VLEES EN LAT ZALEN
Het zouten van vlees, reuzel en soortgelijke voedingsmiddelen is een van de meest gebruikelijke manieren om ze bij temperaturen onder het vriespunt te bewaren. Het is ook een van de technologische bewerkingen bij de productie van ham, ham, gerookte producten, enz. Gezouten producten worden verkregen uit varkensvlees, lamsvlees, paardenvlees, minder vaak - uit rundvlees en andere soorten vlees - en uit karkassen van pluimvee.
Het conserverende effect van zout is dat de aanwezigheid ervan in het product leidt tot uitdroging van de daarin aanwezige micro-organismen. Houd er rekening mee dat de zoutontwikkeling kan worden vertraagd, maar niet vernietigd. Daarom kan zouten niet dienen als middel om het vlees van zieke dieren te desinfecteren.
De optimale temperatuur voor dit proces is 2-4 ° C. Als het rijst, kunnen processen die vleesbederf veroorzaken gelijktijdig met het zouten optreden. Bij temperaturen onder het optimale worden vlees en vleesproducten ongelijk, langzaam en onvoldoende zout.
Wanneer gezouten, worden de oplosbare delen van het vlees in de pekel geëxtraheerd. Daarom zal de resulterende corned beef van betere kwaliteit en smakelijker zijn als de pekel herhaaldelijk wordt gebruikt voor het zouten van vlees. Er gaan immers dan minder oplosbare componenten uit het vlees in, die het zoute product een specifieke smaak geven.
Thuis worden vlees en vleesproducten gezouten in eenvoudige en complexe augurken. Bij eenvoudig zouten wordt alleen zout gebruikt. Deze technologie wordt gebruikt voor het inblikken van alleen vet voedsel, zoals spek. Voeg in een complexe pekel, naast zout, ascorbinezuur of het zout, suiker en andere componenten ervan toe - voornamelijk kruiden.
Piment, laurier, karwijzaad, anijs, kardemom, koriander, knoflook, etc. worden in een pekel van 10 liter water, 1,6 kg zout en 100 g suiker gedaan
Het is beter om het water voor de pekel te koken, de pekel te filteren. Hoogwaardig (schoon, zacht, zonder vreemde geuren en smaken) kraan- of artesisch water wordt niet gekookt. Het kan nooit kwaad om de pekel te filteren, aangezien onoplosbare insluitsels (kiezelstenen, zand, steen) soms in het zout terechtkomen.
Vlees en vleesproducten worden op drie manieren verwerkt: droog (droog zout of zout zout), nat (in pekel) of gemengd.
ZOUTEN MET DROOG ZOUT
Stukken reuzel of vet vlees worden ingewreven met droog zout of dik (uithardingsmengsel) en in containers (houten kisten, dichte zakken, kuipjes) geplaatst, waarbij elke laag met zout wordt besprenkeld. De kwaliteit van het product zal hoger zijn als de stukken strakker worden verpakt, dus het is beter om onderdrukking op het vlees te leggen. Het proces wordt uitgevoerd in een koele, donkere kamer.
MALEN IN PEKEL OF NATTE AMBASSADEUR
Vleesproducten worden in vaten, kuipen of plastic dozen geplaatst en gevuld met koude (2-3 ° C) pekel.
Onderdrukking wordt bovenop het vlees gelegd (een houten cirkel met een lading), het vat wordt gesloten met een deksel of vastgebonden met een dichte doek (serpyanka, jute).
Het blijkt een product met een matig zoutgehalte te zijn (6-7% zout).
De pekel voor vlees kan licht gezouten worden gemaakt - 14-16% zout (in gewicht), normaal - 18% en gezouten - 20% en meer. Met een afname van de zoutconcentratie in de pekel verbeteren de smaak, het aroma en de consistentie van het eindproduct. Het pekelpercentage mag echter niet lager zijn dan 12.
GEMENGD MALEN
Het wordt gebruikt om corned beef te verkrijgen voor langdurige opslag. Hier worden de stukken eerst ingewreven met zout of een uithardingsmengsel en in vaten geplaatst, waarbij elke rij met zout wordt besprenkeld. Druk in en laat 3-4 dagen staan. Vervolgens wordt het met koude pekel gegoten zodat het het vlees volledig bedekt, en cornedbeef wordt erin bewaard van enkele uren tot meerdere dagen. Aan het einde van het zouten wordt het product gesuspendeerd voor uitlekken, luchten en drogen. Met een zoutgehalte van meer dan 12% wordt cornedbeef oneetbaar, zelfs bij voorzichtig weken.
HET KOKEN VAN SOLONINA
Zouten is een noodzakelijke handeling bij de productie van gerookte en gekookte gerookte producten. Het wordt ook gebruikt voor het conserveren van vlees en het verkrijgen van spek. Bij het bereiden van varkensvlees worden alle soorten zout gebruikt: droog (spek), nat (ham), gemengd (ham, borst, schenkel, lende). Het wordt aanbevolen om vlees gekoeld of licht bevroren te zouten.
