op gekneed voor brood, broodjes, taarten, pannenkoeken, enz. ""

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker Helpen !!!
1) Is het mogelijk om de startercultuur van Calvel beetje bij beetje te voeden, zodat er niets wordt weggegooid en na drie dagen 150 g ophoopt? Hoeveel te doen (meel-water), ik kan niet correct tellen voor één portie van het zuurdeeg, je moet twee porties vers deeg geven zodat het zuurdeeg niet verhongert, toch?
2) Waarom is er geen aromatische geur bij het bakken? Misschien is er iets met het zuurdeeg gebeurd? Hoe kan het in dit geval worden gereanimeerd (indien mogelijk)?

Tek-s.
Je moet dus beginnen met een kleine hoeveelheid (gram vanaf 20). Dus op de tweede dag na de laatste keer bakken is dat 52 g, op de derde ongeveer 136 g. Na een normale voeding zal ze 24 uur lang vrij blijven staan ​​(niet in erg warme omstandigheden, maar bij normale kamertemperatuur).

Als u een dubbele portie deeg wilt voeren, dan voor 20 g zuurdesem, bijvoorbeeld respectievelijk 40 g bloem en 24 g water.

Zo'n geur zal er niet zijn bij het bakken van zuurdesembrood in KP zoals in de oven. Tenminste Frans of gewoon (dus niet bakken). Er is niets met het zuurdeeg gebeurd, dat is oké. Waarschijnlijk is er niet genoeg vermogen van tien HP en temperatuur (ze bakken in de oven op 240 graden van de begintemperatuur). Als je het eerste brood in de oven bakt, zul je begrijpen dat alles in orde is met het zuurdeeg.

[Zest]

Regelde een test van mijn zuurdesem volgens de methode Zest
Naar mijn mening heeft het (zuurdesem!) De test doorstaan: het deeg verdubbelde in 1,5 uur. Ongeduldig brak ze het hete brood om te zien wat erin zat en probeerde het. Het uitzicht is aan jou om te beoordelen, maar de smaak is niet aan mij: eenvoudig, smakeloos. De geur is goed - Brood!

Ik heb mijn traditionele startercultuur vanmorgen 24 uur in de koelkast gezet. Na 10 uur heb ik het gecontroleerd - en het is niet eens twee keer gestegen Maximaal met een derde ... Is dat normaal? Anders zou ik dinsdag bij haar koken ...

Dus slaapt ze bij je, in de kou vertragen de processen. Verwarm haar en voer haar voor het bakken.

Meisjes, advies!
Ik wilde een Française voor me halen (ik heb genoeg van je brood gezien). Hoewel ik MK zuurdesem en rogge-tarwebrood heb, kook ik er regelmatig op. Ik heb het net uit de oven gehaald, ik doe het met de Raisin-technologie. Maar ik wilde afwisseling.
Dus dat is het. De eerste etappe voor 1 post was succesvol. Ze verliet 110 gram, klopte met water + 110 gram bloem en deed het in de batterij. Na 12 uur steeg het mengsel ergens in 2,5 p. Ik was al opgetogen. Opnieuw verliet ik 110 gr. + 110 water = opgeklopt + 110 bloem. Binnen 12 uur kom ik - bovenop de bol, maar het mengsel is niet gestegen (of ik heb dit moment gemist), het is op de een of andere manier stroperig. Wat heb ik verkeerd gedaan en wat moet ik nu doen?

Het is oké, voer strikt op tijd, alles komt goed.

Ja. Nou, dat heb ik precies gedaan. en leg het op de batterij. of is het beter om te verwijderen?

Als er 26-27 graden zijn, dan is het normaal, laat het staan.

