Deeg en methoden voor de bereiding. Vragen en antwoorden.

[OVER SOORTEN Deeg EN METHODEN VOOR DE BEREIDING ervan]

OVER SOORTEN Deeg EN METHODEN VOOR DE BEREIDING ervan

Informatie over dit onderwerp is ontleend aan Ilya Lazerson's boek "Cooking Without Cookbooks"
Dit onderwerp biedt de volgende soorten tests:

1. GISTDEEG VOOR BROOD, Taarten, Taarten. (zie een apart onderwerp in de sectie "Brood is het hoofd van alles".
2. Pizzadeeg
3. Gistdeeg voor beignets
4. DEEG VOOR PANNENKOEKEN EN PANNENKOEKEN
5. VERS DEEG VOOR Taarten en Taarten
6. ZANDDEEG
7. GEBODEN DEEG
8. Bladerdeeg
9. KOEKJE DEEG
10. LUCHTTEST (MERENGA)
11. Wafeldeeg
12. Deeg voor dumplings en dumplings
13. CLAR
14. BAKKEN VOOR THUISNOEDELS (uit het Vinogradov kookboek)

2. Pizzadeeg

Pizzadeeg wordt bereid uit een verhouding van 600 ml water en 4 eetlepels. eetlepels olijfolie per 1 kg bloem. Verse gist wordt 3% van het gewicht van de bloem ingenomen, droog - 1%, zout - niet meer dan 2 theelepels per 1 kg bloem. U kunt zich nog een andere verhouding herinneren - bloem: water in een verhouding van 3: 1 op volume. Meestal kun je op deze norm bouwen: 3 glazen bloem, 1 glas water, 1 eetl. lepel olijfolie, een beetje zout, 2 theelepels gedroogde gist.

Ingrediënt per gewicht per volume
Meel 1 kg 3 kopjes
Water 600 ml 1 glas
Olijfolie 40 g 1 eetl. de lepel
Gist 3% van het gewicht van de bloem 2 theelepels droog
Zout Niet meer dan 2 theelepels 1 theelepel

De gist wordt verdund in een deel van het water en het deeg wordt op dezelfde manier gekneed als bij gewoon gistdeeg. Ze leggen het op een warme plaats, het deeg dwaalt, na anderhalf uur wordt het geplet en mag het weer omhoog komen. Daarna rollen ze uit tot een ronde of een andere vorm van een cake (pizza hoeft helemaal niet rond te zijn, hij kan de vorm hebben van je bakplaat), die aan de randen iets dikker is (5-6 mm), en in het midden - 3 mm.

3. Gistdeeg voor beignets

Pannenkoeken, voor degenen die het niet weten, zijn dikke pannenkoeken die in een pan worden gebakken, meestal zo groot als een theeschotel of iets kleiner. Ze worden in de regel gegeten met zure room, jam, honing, in het algemeen met iets zoets. Veel muffins worden niet in het pannenkoekdeeg gedaan, dus het wordt op een veilige manier bereid. Wat betreft de verhouding bloem en vloeistof, is het de moeite waard om één ding te onthouden: er is 2 keer meer bloem dan water. Suiker kan naar smaak worden toegevoegd, gemiddeld 1-2 el. lepels per 1 kg bloem, eieren - 1-2 stuks, verse gist 30 g (10 g droog). Zout is vooral het vermelden waard - het wordt aanzienlijk meer gedaan dan in de eerder beschreven deegsoorten, een speciale balans tussen zout en suiker is belangrijk in pannenkoeken, dus je moet minstens anderhalve theelepel zout op 1 kg bloem doen . Het deeg moet anderhalf uur fermenteren, waarna je klaar moet zijn om de pannenkoeken te bakken.
Zie vervolg ...

[4. DEEG VOOR PANNENKOEKEN EN PANNENKOEKEN]

Vervolg van het onderwerp ...

4. DEEG VOOR PANNENKOEKEN EN PANNENKOEKEN

Het pannenkoekdeeg moet merkbaar dunner zijn dan het pannenkoekdeeg. De hoeveelheid vloeistof ten opzichte van bloem wordt bepaald door een factor 1,7, dat wil zeggen 1,7 liter vloeistof wordt genomen voor 1 kg bloem. Je kunt het anders benaderen - wetende dat er ongeveer 150 g bloem of 250 g water (melk) in een glas van 250 ml zit, kun je 250 door 150 delen om ongeveer 1,7 te krijgen. Is het duidelijk waar ik heen ga? En omdat je je de verhouding tussen bloem en vloeistof voor pannenkoeken anders kunt herinneren: neem DEZELFDE hoeveelheid vloeistof en bloem IN VOLUME, dat wil zeggen, voor elk glas bloem een ​​glas vloeistof. Suiker en eieren, terug naar een kilo bloem, - zoals voor pannenkoeken. Gesmolten boter wordt aan het pannenkoekdeeg toegevoegd met een snelheid van 50-100 g per 1 kg bloem, het deeg blijkt rijker te zijn, dus de hoeveelheid gist moet groter zijn dan bij pannenkoeken - ongeveer 45 g. Het pannenkoekdeeg langer moeten fermenteren dan het pannenkoekdeeg. daarom, wanneer het deeg 1-1,5 uur is gefermenteerd, wordt het geroerd en laat het nog eens 45 minuten gisten, en pas daarna kunnen pannenkoeken worden gebakken (let op - bakken, niet bakken, omdat pannenkoeken van oudsher in een Russische oven werden gebakken, en nu, ondanks het gebruik van een koekenpan, is het gebruikelijk om hetzelfde te zeggen).
Over boekweitpannenkoekjes kan men niet anders zeggen.Veel boeken raden aan om gewoon boekweitmeel te nemen, er een deeg van te maken alsof het tarwemeel is, en pannenkoeken te bakken. De auteurs van dergelijke boeken kunnen slechts één keukenoperatie worden toevertrouwd - de afwas doen, maar in geen geval mogen ze eten. Als je boekweitmeel gebruikt, dan alleen in een mengsel met tarwebloem (ongeveer 1: 1) met het verplichte brouwen van boekweitmeel met kokend water. Doe je dit niet, dan worden de pannenkoeken "rubberachtig" en voel je de smaak van boekweit in kant-en-klare pannenkoeken niet. Maar de meest succesvolle boekweitpannenkoekjes worden verkregen door gekoelde boekweitpap-uitstrijkjes te gebruiken (beter van boekweit). Om het deeg te bereiden, moet je dezelfde volumes van dergelijke boekweitpap en melk mengen en 4 eieren, een half glas suiker, 100 g gesmolten boter, 20 g droge gist toevoegen aan elke liter van het resulterende mengsel en gieten in voldoende bloem zodat het deeg een consistentie heeft als dikke zure room. Dan - fermentatie van het deeg en het bakken van pannenkoeken.
Pannenkoeken zijn een apart onderwerp. Dit is niet alleen een verkleinwoord voor professionals. Pannenkoeken verschillen van pannenkoeken doordat ze erg dun zijn en meestal zijn ze gemaakt van gistvrij deeg, en het moet vrij vloeibaar zijn. Vanwege de eigenaardigheden van de consistentie van pannenkoeken, zijn ze vaak gevuld - ze zijn tenslotte dun en het is handig om er iets in te wikkelen. Om echt dunne pannenkoeken te bakken, is het belangrijk om de juiste deegconsistentie te "vinden".
Wordt vervolgd...

[5. VERS DEEG VOOR Taarten en Taarten]

Vervolg van het onderwerp ...

