maar ik zal zeggen dat "koude gisting" kan worden gebruikt waar en wanneer u maar wilt. Voor bijna elk recept, maar zet het deeg in de koelkast in de halfgekookte fase en met zeer levendige gist.
En je moet de essentie begrijpen van het plaatsen van deeg in de koelkast.
Over het algemeen zal ik je tenslotte een heleboel brieven bezorgen
Hoe langer het deeg fermenteert, hoe lekkerder het zal zijn door het werk van bacteriën. Het zijn bacteriën die zuren in het deeg opstapelen die smaak en aroma geven.
MAAR .. parallel aan het werk van bacteriën is er een proces van verzuring, oxidatie en andere afbraakprocessen, dit komt door de chemie van de processen, dit is niet te vermijden.Daarom is het onmogelijk om het deeg lang warm te houden, en in de koelkast worden de afbraakprocessen geremd en fermenteert de gist langzamer, dat wil zeggen dat het deeg langzamer wordt opgeblazen met gas, gluten ontwikkelt zich langzamer en daarom u kunt het deeg langer in de kou houden door de ophoping van smakelijke zuren van bacteriën.
Daarom heb je nodig om lekker deeg te krijgen
- laat de gist herleven, neem hun hoeveelheid op, verzadig het deeg met zuurstof zodat er voldoende voedsel is, maar fermenteer niet te snel en blaas het deeg niet overmatig op als een bal, waarvoor sterke gluten en veel kneden nodig zijn, voor het geheel fermentatietijd, waardoor het fermentatieproces zo lang mogelijk wordt verlengd, ingestelde temperatuur zodat het deeg niet wordt afgebroken.
Daarom, als je een "warm" recept neemt en het wilt maken met "koude gisting", dan
Onthoud dat het aandeel gist erin is ontworpen voor een kortere fermentatietijd in warme omstandigheden, en hoewel de fermentatie in de koelkast met zeer snelle afkoeling aanzienlijk kan worden verlengd en vertraagd, kan hun hoeveelheid nog steeds buitensporig zijn.
Als je het 12 uur of langer in de koelkast wilt bewaren en je hebt een niet erg ijskoelkast, dan moet de hoeveelheid gist zeker worden verminderd. Anders stopt je deeg daar gedurende deze 12 uur zonder aarzelen.
Dat wil zeggen, de hoeveelheid gist moet worden afgestemd op het tijdstip van de geplande fermentatie in de koelkast, vooral omdat volkorenmeel lekker is voor gist en ze er intensiever mee fermenteren, of kijk voor de eerste keer naar het deeg en zeker om het te kneden.
Met de slips is het moeilijk om meteen te beslissen.
Overmatig rijzen en dalen, dat wil zeggen de vernietiging van gluten, mag niet worden toegestaan.
Of kijk naar de hoed, want het werd een koepel - crush, of
aangezien het meer dan 2-3 keer zal groeien, verplettert u zonder op het maximum te wachten.
Het belangrijkste is om overgroei te voorkomen. Kijk hier zelf welke intensiteit van deeggroei u in de koelkast zult hebben.
Idealiter moet u de hoeveelheid gist kiezen, zodat u 8-10 uur lang geen gedoe hebt. Maar als je het mis hebt, verpletter dan vaker tijdens het proces.
Nu een beetje over voormengen.
De smaak van het deeg hangt dus af van het werk van bacteriën erin. Het zijn de producten van hun vitale activiteit die zich vullen met aroma en een speciale smaak geven.
En deze bacteriën zijn zeetypes en elk type houdt van zijn eigen temperatuur.
Daarom kan in een broodbakmachine bij warme fermentatietemperaturen één type warme bacteriën leven en verzadigen met zuren, en andere zich vermenigvuldigen in de koelkast - vandaar het verschil in smaak. Tegelijkertijd zal in de koelkast op 4 graden de smaak van het deeg en op 8 graden ook iets verschillen, omdat het deeg verschillende koude bacteriën zal bevatten.
Maar dat is het sprookje van gistdeeg - de omstandigheden zijn enigszins veranderd en de smaak verandert.
Maar alle bacteriën die thermofiel zijn, hebben die in de koelkast nodig lange tijd voor hun reproductietotdat ze het deeg goed op smaak beginnen te brengen. Bovendien, hoe langer ze werken, hoe lekkerder het deeg. Hier moet je begrijpen dat als ze het hebben over "koude gisting", we het hebben over uren van meer dan 8 uur .. Anders krijg je niet het voordeel van de smaak.
Bij elke temperatuur is er een minimale tijd die bacteriën nodig hebben om zich te vermenigvuldigen. Op een warme plaats - minimaal 4 uur, en volgens GOST voor een veilige test - vanaf 5 uur. Voor koude gisting - als ik me niet vergis, van 8-10 uur.
Dus echte koude gisting - ja, je moet het deeg lang in de kou laten staan.
