Zelfgemaakte ham (verzameling recepten voor een hammaker)

Ondertussen loopt de vrouw haar lippen af, loopt rond de koelkast en eist de snelste opening van Beloboka ...

Hoeveel rijpen er al in de koelkast?

Hoeveel rijpt er al in de koelkast?

Het is nu 7,5 uur. Nog anderhalf of twee uur is genoeg voor mij, en dan moet ik het opgeven.

8 uur is genoeg om jezelf te laten proberen

genoeg om te kunnen proberen

Probeer het - ja. Maar kun je dan opscheppen?

Niet Mona, maar Nuna! (met)

Niet Mona, maar Nuna!

Laten we het openen - laten we eens kijken hoe "namana" is.

En toen realiseerde ik me mijn cant (((
Ik heb haar (ham) niet urenlang in de koelkast laten staan. Nou, terwijl ik 20 minuten onder water koelde, opende ik hem meteen.
En een oplettend persoon, hij zou niet haasten. Abydna

[Botkin]

Botkinverdomme, dus skzat
Na de eerste pannenkoek gaat alles meestal goed

[Ervaring nummer 3. Varkensvormige haminoïde.]

Ervaring nummer 3. Varkensvormige haminoïde.



Het tweede experiment werd gegeten op weg naar de fotoshoot, dus het verhaal zal erover zwijgen. Zodat...
Nadat we volledig uitgeput waren van het wachten op de thermometers die we in het Hemelse Rijk hadden besteld, hebben we onlangs een stuk varkensvlees gekocht (gewoon "pulp") en daaruit een andere haminoïde gemaakt. Net als bij de kippenexperimenten, werd het vlees van het varken gecategoriseerd als "oh, wat een vlees!" en "wow, welke films!". De eerste categorie wordt grof gesneden, de tweede (met een merkbare toevoeging van de eerste) wordt vernietigd in een blender. Mix, maar schud niet, ja. Tafelzout, een mengsel van varkenskruiden, adjika en een beetje gelatine gingen ook in de gewone pan. Het nitrietzout werd niet gebruikt vanwege het ontbreken ervan.
Het gehakt vermengd met de handen (het bleek naar mijn mening te dik, maar we durfden helaas geen water toe te voegen) rustte bijna een dag in de koelkast en onderging onregelmatig handmatige massage.
Verder - zoals gewoonlijk. Beloboka (van binnenuit geschuurd om scherpe hoeken glad te strijken), een bakzak, gehakt, deksels, veren en een multikoker stomen gedurende 35 minuten in de “Stoof” -modus. Toen het klaar was (een dunne bouillon in een slowcooker bleek alleen geschikt voor het verwijderen van nafig), werd schokkoeling uitgevoerd met ijskoude kraanvloeistof en trok de shaitan-castrul zich terug in de koelkast om te rijpen.
De blootstelling van de mens duurde slechts iets meer dan 9 uur. Een autopsie toonde een behoorlijke hoeveelheid druk, volledige bereidheid en onvoorwaardelijke eetbaarheid van het product. Snijd in plakjes van 3-4 mm zonder verlies van integriteit.
Een wens voor onszelf voor de toekomst - om naar de innerlijke stemmen te luisteren en het ontbrekende water toe te voegen, want ondanks de unanieme positieve beoordeling bleek de hamworst iets droger dan de gewenste.

Alle worstdelicatessen en heerlijke worsten!

[Anatoly]

Anatoly, wow: o Heb je maar 35 minuten gekookt?

Heb je maar 35 minuten gekookt?

Precies. Met de multicooker-stoomkoker (of liever, binnenkort-multi) kunt u dankzij de druk zeer snel koken in de modus "Quenching". De keerzijde van de medaille is het onvermogen om de temperatuur in te stellen en te regelen. We moeten navigeren "door de vlucht van vogels."

Maar dit is geen ham: girl_pardon: De ham wordt 3-3,5 uur gekookt op 75 graden. Heeft u verwarming in uw cartoon? Ik doe het in Shteba op verwarming.

