Ham (saltison)

Ham (saltison)

Categorie: Koude maaltijden en snacks

Ingrediënten
varkensschenkel (schenkel met bot)	1 stuk.
water	200 ml
Nitriet zout	25 g
bruine suiker	22 g
vers gemalen zwarte peper	6 g
knoflook	13 gr.
marjolein	1/2 theelepel

Kook methode

• Ik heb het vlees van het bot gesneden en in stukjes gesneden van 1,5 x 1,5 cm, ik heb 1120 gram vlees.
• 
• Alle vermelde ingrediënten toegevoegd (water werd tijdens het kneden in porties gegoten). Goed gemengd gedurende 5 minuten in een keukenmachine tot al het water is opgenomen.
• Overgebracht naar een vacuümcontainer en gekoeld voor rijping gedurende 2 dagen.
• Ik heb speciaal een bosbes besteld voor de ham. Na 2 dagen begon ik de bosbes met vlees te vullen, maar het barstte en ik moest een bakzak pakken en de ham erin vormen. Na het vullen probeerde ik de lucht zo veel mogelijk eruit te persen, verzegelde en bond de uiteinden van de zak. Ik heb de ham weggedaan, want zodra ik mijn hand heel hard aan de randen sneed, moest ik iets vinden dat geschikt was voor de ham. En ik vond een blikje (ik herinner me niet meer van onder wat). Ze kwam heel goed uit de verf.
• 
• En toen legde ik mijn ham om te koken. De temperatuur van het water werd niet hoger gehouden dan 80 * en het werd 4 uur bij mij gekookt op zeer laag vuur.
• Dit is waar we mee eindigen
• 
• En dit is de snee na een nacht in de koelkast te hebben gekoeld.
• 

De schaal is ontworpen voor

Gewicht 1400 gram

Opmerking

Het recept is afkomstig van de site 🔗 met mijn wijzigingen (verwijder de sterretjes)

[Basja]

Basja , het bleek smakelijk. Ik heb ook niet met de ham gesport. Is nitrietzout speciaal? Wat levert het op?

[Basja]

Basja , het bleek smakelijk. Ik ging ook niet sporten met de ham. Is nitrietzout speciaal? Wat levert het op?

Bedankt, Omelochka.
Ja, zout is speciaal, het is speciaal voor worsten, het geeft ze de kleur en smaak van "worst". Dit is een mengsel van keukenzout met een soort additief in kleine hoeveelheden. De volgende keer zal ik proberen de hoeveelheid van dit zout te verminderen, maar ik zal het toevoegen aan gewoon zout. En ik bestelde het helemaal vanuit Rostov aan de Don, ik bestelde daar ook een han-yug, maar de hut barstte, helaas, ik heb het waarschijnlijk heel intensief gevuld, dus het kon er niet tegen.

[Nina]

Nina, bedankt. Ik heb dit zout nog nooit ontmoet. Moet zoeken. Ik maak vaak worstjes.

[Nina]

Nina, bedankt. Ik heb dit zout nog nooit ontmoet. Moet zoeken. Ik maak vaak worstjes.

In het onderwerp over zelfgemaakte worsten las ik voor het eerst over dit zout, er is een ander lid van het forum, die zei dat zonder dit zout botulisme kan ontstaan, en dus vond ik dit zout in Rostov en bestelde het, maar ik denk dat er ook Mokwe is. Zelf maak ik constant worst, en nu hangt het droog gezouten voor het nieuwe jaar.

Basja, je ham is erg mooi! De kleur is geweldig. Ik wilde ook nitrietzout. Nu heb ik gekeken, alleen in zakken van 25 kg zijn die er. ((((

een ander lid van het forum zei dat zonder dit zout botulisme kan ontstaan,

Nou, dit gaat waarschijnlijk over droog uitgehard. Ik ben iets aan het bakken.

: hi: Smakelijk: zwijm: en je saltison bleek erg mooi te zijn, bedankt voor het recept: roos: ik hoor voor het eerst over zoutnitriet.

[Maretak]

Basja, je ham is erg mooi! De kleur is geweldig. Ik wilde ook nitrietzout. Nu heb ik gekeken, alleen in zakjes van 25 kg zit er wel. ((((

Dus ik schreef dat ik bestelde bij Rostov aan de Don, een zak van 100 gram kost 60 roebel.
Maretak, dus ik maak vaak drooggezouten worst, maar ik denk dat het semi-gerookt en gekookt-gerookt zal worden, maar dit is mijn IMHO.

[Nina]

Nina, en gooi jezelf een referentie, pzhl, waar je besteld hebt.

