Zouten van vlees, spek, ham

[VLEES EN LAT ZALEN]

VLEES EN LAT ZALEN
Het zouten van vlees, reuzel en soortgelijke voedingsmiddelen is een van de meest gebruikelijke manieren om ze bij temperaturen onder het vriespunt te bewaren. Het is ook een van de technologische bewerkingen bij de productie van ham, ham, gerookte producten, enz. Gezouten producten worden verkregen uit varkensvlees, lamsvlees, paardenvlees, minder vaak - uit rundvlees en andere soorten vlees - en uit karkassen van pluimvee.

Het conserverende effect van zout is dat de aanwezigheid ervan in het product leidt tot uitdroging van de daarin aanwezige micro-organismen. Houd er rekening mee dat de zoutontwikkeling kan worden vertraagd, maar niet vernietigd. Daarom kan zouten niet dienen als middel om het vlees van zieke dieren te desinfecteren.

De optimale temperatuur voor dit proces is 2-4 ° C. Als het rijst, kunnen processen die vleesbederf veroorzaken gelijktijdig met het zouten optreden. Bij temperaturen onder het optimale worden vlees en vleesproducten ongelijk, langzaam en onvoldoende zout.

Wanneer gezouten, worden de oplosbare delen van het vlees in de pekel geëxtraheerd. Daarom zal de resulterende corned beef van betere kwaliteit en smakelijker zijn als de pekel herhaaldelijk wordt gebruikt voor het zouten van vlees. Er gaan immers dan minder oplosbare componenten uit het vlees in, die het zoute product een specifieke smaak geven.

Thuis worden vlees en vleesproducten gezouten in eenvoudige en complexe augurken. Bij eenvoudig zouten wordt alleen zout gebruikt. Deze technologie wordt gebruikt voor het inblikken van alleen vet voedsel, zoals spek. Voeg in een complexe pekel, naast zout, ascorbinezuur of het zout, suiker en andere componenten ervan toe - voornamelijk kruiden.

Piment, laurier, karwijzaad, anijs, kardemom, koriander, knoflook, etc. worden in een pekel van 10 liter water, 1,6 kg zout en 100 g suiker gedaan

Het is beter om het water voor de pekel te koken, de pekel te filteren. Hoogwaardig (schoon, zacht, zonder vreemde geuren en smaken) kraan- of artesisch water wordt niet gekookt. Het kan nooit kwaad om de pekel te filteren, aangezien onoplosbare insluitsels (kiezelstenen, zand, steen) soms in het zout terechtkomen.

Vlees en vleesproducten worden op drie manieren verwerkt: droog (droog zout of zout zout), nat (in pekel) of gemengd.

ZOUTEN MET DROOG ZOUT
Stukken reuzel of vet vlees worden ingewreven met droog zout of dik (uithardingsmengsel) en in containers (houten kisten, dichte zakken, kuipjes) geplaatst, waarbij elke laag met zout wordt besprenkeld. De kwaliteit van het product zal hoger zijn als de stukken strakker worden verpakt, dus het is beter om onderdrukking op het vlees te leggen. Het proces wordt uitgevoerd in een koele, donkere kamer.

MALEN IN PEKEL OF NATTE AMBASSADEUR
Vleesproducten worden in vaten, kuipen of plastic dozen geplaatst en gevuld met koude (2-3 ° C) pekel.
Onderdrukking wordt bovenop het vlees gelegd (een houten cirkel met een lading), het vat wordt gesloten met een deksel of vastgebonden met een dichte doek (serpyanka, jute).

Het blijkt een product met een matig zoutgehalte te zijn (6-7% zout).
De pekel voor vlees kan licht gezouten worden gemaakt - 14-16% zout (in gewicht), normaal - 18% en gezouten - 20% en meer. Met een afname van de zoutconcentratie in de pekel verbeteren de smaak, het aroma en de consistentie van het eindproduct. Het pekelpercentage mag echter niet lager zijn dan 12.

GEMENGD MALEN
Het wordt gebruikt om corned beef te verkrijgen voor langdurige opslag. Hier worden de stukken eerst ingewreven met zout of een uithardingsmengsel en in vaten geplaatst, waarbij elke rij met zout wordt besprenkeld. Druk in en laat 3-4 dagen staan. Vervolgens wordt het met koude pekel gegoten zodat het het vlees volledig bedekt, en cornedbeef wordt erin bewaard van enkele uren tot meerdere dagen. Aan het einde van het zouten wordt het product gesuspendeerd voor uitlekken, luchten en drogen. Met een zoutgehalte van meer dan 12% wordt cornedbeef oneetbaar, zelfs bij voorzichtig weken.

