Zelfgemaakte ham (verzameling recepten voor hammolens)

[Anatoly]

AnatolyDaarom heb ik na vijf jaar gebruik de pijp met twee gaten "Beloboku" vervangen door een gestempeld roestvrij blikje. Hoewel ik daarvoor naar Belobok, ik zelfs een hoge, zelfgemaakte roestvrijstalen pan met mijn handen maakte, zodat de bouillon die in groot water uitkwam geen kwaliteit zou verliezen.

Heb ik de boodschap goed begrepen: Biovin staat koken toe zonder pact, en dat is precies waar alle hammakers naar zouden moeten streven. Een pakket in een hambedrijf is noodzakelijk, maar niet verplicht. Als er een ‘fles’ van roestvrij staal met een deksel met veermechanisme is, is dat dan voldoende om een ​​product van magische kwaliteit en kosmische verrukkingen te krijgen? Ja? Ja? Ja?

Maar echt. Hoe plaats je een thermometer zonder sap te verliezen?

hallo forumgebruikers! Ik deel mijn ervaring: er komt niets uit mij, soms maar een paar eetlepels. Ik kan het niet uitleggen. je bent techneuten, denk je. Het verschil zit in onze methoden: jij doet het in het water, en ik doe het in de LH

verving de tweedekselspijp "Beloboku" door een gestempeld roestvrij blikje

Hoe meet je dan de binnentemperatuur? Of is het nodig om met een tamboerijn een dans te dansen die precies in de tijd is berekend op basis van de verzamelde statistieken?

Extraheren uit een zak, in plakjes snijden, proeven.
De smaak is goed, niet droog, maar ergens in de verte geeft het toch een kotelet af. Niet zo kritisch, maar het geeft een beetje.

Mijn mening: aangezien er zoveel bouillon is vertrokken en de smaak lijkt op een kotelet, betekent dit dat ze t

Toegevoegd zondag 10 april 2016 15:53 ​​uur

Hoe meet je dan de binnentemperatuur?

heeft alleen het eerste deel van de vraag aangehaald, omdat het tweede deel van de vraag, op zijn zachtst gezegd, onjuist is. Je zult onbeleefd zijn, ze zullen je niet meer antwoorden en adviseren. t Ik meet op dezelfde manier als jij, en steek het in het gat bovenaan. Maar tegelijkertijd volgt er niets

het tweede deel van de vraag is, op zijn zachtst gezegd, onjuist. Je zult onbeleefd zijn, ze zullen je niet meer antwoorden

En je kunt ontcijferen waar en tegen wie ik stout was? Serieus, ik zie geen reden voor aanstoot ... Ik zal proberen het te herformuleren. Er zijn twee opties voor temperatuurregeling. Direct, met een doorboring van de zak en indirect - gericht op de reeds bekende kooktijd. Je hebt me nu overtuigd van de juistheid van de tweede, maar met een piercing helemaal aan het einde van het proces. Bedankt.

[zonder veren]

Ik kook in Tescom, in Biovin zonder veren... Empirisch ben ik hiertoe gekomen. Waar ik over schrijf in elk van mijn recepten. Vloeistoffen van 2-3 druppels tot maximaal 15-20 ml. Vlees is anders. De thermometer zit altijd in het middelste gat.

[Hoop]

HoopHoe lang bewaar je de ham in de LH? (Ik geef de voorkeur aan wit-zijdig in de cartoon, maar er is ook een analoog van biovin, die ik ook in actie wil brengen, maar dansen rond een gasfornuis voor constante controle van de watertemperatuur is niet geschikt).

Ik kook in Tescom, in Biovina zonder bronnen

Geen veren plaatsen tijdens het koelen?

Ik kook in Tescom, in Biovina zonder bronnen

En natuurlijk zonder pakket?

Hoe meet je dan de binnentemperatuur? Of is het nodig om met een tamboerijn een dans te dansen die precies in de tijd is berekend op basis van de verzamelde statistieken?

'Wat ben je aan het doen?! Daarom is alles geschreven!' (c) S. Shnurov
'Voor mij ook binominale Newton!' (c) M. Boelgakov

Hier is ze, de mijne zelfgemaakte hammaker... Geïsoleerd van extern water. De sondesonde gaat door een gat in het midden van de bovenklep

De sondesonde gaat door een gat in het midden van de bovenklep

En wordt er niets langs uitgeperst? Of is de constructie volledig afgedicht?