De ham wordt 3-3,5 uur gekookt op 75 graden

Ik vermoed dat de druk de kooktijd nog kan verkorten (natuurkunde). In onze unit is verwarmen buitengewoon lastig, omdat het in het begin scherp opwarmt tot 100 ° C, en dan houdt het iets rond de 60 ° C vast. Bovendien is het erg ongelijk.Maar "stoven" geeft gelijk 90. ​​En dus - ik heb al gekeken naar de vereiste diameter van een blik en wacht op de komst van de thermometers om iets meer als een ham op het fornuis te krijgen.

[Anatoly]

Anatoly, nee, koken op het fornuis is een prestatie (nou ja, voor mij). Hier is een recept-look

Witte ham (Steba DD1 Eco snelkookpan) (Masinen)

Hier is een recept-look

Het belangrijkste punt in het recept is "zet de temperatuur op 75 g". In ons apparaat zit geen 'multi-cook'-functie (je kunt de temperatuur niet instellen), dus je moet naar buiten en het moment opvangen waarop de gewenste temperatuur is bereikt in het midden van het vleeslichaam, gebaseerd op ervaring en de fase van de maan. Dus de volgende keer moet ik langer in de keuken (bij het fornuis) zitten ...

Dus de volgende keer moet ik langer in de keuken (bij het fornuis) zitten ...

Nou, dan kun je koken in de oven. Het kwam mij goed uit met worst in de oven.
Evenzo de ham.

[ham]

En met zo'n genadeloze stoomverwarming, wilde je ook sappigheid?
Technologie ham opzij, maar het zou ham moeten worden
Experimentator En er gebeurde tenslotte iets

En tenslotte is er iets gebeurd

Het werkte twee keer met kip. En in dit geval zondig ik meer op het aanvankelijk overdreven dikke gehakt. Maar specialisten weten beter.

[Anatoly]

Anatoly, water is helemaal niet overbodig in gehakt. Dat is zeker. De temperatuur is ook belangrijk, maar voeg zeker wat water toe!

Adverteren op het forum is verboden !!! Waar kijkt de moderator ???

Aha! En als ik het niet zo had geschreven, had je het gehakt niet gemengd met een mixer van 450 watt en ook met handvatten, en het is erger voor handvatten en ham. Ik zal toevoegen: ik ben nog steeds bezig met het mixen van mijn Scarlett Johansson Ik heb de motor een paar keer een paar minuten laten rusten om hem te beschermen, en het gehakt in de koelkast voor deze tijd.
Wie kan mij vertellen of dit mijn normale gedrag is bij het bereiden van dit product?

[Nikka]

Nikka, meer dan. Tijdens het roeren mag het gehakt niet boven de 12 graden worden verwarmd, het is beter om het op 10 graden te houden - geef 2 graden voor de nauwkeurigheid van de metingen.Daarom, terwijl het gehakt afkoelt, zal de mixer ook rusten en afkoelen

Na de eerste pannenkoek gaat alles meestal goed

Bedankt voor het geloven in een eenvoudig (snuivend) persoon (snot afvegen). Bedankt.
Ik hoop dat je gelijk hebt)

[Anatoly]

Anatolyen toch beschouw ik het temperatuurregime als de doorslaggevende factor bij het verkrijgen van precies de ham. Niet zozeer de hoeveelheid vloeistof in het gehakt, namelijk NIET de opgegeven temperaturen overschrijden. De vloeistof wordt ook door iedereen in verschillende hoeveelheden gebruikt. In een van de hammen nam ik slechts 100 ml vloeistof per kilo vlees, verwarmde het verkeerd en kreeg een behoorlijke hoeveelheid oedeem. In de laatste reed ik 250 ml in het gehakt en keek ijveriger dan normaal naar de verwarming. De bouillon kwam helemaal niet los! Geen druppel!

