Melkzuurstartercultuur door Admin

Ksana 777, en vertel hoe je tarwe van rogge hebt gemaakt. Indien mogelijk meer in detail (wat, hoe, waar en hoelang?). Ik ook, "theepot" hierin voor nu, lees gewoon en. Alvast.

Om te beginnen bakte ik een paar roggebroodjes met roggezuurdesem, en toen alles bleek, nam ik ongeveer 100 ml. rogge zuurdesem en maakte dezelfde 3-daagse cyclus, beschreven door Roma voor rogge, maar in plaats van rogge voegde ik witte bloem toe aan de topdressing, omdat ik witbrood wilde maken. Om eerlijk te zijn, strikt volgens Romina's technologie, heb ik alleen de allereerste zuurdesem "vanaf nul" gemaakt. Het ging zo: ik kneedde het roggemeel met wei en zette het zuur, op de derde dag wilde ze nog steeds niet schuimen en rijzen, daarna zette ik de pot met zuurdesem in warm water, voegde het af en toe toe als het afkoelde naar beneden, en na een paar uur begon het zuurdesem te klimmen, daarna begon het het intuïtief te doen, meel en wei "met het oog" toe te voegen en de tijd tussen het voeren te verkorten, omdat brood in de familie erg gewild is. De zuurdesem op roggemeel is heel gehoorzaam, je begint met maken, je begrijpt alles zelf, oefenen is hier de beste raadgever. Bovendien, nadat je wat van het oude zuurdeeg hebt laten staan ​​en het weer hebt verspreid, zal het met elke cyclus sterker en gehoorzamer worden. En daarna kun je tarwe onder de knie krijgen, het is grilliger en mijn schuim is zwak, maar het brood blijkt geweldig te zijn. Het punt van overvoeding is dat als je roggebrood bakt, rogge voert, indien wit, tarwe voedt. Zoals experts schrijven, kan roggezuurdesem zonder problemen witbrood laten groeien, maar tarwerogge niet. Het voorgerecht kan altijd rogge zijn, of je kunt het voorgerecht voor tarwezuurdesem laten staan ​​voor tarwezuurdesem, ik geef er toch de voorkeur aan om een ​​eetlepel rogge-starter toe te voegen aan het tarwe-starter voor kracht. En dus leven ik allebei parallel, misschien. Ik bak zowel wit als zwart (ik heb beide broodrecepten in de sectie Tarwe en Rogge-tarwe gistvrij brood gezet). Het spijt me als ik rommelig heb geschreven, ik wil echt zoveel mogelijk helpen met informatie, maar hier hoef je alleen maar te oefenen, en ze zijn niet bang als er iets niet lukt. Het resultaat is het waard, schrijf als je vragen hebt of iets onduidelijk is ..

Ik ben net begonnen met zuurdesem te studeren. En mijn vraag is rijp: is gist een onmisbaar onderdeel bij het bakken met MK-zuurdesem?

Niet. Het zuurdeeg bevat al gist, maar geen industriële, maar "wilde" culturen die er spontaan zijn gekomen.
Totdat de zuurdesem sterker is geworden, kun je industriële gist als vangnet gebruiken, maar ik heb dit niet gedaan met mijn zuurdesem - het brood rijst goed en zo.

Ksana 777, Ksyusha, naamgenoot, heel erg bedankt! We zullen het proberen... .

Meisjes die MK in de vriezer willen bewaren op pagina 6 van Basi.

Goedenavond allemaal, neem een ​​nieuwkomer mee naar uw bedrijf, vandaag heb ik mijn eerste gebakken !!! brood op zijn eerste !!! MK zuurdesem recept Admin hartelijk dank voor het zuurdesem recept. Kijk hoe schattig hij is! En lekker !!! Ik heb een kleine oven, dus ik bakte in een kom van twee liter uit een multikoker. Ik koos het recept, maar ik heb nooit besloten welke oven, dus ik bakte zoals God het op mijn ziel zou zetten, probeerde de verhouding van 40% van de zuurdesem tot de totale hoeveelheid bloem te behouden, het bleek als volgt: 200 g MK-zuurdesem, 200 g roggemeel, 200 g tarwebloem, 200 g water. Ik kneedde met mijn handen, deed het in een multikoker, gebakken in een multikokerkom in de oven. Het dak werd licht afgebroken, optie twee waren niet ver genoeg weg of het was nodig om het langer onder de folie te houden.

Dit is de eerste keer dat ik deelneem aan het forum, maar ik begreep niet meteen hoe ik een foto moest invoegen, hier zijn ze

[Galina]

Galina, het brood bleek geweldig! Geweldig resultaat voor de eerste keer!