Soms uitgeperst, maar puur symbolisch. Tot een klein oliefilm op het water. Maar mijn water in de buitenpan bereikt de bovenrand van de hammaker 3-5 mm niet. Er is dus geen direct contact.
Onder de schimmel bovenop het deksel schuif ik ook de lamellen met nadruk op de bovenrand van het blik, in het vlak van het uiteinde. Verschillende diktes, afhankelijk van de taak. Als veerbegrenzer.
En al in de pan zelf hangt de tweede sensor zonder iets aan te raken. Daaruit komt de bediening van het elektrische fornuis, waarop een pan staat, ingesteld om de 80C te behouden. Krachtrelais voor VAZ-tegels, Chinees regelcircuit, gekocht op Ali voor 110 (schijnbaar) roebel samen met levering.

Nu werkt het trouwens ook. Ik ging een half glas water toevoegen. Verdampt ..

Hoop, hoe lang bewaar je de ham in de LH? (Ik geef de voorkeur aan wit-zijdig in de cartoon, maar er is ook een analoog van biovin, die ik ook in het bedrijfsleven wil zetten, maar

Angela, als het na kamertemperatuur is, dan 2,5 uur. Als het onmiddellijk uit de koelkast komt - ongeveer 3,5. DE TEMPERATUURSTEKKER VOORDAT U IN DE LINKS PLAATST:

WATERTEMPERATUURSTEKKER VOORDAT U LINKS

Blijkbaar ligt het punt precies in de temperatuuromstandigheden bij het bereiden van het gehakt. Zet je de LH op kamertemperatuur, of met voorverwarming?

Voor zelfhandigheid - cool!
Wel een thermometer. die in het deksel wordt gestoken, als het product in de zak zit, hoe meet het dan de (product) temperatuur zonder de zak te doorboren?

Vraag van de maand prktchski

als het product in de verpakking zit

Lokale legendes zeggen dat violist geen pakket nodig. En de veren zijn optioneel. Het is belangrijk om hekserij te observeren bij het bereiden van uitgangsmaterialen.

Geen veren plaatsen tijdens het koelen?

Nee, dat weet ik niet. Ik kan de lente alleen aanzetten tijdens het rijpen - een tijdje gisten, van 2 uur tot 24 uur. Maar voor de warmtebehandeling moet ik het verwijderen zodat het vlees niet verder krimpt.

, natuurlijk zonder pakket?

In Biovin met een pakket.

En ik vergat te schrijven, ik had haast om de kinderen op straat, die ik kook in de elektrische oven.

Zet je de LH op kamertemperatuur, of met voorverwarming?

voor mezelf koos ik het principe: zo min mogelijk problemen uit het proces halen. T. ongeveer. eigenlijk - ik haal hun koelkast eruit - en in de DS. Als de tijd het toelaat, verwarm ik het tot kamertemperatuur en zet het op tafel. Bovendien weet ik niet hoe voorverwarmen (mogelijk negatief) de smaak van ham kan beïnvloeden ... Ik schaam me om mezelf te herhalen, maar er zijn verschillende ervaren mensen op het forum, ik vind ze gewoon heel erg leuk, dat is alles. Er was geen enkele lekke band

Toegevoegd zondag 10 april 2016 17:41 uur

Wel een thermometer. die in het deksel wordt gestoken, als het product in de zak zit, hoe meet het dan de (product) temperatuur zonder de zak te doorboren?

OOK PRO-O-O-Y-S-S - WELK PAKKET !!!!

[niet verwarming]

Ik weet niet hoe voorverwarmen de (mogelijk negatieve) smaak van de ham kan beïnvloeden.

De voorlopige niet verwarming - bij gebruik van nitrietzout. Nitriet kan neerslaan. Daarom wordt de worst bij gebruik van nitrietzout noodzakelijkerwijs verwarmd tot kamertemperatuur, soms wordt deze 12-24 uur op kamertemperatuur bewaard. Als het zout gewoon is, kan een scherpe verwarming alleen maar tot oedeem leiden. Dat is niet zo eng.

[Nadyush]

Nadyush, bedankt!