Toegevoegd maandag 28 maart 2016 12:25 uur

Botkin, en waar ga je nu heen vanaf de onderzeeër?
Houd rekening met de opmerkingen (zo niet onmiddellijk, dan geleidelijk zeker) en ontvang een HAM

Wie zal het mij vertellen - dit is normaal voor mij

Je hebt ja, jij d-e-in-o-h-k-a)))

Toegevoegd maandag 28 maart 2016 12:38 uur

bewaakte verwarming harder dan normaal

Een paar praktische vragen (als ik mag):
1. Koop vlees waarvan de temperatuurgeschiedenis onbekend is. Maar op het moment van aankoop wordt het (voorwaardelijk) verwarmd tot + 5C.
Pakket, markt, naar de auto rennen, auto, mep, thuis, in de koelkast. Alsof de temperatuur niet boven de + 8-9C kwam. Laten we geloven
2. Vlees snijden. Uit de koelkast, gewassen, schoongemaakt, wat in stukjes gesneden en het gehakte in de koelkast verstopt. En het tweede deel werd op de een of andere manier conventioneel snel gemalen door een vleesmolen of blender. Maar snel dus verstopt in de koelkast is ook niet hoger dan + 10C.
3. Bereidde alle kruiden, koud water, gooide alle mensen uit de keuken, daarna alle katten en honden en daarna een kort culinair gebed.
4. Dit moment is de vulling van de compilatie. We haalden alles uit de koelkast, in een kom en roeren. We voegen water toe.
En eigenlijk de vraag: op dit moment (magische bereiding van gehakt) mag de temperatuur niet hoger worden dan + 10C?
Hier kun je 250 ml water vullen voor 1 liter gehakt?

Toegevoegd maandag 28 maart 2016 12:41 uur

En nog een vraag, waarom raadt iedereen aan om holonwater toe te voegen, maar kun je koude bouillon? Paddestoel bijvoorbeeld, groente bijvoorbeeld, vlees bijvoorbeeld? Dit lijkt mij veelbelovend voor de smaak van het toekomstige product.
Wat een fijne kerel zou ik kunnen zijn!

[worst]

tijd (magisch koken van gehakt)

Dat is juist! Het is wanneer het gehakt verandert in worst en verder zie ik geen problemen om het af te koelen, zelfs niet in de intervallen tussen batches (sommigen van hen verwarmen het met hun eigen handen)
En de vloeistof hoeft niet per se zuiver water te zijn. En we rijden in melk. En om een ​​lage temperatuur te behouden, wordt veel vloeistof gewoon ingevroren en geplet.
Wanneer vloeistof in vlees wordt gedreven, neemt het zeer actief water op en wordt het dicht en plakkerig. Deze plakkerigheid is dan erg goed en bevat alle kleine stukjes ham.

Hierboven schreven experts dat op +12 en hoger vlees en vet op de een of andere manier niet meer samenwerken en elk op zichzelf worden. Het blijkt dat als er in de geschiedenis van een bepaalde kippenpoot of varkensnek, of zijn eigen poot een periode van dergelijke opwarming was, ze nooit samen zullen zijn (sorry zus, tranen stikken, hart breekt)?

[ham]

Wacht even, lieverd, dit moet doorleefd worden! Het is moeilijk te leren .. (c)

ze zullen nooit samen zijn

Ze zullen zijn, kanesh, de stroom is nabij. Waar kunnen ze heen van de ham-schotel? De juiste structuur werkt misschien niet. We hebben ook sappigheid, dichtheid en smaak ham heb nodig

<LSOO!
Ik kan (hoewel zeker) de slegonet saai maken (of misschien veel), maar ik heb nog steeds niet geleerd:
1. Als het vlees boven + 12 ° C is verhit voordat het in de gehakte ham terechtkwam, dan is het al te laat om te haasten, zijn ze voor altijd gescheiden van vlees en vet?
2. Of als ze dan weer worden afgekoeld - ze zullen zich verzoenen, samenwerken, maar het belangrijkste is om ze niet boven de + 12C te brengen als je het gehakt kneedt?