5. VERS DEEG VOOR Taarten en Taarten

Dit deeg is gemaakt van bloem, boter of margarine, zure room, eieren, suiker, zout en water. Let op - geen gist, geen frisdrank. De belangrijkste ingrediënten zijn bloem en olie, hun verhouding is als volgt: olie is 4 keer minder dan bloem. Boter heeft een speciale aanpak nodig: voordat het deeg wordt gemaakt, moet het in kleine stukjes worden gesneden en met een natte deegroller worden gekneed. Tegelijkertijd moet het koud genoeg blijven - anders zal het deeg vettig aanvoelen. Zure room - half zoveel als boter.
Voor 1 kg bloem: 4-5 eieren, 1/2 kopje suiker, 1 theelepel zout, 125 g zure room, 250 g boter, evenveel water als boter.
Het deeg moet snel worden bereid (het kan niet lang worden gekneed, anders blijkt het deeg "strak" te zijn, producten gemaakt van dergelijk deeg zijn niet kruimelig genoeg), bij voorkeur in een mixer - meng eerst de bloem en boter, Voeg vervolgens alle overige ingrediënten toe. Voor gebruik moet het deeg minstens 1 uur in de koelkast worden bewaard - het gekoelde deeg rolt gemakkelijker uit zonder aan de tafel te kleven. De aanbevolen baktemperatuur is 180 ° C.
Wordt vervolgd...

[6. ZANDDEEG]

Vervolg van het onderwerp ...

6. ZANDDEEG

Huiselijk meel, dat "zwak" is, is zeer geschikt voor het maken van zandkoekdeeg. De essentie van deze test komt goed tot uiting in de naam: producten die ervan zijn gemaakt, onderworpen aan een aantal regels, zijn kruimelig. Verhoudingen van ingrediënten ten opzichte van bloem:
Optie 1. De verhouding tussen bloem en boter is 1: 1, eieren worden niet toegevoegd, suiker is 4 keer minder dan boter. Dit deeg wordt gebruikt voor kleine gebakjes, cakes en taarten.
Optie 2. De verhouding tussen bloem en boter is 3: 2, voor elke 250 g bloem wordt 1 ei geplaatst, suiker - hetzelfde als boter. Dit deeg wordt voornamelijk gebruikt voor gebak en taarten.
Optie 3. De verhouding tussen bloem en boter is 2: 1, voor elke 250 g bloem wordt 1 ei gedaan, suiker - hetzelfde als boter. Dit deeg wordt voornamelijk gebruikt voor klein gebak.
Bij elke optie wordt zout verstrekt, nogal wat - 1 uur. lepel voor 1 kg bloem. Bakpoeder in kruimeldeeg kan in principe niet worden toegevoegd, aangezien er altijd water in de olie zit, verdampt het tijdens het bakken en maakt het deeg los. Maar om succes te garanderen, is het nog steeds beter om bakpoeder in de hoeveelheid van 1 theelepel voor 3/4 kg bloem te doen. De kneedtechniek is als volgt: meng stukjes niet al te koude boter snel met suiker en zout, voeg eieren en bloem toe gemengd met bakpoeder. Dit deeg kan lange tijd niet worden gekneed - zijn "zanderigheid" zal slecht zijn.Ik zou uw aandacht willen vestigen op een fundamenteel punt: de meeste kookboeken raden aan om geen boter met suiker te mengen, maar (let op!) - WRIJF ermee. Voel je het verschil? Hiervoor zou ik de schrijvers van die boeken hun hele leven beroven! Dit is een grove vergissing, want ongemalen suikerkristallen bepalen in veel opzichten de "zanderigheid" van het deeg. De situatie is vergelijkbaar met bakpoeder (bakpoeder) - veel bronnen raden aan om bakpoeder met zuur te blussen. In dit geval zal ik niet zo wreed zijn tegen mensen die deze aanbeveling overnemen, ik zal alleen opmerken dat ik tegen contact van frisdrank met zuur ben buiten de test om. Bij het bakken van producten begint frisdrank goed te werken zonder voorgedoofd te zijn en, naar mijn mening, efficiënter dan gebluste frisdrank. Voeg indien mogelijk geraspte citroen- of sinaasappelschil toe aan zandkoekdeeg - dit doet nooit pijn.
Voor gebruik moet het deeg op dezelfde manier worden gekoeld als hiervoor. Er zijn grote verschillen in de aanbevolen baktemperatuur voor kruimeldeegproducten. De oventemperatuur moet minimaal 200 ° C zijn, idealiter 220 ° C.
Wordt vervolgd...

[7. GEBODEN DEEG]

Vervolg van het onderwerp ...

7. GEBODEN DEEG

De eigenaardigheid van deze test is dat bij het bakken van producten er binnenin een holte wordt gevormd, die we met succes gebruiken, deze vullen met room via een spuit, wat resulteert in onze favoriete eclairs. Bij het beschrijven van de verhouding van ingrediënten, zal ik hun hoeveelheden niet koppelen aan 1 kg
bloem zoals ik eerder deed. Ik zal je kennis laten maken met een meer succesvolle, naar mijn mening, methode om ratio's te onthouden.
Dus: een glas, een glas, een half pak, vier. Het is simpel: een glas water, een glas bloem, een half pakje (125 g) boter, 4 eieren, 1/2 theelepel zout. Niet moeilijk te onthouden, toch?
De kooktechniek is als volgt: doe olie en zout in een pan met water, breng aan de kook, voeg bloem toe en roer, zonder van het vuur te halen, krachtig tot het deeg niet meer achter de wanden van de pan blijft hangen en in een klomp verandert. Daarna moet het deeg een beetje worden gekoeld en worden de eieren een voor een toegevoegd. Als u een mixer gebruikt om de eieren te mengen, dan kunt u de eieren allemaal tegelijk toevoegen, en als u met uw handen mengt, is het beter om één voor één toe te voegen - dit is handiger en gemakkelijker. Dit is ook redelijk omdat vaak, vanwege de eigenschappen van bloem (en de grootte van de eieren overigens), het laatste ei niet hoeft te worden toegevoegd, hierbij is de consistentie van het deeg het criterium. Het moet op dikke zure room lijken. Deze vergelijking is erg vaag, maar een betere is nog niet geboren. Je kunt een test maken - doe een beetje deeg op een bord met een theelepel: het mag niet smeren, maar het mag niet te dicht zijn. Dus met de toevoeging van het vierde ei, moet je voorzichtig zijn. Een ander argument tegen het gebruik van een mixer om eieren te mengen, is het vooruitzicht van het "aanhalen" van het deeg, dat wil zeggen: te intensief roeren (de motor werkt, niet wijzelf), wat een negatief effect heeft op het vermogen van het deeg om goed te passen tijdens het bakken.
Het deeg wordt uit een spuitzak gedeponeerd, als eclairs worden bereid, op een ingevette bakplaat, of uitgespreid met een lepel in plakjes ter grootte van een hazelnoot als soesjes worden bereid, of groter als kleine producten worden bereid met room of niet- dessertvullingen (kaas, paté, enz.). De plaat mag niet overvloedig met olie worden ingevet - overtollig vet draagt ​​bij aan de vorming van scheuren in de onderste korst. Middelgrote producten worden 30-35 minuten gebakken bij een temperatuur van 200-220 ° C en in de laatste 5-10 minuten moet de temperatuur worden verlaagd tot 150 ° C om de producten te laten drogen.
Ingrediënt per volume
Bloem 1 glas
Water 1 glas
Boter 1/2 pak (125 g)
Eieren Minstens 3 w
1/2 theelepel zout
Wordt vervolgd...

[8. Bladerdeeg]

Vervolg van het onderwerp ...