Daarom moet u begrijpen dat Pre-Mix erg belangrijk is.
Op de "warmteminnende bacteriën" kun je een warme deegsoort maken. We doen dit in HP.
Kan helemaal koud zijn. Het is wanneer kort we kneden een heel warm deeg, dat wil zeggen, we doen de gist gewoon herleven en zetten het dan onmiddellijk in de koelkast voor een "lange gisting" gedurende minstens 8-10 uur, zodat koude bacteriën, die langzamer zijn dan warme, kan zich daar vermenigvuldigen.
En je kunt een "gemengd type" hebben - dit is wanneer ze voor het eerst een half afgewerkt "warm deeg" maken.
Voor een gemengd type met koude gisting, moet je het sterk doen !!! halffabrikaat deeg op een warme manier, en dan wordt het tot het einde gekookt door koude gisting.
Bij Panasonic duurt het Deegprogramma (nou ja, of eender welke korte voormenging die je kiest) iets meer dan 2 uur, vanuit het oogpunt van de levensduur van bacteriën is de tijd kort. Het deeg is nog niet eens half gaar, maar nog wel rauw en het is best mogelijk om het lang in de koelkast te bewaren, MAAR
het recept maakt gebruik van volkorenmeel - een lekkere gist, ze fermenteren er intensiever op. Dus ik zou het zeker doen verlaagd de hoeveelheid gist, als ik een lange koude van 8 uur in de koelkast zou hebben gepland, vooral als ik het niet koud heb, platgedrukt en uitgeschakeld voor een lange koude gisting.
Dan keek ik naar het deeg in de koelkast, kneedde het en rook het.
Het kan gemakkelijk staan, vooral in een warme koelkast.
En je moet ook begrijpen dat als het wordt aanbevolen om het deeg 4-5 uur in de koelkast te plaatsen, dit geen "koude gisting" is, maar gewoon het deeg afkoelen en de gistgisting remmen voor het gemak van de gastvrouw. Gedurende deze tijd zullen de koude bacteriën geen merkbare smaak geven.
Dit betekent dat een dergelijk deeg, voordat het in de koelkast wordt geplaatst, bijna kant-en-klaar moet zijn met de aroma's van warme bacteriën, omdat koude alleen kan werken vanaf 6 uur in de kou staan, en bij voorkeur vanaf 8 uur, en gedurende 4 uur. -5 uur ze zijn niets, de test verandert niet.
En voor bijna !!! van afgewerkt deeg, lange gisting heeft geen zin.
Als het deeg al bijna klaar is, zijn de processen in volle gang, zuren van warme bacteriën, allerlei speciale chemische stoffen hebben zich verzameld en extra lang staan, zelfs in de kou is ongewenst, warme bacteriën zullen beginnen te sterven, de deeg zal verslechteren.
Bijna klaar deeg wordt gewoonlijk alleen vertraagd in de koelkast, en bewaard voor het gemak van de gastvrouw of voor een korte gisting, 4-6 uur - en "echt lange gisting" werkt misschien niet.
Daarom, hoe "gaarder" het deeg, hoe beter het alleen is om het af te koelen en een beetje te vertragen - ja, maar het heeft geen zin om "een lange koude gisting te geven", de smaak zal verslechteren.
IN Bbrood met havermout en pompoenpitten eten in de oven (koude gisting)het programma werkt maar 1 uur en 25 minuten, het is rauw helemaal leeg !!! het deeg begon eigenlijk maar een beetje met gisten, dus daar blijkt het meer dan 12 uur "volledig koud koken" te zijn. Dat wil zeggen, voor langdurige koude gisting, moet voormenging precies zijn voormengen met een zeer korte bereiding van het deeg in de hitte, en het bijna voltooide deeg niet lang in de koelkast bewaren. Nou, het is ook belangrijk om de gist heel sterk te doen herleven. Ze hebben een erg lange baan in moeilijke omstandigheden. Het is beter om levende te gebruiken, waarschijnlijk zullen de instant ook eruit persen. Maar actieve eenvoudige zijn onwaarschijnlijk.
Wat nog meer.
IN witbrood… De kachel is geen Panasonic. En bij hen is er meestal een hete, sterke kneeding, en bij Panasonic is het erg zacht bij lagere temperaturen. Daarom is het waarschijnlijk beter om de gist extra nieuw leven in te blazen, bijvoorbeeld in een chatterbox - het zal zeker niet erger zijn.
Je hebt een beetje gist nodig, maar om het 100 procent te laten werken.
Als gist niet genoeg is, is het oké ... je verlengt de koude gisting))), maar
overtollige gist zal niet alleen het deeg overlappen, ze zullen een pauze nemen als ze niet genoeg zuurstof hebben voor een lange periode van staan, of ze zullen enorm veel slagen nodig hebben door de snelle groei van het deeg en de smaak en het aroma bederven, of zelfs scheur de gluten.