Alleen de voorverwarming wordt negatief beïnvloed - bij gebruik van een nitrietzout. Nitriet kan neerslaan. Daarom wordt de worst bij gebruik van nitrietzout noodzakelijkerwijs verwarmd tot kamertemperatuur, soms wordt deze 12-24 uur op kamertemperatuur bewaard.

KSENIYA, BEDANKT. Ik wist er niets van. Dus na de kou in de kamer zal ik het weerstaan, nogmaals bedankt

[niet verwarmen]

De voorlopige niet verwarmen - bij gebruik van nitrietzout. Nitriet kan neerslaan. Daarom wordt de worst bij gebruik van nitrietzout noodzakelijkerwijs verwarmd tot kamertemperatuur, soms wordt deze 12-24 uur op kamertemperatuur bewaard.

Waar kwam het brandhout vandaan?
ik doe alles zonder voorverwarmen, direct na de honger in de oven ...

Waar kwam het brandhout vandaan?

Aanbevelingen voor het gebruik van nitrietzout voor goed geïnformeerde mensen, d.w.z. producenten van worsten.
En op het net kun je het zonder problemen vinden.

Geef ook een fooi aan cognac ...

Als het zout gewoon is, kan een scherpe verwarming alleen maar tot oedeem leiden.

Ik kook zonder nitriet. Ik verwarm niet voor na de koelkast. Dat wil zeggen, hij mengde het, stopte het in de koelkast, haalde het er toen uit en zette het op het fornuis.
Zoals ik het begrijp, suggereert u dat we oedeem krijgen, aangezien er geen voorverwarming was, als tussenhandeling tussen afkoelen (rijping) en koken?

Geef ook een fooi aan cognac ...

Ik zal het niet meteen voor wodka of cognac geven, en het lijkt erop dat ik deze links niet heb bewaard, want ik heb het ergens een jaar geleden gelezen. Als ik het vind, dan zeker ...
Over het algemeen vroeg ik voordat ik nitriet kocht, mensen die in de worstindustrie werkten, omdat daar toegang toe was. Omdat er twijfels waren over het gebruik thuis. Maar toen ze me alles op een populaire manier uitlegden, verdwenen alle twijfels. Ik realiseerde me voor mezelf: 1. 10 gram nitrietzout per 1 kg gehakt, hoewel er 15 en 20 gram per 1 kg gehakt in productie wordt genomen. 2. Voor de thermische behandeling opwarmen tot kamertemperatuur, anders zal natriumnitriet neerslaan.

Suggereert u dat we oedeem krijgen, aangezien er geen voorverwarming was, als tussenhandeling tussen afkoelen (rijping) en koken?

Ik neem aan dat de grondstoffen van uitstekende kwaliteit waren en dat het gehakt tijdens het mengen niet boven de 12 * opwarmde. Dan kan de zwelling alleen het gevolg zijn van plotselinge opwarming. Hoe langzamer de temperatuur stijgt tijdens de warmtebehandeling, hoe kleiner de kans dat er een grote hoeveelheid vloeistof uit de worst vrijkomt. Zoiets.

Hoe langzamer de temperatuur stijgt tijdens de warmtebehandeling, hoe kleiner de kans dat er een grote hoeveelheid vloeistof uit de worst vrijkomt.

Ik zal het in de praktijk controleren. Indien bevestigd, zal ik aan boord van mijn Beloboka!

Toegevoegd zondag 10 april 2016 18:53 uur

Maar het vet zal in ieder geval worden weergegeven, kmk ...

Zoiets.

Ik ging denken ...

Citaat van hier: "Technologie voor de productie van hamvleesproducten" V.O. Basov, Ph.D., A.G. Zabashta, Ph.D., M. Yu. Obukhova, Moscow State University of Industrial and Technology (link naar mij voor nu)

Bij het koken in water worden de broden van hamproducten ondergedompeld in water dat is voorverwarmd tot 85 ° C (met een water: productverhouding van minimaal 5: 1).

Eerder werd daar de temperatuur van de grondstof aangegeven bij 5 ° C. Daarom is de deltatemperatuur op het eerste moment van koken 80 °. Of op het bal. een soort waterkerende spreuken worden gebruikt in de productie, of ik begreep ze opnieuw niet ...

Zelfgemaakte ham is geen industriële productie, vooral omdat ze nog steeds niet alle geheimen prijsgeven ...
Doe wat je wilt, kies het algoritme naar jouw smaak en word wakker met Happiness ...

