Rogge zuurdesem (halffabrikaat)

[Hallo]

Hallo! Accepteert u nieuwe? Meisjes (sorry, jongens!), Dit is het eerste onderwerp dat ik op dit forum las. Ik heb gevonden wat ik al heel lang zocht: zuurdesem voor brood. Kun je me alsjeblieft vertellen of gist niet langer nodig is bij het gebruik van dit zuurdeeg? Indien gebruikt in CP, hoe de verhouding van droge gist (die worden aangegeven in recepten voor CP) dan om te zetten in een zuurdesem. D.w.z. hoeveel startercultuur vervangt bijvoorbeeld 1 uur. l. "snelle" droge gist. Het is natuurlijk mogelijk dat de antwoorden op deze vragen al ergens staan, maar het is nog steeds erg moeilijk om te navigeren, ik heb nog niet rondgekeken.

[Alexa13]

Alexa13, als je in HP gaat bakken als onderdeel van het gebruikelijke programma, dan zou ik niet aanraden om de gist volledig achterwege te laten. Het is voldoende om hun aantal te verminderen (bijvoorbeeld 5 g is voldoende levend). En de hoeveelheid zuurdesem kan variëren van 50 g tot 400 g (de snelheid waarmee het brood rijst, zuurheid, porositeit, enz. Hangen hiervan af)

Als je kneden - rijzen - bakken gaat combineren, is het mogelijk om gist volledig te elimineren, maar dit vereist een bepaalde vaardigheid.

Hier leest u alles over zuurdesem
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Hartelijk dank! Ik zal langzaam alles bestuderen.

Ik weet niet wie ik het precies moet vragen, maar misschien zal iemand reageren: neem 100 g. bloem en 100 g. water? Ik kneedde, draaide amper een lepel om. Is dat hoe het zou moeten zijn? Of heb je gewoon evenveel water en bloem nodig? Helpen...

[Lubastik24]

Lubastik24 , Ik nam het zoals in het originele recept, d.w.z. 100 g water. Woog en was verrast dat 100 ml niet helemaal 100 g is, het was ook dik

[rinishek]

rinishek Werkte het? Ik word gekweld - daar en verder in het recept 1: 1 verhouding ... wat te doen?

[Lubastik24]

Lubastik24 1: 1 in gram (niet in volume) Het zuurdeeg moet dik zijn (roggemeel is hygroscopischer dan tarwemeel). Als het zuurdeeg klaar is, zal het vloeibaar worden.

[kava]

kava Bedankt, anders was ik aan het rommelen ...
Ik voeg er na een tijdje aan toe: ik heb het gebakken. De manier waarop ik het de eerste keer deed - ik wist niet precies hoe ik met zuurdesem moest kneden, hoeveel rijzen en kneden, het brak het dak een beetje - maar dit is zeker van een strak broodje, ik heb geen water toegevoegd, Ik hou niet van drijfmest onder het broodje. Het recept is al bewezen, tarwe-rogge. Maar de smaak en structuur van de kruim waren erg in de smaak! De kleur van het brood is natuurlijk niet zo standaard grijsachtig, ik fotografeerde 's avonds, ik heb de foto niet bewerkt.

De volgende vraag kwam naar voren: is het voldoende om het zuurdeeg één keer op te frissen voor het volgende bakken, of is het beter drie? Is ze niet zwak na een keer? Lees de informatie, nu een zooitje in mijn hoofd. Bij voorbaat bedankt!

[Viki]

Viki
Dus ik heb dit zuurdeeg in handen gekregen. Het bleek zo actief. niet verwacht. wat gebeurt er.
Vandaag bakte ik het eerste brood erop met eersteklas tarwebloem en 1 graad, voegde een snufje komijn en koriander toe, ja, en voegde slechts 5 gram gist toe. Het brood bleek naar mijn mening succesvol te zijn, met een goed bol dak, met goede kruimel en een beetje zuur, heel aangenaam en heel zacht. Ik wilde alleen dit soort brood proberen. Nu twijfel ik er niet aan dat tarwe-rogge nog mooier zal zijn.
In het algemeen hartelijk dank!

Nou, hier ben ik met ander brood, tarwe-rogge (zoals Darnitsky), hoewel ze als tweelingbroers zijn met gisteren

Mijn brood stond een beetje. er begon zich een barst te vormen aan de bovenkant, het bakken ging vroeg aan.
Ik voegde slechts 5 gram gist toe, het brood kwam naar de rand van de emmer, er is een goede zuurheid en ik vond het aroma erg lekker.
Het zuurdeeg bleek zo actief te zijn. Ik vergat eerst de gist te doen (ik bak de hele tijd op koud deeg), herinnerde me na een half uur dat er geen gist was, voegde het toe en het deeg was al zo levend van het zuurdeeg. Ik was verrast!