8. Bladerdeeg

Meel voor het maken van bladerdeeg moet "sterk" zijn, maar zelfs als het "zwak" is, zoals huishoudelijk, moet je niet wanhopen - voeg een bepaalde hoeveelheid zout toe aan zo'n deeg. Het heeft een gunstig effect op zijn gluten.Het zuur dat wordt toegevoegd bij het kneden van het deeg heeft ook een gunstig effect - het wordt altijd toegevoegd, hoe "sterk" het meel ook is. De boter die voor het lamineren wordt gebruikt, wordt meestal gemengd met een kleine hoeveelheid bloem om de boter plastischer en plakkeriger te maken.
De verhouding van ingrediënten: voor 1 kg bloem 600 g boter, 2 eieren, 1,5 g citroenzuur (1/4 theelepel), 10 g (1 theelepel) zout, tot 450 ml water. Van de gespecificeerde 1 kg bloem moet 100 g worden genomen om te mengen met boter en moet 50 g op het stof worden gelaten bij het rollen van het deeg. Opgemerkt moet worden dat de gespecificeerde verhouding van bloem tot olie (10: 6) zeer economisch is en kan worden verhoogd ten gunste van olie tot 1: 1. Of het eindproduct hiervan beter zal zijn - u kunt het in de praktijk controleren, ga ervoor!
Techniek voor het kneden van bladerdeeg: los zout en zuur op in koud water, voeg eieren toe en kneed geleidelijk het deeg, voeg bloem toe. Na het kneden moet het deeg op tafel blijven liggen om de gluten te laten zwellen. Meng ondertussen de boter met de bedoelde bloem. Vorm de boter en bloem tot een rechthoek. Rol het afgewerkte deeg uit tot een rechthoek die groter is dan de boter, en de randen van het deeg moeten dunner zijn dan het midden. Doe boter in het midden van het deeg en wikkel het in de vorm van een envelop, knijp de joints (daarom worden de randen van het deeg dunner uitgerold, zodat je in het midden zit bij het omwikkelen van het deeg met een envelop en wanneer knijpen, ze geven geen ongelijke dikte van de laag). Dan moet het deeg langzaam en glad zijn, om het niet te breken, met een deegroller in alle richtingen uitrollen tot een laagdikte van 1 cm, en de randen moeten weer iets dunner zijn.
Veeg daarna het meel weg dat tijdens het rollen in het deeg is gegoten en vouw het vier keer zodat de tegenoverliggende randen niet in het midden van de laag samenkomen, maar enigszins verspringen. Het deeg moet een beetje worden afgekoeld, maar niet te veel - anders kan de boter zo hard worden dat hij tijdens het verder rollen verkruimelt en de lagen van het deeg scheurt. Rol het deeg uit, vouw het weer in vieren en laat afkoelen, rol het dan uit, vouw het nu in drieën, laat het afkoelen, rol het uit en vouw het weer in drieën. Aldus worden 144 lagen boter verkregen (toen het deeg in een envelop werd gevouwen, was er één laag boter, dan waren er 4, dan 16, dan 48 en tenslotte 144). Dit is het optimale aantal lagen boter - met minder lagen kan het gedeeltelijk weglekken tijdens het bakken en zullen de producten taai zijn, en met meer lagen breken scheidingswanden van het deeg door, waardoor het deeg niet goed rijst tijdens het bakken. Je moet bladerdeegproducten bakken op een temperatuur van minimaal 220 ° C.
Wordt vervolgd...

[9. KOEKJE DEEG]

Vervolg van het onderwerp ...

9. KOEKJE DEEG

Het koekjesdeeg is erg grillig, maar laten we proberen de grilligheid ervan te weerstaan. Formeel is de bereiding van het deeg heel eenvoudig - vermaal de dooiers met suiker, klop het wit op, meng alles zorgvuldig met bloem. Eigenlijk is dat alles. Geen passen, gebeden of spreuken! Overweeg eerst de verhouding van de ingrediënten en praat dan over de verraderlijkheid van het koekjesdeeg. Er zijn verschillende mogelijkheden om koekjesdeeg te maken:
Optie 1. Voor elke 40 g bloem, 40 g suiker en 1 ei.
Optie 2. Zoals de vorige optie, maar voeg 1 eetl. lepel water.
Optie 3. Voor elke 30 g bloem, 30 g suiker en 1 ei.
Het is erg belangrijk dat de eieren erg vers zijn - ze houden de lucht beter vast, omdat de dooiers, wanneer ze met suiker worden ingewreven, en het eiwit, wanneer ze worden geslagen, verzadigd zijn met lucht. (Ik moest een beetje vooruit rennen.)
Dus de techniek om een ​​koekje te maken. Het eiwit moet van de dooier worden gescheiden, terwijl het nodig is om ervoor te zorgen dat zelfs fragmenten van de dooier niet in het eiwit achterblijven, wat verband houdt met het vetgehalte van de dooier, het bevat veel vet (tot 25% ), heeft het een negatief effect op het vermogen van eiwitten om te kloppen. Om dezelfde redenen is het de moeite waard ervoor te zorgen dat de gerechten waarin u het wit klopt, grondig worden ontvet.
Om de 1e of 3e testoptie te bereiden, moet u eerst de dooiers met suiker kloppen. In dit geval zou het volume aanzienlijk moeten toenemen.Klop vervolgens de eiwitten met een snufje zout of een paar druppels citroensap tot een dik schuim (je kunt eenvoudig de zijkanten van de bak waarin je de eiwitten klopt met gesneden citroen wrijven). Zuur of zout bevordert een betere eiwitstolling, daarbij wordt het eiwit gemakkelijker opgeklopt en bezinkt het niet zo intensief.
Het is erg belangrijk om enkele subtiliteiten te kennen, om de mixer correct te bedienen en de blanken op tijd te kloppen. Eekhoorns zijn slechte grappen - hier is het, grilligheid, waar het zich begint te manifesteren! Een kom voor het opkloppen van eiwitten moet groot zijn, niet alleen omdat ze bij het opkloppen 7-8 keer in volume toenemen, maar ook voor vrije luchtcirculatie rond de eiwitten. Eerst moet je de mixer op lage snelheid aanzetten en ongeveer 2 minuten kloppen totdat een substantie met grote bellen is verkregen, daarna is het de moeite waard om de mixersnelheid op medium te zetten en nog een minuut te kloppen, waarom zou je de hoogste snelheid inschakelen en klop tot de vereiste conditie (het wordt als volgt bepaald: als je de garde of het mixerblad opheft, zal het eiwit goed vasthouden). Het eiwit zal echter goed vasthouden als je het klopt en langer klopt dan nodig is, maar dit is ongewenst, omdat de luchtbellen door zeer dunne tussenschotten van elkaar gescheiden worden, waardoor de bellen bij het bakken van de koekje en het koekje zullen "bezinken".
Vervolgens worden het wit, de dooiers en de bloem zorgvuldig gemengd - in dit stadium, alleen met je handen, zou het lekker zijn met een houten lepel. Het is onmogelijk met een mixer, omdat het, zelfs bij de kleinste snelheid, te intensief mengt en de luchtigheid van het deeg verloren gaat. Het is het beste om zo te mengen: doe de eiwitten op de dooiers, besprenkel met bloem, bij voorkeur door een zeef - dan wordt het meel gelijkmatiger over het eiwit verdeeld en wordt het nogmaals gezeefd. Alleen dan kan het deeg van onder naar boven worden geroerd. Dat klopt, als je dit doet door gewone cirkelvormige bewegingen, dan verliezen we opnieuw luchtigheid. Als het deeg klaar is, moet het onmiddellijk in de oven worden gedaan. Het is erg belangrijk dat het is opgewarmd tegen de tijd dat het deeg klaar is.
Om de 2e versie van het deeg te bereiden, moet je eerst de dooiers met warm water en suiker kloppen, en dan op dezelfde manier te werk gaan als bij optie 1 en 3.
Wordt vervolgd...

[10. LUCHTTEST (MERENGA)]

Vervolg van het onderwerp ...