Verwijder voorzichtig het spek en snijd het in stukjes van ongeveer 20x20 cm. De stukjes spek worden meestal droog gezouten, doe ze in een schone houten kist of een strakke zak. Het zoutproces moet plaatsvinden in een koude en donkere kamer.
Om het zouten te versnellen, worden dikke zachte stukken gesneden of doorboord met een scherp mes.
Bij natzouten wordt het vlees in rijen in een vat geplaatst, waarna het met gekoelde pekel wordt gegoten, onderdrukking wordt toegepast en 20-30 dagen wordt bewaard. Tijdens het proces is het noodzakelijk om periodiek de pekel bij te vullen, de kwaliteit en het zoutgehalte van het vlees te controleren.
Bij gemengd zouten worden de stukken vlees eerst ingewreven met zout of een pekelmengsel (zoutverbruik is 80-100 g per 1 kg vlees). De stukken gestapeld in een vat, waarvan elke rij is besprenkeld met zout, zijn bedekt met een promenade en er wordt een lading op geplaatst.
Na 3-4 dagen, wanneer het vlees is ingedikt en het sap eruit laat, wordt vers gekoelde vulpekel met een zoutgehalte van 20-22% aan het vat toegevoegd. Na 10-15 dagen wordt het vlees eindelijk gezouten en wordt het op een koude plaats bewaard, waarbij het vat met een deksel wordt gesloten.
Controleer tijdens opslag regelmatig de kwaliteit van vlees en pekel. Als de pekel een vuile rode kleur, schuim en een onaangename geur heeft gekregen en het vlees plakkerig, grijs of donker is geworden, moet de pekel dringend worden vervangen. Het kan nodig zijn om dit herhaaldelijk te doen. Wanneer de pekel uit het vat stroomt, bederft het vlees zeer snel. Corned beef van goede kwaliteit heeft een dichte, enigszins elastische consistentie, heeft een uniforme roze kleur op de snede, het oppervlak van het stuk is vrij van schimmel en gladheid en heeft een frisse geur die kenmerkend is voor gezouten vlees. De pekel moet rozerood van kleur zijn, transparant, zonder schuim en vreemde geur.
In een koele (temperatuur 3-7 ° C) geventileerde ruimte blijft corned beef 6-8 maanden goed.
Zout rundvlees en lamsvlees op dezelfde manier als varkensvlees. Houd er rekening mee dat corned beef van magere dieren, mannetjes en zogende vrouwtjes van slechte kwaliteit wordt verkregen. Het wordt niet aanbevolen om eenmaal ontdooid en bevroren vlees te zouten.
LATEN WE NU DE KLOOF ZOUTEN
Nadat de ham zo mogelijk rond of licht ovaal van vorm is afgesneden, wordt hierin een incisie gemaakt tussen de pees en het bot ter hoogte van het kniegewricht. Vervolgens bevestigen ze het aan een haak op de uitgesneden plek en snijden het overtollige vlees af met een scherp mes, waardoor het product een afgewerkte look krijgt. De hammen worden met de huid naar beneden in houten kisten of vaten met gaten in de bodem geplaatst, zodat de resulterende pekel uit de doos in een vervangende container stroomt. De doos wordt op een koude plaats geplaatst en om de 3-4 dagen worden de hammen op plaatsen vervangen (van boven naar beneden, van beneden), besprenkeld met zout of uithardend mengsel. Na 2-3 weken worden gezouten hammen in een koele, droge ruimte opgehangen om ze te kreunen en te luchten (drogen in een tocht).
OP DE DRAAI SPIK (VET)
Het vet wordt meestal verwijderd van de achterkant en zijkanten van het karkas, waar de dikte minstens 2,5 cm is. In de regel wordt een laag uit het peritoneum, evenals zwijnenvet of vergeeld en zacht spek, niet gebruikt om een zout product.
Een laagje spek wordt in stukjes gesneden van ongeveer 20 x 20 cm. De stukjes worden droog gezouten en aan alle kanten goed ingewreven met zout of droog zout. In het laatste geval is het beter om de stukken vooraf te bevochtigen in een geconcentreerde pekel.
Een schone houten kist wordt van binnenuit bekleed met zwart papier, er wordt schoon perkament op gelegd en op de bodem wordt een laag zout van 0,5-1,5 centimeter dik gegoten. Het reuzel wordt strak en netjes (vel naar beneden) op dit zout gelegd en elke laag, inclusief de bovenste, evenals de ruimte tussen de stukken en de wanden van de doos, is bedekt met zout. Leg er schoon papier of een doek op, dek af met een deksel met een lading en leg op een koude, donkere plaats.
Bewaarduur van gezouten spek op een koude (tot 10 ° C) plaats zonder toegang tot licht is ongeveer een jaar.Dit product wordt bijzonder snel geel bij blootstelling aan licht.