[Nina]

Nina, en gooi jezelf een referentie, pzhl, waar je besteld hebt.

Mistletochka, hier, ik weet echt niet of het mogelijk is om een ​​directe link te hebben http: //www.emkol*** (verwijder de asterisken)

Py. Sy. hier, zoals opgelost, nu wordt het geopend.

Basja, je ham is erg mooi! De kleur is geweldig. Ik wilde ook nitrietzout. Nu heb ik gekeken, alleen in zakjes van 25 kg zit er wel. ((((

je moet kopen en verdelen in 25 forumworstmakers

Nina, bedankt.

Ik heb dit zout nog nooit ontmoet. Moet zoeken. Ik maak vaak worstjes.

Ik had dit zout nog nooit ontmoet, maar toen begon ik met losse kruiden naar het raam van het aanrecht te kijken, daar was het. Toegegeven, omwille van een mooie kleur zal ik het niet durven gebruiken, ze schrijven overal, wat erg schadelijk is.

Nitrietzout is een zout waaraan natriumnitriet is toegevoegd, dat giftig is. Ik voeg het ook niet toe voor een mooie kleur. Mijn saltison heeft de gebruikelijke kleur van gekookt vlees.

Meisjes, bedankt voor de info.

Meisjes, wees voorzichtig met uw nitrietzout. Bij de productie van worsten in een industriële omgeving wordt natriumnitriet gebruikt - dit is blijkbaar hetzelfde. Het wordt in zeer kleine hoeveelheden gebruikt, afhankelijk van het gewicht van het gehakt, het wordt opgeslagen op voor buitenstaanders ontoegankelijke plaatsen en een bepaalde persoon is verantwoordelijk voor het gebruik ervan.

Oh hoe! En ik had al snel gevonden waar ik kon komen

[daarom wordt aanbevolen nitrietzout te gebruiken om de mogelijkheid van een overdosis natriumnitriet in afgewerkte producten te elimineren en om uw productie veilig te stellen]

Meisjes, wees voorzichtig met uw nitrietzout. Bij de productie van worsten in een industriële omgeving wordt natriumnitriet gebruikt - dit is blijkbaar hetzelfde. Het wordt in zeer kleine hoeveelheden gebruikt, afhankelijk van het gewicht van het gehakt, het wordt opgeslagen op voor buitenstaanders ontoegankelijke plaatsen en een bepaalde persoon is verantwoordelijk voor het gebruik ervan.

Hier zal ik een link voor je neerzetten, erg interessant:
"Nitrietzout is een stap vooruit in de vleesverwerking. De productie van bijna alle producten hangt op de een of andere manier samen met het gebruik van zout. De richting van de processen die plaatsvinden in vleessystemen in aanwezigheid van natriumchloride wordt grotendeels bepaald door de kwantitatieve en kwalitatieve samenstelling van chemische onzuiverheden, evenals het niveau van microbiologische De verontreiniging van het toegepaste eetbare zout Eetbaar zout is onderverdeeld in geraffineerde en ongeraffineerde soorten. Ongeraffineerd - steen en kooi (zee) zout. een sterke afname van de kwaliteitsindicatoren van het eindproduct en een verkorting van de houdbaarheid Het meest veelbelovende voor gebruik in de voedingsindustrie is vacuümzout, vrij van onzuiverheden van zware metalen, ionen en halofiele bacteriën. oor-organismen, waardoor ze de hoeveelheid vrij vocht die ze nodig hebben in vleesproducten verminderen. Daarom onderdrukt zout alleen bacteriën en schimmels, maar doodt ze niet volledig. Natriumnitriet vernietigt de sporenmicroflora en dringt door het membraan in de bacteriële cel, waardoor de ontwikkeling ervan wordt voorkomen. Kleurnitriet interageert met de myoglobine van vlees, waardoor nitrosomyoglobine wordt gevormd, dat na warmtebehandeling een rozerode kleur aan het product geeft. Het verhogen van de hoeveelheid nitriet leidt tot een intensere kleurvormingsreactie en verlengt de houdbaarheid van het eindproduct. Smaak Tafelzout vormt een bepaalde smaak van vleesproducten, terwijl is vastgesteld dat het gecombineerd gebruik van zout en natriumnitriet de smaakexpressie significant verbetert. Natriumnitriet vertoont een antioxiderende werking in relatie tot lipiden, waardoor de organoleptische eigenschappen van vleesproducten en hun houdbaarheid worden verbeterd. Zuiver natriumnitriet is een toxine, daarom wordt aanbevolen nitrietzout te gebruiken om de mogelijkheid van een overdosis natriumnitriet in afgewerkte producten te elimineren en om uw productie veilig te stellen. "

Nina, bedankt voor het recept! Ik sluit me aan bij de meerderheid van de leden van het forum en ik zal geen nitrieten in zelfgemaakte worst doen, maar het recept is geweldig! Het is waar dat ik altijd heb geloofd dat saltison wordt gemaakt van gekookt voedsel en van rauw voedsel - meestal ham.