Stuur zelfs brood naar de tentoonstelling - het is prachtig. De foto laat zien dat de kruimel matig elastisch is. Lena, hoe verkruimelt het niet binnen een dag of twee? Maar deel uw indrukken - verschilt brood in koud deeg en zuurdesem?
roggezuurdesem is in het algemeen zo levendig. voor veel starterculturen is de beginfase van de teelt - op roggemeel - de meest ‘correcte’. Over het algemeen kunnen starters zonder gist worden gebruikt.

[Irochka]

Irochka, morgen zal ik zien hoe het brood verkruimelt. Vandaag is het eerste wit perfect gesneden. De volgende keer zal ik proberen te bakken zonder gist. Terwijl ik hier nog niet klaar voor was en aan twijfelde.

[Elenka 69]

Elenka 69, Dit is wat je me blij hebt gemaakt! Nou, dit is wat voor knappe mannen je krijgt! Genot!
Vergeet ze niet aan ons te laten zien. En wat is dit "niet klaar en twijfelen"? Er mag geen twijfel over bestaan! Het belangrijkste is wat? Zie het doelwit en negeer de obstakels!

[Viki]

Viki
Heel erg bedankt voor je steun!
Ik hield echt van dit zuurdeeg. Vooral omdat het probleemloos is, namelijk gemakkelijk bleek, niet wispelturig is en niet afhankelijk is van de temperatuur in de kamer. (Of liever gezegd in de koelkast)
Ik vind wat tijd en kook nog wat brood in de oven.
Dit brood brokkelt overigens nog steeds minder af dan koud deeg.

[Viki]

Viki
is niet afhankelijk van de temperatuur in de kamer. (of liever in de koelkast)

En hier zijn de pijpen! Bij temperaturen boven de 4-5 graden hoopt het na een week azijnzuur op. Ik bewaar het op 3 * C en alles is in orde, maar voor een maand (zoals ik had verwacht) mis ik het.
Soms voer ik een lepel - twee van elk 50 gram. bloem en water, en na 3 - 4 uur doe ik er nog elk 50. Ik denk dat ze het zo lekker vindt.

[Viki]

Viki
Bedankt voor de verduidelijking!
Ik ben gaan kijken welke temperatuur er in de koelkast staat, ook +3. Ik gaf haar weer (het werd klein, verspreidde zich snel), zoals je schreef, 100 gram water en bloem en gedurende 12 uur op kamer. zo-re links. 'S Morgens stuurde ik het terug naar de kou.

Ik bakte zuurdesembrood in de oven. Hier is het...

Iets porositeit erin is te klein. Ja?! Het smaakt en ruikt natuurlijk naar brood van een ander deeg, in tegenstelling tot bakkerij.

Iets porositeit erin is te klein. Ja?!

Uitstekende porositeit, zelfs.
Als je meer porositeit nodig hebt, moet het deeg natter zijn, het kneden is korter en gebakken goederen zonder mal en met stoom.

[Viki]

Viki,
Heel erg bedankt voor je nuttige advies! Zal werken!

Welnu, precies op de gaten, convergeerde het witte licht als een wig
uitstekende porositeit! brood!

Welnu, precies op de gaten, convergeerde het witte licht als een wig
uitstekende porositeit! brood!

Bedankt, anders twijfel ik.

En hier is mijn met tarwe-rogge gebrouwen zuurdesem. Ik heb nog nooit zo lekker brood geproefd! Aroma, zuurheid, kruimelstructuur, korst - alles is super! Het is de moeite waard om dit zuurdeeg alleen voor hem te bewaren!
Hoewel er gebreken waren met de afstand. Ik bakte het in een grotere vorm dan ontdooid en het bleek nogal laag te zijn. En de rest

het is waar dat ze worden verlaagd. Hoewel niet kritisch, was het geen platte cake, maar goed brood. Maar deze zaak is volledig te repareren.
1. het deeg vouwen - helpt 100%
2. gluten in het deeg
3. een snufje ascorbinezuur in bloem - en dat is alles!
u zult zien dat deze kleine technische en chemische methoden tot een opmerkelijk resultaat zullen leiden.

Bedankt!

Hallo! U schrijft dat er met dit zuurdeeg rogge vla gemaakt kan worden. Kunt u een recept geven? Komt het zonder gist? bedankt

Hier is het recept https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=787.0

[Viki]

Viki, Ik ben nogmaals dankbaar voor je superideeën voor zuurdesem
Ik ben nog niet tevreden met de resultaten
wat mij verbaast is de structuur van het vruchtvlees, zoals dat van witbrood bleek

[luchok]

Ik ben absoluut opgetogen - erg lekker, luchtig ...

luchok, Ik geloof! Ik ben heel blij met de foto's! Super fluffiness is zichtbaar voor het blote oog! Bravo!!!