En een beetje meer theorie over "koude gisting"
Alle ophef is te wijten aan het feit dat afbraakprocessen in de koelkast sterk kunnen worden vertraagd, waardoor de fermentatietijd, dat wil zeggen de opeenhoping van zuren, wordt verlengd.
En op dezelfde plaats ontwikkelt gluten zich chemisch in de tijd, alsof we het mechanisch kneden, maar zonder oxidatie met zuurstof.
Tegelijkertijd gemengde gisting: zowel in warm als koud geeft de rijkste smaak van brood.
Fanatici van deze methode zouden onze voormengmethode in HP verwerpen. Want voor een fantastische smaak is het nog steeds onmogelijk om de peroxidatie van het deeg toe te staan, wat optreedt tijdens het proces van intensief kneden. Te veel zuurstof maakt de smaak gemakkelijker.
Koude fermentatiefanaten raden aan om het deeg voorzichtig met handvatten te kneden met de ontwikkeling van gluten onder het oorspronkelijke niveau - lager dan hoe onze HP zich ontwikkelt, alleen om er een kleine hoeveelheid gist in te doen herleven. Letterlijk klein.
Ze mogen een korte tijd op een warme plaats ronddwalen (maar zonder overbelichting, het deeg blijft half gebakken) met zeer zeldzame zachte rimpels en
dan wordt zo'n deeg een dag of twee gelegd (misschien meer, ik was niet bijzonder geïnteresseerd in deze kwestie) en ze zijn niet bang voor alle noodzakelijke nette slagen door het deeg te vouwen.
Dit is hoe het deeg wordt verkregen met een zeer lange gisting, de ontwikkeling van gluten voor een uitzonderlijk lange tijd in de koelkast, de oorspronkelijke smaak.
In het licht van een heleboel brieven ... Als u van plan bent om een "lange gisting" vanaf 12 uur te regelen,
verminder vervolgens de gist en laat het op de juiste manier herleven, zodat het werkt als Papa Carlo. Houd er rekening mee dat bij Panasonic de batch niet-heet zal zijn en dat de gist veilig op halve kracht kan werken, zorg er daarnaast voor.
Ik heb geen lange fermentatie gedaan met deegbereiding in onze oven. Hier heb je praktische ervaring nodig over het specifieke gedrag van gistmerken bij het kneden in Panasica en vervolgens bij dagelijkse bijeenkomsten in de koelkast.
Maar ik geloof in de kracht van Lux Live Yeast. Deze dieren, zelfs in koud deeg en alleen kruimels, werken altijd, zelfs in kleine hoeveelheden. Misschien hoef je het zelfs hier niet eens extra nieuw leven in te blazen. Maar dergelijke zaken moeten in de praktijk worden gecontroleerd.
Bij warme gisting is 4 g voor mij in Franse luxe genoeg voor 400 g bloem. Dat wil zeggen, ik zou waarschijnlijk 2-3 gram per 500 g bloem in je recept nemen voor lange gisting, nou ja, zeker niet meer dan 4 g Lux. Maar nogmaals ... een kwestie van oefenen. Hoe koud is het in je koelkast. Misschien kun je precies 2 g nemen als het daar warm is.
IN Witbrood voor 600 g bloem wordt 10 g levende gist genomen. Maar ze zijn niet lux, maar zwakker, hoewel de batch heter is en de gist met alle kracht moet werken.
Als u een fout maakt met de hoeveelheid - meer - betekent dit dat u meer werk in de koelkast zult doen en dat u niet te veel kunt blootstellen. Hoe drie slagen te doen (dat wil zeggen, het deeg groeit 2-3 keer drie keer) - trek het eruit, anders kunnen de gluten niet bestand zijn, zelfs drie slagen zijn te veel voor hele bloem, twee slagen voor de ogen zijn bijna groot genoeg. Ruik het na de tweede opkomst, als het lekker ruikt, haal het eruit. Hele bloem houdt niet van geweld.
Minder gist - houd het deeg langer vast tot volledige cap opheffen, niet 12 maar 16 uur daar .. hoe lang duurt het.
Hele bloem is een slappe bloem. Hoe zachter de batch, hoe lekkerder deze zal zijn door langdurige fermentatie met minimale glutenontwikkeling.
Daarom zou ik kiezen voor een laag gistdeeg, of zelfs zachter kneden - volkoren of dieetdeeg, en het dan heel lang laten rijpen in de koelkast.
U kiest het hoofddeeg - daar is het kneden sterker, de gluten worden sterker geoxideerd en gekneed. In theorie zou de smaak eenvoudiger moeten zijn.
En praktisch panasik is zacht, ik denk dat het verschil in smaak onbeduidend zal zijn. Maar in theorie werkt Diet Dough het beste.
Maar als u de klok op 6 wilt zetten, hoeft u zich geen zorgen te maken. Kies een programma en laat de gist knappen met minder wrijving, maar het zal geen "lange koude gisting" zijn