Zo?

niet verhogen boven + 12C bij het kneden van gehakt

dat is zeker!
Maar op het eerste punt, denk ik, doe geen moeite. Persoonlijk heb ik niet zo diep gegraven
Ale, worstjes, help

Ik heb de technologie de afgelopen maanden veel veranderd. In sommige stadia radicaal. Ik meng nu bijvoorbeeld geen draden. De stukken zijn groot genoeg, in de orde van (half) een luciferdoosje of iets minder. Over het algemeen verdubbelde de duur van het proces gemiddeld.
De resultaten zijn buitengewoon goed. Het enige jammer is dat de winter ten einde loopt.
Met het verdwijnen van de sneeuw, zul je terug moeten naar de oude sporen.

Ale, worstjes, help

Geen worstjes nodig, laten we de worsten noemen)
Ik denk gewoon dat de truc in de eerste alinea staat. En omdat bij de tweede alles duidelijk is. Uw grondstoffen zijn altijd "in het juiste" temperatuurbereik geweest, ze zijn volledig geschikt voor deze parameter voor de bereiding van gehakt zonder risico op zwelling. En als je het tweede punt volgt, zul je gelukkig zijn in de vorm van een sappige ham (tenminste).
Maar dit moet ook gelden voor andere gehaktproducten. (DIT IS GENIUS !!!) Voor worsten, voor koteletten, voor broodjes, voor het snijden van het hele vlees van producten tot vullingen (DIT IS GENIE !!!). Anders werkt deze eigenschap ook niet in ham. Dat is overal, of niet waar.

Laten we de worstjes noemen. Worsten zijn een onderwerp)))

of overal, of nergens

Ik durf het niet eens te zijn. Niet elk gehaktproduct, nee. Dezelfde schnitzels worden tijdens het koken blootgesteld aan agressieve kooktemperaturen. Ham is nooit bedoeld als ham. Kook gehakte ham, observeer de technologie, en kook het of bak het, neem grofweg een grote ronde kotelet. Een sappige kotelet is een garantie voor een goede menging met vloeistoffen en een snelle korst om het te bewaren.

Een kotelet bijvoorbeeld. Hoewel ik snel bak, en dan langzaam en lang onder de deksel laat sudderen en probeer het vocht dat in het gehakt is gedreven niet te verliezen.Hiervoor worden allerlei soorten bakpoeder toegevoegd (en niet alleen om iedereen in het buffet te prikken). Maar worst (waar zijn de worsten, worden ze al genoemd? Ik zie het niet), broodjes, galantines, enz.? Daar is het vochtverlies beladen ... En ze koken op een lage temperatuur (in ieder geval, zoals het in de encyclopedie staat). En dan is er su-vi - in een vacuüm en bij lage temperaturen. En verrassend genoeg liggen de temperatuurregimes van de sou-vie heel dicht bij die van de ham. Het houdt me überhaupt wakker. Ik vind nog steeds dat worsten bij het kneden moeten uitspreken voor de temperatuur van het gehakt om vocht vast te houden. En dus ben ik weer geïnteresseerd in: WORSTEN, lieve, mooie, stompe neus, WAAR BENT U ???

Toegevoegd maandag 28 maart 2016 15:27

Ik heb de technologie de afgelopen maanden veel veranderd

Kostwinner, maar je kunt in meer detail voor een groot stuk en nieuwe technologie.
Als kunstenaar voor een kunstenaar.

[banken]

Kostwinner, maar je kunt in meer detail voor een groot stuk en nieuwe technologie.

Er worden nu pantoffels gegooid.
Precies, dat zullen ze. Maar het komt heel goed uit.