[Viki]

Viki Heel erg bedankt voor dit startersrecept. Alles werkte prima. En dit, moet ik zeggen, is niet de eerste die ik probeerde te verhogen. Geen probleem. En hier zijn alleen broden op zuurdesem (zonder gist) van AXIOMA geurend in de oven. Ik heb het net gebakken in een slowcooker:

Ik heb een plusteken gezet!

[Rusya]

Goed gedaan, Rusya! Bravo!
Lekker brood bleek! Veel succes met het beheersen van dit zuurdeeg en het brood erop. En de recepten van AXIOMA verdienen aandacht. Elk brood is een meesterwerk en meer!

[Viki]

Viki, Ik heb een vraag voor u ...
Ik liet de zuurdesem 's nachts voeren om te bakken (gedurende 9 uur), en gedurende deze tijd steeg het en bezonk het (te zien op het pad op de container), maar bleef het 4-5 keer vergroot.
Dit is normaal? Misschien moet ik haar niet onbeheerd achterlaten, dat wil zeggen, haar niet naar beneden laten gaan?

Ik maak dit zuurdeeg voor de tweede keer. Deze keer heb ik het veel actiever gekregen!
Hier is het eerste banketbakkersbrood, hoewel "gelooid" bovenop en nog lauw gesneden. Het bleek erg zacht en licht te zijn, wat niet erg typisch is voor banketbakkersroom. De plak is op de 4e dag en is nog zacht, als vers.

Deze keer heb ik het veel actiever gekregen!

dit komt omdat het opgroeide op de groeiende maan!

dit komt omdat het opgroeide op de groeiende maan!

Oh hoe !!!

Was ik er zelf persoonlijk van overtuigd dat dit niet alleen astrologische problemen zijn. Mijn Française was vorig jaar nogal zwak - ik kweekte haar zo spontaan ("maar ik ga een zuurdesem halen!"), En dit jaar druif - volgens alle regels - op de groeiende maan op een veelbelovende dag - alles is zoals verwacht!
(Tanyusha-Dachnitsa vertelde me waarom ze diep voor haar buigt!)

dit komt omdat het opgroeide op de groeiende maan!

En ik keek niet naar de sterrenhemel. Ik zal het nu weten.
Het is gewoon dat het ongeduld rijp is - om je handen te krabben ...
Het blijkt dat astrologie werkt - ik was zelf overtuigd!

[Viki]

Viki, Ik heb een vraag voor u ...
Ik liet de zuurdesem 's nachts voeren om te bakken (gedurende 9 uur), en gedurende deze tijd steeg het en bezonk het (te zien op het pad op de container), maar bleef het 4-5 keer vergroot.
Dit is normaal? Misschien moet ik haar niet onbeheerd achterlaten, dat wil zeggen, haar niet naar beneden laten gaan?

Het hangt allemaal af van wat voor soort zuurgraad u in het brood wilt bereiken.
Als ik een helder zuur in brood wil hebben, dan vang ik het moment waarop ik eraf val.
En als ik een subtiele zuurheid wil, dan neem ik een lepel - twee zuurdesem en verdeel het voer in drie delen, ik geef een derde tegelijk en de resterende tweederde na 3 - 4 uur, na nog eens 3 - 4 uur (afhankelijk van de temperatuur in de keuken) Ik kneed er deeg op.
Vla met je eerstgeborene! Het is knap geworden!
Ik hou van deze kruimelstructuur.

[Viki]

Hartelijk dank, Viki!
Ik zal deze voeding ook proberen.

Ik kan niet anders dan brood laten zien op deze zuurdesem gevoed met volkoren roggemeel van TM Zhmenka. Het werd zo luchtig! Dit is in HP, en in de oven zou het nog mooier zijn.

[Viki]

Viki, en ik heb een vraag voor je.
Vertel me hoe vaak ik de startercultuur van de originele kan vernieuwen?
Ik heb het waarschijnlijk al 4 keer hervat vanaf het origineel. Ik weet niet of ik mezelf duidelijk heb uitgelegd. Ik bedoel deze fase.

Als de houdbaarheid van het ‘halffabrikaat’ op is, nemen we 1 eetl. l., voeg 100 gr. water en 100 gr. roggemeel, meng en zet het na 12 uur in de koelkast voor opslag.

Ik vraag me af of ze herboren zal worden?
Het is tot nu toe goed voor geur en rijst.

Ik vraag me af of ze herboren zal worden?
Het is tot nu toe goed voor geur en rijst.