Doe wat u wilt, kies het algoritme naar uw smaak

Hier ben ik het met 1000% mee eens. Alleen door thuis te ervaren, kunt u een product bereiken dat bij u en alleen bij u past. Het kostte me bijna drie jaar. Maar nu staat alles op de automaat, zoals ik denk bij Pakat. Het mechanisme is uitgewerkt en werkt in het belang van het gezin.

alle geheimen worden sowieso niet prijsgegeven

Dus, zeker - spreuken zoals voorverwarmen of deegbrood ...

Doe wat je wilt, kies het algoritme naar jouw smaak en word wakker met Happiness ...

Ik wil eerst een stabiel (en sappig!) Product krijgen ...

[Ksenia]

KseniaVoor nu wil ik leren ham op het fornuis te koken, als ik het hele algoritme van acties onder de knie heb, ga ik naar de oven. Ik heb een paar vragen voor jou als goeroe? Dus heb ik de ham twee tot drie uur uit de koelkast gehaald voordat ik hem kookte. De ham wordt min of meer opgewarmd tot kamertemperatuur. Daarna doe ik de ham in een hoge pan en vul hem met koud kraanwater. Het water is nu ijskoud. Voor een ham (die al is opgewarmd tot kamertemperatuur) Is dit geen temperatuurschok? Of is het beter om een ​​hammachine uit de oven te halen, wat water in een steelpannetje te doen en ze apart op kamertemperatuur te laten komen? En dan een langzaam vuur aanzetten, de temperatuur oppikken?

[Elvira]

is het beter om een ​​ham eruit te halen, water in een pan te doen en ze apart op kamertemperatuur te laten komen? En dan een langzaam vuur aanzetten, de temperatuur oppikken?

Elvira, beter op deze manier, naar mijn mening. Zeker bij gebruik van nitriet.

[Ksenia]

Ksenia, Bedankt!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenya, laat het niet 12-24 uur op kamertemperatuur staan. Dit is de meest geschikte temperatuur voor verschillende ziekteverwekkende bacteriën ...

Het spijt me natuurlijk enorm. Maar tijdens het koken DODEN alle pathogene bacteriën!

Maar tijdens het koken DODEN alle pathogene bacteriën!

Maar daarvoor slagen ze erin om de helft van het product te malen en zo ongeveer ...

gewoon niet 12-24 uur op kamertemperatuur laten staan

Nee, dit is te veel, ik kook niet zulke lekkernijen om zoveel te weerstaan. Maximaal 2-3 uur, en dan bijna vanaf de eerste minuten is er opwarming met een temperatuurstijging.

Vrienden, aangezien ik de logica van de vraag begrijp. De twee meest vervelende soorten bacteriën zijn aëroob (+15 + 80C is de beste temperatuurachtergrond voor reproductie) en anaëroob (+5 + 112C zijn over het algemeen zeldzame reptielen). Er wordt aangenomen dat 120 minuten de maximale verblijfsperiode van het product in de gang van bacteriële reproductie is, in vertaling betekent dit dat het onmogelijk is om het langer dan 2 uur in het temperatuurbereik van +5 tot + 80C te houden. Gedurende deze 120 minuten kan de bacteriekolonie de grootte bereiken waarop ze de sporen vrijgeven, en na nog eens 60 minuten kan het aantal van dergelijke voorwaardelijk geïsoleerde sporen zodanig worden dat ze het toxine vrijgeven. Eigenlijk is de hele strijd hiertegen. Dan gaan we natuurlijk het product verwarmen, MAAR !!! We zullen de temperatuur niet verhogen tot boven 85 ° C, wat de ondergrens is van pasteurisatie (dood aan aëroben), en nog meer, we zullen het niet verhogen tot + 117 ° C (dood aan anaëroben). Daarom wordt het vanuit het oogpunt van de klassieke voedselveiligheid categorisch NIET aanbevolen om het product op kamertemperatuur te bewaren.
IMHO ... maar het wordt aanbevolen om het uit de koelkast en onmiddellijk in het water te halen. MAAR de watertemperatuur mag het eerste uur niet hoger worden gehouden dan + 55C, het tweede uur + 65C, het derde uur 75C en de rest (ongeveer een uur) tijd + 95C. Dan is het mogelijk om in de body van het product te komen tot + 82-85C en tegelijkertijd zal het temperatuurverschil (de beroemde "delta t") niet groot zijn, wat hoogstwaarschijnlijk (hier moet ik gewoon zo woordvorming) zal niet leiden tot een grote zwelling van het product.
Overigens is het ook nodig om het product snel af te koelen. De beste manier is om de ham in koud water te doen. Het is vanwege de hoge dichtheid in vergelijking met lucht (koeling in de koelkast gebeurt met lucht) dichtheid (iets elke 14,5 keer), koud water zal het product zoveel sneller afkoelen. (Uittreksel uit de tweede wet van de thermodynamica: de temperatuur van de media die in contact komen is rechtevenredig met het verschil in dichtheid van elk van hen). Dat wil zeggen, bewaar de hammaker minstens anderhalf uur in koud (periodiek vernieuwd) water en pas dan kun je hem naar de koelkast verplaatsen. Met deze koelmethode kunt u de houdbaarheid van uw