Ongeacht het soort vlees (ik heb het geprobeerd met kip en varkensvlees, zowel in pure vorm als in verschillende verhoudingen). Het vlees wordt gehakt en in stukjes gesneden ~ 2-3 cm. Ik kan en meestal reuzel toevoegen (gehakte garnituren). Het vlees (in stukjes) wordt in porties op het bord gegoten en aangestampt met een malser met roeren-omkeren om van alle kanten mals te zijn.
Het vlees wordt opgevouwen in een brede kom (geëmailleerd)
Voor 1200 vlees wordt genomen:
3 eetlepels (grote afmetingen van HP Panasonic) melkpoeder, 2 eetlepels. l zetmeel, 2-3 theelepels (kleine maatjes van HP Panasonic) gemalen kardemom (pakjes van Attack) andere kruiden om zelf te proeven. Ik heb nog nooit nitrita geprobeerd (mijn handen reiken niet om te kopen), zout is het gebruikelijke gewicht van 1,8% voor vlees. Ik heb suiker 1-1,5 toegevoegd aan het gewicht van zout.
Dit alles wordt grondig gemengd in een aparte beker en vervolgens gelijkmatig met een lepel in het vlees gegoten. Geleidelijk en onder constant roeren met een eetlepel.
Na een gelijkmatige verdeling van de kruiden in het vlees, wordt er 100-120 g melk (vet 3.2) in gegoten. Meng grondig met een lepel. Het mengsel ziet er dun uit en wekt geen vertrouwen.
Vervolgens wordt de kom van bovenaf direct boven het mengsel met een stuk PE (uit de zak) gesloten en in een met sneeuw gevulde linnen bak geplaatst. Het bassin wordt in de kou gehaald, zodat de sneeuw niet bevriest, maar niet te veel smelt (ik sta op de veranda).
Het hele ding in deze vorm is een klootzak voor minstens een dag (om verschillende redenen kreeg ik er soms drie). Gedurende deze tijd wordt het mengsel drie tot vier keer gemengd. Gewoon een lepel, geen fanatisme of fanatisme. Na zes uur wordt het mengsel dicht, al het slijm verdwijnt.
Vervolgens wordt het mengsel in een hammaker geplaatst. Opletten!!! Ik heb een ham zelfgemaakt en op maat... Geïsoleerd van extern water. Binnenste diameter banken - 95 mm. Inhoud 1350 ml.
Dus in de ham.
Om dit te doen plaats ik er eerst een 1 liter zachte melkzak in. Het is betrouwbaar, houdt de lading en temperatuur goed vast. Ik heb het zo geplaatst dat het later gemakkelijker zou zijn om het product te verwijderen zonder het te bederven. Vervolgens wordt het mengsel met een lepel in de zak overgebracht, met constant dicht aanstampen met een metalen crush voor aardappelen. Na het vullen wordt het hamblik afgesloten met een bovendeksel, de veren worden vastgedraaid. Vervolgens wordt de beladen hammaker in een pan geplaatst, ook gevuld met sneeuw. Voor een dag.
Na een dag wordt de pan geleegd, wordt de gesmolten sneeuw eruit gegooid, wordt de pan gevuld met water en verwarmd (op gas) tot ~ 80-90C. Daarna wordt een hammaker met daarin geplaatste thermische sensoren in de pan geplaatst.
De braadpan met ham wordt op de kookplaat geplaatst thermostatisch geregeldingesteld om de temperatuur van 80C te behouden door het water van de pan. In het midden van de ham is de temperatuur op dit moment 1-2C.
Onder het deksel van de hammaker zijn houten stopperinzetstukken geplaatst, waardoor krimp onder invloed van veren niet meer dan 10 mm mogelijk is.
Het proces begint en duurt ACHT !!! uren. Terwijl het verdampt, wordt water toegevoegd. Het waterpeil wordt bijna tot aan de rand van de pot ham gehandhaafd.
Daarna wordt de hammaker verwijderd (de vasthoudinzetstukken blijven), wordt het water afgevoerd, wordt de pan gekoeld met water, de hammaker komt daar weer terug. De hampot vult zich weer met sneeuw. Voor een dag. Het product rijpt.
Alles.
Gooi ...

Niemand gaat gooien ...
Als het met deze technologie verkregen resultaat ook zonder nitrietzout past, heeft het ook bestaansrecht ...
Iedereen kan zijn eigen technologie hebben, een goed resultaat is belangrijk ...