[Nitriet zout]

Nitriet zoutis een veelgebruikt zout van voedingskwaliteit met toegevoegd natriumnitriet. Het nitrietzout bevat minimaal 99,7% NaCl en natriumnitriet NaNO2... Op de nitrietzoutverpakking staat altijd het percentage, dit is het percentage zuiver natriumnitriet in een bepaald nitrietzout / mengsel.
In het licht van het verbod op puur nitriet conform de regelgeving, dat op 1 juli 2013 wordt vrijgegeven, wordt de overgangsperiode voor nitriet in productie verlengd tot 2015. Veel bedrijven en ondernemers die het consumeren, zijn nu verontwaardigd. Nitrietzout is immers duurder dan puur nitriet!
Laten we het echter uitzoeken.
In feite, als u berekent wat het kost om veilig zuiver natriumnitriet te gebruiken (een speciale aparte nitrietruimte in het fysisch en chemisch laboratorium, uitgerust met een afzuigkap, een veilige, speciale oogbescherming, enz. + Een speciaal aangewezen persoon die bereidt alles voor, verdunt en mengt, waarvoor hij volgens de wet een kortere werkdag en een verhoogde betaalde vakantie heeft, evenals een kaartje voor een sanatorium, omdat hij werkt met een gevaarlijke chemische stof, + strikte controle van de bevoegde autoriteiten over de circulatie van dit gif en de verwijdering ervan, aangezien natriumnitriet in zijn zuivere vorm moet worden gedeactiveerd voordat het in het riool wordt afgevoerd, valt alles op zijn plaats.
Nu zijn er al een aantal bedrijven die zijn overgestapt op nitrietzout, ook in de regio Moskou, in de Oeral, in Siberië. Technologen verzetten zich in eerste instantie natuurlijk tegen, aangezien het nodig is om de zoutformulering, injectietechnologie aan te passen, maar na verloop van tijd worden de technologieën uitgewerkt.
Maar de kwaliteitsafdelingen en laboratoria zijn meteen tevreden. Iedereen vergeet eindelijk zo'n zwaard van Damocles als natriumnitriet - een zeer giftig gif, evenals degenen die monsterlijk zijn in hun onzorgvuldigheidsgevallen wanneer een nitrietoplossing werd gedronken door een van de arbeiders, of het expres aten, en de ambulance deed het niet altijd tijd hebben om naar heren te komen die tijdens hun leven weddenschappen hebben gesloten ...

Nina, bedankt voor het recept! Ik sluit me aan bij de meerderheid van de leden van het forum en ik zal geen nitrieten in zelfgemaakte worst doen, maar het recept is geweldig! Toegegeven, ik heb altijd geloofd dat saltison wordt gemaakt van gekookte producten en van rauwe producten - meestal ham.

Irina, natuurlijk, iedereen kiest voor zichzelf wat hij toevoegt en wat niet, wat betreft de naam "saltison", ik heb zojuist de naam overgezet, zoals het in het recept stond, waar ik het vandaan nam, zodat er geen zou zijn misverstanden, hoewel ik het ermee eens ben dat het van gekookte producten zou moeten zijn, maar aangezien de auteur zijn 'werk' zo noemde, trok ik me niet terug

En mijn moeder maakte altijd saltison van een varkenskop. Het was heerlijk. Maar ik zal het niet herhalen.

[hoofdpijn]

En mijn moeder maakte altijd saltison van varkenskop. Het was heerlijk. Maar ik zal het niet herhalen.

Hier is het antwoord van Wikipedia: "Salceson is een vleesproduct uit de Poolse keuken en de Wit-Russische keuken, ook wijdverspreid in Oekraïne en Rusland. Gekookt, fijngehakt, gezouten varkensafval (longen, lever, hart, nieren, middenrif, reuzel), net zoals hoofdpijngekruid met knoflook, peper en andere kruiden, meng, doe in varkensdarmen of maag en kook of bak opnieuw in de oven. Daarna worden ze gedurende 1-1,5 dagen onderdrukt door onderdrukking. Ze worden koud gegeten. Het gerecht en de naam zijn ontleend aan de Italiaanse keuken. Traditionele Italiaanse saltison wordt op smaak gebracht met knoflook, peper en karwijzaad.