[lana7386]

lana7386 Naar mijn mening niet slecht !!! De kruimel is goed! Bij welke temperatuur is uw zuurdesem anderhalf keer zo hoog geworden? En de smaak is zelf aan te passen! zout, misschien heb je meer nodig?
Zest Heel erg bedankt, zoals altijd veel nieuwe en nuttige dingen voor mij in je post ... Lyudmila zegt over het algemeen dat er twee soorten Franse zuurdesem zijn, vloeibaar en dik ... Maar ik wil mijn zuurdesem niet omzetten in vloeibaar, 100%, ik Kalvelevskaya, dus het past dat het langzamer rijpt en het mogelijk maakt om elke drie dagen te bakken, of zelfs vijf - als je het abrupt kneedt en een beetje zout toevoegt. Het is handiger voor mijn levensritme.Ten tweede verzacht ik de startercultuur van Calvel op een iets andere manier (vertel me of dit van aanzienlijk belang is? Naar mijn mening is het handiger en effectiever) - ik neem 150 g van de startercultuur, giet 90 ml warm water ( niet heet!) erin, en met handvatten, behandelt alles wat ik los het op tot de maximale homogene staat. Ik proef en ruik dit witte water altijd - is het te verzuurd? Dan voeg ik 150 gram bloem toe aan deze bruisende vloeistof (dat wil zeggen, evenveel als zuurdesem). Enge plakkerig deeg dat ik van mijn handen en snor schraapte. Ik bedek het met een doorzichtige zak en zet het anderhalf uur bij de batterij (er is een thermometer, 24 graden). Daarna breng ik het over naar de vensterbank - er is nu 17 graden, ik moet het ook elke dag controleren, aangezien het tempo. hangt af van het weer buiten - vandaag hebben we +2. Welnu, in ongeveer acht uur (van tien uur 's avonds tot half acht' s ochtends) stijgt het twee of zelfs meer keer. En dan wacht ze op de avond. Waarschijnlijk zal ik proberen over te schakelen op twee maaltijden per dag. En ik gebruik het advies Vogelverschrikkers - accumulatief systeem.
Vogelverschrikker Zoals altijd, kort en duidelijk, bedankt
Dus, als ik het goed heb begrepen, kun je Calvel's startercultuur als volgt voeden: 1e dag - 20 gram startercultuur, 40 gram bloem, 24 ml water (ik geef het een keer per dag). Totaal 84 g. 2e dag - 84 g startercultuur, 168 g bloem, 101 ml water. In totaal 353 gram, dit moet al gebakken worden, anders is het op de derde dag 1483 gram ... Dit is als je een dubbele portie deeg voert. De vraag is: zal ze tijd hebben om te rijpen? Heeft het dikke zuurdeeg echt een dubbele portie nodig? Ik weet het niet. Het is dik ...
Als je Calvel's starter in de gebruikelijke verhouding voedt:
1e dag (bijvoorbeeld zaterdag, ik bak brood) - 20 g zuurdesem, 20 g bloem en 12 ml water. Totaal 52 gr.
2e dag (zondag) - 52 g zuurdesem, 52 g bloem en 31, 2 ml water. Totaal ongeveer 135 gr.
3e dag (maandag) - 135 g zuurdesem, 135 g bloem en 81 ml water. Totaal 351 gr.
4e dag (dinsdag) - Ik neem al het zuurdesem voor het deeg, start het deeg, laat 20 gram over voor scheiding. Ik voer om 20:20:12. Totaal 52 gr.
5e dag (woensdag bak ik brood) - ik voed 52:52:31. Totaal 135 gr.
6e dag (donderdag) - Ik voer 135: 135: 81. Totaal 351 gr.
7e dag (vrijdag) - ik neem al het zuurdesem voor het deeg, laat 20 gram over voor scheiding, ik begin met het deeg. Ik voed het zuurdeeg om 20:20:12. Totaal 52 gr.
8e dag (zaterdag bak ik brood) - ik selecteer 20 g zuurdesem, de rest verdun ik met water en bloem en bak pannenkoeken of pannenkoeken. En ik voed het zuurdeeg om 20:20:12. Totaal 52 gr.
En ga zo maar door ... Dat is alles. En gooi het deeg niet weg. en bedenk waar je het moet bevestigen ... Is dat handiger?
Ik heb het zo gedetailleerd geschilderd, misschien komt iemand van pas ... Sorry dat ik zoveel, zo niet nodig en niet in het onderwerp, kan verwijderen.
Zoals Tanyushka zei Freken Bock- Ik ben niet vervelen! Ik wil het gewoon uitzoeken!

[lana7386]

lana7386 Naar mijn mening niet slecht !!! De kruimel is goed! Bij welke temperatuur is uw zuurdesem anderhalf keer zo hoog geworden? En de smaak is zelf aan te passen! zout, misschien heb je meer nodig?