10. LUCHTTEST (MERENGA)

Het zou verkeerd zijn om te zwijgen over het luchtdeeg, over onze favoriete gebakjes, meringues genaamd. Er is een vreemde mening dat de bereiding van meringues het lot is van professionele banketbakkers, niet zonder reden dat dergelijke taarten een van de meest gekochte zijn. Tevergeefs, er is niets ingewikkelds, en vergeef me dat ik onfatsoenlijk ben, na mijn uitleg zul je in staat zijn om schuimgebakjes net zo eenvoudig te koken als je frituurt ... denk niet dat ik "omelet" zal schrijven - het is niet zo gemakkelijk ! Worstjes!
Meringue is gewoon proteïne met een ongelooflijke hoeveelheid suiker. Het deeg met de minste componenten - er zijn er maar twee. Ben je bang!
Het is gemakkelijk om de verhouding van de ingrediënten te onthouden. Ik zal twee methoden aanbieden: voor elk eiwit 60 g suiker, of voor elke 4 eiwitten iets meer dan een glas suiker. Klop de blanken eerst behoorlijk op volgens de regels in het vorige gedeelte. Als er zich grote bellen hebben gevormd, kunt u beginnen met het geleidelijk toevoegen van suiker (natuurlijk kloppen). Beetje bij beetje, zei ik! Dit betekent - ongeveer 1 eetl. lepel. Het resultaat is dat je een weelderige, dikke, witte, glanzende massa krijgt. U kunt grof gemalen geroosterde noten toevoegen, vooral pinda's. Amandelen kunnen als bloembladen worden toegevoegd. Als het geen noten zijn, dan kokosnoot. De hoeveelheid noten of spaanders kan elk zijn, u kunt navigeren door de hoeveelheid suiker die wordt gebruikt bij het kloppen van eiwitten - van de helft van de hoeveelheid (op basis van volume) tot gelijk aan deze hoeveelheid.
Deze massa wordt afgezet uit een spuitzak in de vorm van kleine cakes (voor cakes), cakevellen, zeer kleine schuimgebakjes. Al deze producten kunnen het beste op een met bakpapier beklede bakplaat worden geplaatst - op deze manier wordt de warmtecirculatie beter.Idealiter worden luchtdeegproducten gedroogd in de oven, wat betekent dat ze 4-5 uur op een temperatuur van 100 ° C moeten worden gehouden, en de ovendeur mag niet goed gesloten zijn.
Het is heel acceptabel om de temperatuur in de oven tot 150 ° C te verhogen, de ovendeur moet iets worden geopend. De droogtijd zal worden verkort, maar deze methode vereist meer aandacht en de producten zijn romig, in tegenstelling tot de witte die in het eerste geval werden verkregen.
Wordt vervolgd...

[11. Wafeldeeg]

Vervolg van het onderwerp ...

11. Wafeldeeg

Een vrij eenvoudig deeg veroorzaakt echter om de een of andere reden een aantal problemen. Het is misschien de moeite waard eraan te denken, alleen dat het juister is om wafeldeeg met eidooiers te koken, en niet met hele eieren. Overweeg eerst ongezoet wafeldeeg. U kunt de verhouding van de ingrediënten als volgt onthouden: 2 kopjes bloem, 2 dooiers, 1/2 theelepel zout en bakpoeder, iets meer dan 2 glazen water (voor geheugensteuntjes, zoals u kunt zien, het cijfer "2" is erg handig ...). Van dit deeg worden wafels gebakken, bedoeld om te sandwichen met erg zoete vullingen. Andere wafels zijn zoete wafels, in dit geval nemen ze relatief minder water op dan bij het maken van ongezoet deeg. Neem voor dezelfde 2 kopjes bloem iets meer dan 1 kopje water, 2 dooiers, 100 g poedersuiker en 50 g gesmolten boter, 1/2 theelepel frisdrank. Bij het bakken van wafels is het belangrijk om het volgende te onthouden: op de bodemplaat van het wafelijzer moet je het deeg uitgieten met een “eiland” in het midden en nog vier “eilandjes” in de hoeken. Op deze manier wordt het deeg gelijkmatig verdeeld wanneer de bovenplaat wordt neergelaten.
Wordt vervolgd...

[12. Deeg voor dumplings en dumplings]

Vervolg van het onderwerp ...

12. Deeg voor dumplings en dumplings

Men hoeft alleen te onthouden dat voor het maken van deeg voor dumplings en dumplings de verhouding van de hoofdingrediënten als volgt is: voor 1 kg bloem - 400 g vloeistof. Let op, vloeistoffen, geen water. Dit betekent dat de eieren in het recept logisch aan vloeistof kunnen worden toegeschreven. Als we het kleine verschil in dichtheid van eieren en water verwaarlozen, kunnen we zeggen dat voor 1 kg bloem 400 ml vloeistof moet worden ingenomen. Dat wil zeggen, bij het kneden van het deeg is het de moeite waard om de hoeveelheid bloem te kennen, water en eieren te mengen, zodat het totale gewicht van water en eieren overeenkomt met de afgemeten hoeveelheid bloem. Over vloeistof gesproken, je kunt één geheim ontdekken - persoonlijk vervang ik vaak een klein deel van het water door uiensap (bijvoorbeeld, voor elk glas water, 1 eetlepel. Een lepel sap). Het deeg krijgt een interessante smaak en uiensap is gemakkelijk te krijgen, althans uit de geraspte ui die aan het gehakt wordt toegevoegd. De ervaring leert dat je 4-5 eieren moet nemen. voor 1 kg bloem. Voeg zout toe met een snelheid van 2 theelepels per 1 kg bloem. Voor het uitrollen moet het deeg minimaal een half uur staan ​​- de meelproteïnen zwellen op, het deeg wordt zachter en het is makkelijker uit te rollen.
Een simpele aanbeveling hangt samen met de eigenschap van het deeg om te drogen: als je dumplings bereidt met een glas, er deegcirkels mee uitsnijdt (en dit is niet de enige manier), dan blijven de cirkels een tijdje op tafel, en het deeg droogt op. Daarom is het de moeite waard om het gehakt niet op de zijkant van het deeg te leggen dat naar boven is gericht, maar op het deeg dat in contact is met de tafel, en onmiddellijk de knoedel te modelleren. De kant van het deeg die naar de tafel is gericht, wordt namelijk een beetje nat en vormt zich goed. U kunt deze aanbeveling vergeten als u anders met het deeg werkt: rol de deegstukken in worstjes en snijd ronde broden van dezelfde dikte af, rol ze afzonderlijk uit, breng gehakt aan en beeldhouwen. Deze methode is zuiniger - er is geen deegverlies en heeft altijd dezelfde consistentie.
In het geval van de "glas" -technologie moeten de deegfragmenten tussen de uitgesneden rondjes minstens nog een keer worden uitgerold. En dit deeg, eenmaal uitgerold, heeft een dichtere consistentie, aangezien de tafel tijdens het rollen met bloem werd bestrooid!
Zonder de kwestie van de fijne kneepjes van het bereiden van gehakt voor dumplings en dumplings in dit deel van het boek aan te raken, wil ik alleen opmerken dat een van de problemen bij de vervaardiging van de genoemde producten is dat het vaak eerder eindigt - deeg of gehakt .Als het deeg eerder klaar is, kun je ofwel wat meer deeg koken en meer dumplings maken; gehakt kan in folie worden gewikkeld en ingevroren om er ooit koteletten van te maken; of rol de gehaktballetjes, leg ze op een bord bedekt met folie en vries ze in, doe ze dan in een zak en leg ze terug in de vriezer. Als het gehakt eerder op is, dan kun je noedels van het deeg maken - rol het dun uit, snijd het in stukken en laat het een tijdje op de tafel drogen, leg het dan op een met bloem bestrooide bakplaat en droog het terwijl het nog warm is.
Maar dat is niet alles. Dit is wat ik je uiteindelijk wil vertellen: we, zoals al de gewoonte is geworden, proberen vaak knoedels te koken voor toekomstig gebruik, wat betekent dat we ze invriezen. Dit is normaal. Het komt echter vaak voor dat wanneer het in een pan met kokend water komt (hoewel ik wel eens meisjes heb ontmoet die dumplings in koud water probeerden te doen!), Het deeg barst. Dit is begrijpelijk, aangezien een zeer scherpe temperatuurdaling het deeg beïnvloedt. In dergelijke situaties raad ik aan om de tijd te nemen en, nadat u de vereiste hoeveelheid dumplings uit de vriezer heeft gehaald (zelfs als ze niet zelfgemaakt zijn, maar in de fabriek gemaakt), ze wat rust te gunnen, dat wil zeggen, ga een beetje liggen op kamertemperatuur. In dit geval stijgt de temperatuur van de dumplings in ieder geval lichtjes en zullen ze niet meer intensief kraken als ze in kokend water komen.
Maar je kunt anders handelen en een speciaal deeg bereiden, waarvan de structuur zodanig is dat het deeg niet barst als de temperatuur daalt. Ik heb deze truc geleerd in een goed restaurant in Kiev, waar dumplings erg populair zijn. Daar maken ze het zogenaamde "gedeeltelijk soezendeeg": voor elk glas water 1 eetl. een lepel plantaardige olie, het mengsel wordt aan de kook gebracht, er wordt een glas bloem van gebrouwen, afgekoeld, er wordt 1 ei toegevoegd en dan wordt er minimaal 1 glas bloem toegevoegd. Zo'n deeg verdraagt ​​perfect bevriezing en barst niet bij het koken van dumplings of dumplings. En wees niet bang om het iets dikker uit te rollen dan normaal, het deeg na het koken is mals en zacht.
Wordt vervolgd...