HET KOKEN VAN SOLONINA
Zouten is een noodzakelijke handeling bij de productie van gerookte en gekookte gerookte producten. Het wordt ook gebruikt voor het conserveren van vlees en het verkrijgen van spek. Bij het bereiden van varkensvlees worden alle soorten zout gebruikt: droog (spek), nat (ham), gemengd (ham, borst, schenkel, lende). Het wordt aanbevolen om vlees gekoeld of licht bevroren te zouten.

Verwijder voorzichtig het spek en snijd het in stukjes van ongeveer 20x20 cm. De stukjes spek worden meestal droog gezouten, doe ze in een schone houten kist of een strakke zak. Het zoutproces moet plaatsvinden in een koude en donkere kamer.
Om het zouten te versnellen, worden dikke zachte stukken gesneden of doorboord met een scherp mes.

Bij natzouten wordt het vlees in rijen in een vat geplaatst, waarna het met gekoelde pekel wordt gegoten, onderdrukking wordt toegepast en 20-30 dagen wordt bewaard. Tijdens het proces is het noodzakelijk om periodiek de pekel bij te vullen, de kwaliteit en het zoutgehalte van het vlees te controleren.

Bij gemengd zouten worden de stukken vlees eerst ingewreven met zout of een pekelmengsel (zoutverbruik is 80-100 g per 1 kg vlees). De stukken gestapeld in een vat, waarvan elke rij is besprenkeld met zout, zijn bedekt met een promenade en er wordt een lading op geplaatst.

Na 3-4 dagen, wanneer het vlees is ingedikt en het sap eruit laat, wordt vers gekoelde vulpekel met een zoutgehalte van 20-22% aan het vat toegevoegd. Na 10-15 dagen wordt het vlees eindelijk gezouten en wordt het op een koude plaats bewaard, waarbij het vat met een deksel wordt gesloten.

Controleer tijdens opslag regelmatig de kwaliteit van vlees en pekel. Als de pekel een vuile rode kleur, schuim en een onaangename geur heeft gekregen en het vlees plakkerig, grijs of donker is geworden, moet de pekel dringend worden vervangen. Het kan nodig zijn om dit herhaaldelijk te doen. Wanneer de pekel uit het vat stroomt, bederft het vlees zeer snel. Corned beef van goede kwaliteit heeft een dichte, enigszins elastische consistentie, heeft een uniforme roze kleur op de snede, het oppervlak van het stuk is vrij van schimmel en gladheid en heeft een frisse geur die kenmerkend is voor gezouten vlees. De pekel moet rozerood van kleur zijn, transparant, zonder schuim en vreemde geur.

In een koele (temperatuur 3-7 ° C) geventileerde ruimte blijft corned beef 6-8 maanden goed.

Zout rundvlees en lamsvlees op dezelfde manier als varkensvlees. Houd er rekening mee dat corned beef van magere dieren, mannetjes en zogende vrouwtjes van slechte kwaliteit wordt verkregen. Het wordt niet aanbevolen om eenmaal ontdooid en bevroren vlees te zouten.

LATEN WE NU DE KLOOF ZOUTEN
Nadat de ham zo mogelijk rond of licht ovaal van vorm is afgesneden, wordt hierin een incisie gemaakt tussen de pees en het bot ter hoogte van het kniegewricht. Vervolgens bevestigen ze het aan een haak op de uitgesneden plek en snijden het overtollige vlees af met een scherp mes, waardoor het product een afgewerkte look krijgt. De hammen worden met de huid naar beneden in houten kisten of vaten met gaten in de bodem geplaatst, zodat de resulterende pekel uit de doos in een vervangende container stroomt. De doos wordt op een koude plaats geplaatst en om de 3-4 dagen worden de hammen op plaatsen vervangen (van boven naar beneden, van beneden), besprenkeld met zout of uithardend mengsel. Na 2-3 weken worden gezouten hammen in een koele, droge ruimte opgehangen om ze te kreunen en te luchten (drogen in een tocht).

OP DE DRAAI SPIK (VET)
Het vet wordt meestal verwijderd van de achterkant en zijkanten van het karkas, waar de dikte minstens 2,5 cm is. In de regel wordt een laag uit het peritoneum, evenals zwijnenvet of vergeeld en zacht spek, niet gebruikt om een zout product.

Een laagje spek wordt in stukjes gesneden van ongeveer 20 x 20 cm. De stukjes worden droog gezouten en aan alle kanten goed ingewreven met zout of droog zout. In het laatste geval is het beter om de stukken vooraf te bevochtigen in een geconcentreerde pekel.

Een schone houten kist wordt van binnenuit bekleed met zwart papier, er wordt schoon perkament op gelegd en op de bodem wordt een laag zout van 0,5-1,5 centimeter dik gegoten. Het reuzel wordt strak en netjes (vel naar beneden) op dit zout gelegd en elke laag, inclusief de bovenste, evenals de ruimte tussen de stukken en de wanden van de doos, is bedekt met zout. Leg er schoon papier of een doek op, dek af met een deksel met een lading en leg op een koude, donkere plaats.