BlackHairedGirl
We hebben het over receptbrood op pagina 99 van dit onderwerp, hole # 480, om de sterkte van de zuurdesem te testen. En mijn zuurdesem nu voor 3 uur op de tafel in de keuken (+ 23 * C) is bijna 2 keer groter geworden, morgen om 8 uur zal het meer dan 3 keer zo groot zijn ...

[lana7386]

lana7386 Nou, je startercultuur is gewoon reactief. En het feit dat het brood vers is, kan ik dan zout toevoegen?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Ze zal tijd hebben om te rijpen, want een paar uur is genoeg voor een gewone portie. Ze bereikt een hoogtepunt en verstijft. Daarom schieten we graag een dubbele. Maar ik zie daar het nut niet in, om eerlijk te zijn. Ik geef heel vaak een enkele gewone portie en laat het een dag staan ​​als ik op de oven reken. Ik probeer een koele plek te kiezen (vensterbank, vloer, uiteindelijk). En dan na de koelkast (wijn), zal ik hem voor het bakken moeten opwarmen, om tijd te verspillen.

Algemeen wordt aangenomen dat steile zuurdesem meer "geduldig" is bij voedingspauzes. Ze "eet" haar portie langzamer op. En ik denk van wel. Ze kost normaal een dag. Je hoeft het niet op 28 graden te houden en alles komt er goed uit. Als je plaats erg warm is, zet hem dan 's nachts op de vensterbank, het is daar bijvoorbeeld veel koeler van het glas (maar niet waar er direct zonlicht is! - vergeet het daar, controleer het zeker, en het zal doodgaan) . De volgende dag weer eten geven en nog een dag. Bak dan voor de gezondheid.

[lana7386]

lana7386 Nou, je startercultuur is gewoon reactief. En het feit dat het brood vers is, kan ik dan zout toevoegen?

Dit is haar na verjonging. Ik leg het na een uurtje op tafel op de vensterbank, maar het is hier warm, tegenwoordig is het + 10-12 * buiten, dus het is niet koud door het raam.Het groeit, maar na 12 uur rijpen heeft het nog steeds een koepel, misschien een beetje in het midden - een vouw ...
En in het brood miste ik suiker, een klein beetje. Maar ik deed het strikt volgens het recept.

[lana7386]

lana7386 Reactief, echt waar! Is het zo vanaf de geboorte? Wauw! Wat is haar geur? En de smaak? En welke leeftijd?
Vogelverschrikker Hoe vaak bak je (je)? En hoe vaak voedt u? De mijne verloor na een driedaagse pauze zonder eten (nou ja, waar Lyudmila een uur in warmte adviseert en drie dagen niet eten) de geur van gefermenteerde melk, die het eerder had, en begon te verzuren ... Al die tijd de opslag temperatuur was van 13 tot 17 graden. Ze kon niet verstijven. Zou de gefermenteerde melkgist dood kunnen gaan als ik de zuurdesem drie dagen niet voer?
Wat is ook het temperatuurbereik in uw wijnkoeler?

Je kan me bezoeken. Ik ben een jong meisje in mijn beste jaren.

Om 13-17 uur kon de flora op geen enkele manier doodgaan. Ze raakte in een soort "anabeosis" - ja, maar stierf niet. Bovendien zal de startercultuur natuurlijk peroxide onder dergelijke opslagomstandigheden. Temperaturen hoog voor 3 dagen opslag.
Mijn koelkast is 11 graden (en het is constant, let op). Daar bewaar ik rustig 3 dagen na een uurtje gisten op kamertemperatuur. En Lyudmila heeft het over driedaagse opslag om 10-12 uur.
Ja, het wordt zuur, vooral na drie dagen op een hogere temperatuur te hebben gestaan. Maar na het ontharden (en dit moet altijd na drie dagen bewaren, en niet meteen gebakken worden), verdwijnt de zuurgraad. Na een dag in relatieve koelte te hebben gestaan, is het heel goed mogelijk in het deeg, na drie dagen in de koelkast - nee. Opwarmen en verjongen (bijvoorbeeld 's ochtends eten en' s avonds voordat je thuiskomt van je werk), en dan bakken.

Ik bak gemiddeld eens in de drie dagen. Nu verhuist ze praktisch niet naar de koelkast, omdat de winter de vensterbank is. Nu gebruik ik voornamelijk het dagelijkse voedingsschema.