[13. CLAR]

Vervolg van het onderwerp ...

13. CLAR

Groenten, champignons, vis, krabsticks worden in beslag gebakken. Om beslag te bereiden, worden bloem en water in een gewichtsverhouding van 1: 1 ingenomen. Neem voor elke 100 g bloem 1 ei, 1/4 theelepel zout en 4/2 theelepel suiker. De eidooiers worden gescheiden van de eiwitten, de eiwitten worden opgeklopt (voor details over het proces, zie de sectie "Biscuitdeeg"). Deeg wordt bereid uit bloem, dooiers, water met toevoeging van zout en suiker en opgeklopte blanken worden er voorzichtig in gebracht, van onder naar boven roerend. Het bereide product wordt ondergedompeld in het resulterende beslag en gebakken in heet diep vet. De bereiding van het product bestaat erin dat het voor het onderdompelen in het beslag in bloem wordt gepaneerd, in dit geval wordt het beslag beter op het product vastgehouden.
Er is een slagman en eenvoudiger, maar ik vind het echt leuk. De eenvoud zit hem vooral in het feit dat u geen wit hoeft te gebruiken, vooral geen opgeklopte. Mee eens, het vooruitzicht van het kloppen van blanken is altijd een beetje alarmerend voor ons, vooral als ze worden gebruikt voor een of ander hulpelement, wat in wezen het beslag is (des te meer, denk later, waar moet je de dooiers neerzetten?). Het betreffende beslag is ook goed omdat het erg knapperig blijkt te zijn, en dit wordt bereikt door een kleine hoeveelheid bloem te vervangen door zetmeel en koolzuurhoudend water te gebruiken.
De verhoudingen zijn als volgt: voor elk volume bloem, 1/4 van het volume zetmeel en 1 volume mineraalwater met gas wordt zout naar smaak genomen.
Hier is een andere benadering om beslag te maken (ik moet toegeven dat ik het heb bewaard voor een ander boek, maar oké, laat het, zoals ze nu zeggen, een bonus zijn). In feite bestaat zo'n beslag niet op zichzelf, het wordt samen met het product bereid. Merk trouwens op dat een goede Chinese chef me de techniek heeft geleerd. Dit is een Chinese techniek om beslag te maken. Het blijkt erg knapperig te zijn, wat geen toeval is, want veel Chinese gerechten zien eruit als kleine plakjes, vaak voorgebakken in beslag, en daarna snel opgewarmd in saus. En toch zijn de plakjes nog knapperig genoeg als ze worden bevochtigd met de saus.Ik leid u, lezer, naar het feit dat het beslag in een zeer knapperige korst verandert.
To the point: zetmeel en rauw eiwit worden aan het product toegevoegd, bijvoorbeeld gekruide plakjes rauw varkensvlees. Alles wordt intensief gemengd en de plakjes worden een voor een in het verhitte diepe vet gedoopt. Zo'n beslag kan natuurlijk ook apart worden bereid en de plakjes van het product erin dopen voordat je gaat bakken. Maar de voorgestelde methode is om bepaalde redenen rationeler (ik zal ze nog steeds in een ander boek geven) En nu alleen de verhouding: per 1 kg. het hoofdproduct wordt toegevoegd 5-6 el. eetlepels zetmeel en 3 eiwitten.

14. HUISGEMAAKTE NOEDELS Deeg (uit het kookboek van Elena en Alexei Vinogradov)

Om zelfgemaakte noedels te maken, moet je een minimum aan geld uitgeven, maar je moet er alles aan doen en anderhalf uur tijd besteden. Wie het geduld heeft om de noedels de eerste keer te maken, zal het later weer maken.
Breek hiervoor een ei in een kom en giet er zoveel water in als in twee gebroken schelpen past, zout en voeg een halve theelepel zonnebloemolie toe, voeg bloem toe en kneed een hard deeg. Wikkel het deeg vervolgens in een plastic zak en laat het een uur staan. Welnu, verdeel deze kolobok dan in vijf delen en rol elk deel goed uit en rek het uit met een deegroller, besprenkel het een beetje met bloem zodat de pannenkoek niet aan de tafel kleeft en niet breekt. Rol het deeg zo dun uit dat elke kras op je tafel er doorheen te zien is. Ik waarschuw je, dit werk is niet gemakkelijk en je hebt een beetje fysieke voorbereiding nodig. En wees niet bang om de eerste noedelpannenkoek te bederven - de tweede zal het veel beter doen. Als het deeg in een papieren zakdoekje verandert, leg het dan op een handdoek om het een beetje te drogen. U mag het in geen geval overdrogen, anders brokkelt het gewoon af.
En nu is het meest cruciale moment aangebroken. Als de pannenkoek droog is, rol je hem in een koker, leg je hem op een houten plank en snijd je hem zo dun mogelijk in reepjes met een heel scherp mes. Dit zullen de meest echte zelfgemaakte noedels zijn. Verdeel het in een dunne laag op een handdoek en laat drogen. Voor niet-ingewijden lijkt het alsof je de hele nacht deeg hebt gesneden met een nagelschaartje. Dus vertel het iedereen in de toekomst, zodat uw harde werk en toewijding gewaardeerd zullen worden. Deze hoeveelheid noedels is voldoende voor een paar soepen.
Soep met dergelijke noedels kan het beste worden gekookt in kippenbouillon. In dit geval zijn aardappelen niet nodig, ze leiden zelfs af. Er moet op worden gekauwd, en zo'n soep zou zelf door de keel moeten glijden en een onbeschrijfelijke smaak op de tong achterlaten. Alleen fijngehakte of grof geraspte wortelen, laurierblaadjes en kruiden kunnen aan de bouillon worden toegevoegd voor kleur en schoonheid. Dus als de wortels gaar zijn, gooi deze noedels dan in de bouillon. Het wordt 2-3 minuten gekookt - niet meer, anders wordt het pap. Voeg dan de dille en peterselie toe en je bent klaar.
Het einde ...

[Weens deeg.]

Op verzoek van werknemers - een recept Weens deeg.

Gistdeeg.

Gistdeeg kan op twee manieren worden bereid die relatief weinig tijd kosten: spons en ongepaard (Boheems).
Bij de deegmethode wordt eerst deeg bereid, waarbij de gist zich zeer snel vermenigvuldigt. Met de veilige methode om het deeg te bereiden, worden alle componenten onmiddellijk gemengd, zonder een deeg te maken.
Bovendien zijn er nog twee van dezelfde bereidingsmethoden voor deeg - spons en ongepaard, alleen kosten ze meer tijd dan in het eerste geval.
Beide methoden zijn gericht op het verbeteren van de smaak van producten (door fermentatie door de vorming van melkzuur en azijnzuur) en het versnellen van de groei van gist. Met een goede zwelling van gluten krijgt het deeg een goede wateropname, poreusheid speelt een belangrijke rol bij het bakken, omdat het hierdoor is dat afgewerkte producten lang sappig en vers kunnen blijven.
Een langdurige, naadloze deegbereidingsmethode heeft zijn voordelen in verband met uitgebreide fermentatie met een lange deegperiode (ongeveer 48 uur) nadat het is afgekoeld.Bovendien kunt u met deze methode het deeg in grote hoeveelheden in één keer bereiden - het deeg wordt meerdere dagen goed bewaard in koude omstandigheden.
De onderstaande recepten verschillen van gewone recepten doordat ze honing gebruiken in plaats van suiker. Honing geeft het product een bijzondere smaak en voorkomt voortijdige uitdroging van het product. Omdat honing minder zoet is, komt 200 g honing overeen met 140 g suiker.
Voor de productie van hoogwaardig bakwaren wordt het reguliere premiummeel vervangen door versgemalen tarwe. Om een ​​optimaal volume en een sappige kruim te bereiken, wordt het deeg verzacht en wordt de baktijd verkort. In de volgende recepten wordt aanbevolen om de hoeveelheid melk met 1/5 te verhogen en de baktijd dienovereenkomstig te verkorten.