Wauw, landgenoot, hoeveel coole tips staan ​​er in de beschrijving van de voorbereiding, anders doe ik het ook zonder nitriet, dank je (ik ging bidden om de lente nog niet te komen, en de conciërge - niet om te werken zodat er sneeuw lag )

Alles.

Ik denk het wel ... je moet een aanvraag indienen om je heilig te verklaren (God vergeef me) tot de canon van heiligen, en tijdens je leven (God vergeef me)

Toegevoegd maandag 28 maart 2016 18:37 uur

Het zal even duren om over deze catharsis heen te komen en na te denken over de kerstballen die ik zou kunnen gebruiken. Maar als ik gedurende 5 dagen 1,3 kg ham kook (ik heb dit "totaal" correct geteld) voor een tijdje, kan ik het niet laten en ga ik rauw eten (((
Moet nadenken. Maar je doet-e-e-e-eet!

Maar ik sta niet altijd achter het proces, ik ga er alleen op sommige momenten naar toe. Mijn bacon wordt bijvoorbeeld ook twee weken gezouten - dus nogmaals, ik ben de laatste twee weken niet meer dan een van alle.
En wanneer de klanten worden gebakken in de "Pyshka" -worstmaker, wordt de timer op mijn mobiel ingeschakeld en ikzelf, met de mobiel om mijn nek, zit achter de computer, elke 13 minuten wordt ik afgeleid door "aan de sluiter te trekken "in de vorm van het extraheren en laden van de volgende batch van 6 klanten.

Trustees?
hu van popekunchiki?

Toegevoegd maandag 28 maart 2016 20:20 uur

En wat betekent (sorry) "de sluiter aftrekken" ...
Hier zijn trouwens vrij jonge mensen, je moet deze term op de een of andere manier vervangen ...

Toegevoegd op maandag 28 mrt. 2016 20:21

Bovendien, elke 13 minuten ... Dit is een serieuze, ik zal u rapporteren, het resultaat ... elke 13 minuten ...

[Ham Chicken Rondborstige Amateur]

Ham Chicken Rondborstige Amateur

Kunt u mij vertellen welk bedrijf ik een hammaker moet kiezen? Misschien Redmont? Ik heb een Panasonic multicooker van 4,5 liter. Zal ze erin komen? En op welke modus om te koken? Over "BLUSSEN?" Iets wat ik in de war was. Je beschrijft alles heel lekker. Ik ben het beu om de zogenaamde "worst" te eten. Ik wil met je mee.

[mikki]

mikki, Ludmila, Redmond zal het doen, of Beloboka, ik heb geen multikoker, maar een steelpan van 6 liter - hij past goed met water van boven terwijl hij ligt.

Biovin zeker!

[mikki]

mikki, Ludmila, Ik ga akkoord met Botkin, Biovin is handiger.

eens met Botkin

Bedankt voor de steun (strikken)

mikki, Lyudmila, ik ben het met Botkin eens, Biovin is handiger.

En ik geef de voorkeur aan witzijdig (er zijn beide) - voor de mogelijkheid om het in een multicooker met een multi-cook te gebruiken. Het belangrijkste is om het deksel te installeren en de instructies te negeren

Zoals beloofd heb ik mijn gedrag herzien met betrekking tot de temperatuur van de grondstoffen, het koken en het daaropvolgende koelen en staan ​​van het eindproduct. De grondstof was varkensbuik, niet vet. Bijna een dag gemarineerd, kruiden "van gratis", geen nitriet gebruikt. Maar ik heb het vlees grondig "verkruimeld", dus ik heb het met de handvatten "geplet". Ingestort. Ik heb het zonder pakket gezet, waar ik geen spijt van heb.
Begin:
Het hele werkstuk is koud.

3,5 uur, tot 82C binnen. Ik heb het sap niet afgevoerd, maar afgekoeld. zet het een nacht in de koelkast. De ochtend is gekomen:

Jongens, dit is iets heerlijks, ik zal het aan JULLIE rapporteren! Dicht, gesneden, geen verspilling.

Dat is het, ik ging naar een natuurlijke ham. Wacht op nieuws van het front.

Nou ja, misschien wanneer hij wil