Begin gewoon, zoals bij de standaard, met het feit dat je het na het voeren om 1 uur te fermenteren, 3 dagen kunt bewaren bij 10-12 graden. Als u een gemiddelde bewaartemperatuur (13-17) heeft, bewaar dan niet meer dan twee dagen, omdat de processen sneller zijn.

[lana7386]

lana7386 Reactief, echt waar! Is het zo vanaf de geboorte? Wauw! Wat is haar geur? En de smaak? En welke leeftijd?

B H G :
Kan ik het zo knippen?
Het lijkt mij dat ze dat altijd is geweest! Al ongeveer 4 maanden! Misschien een beetje meer ... Actief vanaf de geboorte, gemakkelijk geboren, zonder problemen. Het ruikt naar mijn mening naar gefermenteerde gebakken melk: een beetje zuur en romig-melkachtig, zeer aangenaam. De smaak is licht zuur en heeft een lichte bloembitterheid. Niemand gelooft aan wie de geur van zuurdesem is gegeven om vast te stellen dat het geen zuivelproducten bevat. Zo'n specifieke smaak.
Op zaterdag geef ik ofwel 1 theelepel. geschild roggemeel, of 1/3 theelepel. vloeibare honing (verwennerij! liefdevol) voed ik 's ochtends op de restjes in een pot 100 ml gezuiverd water. tempo. en 100 g gierstmeel. a / c. 'S Avonds voed ik of beleg ik en tot de ochtend. Nu met zo'n activiteit voed ik 2 keer - 's ochtends en' s avonds. Ik geef mijn buurman een portie voor brood, en met de tweede zet ik mezelf recht, dus we bestaan!

[lana7386]

lana7386 BOOOOOT !!! En in het begin had ik dezelfde heerlijke geur. Iets als verse, verse kefir. En nu is hij weg. Hier heb ik het gisteravond weer vermalen, op een nauwelijks warme batterij gezet, het verdubbelde in drie en een half uur! En het ruikt niet naar kefir, maar een beetje zuur, en er is een beetje zuur in de smaak, en het meel is een beetje bitter, zoals je net hebt opgemerkt ... Misschien komt mijn schoonheid weer tot leven? Ik zal haar proberen te verwennen met een dokter. En ik zal waarschijnlijk ook verzachten met 20 gram.
Vogelverschrikker Natasha, met mij kun je ook veilig gaan. Ik heb een stralende droom om hier een wijnkoelkast te kopen, maar ik ben bang om er zelfs maar een hint te geven aan mijn man. Ten eerste heeft de wasmachine die ik net gekocht heb een gat in het budget gemaakt, de volgende stap is een gasfornuis, ook een vrij groot bedrag, maar dan ... ik denk rustig geld te besparen, en dan ga ik hem waarschijnlijk zelf kopen en zet het voor het feit ... brainstormen ... Toegegeven, er is gewoon nergens te plaatsen, maar je moet iets verzinnen ...Vraag: Heeft u in een wijnkelder een temperatuur die niet "min of meer" geregeld is, altijd 11 graden? En nog een vraag: als je het zuurdeeg smelt, doe je dan de helft of doe je het allemaal in het deeg en verzacht je de resten op de wanden van de borden? Of is er geen verschil?
Ik was nu het deeg aan het kneden voor een nieuw brood (ik vond Simple white lekker, ik maak een halve portie) en het leek me dat er een vleugje melk aan de geur was toegevoegd ... Of zijn het al hallucinaties voor mij Na dat verschrikkelijk driedaagse pauze, ik heb het al drie keer verjongd ... het begint me te dagen hoe delicaat ze zijn, deze MK-bacteriën ...