Gistdeeg (langdurige kookmethode opara)

Deeg:

5,3 g gist
350 gr melk (4 * C)
350 gr bloem

deeg:

200 gr honing
100 g hele eieren
100 g melk (4 * C)
25 g vanillesuiker
10 g bakkerijmout
5 g gevriesdroogde schil
50 g gist
650 gr bloem
150 gr harde plastic boter
15 gram zout
100 gram rozijnen (indien nodig)

Los voor deeg gist op in melk.

Giet het resulterende mengsel bij bloem en meng goed. De deegtemperatuur moet 19 * С zijn

Sluit het deksel losjes en laat het deeg bij een temperatuur van 5-6 * C ongeveer 24 uur inwerken. Gedurende deze tijd moet het deeg drievoudig in volume toenemen en een beetje bezinken.

Roer honing, eieren, melk, vanillesuiker, mout, citroenschil en gist tot een gladde massa.

Meng met bloem en deeg. De deegtemperatuur moet 23-24 * С zijn.

Voeg rozijnen onmiddellijk toe (indien nodig)

Opmerking.
Wanneer duidelijk wordt dat het deeg niet binnen de voorgeschreven tijd past, wordt het uit de koelkast gehaald zodat het bij kamer T * komt. Als het deeg vóór de afgesproken tijd komt, moet het zo vroeg mogelijk worden verwerkt. Om de juiste hoeveelheid deeg gelijkmatig en tijdig te laten rijpen, moet u de verhoudingen, temperatuur en samenstelling strikt in acht nemen.

Vul de formulieren tot 3/4 van het volume, vet het oppervlak in met een ei, laat op kamertemperatuur komen *

Vet opnieuw in met ei, strooi er bovenop.

Zet in de oven op 220 *, verminder tot T * 190, en bak ongeveer 5 minuten met de kap open, breng stoom aan, sluit de kap en bak tot ze gaar zijn gedurende ongeveer 30 minuten (als de producten klein zijn), terwijl voor de laatste 5 minuten de kap weer openen.

[beheerder]

beheerder, wees zo vriendelijk om een ​​recept te schrijven voor gistpannenkoekjes in verhoudingen en grammen. Ik ben bang om het met het oog te doen, ineens werkt het niet. En volgens uw recepten komt alles goed.

Ik maak het deeg "met het oog", ik ben er al zo aan gewend, zonder me aan verhoudingen te houden.

Als u oogproblemen heeft, probeer dan het deeg te doseren:

tarwebloem - 1 kg
melk + water - 500 ml. (50 x 50)
suiker 1-2 el. l
eieren 1-2 st.
verse gist - 30 gram of 10 gram droog
olie drainage. - 120 gram
zout - 1,5 theelepel.

Je kunt deze compositie door 2 delen, als het veel lijkt, zout, suiker naar smaak.
De verhouding water en bloem blijft 1 tot 2 onveranderd, dat wil zeggen dat er 2 delen bloem aan een deel water worden toegevoegd (zie het recept)

Giet geleidelijk warme melk bij de bloem en dan water. Neem eerst de helft van de bloem en voeg al het bloem toe terwijl het deeg wordt gekneed.
Voeg dan de gesmolten boter, zout, suiker, eieren, gist toe. Los de gist vooraf op in een kleine hoeveelheid water zodat er geen klontjes ontstaan.
Meng het deeg goed en laat 1,2-2 uur rijzen.
Roer vervolgens het deeg en je kunt beginnen met het bakken van de pannenkoeken.

Vertel me alsjeblieft het recept voor een ongemakkelijk deeg.

Brooddeeg kan ongemakkelijk zijn, waarvan het recept alleen ingrediënten bevat voor het kneden van brooddeeg - bloem, water (wei, kefir, enz.), Zout, suiker, plantaardige olie, gist en verhoudingen voor het bakken van brood.

Open de lijst met recepten voor gistbrood en kies degene die bij u past.
Velen op het forum gebruiken brooddeeg om broodjes, broodjes, taarten en andere producten te bakken.

Ik vraag om "clubhulp" - mijn vaardigheden op het gebied van gebak en bakkerij zijn niet voldoende. Toen mijn dochter naar de plaatjes in het boek keek, stelde ze me voor een raadsel met de vraag: "Kun je een broodje bakken?" Nou, ik zal de bodem van het vat krabben en de schuren omlijnen, maar wat is er behalve bloem, water en gist waarschijnlijk nodig voor een broodje? Is dit klassieke zoete gebak of niet? Welke dichtheid moet het deeg hebben? Hoe zorg je ervoor dat het de vorm van een bal behoudt zonder in een soort haardbrood te veranderen? En hoe groot moet het broodje zijn om goed te bakken? Moet ik het met iets smeren? Deel alstublieft uw ervaring. Bij voorbaat bedankt.

Kwam op een interessant deegrecept
🔗
Ik begreep niet waarom ik moest verdrinken. Als u het proces wilt versnellen, hoe werkt het dan?
En wordt het deeg niet waterig?
Misschien heeft iemand deze technologie gebruikt om gistdeeg te maken ... Deel uw ervaring.

[emosolova]

emosolova
Stel je vraag HIER... Omdat Temko-meisjes deze test al hebben afgehandeld, zullen ze misschien vragen.

Ik vraag om "clubhulp" - mijn vaardigheden op het gebied van gebak en bakkerij zijn niet voldoende. Toen mijn dochter naar de plaatjes in het boek keek, stelde ze me voor een raadsel met de vraag: "Kun je een broodje bakken?" Nou, ik zal de bodem van het vat krabben en de schuren omlijnen, maar wat is er behalve bloem, water en gist waarschijnlijk nodig voor een broodje? Is dit klassieke zoete gebak of niet? Welke dichtheid moet het deeg hebben? Hoe zorg je ervoor dat het de vorm van een bal behoudt zonder in een soort haardbrood te veranderen? En hoe groot moet het broodje zijn om goed te bakken? Moet ik het met iets smeren? Deel alstublieft uw ervaring. Bij voorbaat bedankt.

Een fantastische knot is een ronde bal - het is onwaarschijnlijk dat je slaagt. Kolob, kolobok is een dikke, ronde cake gemaakt van zuurdesem en verschillende soorten meel. Dit zijn hartige gebakken producten.

Natuurlijk niet!

Etymologie van het woord

Kolobok - een verkleinwoord van "kolob", rond brood, brood

Hoelang graas ik al op de site, maar ik ben deze fascinerende artikelen niet tegengekomen.
Ik heb alles uitgeprint, gearchiveerd.
Ik zal "geleid" worden!
Heel erg bedankt voor de informatie.
Kunt u een vraag stellen?
Ik heb het al ergens gevraagd, alleen Temko verloren. Verspreide.
Onlangs kwam ik een recept tegen om gistdeeg in te maken
water. Dat wil zeggen, het wordt zoals gewoonlijk voorbereid. Maar voor het opheffen wordt het in ZEER koud water gedaan.
Het blijkt: kneden, dan wordt het broodje in het water gelegd, daar vastgehouden tot het omhoog komt.
Het wordt uitgetrokken en er zijn al allerlei soorten taarten van gevormd.
Het is een beetje vreemd voor mij. Meestal houdt gistdeeg van warmte.
Kent u een dergelijke technologie voor deegbereiding?
Het is interessant om uw mening te weten.
Als ik een link vind, gooi ik die zeker weg.

Waarom heb je een "verdronken man" nodig? Verwijder het (deeg) na het een nacht in de koelkast te hebben gekneed. Dit is het zogenaamde Chroesjtsjov-deeg.

[peperkoekmannetje, platte koek, broodklomp, brood gemaakt van deegschrapers.]