Toegevoegd op maandag 11 apr. 2016 09:35

oeps ...

... ham voor 2-3 dagen en verbetert de voedselveiligheid aanzienlijk. Daarom beginnen we vanuit de koelkast. we keren ernaar terug. Conclusie: koud is leven. Alaska - keer terug!
Afgestudeerd

In graniet en aan de muur! Ik wacht op een bevestiging van mijn salaris in de praktijk.

Oh, graniet is erg goed, het is gewoon prachtig - graniet. Ik ben voor )

Ik kook ham en worst op het gasfornuis. Voor gemakkelijker watertemperatuuronderhoud gebruik ik een verdeler. En daarmee bereikt het water een temperatuur van + 80C gedurende ongeveer 2,5-3 uur. Nog een punt - op het worstforum zag ik het advies om de worstrepen eerst in kokend water te laten vallen en na 2-3 minuten daar koud water toe te voegen om de temperatuur te verlagen. Kook dan zoals gewoonlijk. Dit zou een "korstje" onder de schaal moeten geven, ik heb het zelf nog niet geprobeerd.

laat de worstrepen eerst los in kokend water en voeg na 2-3 minuten koud water toe

En nu is de waterhoudende hekserij gearriveerd ...

Dit zou een "korstje" onder de schaal moeten geven

Ik heb veel nagedacht over de "korst onder de schaal" ... Het mocht niet baten ... Ik dacht niets aan de korst in de ham. Kunt u de essentie (ik geef toe dat de betekenis) van een dergelijke handeling uitleggen, zoals een beetje in kokend water, dan een beetje in ijs, en wat dan? Ik begreep het echt niet.
Dank je (buigt)

Kunt u de essentie uitleggen?

Het object wordt verzegeld om het eiwit snel in de laag aan het oppervlak te vouwen, wat moet voorkomen dat het sap eruit stroomt tijdens volgende acties.

[Botkin]

Botkin, Anatoly, zoals het mij lijkt, correct beantwoord. Waar ik erover las, was er geen verklaring. Maar ik denk dat het juist gaat om de snelle vouwing van het eiwit. Maar mijn sap gaat nergens verloren zonder deze actie. Om het sap in het vlees te houden, is het noodzakelijk om het temperatuurregime tijdens de bereidingsstappen te handhaven. Kolbaskin schreef hier zelfs waarom dit nodig is. Of is het al een zooitje in mijn hoofd van twee forums

Toegevoegd op maandag 11 apr. 2016 10:43

De stappen zijn als volgt: onmiddellijk in kokend water (eiwitvouwing begon), voeg dan koud water toe om de watertemperatuur te verlagen zodat er geen zwelling ontstaat. Dat wil zeggen, we trekken het niet in het ijs, maar verlagen eenvoudig de temperatuur van het kokende water.

Die verzen uit de gieter giet, die sprenkelt, in zijn mond typt -
kinky Mitreyki, piekerige Kudreyki -
wie zal ze demonteren!

Majakovski V.

Alaska - keer terug!

PPKS

En Botkin zou regelmatig in een cryogene kamer moeten worden geplaatst, zodat zo'n waardevolle worstmaker een miljoen, duizend, miljoen jaar aan nieuwe generaties hier bij HB kan dienen (ik ben niet ironisch, ik meen het).

Bedankt voor het advies, ik heb het opgeschreven.