Meisjes-ambachtsvrouwen, ik sta weer bij jullie met een vraag: ik ga challah bakken op traditionele zuurdesem. Nadat het zuurdeeg 24 uur in de koelkast had gestaan ​​(volgens de instructies voor het zuurdeeg), mat ik 35 g zuurdeeg, 80 g warm water en 135 g bloem af. Volgens het challah-recept moet dit 12 uur staan ​​en veranderen in een kant-en-klaar challah-deeg. MAAR: nadat ik twee uur later in de kom had gekeken, zag ik geen veranderingen. Normaal taai deeg, geen vleugje "bubbels". Kun je in paniek raken of ...? Ik heb een kant-en-klare challah nodig voor donderdagochtend

In het algemeen moet het zuurdeeg na de kou worden opgewarmd, gevoerd en pas daarna in de strijd worden geworpen. Maar aangezien je dit hebt gedaan, dan twee uur, dit is geen indicator, maar als het niet binnen 6-8 uur werkt, moet je je al zorgen maken.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker Natasha, met mij kun je ook veilig gaan. Ik heb een stralende droom om hier een wijnkoelkast te kopen, maar ik ben bang om er zelfs maar een hint te geven aan mijn man. Ten eerste heeft de wasmachine die ik zojuist gekocht heb een gat in het budget gemaakt, de volgende stap is een gasfornuis, ook een vrij groot bedrag, maar dan ... ik denk rustig geld te besparen, en dan ga ik hem waarschijnlijk gewoon zelf kopen en zet het voor het feit ... brainstormen ... Toegegeven, er is simpelweg nergens te plaatsen, maar je moet iets verzinnen ... Vraag: heb je een temperatuur in een wijnkelder die niet gereguleerd is "min of meer", altijd 11 graden? En nog een vraag: als je het zuurdeeg smelt, doe je dan de helft of doe je het allemaal in het deeg en verzacht je de resten op de wanden van de borden? Of is er geen verschil?

Ik voer zoveel als ik later nodig heb om te bakken. Dat zou gisteren bakken - werkte niet. Ik nam een ​​mok zuurdesem en spoelde die door de wc, zodat ik 30 gram kon voeren. Nou, wat moet ik met haar doen, als ik op bezoek zou gaan, ik kon niets koken en ze had al een dag op kamertemperatuur gestaan. Ik heb het weggegooid. En de zuurdesem was meer dan 300 g, aangezien ik 320 gram nodig had voor het geplande brood en ik het volume op deze hoeveelheid bracht.
Ik heb de schrapers nooit rechtstreeks van de muren verzacht. Ik laat altijd minimaal 20 gram en voer achter.

Het belangrijkste is wanneer het zuurdeeg rijp is (in die zin niet in de productiefase, maar al klaar) - u kunt met bijna elke hoeveelheid werken, zelfs de kleinste, waarbij u zich uitsluitend op uw behoeften concentreert. Pas tijdens de productie is het belangrijk hoeveel starter je moet nemen voor de volgende stap. Feit is dat tijdens het productieproces in een volume-eenheid het aantal benodigde DC's en ICD's als een lawine toeneemt, en door experts wordt berekend dat je voor hun optimale groei zoveel meel en water nodig hebt en precies zo'n temperatuur. . In de afgewerkte zuurdesem is de hoeveelheid MCB en DC per volume-eenheid al constant en verandert deze niet in de toekomst, dus de hoeveelheid zuurdesem die je neemt om te voeren en de hoeveelheid vers deeg die eraan wordt toegevoegd (ik bedoel één volume, dubbel, drievoudig, enz.), zal alleen van invloed zijn op hoe snel ze al het voedsel dat haar wordt verstrekt 'beheerst'. Als je 500 g bloem neemt om 50 g zuurdesem te voeren - een lange tijd, als 50 g bloem - na een paar uur. Ik hoop dat het duidelijk is.

Een wijnkoeler is goed. Het neemt natuurlijk ruimte in beslag, maar het is niet cruciaal voor ons - we hebben een huis. Er is een regulator, maar alleen de minimale (7 of 8 graden) en maximale waarden zijn bekend. Daarom heb ik gewoon zelf de gewenste 11 graden gevonden, een elektronische thermometer in de koelkast gestoken en de knop van de regelaar geleidelijk van een minimumwaarde naar een grotere gedraaid.Er zijn wijnkoelers met elektronische temperatuurinstelling, maar die zijn behoorlijk duurder.

Goedenavond.

Ik begrijp niet dat de patiënt eerder levend of dood is. Gisteren heb ik om 20.00 uur gegeten. Bubbels in de ochtend, maar het volume ging niet. weer 's ochtends volgens het schema deed Dezelfde foto kwam van het werk. Het ruikt erg lekker, verse yoghurt. De smaak is matig zuur. De consistentie is nogal vezelig. Ja, en er is een element van stratificatie, lichtjes water langs de randen, los van de massa. Gooi weg en maak een nieuwe, of wacht?