"KALABASHKA Zh. Vologodsk. Ruw afgewerkte houten kom, kom, schep. Kalabukha [Al deze woorden worden, volgens de uitspraak, op twee manieren gespeld: kalabashka. A en o, zonder stress, overgangsperiode.] Kolobukha, kolob, lump; | | * harde psk onhandige, dikke en domme persoon. peperkoekmannetje, platte koek, broodklomp, brood gemaakt van deegschrapers."
Verklarend woordenboek van V. Dahl.

Waarom heb je een "verdronken man" nodig? Verwijder het (deeg) na het een nacht in de koelkast te hebben gekneed. Dit is het zogenaamde Chroesjtsjov-deeg.

Feit is dus dat het deeg sneller wordt bereid, in 1-1,5 uur ...
Dat zeggen de auteurs van het recept.
Ik weet van "Chroesjtsjovskoe". Ik hou trouwens niet van de manier waarop het blijkt. Ik heb het op de een of andere manier geprobeerd.
🔗
Hier is een link naar het recept. Ik heb het niet geprobeerd, er is geen tijd.

In "Stalin's Cookery" (The Book of Delicious and Healthy Food) staat een recept voor kulich met deegonderdompeling in warm water, niet koud.

Duc in de tijd van Stalin hadden niet allemaal kelders, en zelfs meer koelkasten!
Het principe is hetzelfde, ik zal niet ingaan op technologie en biochemische processen; Het recept van Chroesjtsjovski - er staat een behoorlijk product op het forum!

Het gaat om warm water, niet om een ​​koelkast (koude plek).
Dat wil zeggen, de enige keer dat ik zag hoe het deeg in water werd gelegd en het ging over warm water. Ik heb nog nooit zo'n receptie ontmoet. Bovendien werd zijn bereidheid daar ook bepaald door het ontstaan ​​van de test.

[emosolova]

Al ergens vroeg ik, alleen Temko kwijt. Verspreide.
Onlangs kwam ik een recept tegen om gistdeeg in te maken
water. Dat wil zeggen, het wordt zoals gewoonlijk voorbereid. Maar om op te tillen wordt het in ZEER koud water gedaan.
Het blijkt: kneden, dan wordt het broodje in het water gelegd, blijft daar tot het omhoog komt.
Het wordt uitgetrokken en er zijn al allerlei soorten taarten van gevormd.
Het is een beetje vreemd voor mij. Meestal houdt gistdeeg van warmte.
Kent u een dergelijke technologie voor deegbereiding?
Het is interessant om uw mening te weten.
Als ik een link vind, gooi ik die zeker weg.

emosolova, in het onderwerp Zanderige gist bagels Ik schreef over "The Drowned"

https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

Dergelijke bagels werden door mijn moeder gebakken toen ik nog een kind was voor mijn broer en mij en voor alle vakanties voor gasten.

Deze bagels werden zo grappig genoemd "The Drowned".

Na het kneden werd het deeg in een zak van meerdere lagen gaas gedaan, niet strak vastgebonden en gedurende 40 - 45 min. In een emmer koud water gedompeld, waarna het deeg in bagels werd gesneden.

Ze werden gebakken met een vulling van appeljam (dik) of marmelade.

Er zit echt geen suiker in het recept en drie soorten "vet" (zure room, margarine en reuzel) werden in gelijke verhoudingen ingenomen.

En bovenop werden de afgewerkte bagels overvloedig bestrooid met poedersuiker!

Geweldig heerlijk! Als dergelijke bagels werden bereid, zou zelfs "Napoleon" kunnen rusten!

Indien nodig geef ik je een specifiek recept voor de "Verdronken".

Fysica en chemie van het proces om het deeg in koud water te houden is mij niet bekend! Maar het resultaat is heel erg!

Het gaat om warm water, niet om een ​​koelkast (koude plek).
Dat wil zeggen, de enige keer dat ik zag hoe het deeg in water werd gelegd en het ging over warm water. Ik heb nog nooit zo'n receptie ontmoet. Bovendien werd zijn bereidheid daar ook bepaald door het ontstaan ​​van de test.

En hier komt onder invloed van warmte kooldioxide vrij, vormen zich bellen en drijft het deeg.

En hier komt onder invloed van warmte kooldioxide vrij, vormen zich bellen en drijft het deeg.

Het was duidelijk waarom het broodje opduikt, maar waarom het nodig is om het deeg in KOUD water te dopen is niet helemaal.

Er zit veel vet in het deeg, het zou zich waarschijnlijk in warm water verspreiden.

Ontvangst met warm water is heel begrijpelijk en verklaarbaar vanuit het oogpunt van fysische en chemische verschijnselen (alleen warmte, en het resultaat is goed gecontroleerd in direct contact met het deeg en het resultaat is goed gecontroleerd - er kwam voldoende kooldioxide vrij - dreef ), maar waarom in kou ...

In principe komen er geen andere ideeën dan het vervangen van de koelkast op deze manier echt niet. Wat kan er nog meer worden beïnvloed door kou en water?

En ik weet ook niet waarom, maar ik maak vaak dezelfde DROUGHTERS, alleen haal ik het deeg eruit na de eerste keer rijzen in het water, en op de tafel, zonder bloem, begin ik te kneden zodat al het vloeibare deel zich verzamelt en scheur, trek het alle kanten op, na een paar minuten gaat het deeg in een broodje en ik leg het weer in het water. Zodra het weer tevoorschijn komt, haal het eruit en meng de brij erdoor, maar zonder fanatisme, zodra het broodje weer is verzameld, kun je beginnen met het vormgeven van het bakken (ik maak bagels met vulling). Laat de bagels op een blad komen en bak, het deeg in de afgewerkte producten is erg luchtig en schilferig

En ik weet ook niet waarom, maar ik maak vaak dezelfde DROUGHTERS, alleen haal ik het deeg eruit na de eerste keer rijzen in het water, en op de tafel, zonder bloem, begin ik te kneden zodat al het vloeibare deel zich verzamelt en scheur, trek het alle kanten op, na een paar minuten gaat het deeg in een broodje en ik leg het weer in het water.Zodra het weer tevoorschijn komt, haal het eruit en meng de brij erdoor, maar zonder fanatisme, zodra het broodje weer is verzameld, kun je beginnen met het vormgeven van het bakken (ik maak bagels met vulling). Laat de bagels op een blad komen en bak, het deeg in de afgewerkte producten is erg luchtig en schilferig

Een recept is een apart onderwerp, pli-and-out!

Hoe ik het zal doen, ik zal het zeker laten zien en vertellen en een foto maken, maar voorlopig mag Luysia Temka openen, en dan zal ik er eventueel nog aan toevoegen

["The Drowned"]

Hoe ik het zal doen, ik zal het zeker laten zien en vertellen en een foto maken, maar voorlopig mag Luysia Temka openen, en dan zal ik er eventueel nog aan toevoegen

Aan een volwaardig onderwerp trekt niet, omdat er geen foto's zijn. Misschien daarna, maar voorlopig schrijf ik hier het recept van mijn moeder:

"The Drowned"
250 gr margarine
250 gr reuzel
250 gr zure room
1/2 pakje geperste gist
een snufje zout
meel

Smelt geen margarine en reuzel, ze moeten alleen op kamertemperatuur zijn.

Kneed het deeg volgens de dikte zoals bij dumplings, rol een broodje op, doe het in een zak met meerdere lagen gaas (niet strak binden, het moet los zitten).

Dompel deze zak in een emmer koud water. Na 40-45 minuten drijft het deeg.

Rol het deeg uit, snijd in vierkantjes van ongeveer 8 x 8 cm, leg een dikke jam in het midden van elk vierkant en buig afwisselend twee diagonaal geplaatste hoeken naar het midden, zodat de vulling bedekt wordt.

Na het bakken (nog heet) rijkelijk besprenkelen met poedersuiker.

Ik heb dit recept geschreven zoals het was, maar uit dit aantal producten blijkt het
er zijn veel van diezelfde verdronken mensen, dus ik denk dat de helft voor de eerste keer genoeg zal zijn.

Er is geen reuzel en zal ook niet zijn, ik gebruik het thuis niet - en wat moet ik vervangen?

Reuzel heeft in dit recept nog nooit iets vervangen, maar misschien kun je goede boter proberen met een hoog vetpercentage.