Weet je, zoals ze hier in Odessa zeggen: oh, ik smeek je ...
De geur en rijzen is goed, daarna is alles goed. Het enige wat je hoeft te doen is de wilde gist in stand te houden door hem te voeren.
Het zal "niet goed" worden, het zal niet moeilijk zijn om een ​​nieuwe te creëren. Het is bijna onmogelijk voor haar om af te dwalen naar de overheersing van sommige schadelijke bacteriën, er is niets opruiend in haar, alleen water, bloem en wilde gist.
En uw brood is een pure provocatie! Ik kon niet vreedzaam leven na zo'n schoonheid, totdat ik volkoren meel van TM Zhmenka vond en kocht. Ik ben erg tevreden over de kwaliteit! Bedankt!

[Viki]

Viki, dank je!
Ik heb dit gevraagd omdat ik altijd twijfel. En als alles heel goed is, is het ook alarmerend.

Als ik iets leuk vind en het is echt goed, dan zal ik adverteren totdat anderen in de verleiding komen. De mensen in mijn branche worden al door dit zuurdesem verleid.
En het meel is echt lekker!

[Viki,]

Viki,
Ik heb het "halffabrikaat" 10 uur geleden geplaatst, en ik weet al niet wat ik nu moet doen! Hoewel het midden op de oude maan gebeurde, bleek mijn voorgerecht te speels. De temperatuur in de keuken is 23-25 ​​* C, de ingrediënten werden gewogen volgens het recept, en hoogstwaarschijnlijk zowel de gist en het meel zijn erg sterk. Ik ben bang dat met zo'n snelheid, na de resterende 38 uur, er een vuile, zure plas overblijft van de hele onderneming (geef aan hoe ik verder voor mijn gaspedaal moet zorgen, zodat ze gezond opgroeit)

Foto 9 uur na de start van het proces - zij- en bovenaanzicht



P.S. Update 3 uur later: na deze keer op een koele plaats (+ 17 * C) te hebben gestaan, vertraagde het natuurlijk, maar het was al gegroeid tot de 400 ml-markering - dit is in de eerste 13 uur ... En hoe merkte ik niet meteen dat de keuken te warm was

Geef aan hoe ik verder voor mijn gaspedaal moet zorgen, zodat ze gezond opgroeit

Kalm, het belangrijkste is kalm!
In mijn keuken is 25 * C de norm in winter en zomer. En alles is in orde.
Roer goed door met een vork en vertrek zonder je zorgen te maken. Deze gist woedt daar, nu zullen wilde dieren naar het lawaai komen en hun plaats innemen.
En wat de zure plas betreft, we hebben er maar één lepel van nodig.
Het kan niet boven de 400 komen, het is te nat. Bedek het met kaasdoek of een deksel met gaatjes zodat wilde gist naar binnen kan vliegen.
Alles komt goed!!!

[Viki,]

Viki,

Bedankt voor het antwoord Ik hield mijn leerling op 17 * bijna 12 uur voordat ik je antwoord las. In dergelijke omstandigheden klopte ze helemaal niet in lengte, maar nu, volgens jouw instructies, zal ik haar opwinden met een vork en terugkeren naar warmte

roer het met een vork door elkaar en wordt weer warm

Dat is juist.
Kijk naar de tijd die we hebben op het moment van voeren, dan voeden we.
Alles komt goed!

Ik heb ook eergisteren het zuurdeeg aangebracht. Vandaag heb ik gevoed. Morgenochtend zal het nodig zijn om het onnodige weg te gooien, sorry ??? Probeer het misschien te gebruiken? Niemand durfde het?

Niemand durfde het?

Ik adviseer niet. Er is veel azijnzuur en ... alcohol

Het spijt me heel erg. Ik heb een zuurdesem bedekt met gaas in verschillende lagen. Dus de muggen vlogen op haar af. Dus ik zal alles doen volgens het recept. En geen amateurvoorstelling

Ik heb haar te eten gegeven. 2 uur zijn verstreken, in een liter kan het gestegen zijn tot het niveau van 800 g., Wat nu te doen?

wat nu te doen?

Grafiek op de eerste pagina. Blijf strikt!
Roeren is toegestaan.

[Viki,]

Viki, , Hallo! En help me alsjeblieft met advies!
Ik deed het zuurdeeg erin, na een dag was het goed gefermenteerd, voerde het volgens het schema, nu na twee dagen is het gestratificeerd - er zit een gewelddadig schuim aan de bovenkant en de vloeistof stuitert van de onderkant. Ik heb het goed gemengd, opnieuw gevoerd, maar ik hou helemaal niet van de geur. Niet dat het helemaal slecht zou zijn, niet erg lekker of zoiets. Ik kan het maar beter meteen weggooien, zodat niemand zou lijden, noch ik, noch zij?