Voeg meer bloem toe, het is dunner.

Ik ben in de war door de bundel in zo'n korte tijd

Dat wil zeggen, geef 110 gram. water is niet 110 gram bloem maar ergens 130-140? Ik zie dat de bloem vochtig is
In het algemeen, als het vandaag niet lukt, gooi ik het morgen weg en begin ik aan een nieuwe. Nou, ik ben koppig, ik val nog steeds lastig.

Als je naar de consistentie kijkt, is het zo moeilijk om te zeggen hoeveel bloem er zal zijn, misschien minder.

De consistentie is al opgevuld ... nou, het is behoorlijk dik op de pannenkoeken, maar het druipt van de lepel. Het bleek 130 gr. meel. Ik zal dat morgenochtend zien. En daar zal het worden gezien.

[Vogelverschrikker]

Hier besloot ik, op advies van Raisin, te kijken hoeveel mijn zuurdesem stijgt. Zeg me, is het ok of niet genoeg? Vanmorgen om 11.00 uur gevoed. Dit is hoe ze was om 15.00 uur en 21.00 uur.

P.S. Vogelverschrikker, bedankt voor de antwoorden! Tot nu toe is alles duidelijk!

Dus zelfs zonder markeringen is het duidelijk dat het actief is en goed bubbelt. Open gewoon het deksel of prik een gaatje

[kava]

kava Waarvoor??? Het is dik, droogt in vijf minuten op en wordt bedekt met een dichte korst! Mijn overtollige starter droogt zo op als ik vergeet ze af te dekken met een deksel.

[BlackHairedGirl]

Het is dik, droogt in vijf minuten op en wordt bedekt met een dichte korst! Mijn overtollige starter droogt zo op als ik vergeet ze af te dekken met een deksel.

Het is helemaal niet goed om het te openen, het is beter - een plastic zak. Het geeft haar een goed ademvolume, in tegenstelling tot het ooglid (micro-organismen leven ook, ze hebben zuurstof nodig), maar laat ook niet toe dat het zuurdeeg van boven uitdroogt. En Kalvelevskaya droogt echt snel van bovenaf, als je vrije luchttoegang geeft, heeft het een steile consistentie.

Ik heb een container (de grootste is een liter mok) zit in een grote, dunne en doorzichtige zak.

BlackHairedGirl

Uitstekende zuurdesem! Gedraagt ​​zich goed.

Hmm, nou, ik denk dat de mijne stierf voordat ze werd geboren
'S Morgens wordt het volume praktisch niet verhoogd, hoewel alles binnenin gevuld is met bubbels, is de geur zeer aangenaam. Misschien is haar tijd kort? Ik heb het 's ochtends niet gevoerd, maar' s avonds. In de tussentijd heb ik weer een nieuw voorgerecht gedaan met roggemeel en mout volgens het schema van de post aan het begin van het onderwerp. Nou, om geen tijd te verspillen

Meisjes, vergeef me dat ik saai ben, maar ik wil je er nogmaals aan herinneren dat je misschien al hebt gelezen op het netwerk met Lyudmila ...
Als het zuurdeeg plakkerig wordt, kunt u er een beetje zout aan toevoegen.
Het zout zal de eiwitten van het tarwebloem beschermen tegen de aantasting van de proteolytische enzymen in het meel (d.w.z. dankzij het zout dat het deeg zal geen plakkerige klodder worden maar het blijft een mollig, luchtig deeg met een uitgesproken porositeit).
Je kunt de startercultuur op kamertemperatuur bewaren, alleen dan moet je hem vaker verversen, bij een temperatuur van 16C kun je hem om de dag voeren, vooral als je hem dicht en deegachtig hebt. Als je een beetje zout toevoegt, kun je het elke drie dagen verversen, dat wil zeggen tijdens het bakken. Heel comfortabel.
Gewoonlijk, voor een pond bloem in het deeg, neem je 15 g verse gist of 2 theelepels. droge gist, of ongeveer 50-100g dikke startercultuur (d.w.z. 10-20 gewichtsprocent bloem in het recept). Krul 50-60 g deegstarter en rol het tot een bal en onthoud hoe het eruit ziet. U zult het dus in de toekomst gebruiken