Of ghee is dan beter.

[Een deegpastei die in water ronddwaalt]

Sta me toe mijn stuiver in te steken over de "verdronken". Ik heb nu een boek van D. Tsvek "Licorice Pechivo" (1961, Lvov).
Een deegpastei die in water ronddwaalt
Deeg: 500 g bloem, 50 g gist, 1/2 kopje melk, 300 g suiker, 150 g boter, 4 dooiers, 50 g noten, 50 g rozijnen.
Los de gist op in warme melk met 1 eetlepel suiker en giet, wanneer ze beginnen te gisten, in een kom met bloem, voeg boter toe en kneed. Bind het deeg in een doorweekt en uitgewrongen servet, maar niet strak zodat het een plaats heeft om te benaderen, en leg het de hele nacht in een emmer water op kamertemperatuur. Leg het deeg op een met bloem bestoven bord, voeg de dooiers toe, vermalen met 250 g suiker en kneed. Plaats op een warme plaats om te passen. Rol dan uit en leg op een ingevette plaat, vet in met proteïne, besprenkel met gehakte noten, rozijnen, suiker. Bak 45 minuten in een hete oven (210-220 graden).

Reuzel heeft in dit recept nog nooit iets vervangen, maar misschien kun je goede boter proberen met een hoog vetpercentage.
Of ghee is dan beter.

Op de een of andere manier margarine + boter, lijkt het mij, "danst niet"

Hier is mijn recept:
1 ei.
200gr. margarine
50gr. gist
1 / 2st. melk
3 1 / 2st. meel
een snufje zout
Los de gist op in melk, smelt de margarine lichtjes, zeef de bloem met een glijbaan, voeg zout toe, maak een kuiltje en alle ingrediënten daar, kneed het deeg, rol tot een bal en laat het in de hal zakken. water zonder gaas. Terwijl het omhoog drijft en goed opblaast, bereik je het voorzichtig met beide handen en begin je het op de tafel te hangen, te scheuren en alle kanten op te trekken. Zodra er een broodje is gevormd, legt u deze weer in het water. Het deeg zal weer gaan drijven en sterk in omvang toenemen - het zal het hele bovenste deel van de pan in beslag nemen, eruit halen (het deeg zal dun lijken) en het opnieuw kneden zonder fanatisme. Het resultaat is zo'n fijn aanvoelend knotje, zeer elastisch en prettig om mee te werken. En dan snijden, bezinken onder een film op een blad, invetten met een ei en bakken
Probeer het voor uw gezondheid

Sta me toe mijn stuiver in te steken over de "verdronken". Ik heb een boek van D.Tsvek "Licorice Pechivo" (1961, Lviv).

Ik heb ook zo'n boek, maar het is in 1989 uitgebracht en het recept is daar ook gevonden. Goede auteur, ik kookte veel met deze recepten.

Op de een of andere manier margarine + boter, lijkt het mij, "danst niet"

Misschien wil ze niet dansen, maar margarine met reuzel is erg gelijkmatig.

[MariV]

Ik heb ook zo'n boek, maar het kwam uit in 1989 en het recept is daar ook gevonden. Goede auteur, ik kookte veel met deze recepten.

Ik zal je een geheim vertellen (dan verwijder ik dit bericht om het onderwerp niet te verstoppen), ik heb dit boek in twee exemplaren (1961 en ergens in de jaren 70), dus ik ontdekte dat ten minste één recept (makivnik nashvidkoruch) is anders.

MariV, let erop dat het deeg volgens Tsvek erg zoet moet zijn.

uh huh, er is zo'n technologie
Ik bakte een heleboel 'verdronken mannen' tegelijk, en ik gebruikte geen servetten, maar toen rolde ik het broodje in bloem
Daarna rolde ze het uit, sliep met suiker, kaneel, rolde het tot een rol, sneed en bakte zulke "rozen".

En onlangs kwam ik bij Molokhovets in de "Old Russian Cuisine" het advies tegen om roggezeefdeeg te "verdrinken", aangezien het al brood had gevormd. Of om, gewoonlijk, een klein stukje deeg in het water te gooien en, terwijl het drijft, de rest van het brood in de oven te doen.
kiemtest, niet? dat wil zeggen, het brood zal drijven als er voldoende kooldioxide in wordt gevormd, zoals ik het begrijp.

Meisjes, maar naar mijn mening verschillen recepten voor gistdeeg praktisch niet van elkaar ...
Ik probeerde anders, dikker, dikker ...
Hier moet je een bepaalde technologie volgen. Temperatuur, verhoudingen bloem-water. En dat is alles.
En bakken verschilt alleen in additieven.
Er zijn allerlei soorten kruiden of vanilline ... Of knoflook ... Of honing ...

[Basis recept voor briochedeeg]

In het boek van Alexander Seleznev "De Bijbel van de banketbakker" is er een ander soort deeg - Brioche.
Ik citeer:
"Een speciaal soort ongepaard deeg - briochedeeg is geschikt voor het maken van broodjes en taarten. Om het te maken heb je een groot aantal eieren en boter nodig. In tegenstelling tot andere soorten gistdeeg, moet het worden ingevroren: de vetten en eieren in het deeg maakt het deeg vloeibaar.
De gist wordt opgelost in koud water of melk en gemengd met bloem. Voeg vervolgens een voor een de eieren toe, elke keer roerend. Voeg zachte boter toe aan het reeds geknede deeg en kneed opnieuw. Van het deeg wordt een bal gemaakt, stevig gewikkeld in folie of folie en 12 uur gekoeld. Als het deeg omhoog komt, kneed je het en zet je het 20 minuten op een koude plaats. Dit deeg is geweldig voor het bakken van broodjes, vlechten en brood.
Koud gebakken deeg wordt in een koude oven geplaatst, zodat de gist kan rijzen terwijl de oven opwarmt tot de gewenste temperatuur.

Basis recept voor briochedeeg
50 g melk
40 g gist
11 eieren
20 g zout
100 g suiker
1 kg bloem
500 g boter

Brioche dun:
500 g bloem
50 g melk
40 g gist
20 g zout
100 g suiker
6 eieren
600 g boter

opmerking voor dunne test:
Kneed het deeg zonder olie. Voeg zachte boter toe. Begin met kneden. Wanneer het deeg van de wanden van de schalen begint af te pellen en glanst, doe het dan in een pan en laat het omhoog komen. Kneed het deeg en zet het 2-3 uur in de koelkast. Snijd het deeg (maak er broodjes van). Laat 2 uur op een warme plaats staan. Bak 10-15 minuten op 200 graden - grote broodjes op temperatuur. 240 zijn klein. "

Ik hoop dat Admin niet beledigd zal zijn dat ik haar lijst met deegrecepten heb toegevoegd.

helpen om het deeg te identificeren. Ik heb zulke heerlijke dingen geprobeerd, het deeg erin is tegelijkertijd bladerdeeg en zandkoek. droog, maar zacht ... ik weet niet hoe ik het menselijk moet omschrijven, behalve als een bladerdeeg ... in het café waar ze deze culinaire creatie aten die trots calzone heette, maar na het zoeken op internet kwam ik bij de conclusie dat er niets gemeen was met calzone ... vulling - ham en kaas, allemaal in de vorm van een cheburek. gebakken. kan iemand een soortgelijk deeg maken, help

Goede dag! Ik was hier op zoek naar deeg voor dumplings, maar daar is het recept vaag (
voor 1 kg bloem
400 g vloeistof (met eieren)
eieren 4-5 stuks
2 theelepels zout
Ik zou preciezer zijn

is het mogelijk om melasse te vervangen door suiker en in welke hoeveelheid

[kanoshikk!]

beste gebruiker kanoshikk!
Let op waar u uw vraag heeft gepost? Helemaal op het verkeerde adres
Specificeer voor welk doel u ingrediënten gaat vervangen? Bij het bakken van brood? Of misschien ben je begonnen met peperkoek? Afhankelijk van de doelen wordt uw vraag verplaatst naar het gewenste gedeelte van het forum, waar u. hulp en ondersteuning zal zeker worden geboden!

peperkoek bedacht