Bewaarduur van gezouten spek op een koude (tot 10 ° C) plaats zonder toegang tot licht is ongeveer een jaar.Dit product wordt bijzonder snel geel bij blootstelling aan licht.

Een andere manier om corned beef te koken, wordt hier door mij beschreven


gebruikmakend van de aanbevelingen uit het boek "Cooking Techniques", auteurs Sara Labensky en James Fitzgerald.

Oh Oh oh oh ...
Feed ... Admin ... Opslaan ...
Waar is je masterclass over het zouten van vlees, het lijkt erop dat er een paar waren, hier onderaan gepord, en in reactie op mij ... Het onderwerp of de sectie waarnaar je op zoek bent, ontbreekt of is niet beschikbaar voor toegang ...
Ik heb hier een meisje een referentie beloofd

Oh Oh oh oh ...
Feed ... Admin ... Opslaan ...

Ik vlieg ...

Alles is hier, kies:

Gedroogde varkenshaas https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135230.0

Eendenborst, gedroogd https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=94031.0

Rauw gezouten corned beef van kalkoen https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108691.0

Varkenshaas corned beef, gedroogd https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108671.0

[NATTE AMBASSADEUR]

Vriendelijke tijd van de dag.

MALEN IN PIKKEL OF NATTE AMBASSADEUR
Vleesproducten worden in vaten, kuipjes of plastic dozen gedaan en gegoten koude (2-3 ° C) pekel.

Enkele recepten op internet gevonden.
Voorbereiding:
- Snijd het borststuk in grote rechthoekige stukken. Meng droge kruiden, fijngehakte knoflook, hete peper en doe ze in een bak tot op de borst.
- Bereid de pekel voor. Los het zout op in water. Kook 3-5 minuten en laat iets afkoelen. Bedek de kruidenstukjes met pekel en sluit de container goed af, laat afkoelen en zet de gerechten vervolgens minimaal 48 uur afkoelen.

Vraag. Wat voor soort pekel om in te schenken - koud of warm? En waarom wordt het heet in het recept gegoten?

En waarom wordt het heet in het recept gegoten?

Het warme vloeistofzout kan sneller en gelijkmatiger in het vet doordringen
Op deze manier marineer ik het vlees voor het bakken.

Iskatel-X, ik houd niet van het zouten van reuzel, dus het is raadzaam om deze vraag op het forum te stellen aan degenen die dol zijn op zouten en het eten van reuzel

door warmtebehandeling wordt het reuzel malser, maar hier moet je nog steeds proberen om op elke manier te zouten en te kiezen op basis van je smaak ..., persoonlijk hou ik niet van reuzel in pekel, ik geef de voorkeur aan droog zouten))))

[Tatyana]

Tatyana

Het is raadzaam om deze vraag op het forum te stellen aan degenen die dol zijn op het zouten en eten van reuzel

Niet gevonden met NATTE AMBASSADEUR. De meesten van hen roken. Hier gevraagd, bedankt voor het antwoord.

Jachthaven

je moet op elke manier proberen te zouten en kiezen op basis van je smaak ...

Dus ik probeer het!

Bacon ambassadeur natte manier heeft een duidelijk voordeel. Het zout dringt sneller in het product en wordt gelijkmatig verdeeld. Bovendien is de output licht gezouten, erg lekker spek.

In de winkel gekocht rauw, gesneden spek - kan ik augurken? Of is het te fijn gesneden en zal het niet werken?

Iskatel-X, je moet in de zoekopdracht bovenaan "spek zouten" typen - er zijn veel opties, zowel warm als nat en koud

[Iskatel-X]

Iskatel-X, dit spek is niet geschikt voor beitsen. We moeten een stuk pakken.
In principe kun je deze ook zouten, maar het zal een overdracht van tijd en grondstoffen zijn. Dit kan het beste worden gebruikt om te koken.
In de vleesafdeling van de Globe neem ik de lekkerste bacon in een laagje speciaal om te zouten en te drogen.

[Anya]

Anya

dit spek is niet geschikt voor beitsen.

Het is jammer dat zo'n "mooi" stuk niet te vinden is.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, je kunt, je kunt. Dit is een borst zonder been.

HELPEN !!!!
Ik besloot op avontuur te gaan, ik besloot de schenkel te zouten ..... Ik heb het 2 weken in een geconcentreerde pekel gehouden. Nu haalde ik het uit de pekel, hing het op om af te tappen. De knokkel hangt in de kelder, het is warm, onder het huis ... Ik hou niet echt van de geur van de knokkel ((((((((wat kan je doen?