Goedendag iedereen!
Eindelijk kreeg ik Frans! : nyam: Vandaag is het dag 3, en van 11.00 uur tot 16.00 uur is het verdrievoudigd! Uraaaaaa!
Natuurlijk is het lezen van meer dan 100 pagina's vervelend, dus ik wend me tot de meesters en goeroes van fermentoren die hun handen hebben gevuld - Vertel me mijn volgende stappen:
1. wanneer kun je proberen brood te bakken?
2. hoe u het zuurdeeg moet bewaren zodat het sterk is.
Als u alles in detail kunt beschrijven, alstublieft.U kunt zelfs in een persoonlijke, om de "ether" niet te verstoppen
Bij voorbaat bedankt!

PS En hoe plaats je een foto? Zie je de knop niet?

Gefeliciteerd! Foto's worden via de radicaal ingevoegd. Kijk hier hoe https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30280.0
1 Als de zuurdesem zo gutst, kun je meteen bakken, hoewel ik altijd meerdere blanco voedingen doe om me kracht te geven en zelfs te zien hoe het opkomt.
2 Het is beter om te bewaren bij een temperatuur van maximaal 20 C., het is beter om het op te slaan bij 16-18 C. Maar dan moet je 2 keer per dag voeren.

BlackHairedGirl je hebt een mooie startercultuur, is het Kalvela? Ik mikte ook op haar, ik wil vragen, heb je haar opgevoed met een recept? Heeft u de hoeveelheid bloem verminderd?

En tegen de avond herleefde mijn zuurdeeg een beetje. Er zijn meer bellen. Is anderhalf keer gestegen. De geur is romige zure melk met een soort fruitig tintje. Dit is normaal? Nou, over het algemeen vind ik het absoluut lekkerder qua geur dan gefermenteerde melk. Ik heb het gevoerd volgens het schema. Ik gooi het nog niet weg.

En tegen de avond herleefde mijn zuurdeeg een beetje. Er zijn meer bellen. Is anderhalf keer gestegen. De geur is romige zure melk met een soort fruitig tintje. Dit is normaal? Nou, over het algemeen vind ik het absoluut lekkerder qua geur dan gefermenteerde melk. Ik heb het gevoerd volgens het schema. Ik gooi het nog niet weg.

De geur is goed, en ze deed het juiste, dat ze niet eerder voedde, overvoeding is ook slecht, als ze honger heeft-boos, eet onmiddellijk en stijgt na 1-2 keer 2 keer bij T 12C

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker

Ik heb een container (de grootste is een liter mok) zit in een grote, dunne en doorzichtige zak.

Ik heb ook een tas bovenop! Er is een klein gaatje, ik denk dat het voldoende is.
lana7386 Bedankt! De geur is vandaag al zwak melkachtig, MK herstelt langzaam, over het algemeen lijkt het erop dat ze aan het genezen is en herstelt. Nooit meer zal ik zulke lange voederpauzes nemen.
WILY Gefeliciteerd!!!
Kseny Ja, dat is mijn Calvel's zuurdesem. Ik heb de helft van het recept gedaan. Het recept op de zemelen. Het schijnt hier op de site te hebben plaatsgevonden. Ik heb het zelf herschreven, indien nodig zal ik het posten, omdat ik de link op geen enkele manier kan vinden.
Taty Ik wil uit eigen ervaring zeggen dat mijn gezouten zuurdesem ook behoorlijk groeide, bijna hetzelfde als de ongezouten. Ik voegde wat zout toe en proefde om het zout licht aan te laten voelen. Ik heb drie snufjes op 150 gram zuurdesem gedaan. Ik weet het niet, misschien heb ik meer zout nodig. Ik heb zeezout, het is minder zout dan normaal, misschien maakt dat uit.

Ik heb geprobeerd een deeg te maken volgens het recept - helaas ging het met 50% omhoog. Maar het deeg steeg, dat wordt beschreven op "Old Sparrow". Nu het brood gebakken is, is het deeg 3 keer in volume toegenomen voor 2,5 uur rijzen , hoewel het erg vloeibaar is geworden, moet je waarschijnlijk bloem toevoegen ...
Kun je alsjeblieft iemand vertellen: hoeveel zit er 38 g zuurdesem in eetlepels?