Goede dag!

Ik bak al heel lang gewoon gistbrood in HP, maar bij het bakken wilde ik echt van de gist af. Ik doe onderzoek naar het onderwerp starterculturen, ik heb mezelf al melkzuur gezet volgens het Admin-recept, vandaag is de derde dag, het proces verloopt zoals het hoort.
Maar er rezen vragen over het gebruik van zuurdesem bij het bakken.
Ervaren bakkers, verlicht de theepot, alstublieft.

1. Is het mogelijk om het recept voor gewoon gistbrood aan te passen aan het gebruik van zuurdesem en zijn er algemene regels voor een dergelijke transformatie?

2. Er zijn maar weinig zoete gebakjes in de sectie zuurdesembrood. Wordt zuurdesem gebruikt om broodjes, croissants enz. Te maken?

3. Is het mogelijk om zuurdesembrood in xn in de normale modus te bakken zonder het proces te verstoren, of is het nodig om iets te veranderen / toe te voegen, bijvoorbeeld: het is noodzakelijk om de rijsduur te verlengen, gebruik alleen de deegkneedmodus, en bakken in de oven, de modus onderbreken en dan bakken en andere nuances?

4. Droge en niet erg droge gist wordt vaak gebruikt in recepten voor zuurdesembrood. Omdat het doel is om industriële gist volledig kwijt te raken, is de vraag passend: is het mogelijk om alleen brood te bakken met zuurdesem? Als de zuurdesem erg jong is (3 dagen oud)), wat zal het brood dan zijn zonder gist toe te voegen, alleen niet zo luchtig als met volwassen zuurdesem, of helemaal niet eetbaar?

Ik zou heel dankbaar zijn voor uw antwoorden en advies!

Dus besloot ik zuurdesembrood te maken ...
Ik dacht dat alles zo moeilijk, somber was ... Het bleek veel eenvoudiger te zijn

10 dagen geleden heb ik wat zuurdeeg gekregen. Roggemeel + wei (ongeveer 1: 1). Drie dagen geleden bakte ik het eerste brood met toevoeging van gist (het dak was toen nog niet van de broodmachine gehaald).
Daarna heb ik de startercultuur (1 op 1) gevoerd en op de bovenste plank van de koelkast gezet (10 graden daar). Na een dag in de koelkast te hebben gestaan, nam het volume van het zuurdeeg ongeveer twee keer toe.
Vandaag (dat wil zeggen, 2 dagen na het voeren) heb ik het zuurdesem eruit gehaald en meteen het brood erop gelegd. Ik stopte respectievelijk 300 g zuurdesem, verminderde de vloeistof met 150 g en bloem met 150 g. Programma "French roll", katoen moulinex, het recept is ook "typisch" van haar, aangepast voor zuurdesem (hoewel nee, ik lieg. Ik bak al een hele tijd op algemeen meel uit Auchan en giet in plaats daarvan wei van water - ik heb het altijd in een auto) ...

Ik wil je zeggen - het brood steeg normaal op deze manier, maar blijkbaar had het nog steeds niet genoeg, want de belangrijkste stijging van het bakken viel op het bakken en het dak was gescheurd ... heb ik gelijk?

PS: Ik rook geen speciale geur in het zuurdeeg, ik proefde het niet. Het groeide niet bijzonder sterk en liep niet terug. Terwijl ze twee keer pruilde en in de koelkast stond.

Nu denk ik dat dit zeer zuurdesem uit de koelkast me zal aansporen, "kom op, bak" ... En je gaat nergens heen, je gaat bakken

Ik begrijp niets ...
de smaak van brood is niets bijzonders ... geen zuurheid ... dat wil zeggen, we kunnen zeggen dat er geen smaak is
en als je kauwt ... hij, hoe zeg je het ... plasticine of zoiets ...
Wat kan het zijn? het standaardprogramma was niet gebakken, hij kon niet ...

Beste hlobopeks, vertel me in welke richting ik je experimenten moet leiden?
De volgende keer zal ik proberen de proef nog wat langer uit te voeren.

Ik begrijp niets ...
de smaak van brood is niets bijzonders ... geen zuurheid ... dat wil zeggen, we kunnen zeggen dat er geen smaak is
en als je kauwt ... hij, hoe zeg je het ... plasticine of zoiets ...
Wat kan het zijn? het standaardprogramma was niet gebakken, hij kon niet ... Meer: https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0

Hallo allemaal, ik ben geen erg ervaren bakker, maar ik kan wel zeggen dat het deeg hoogstwaarschijnlijk niet fermenteerde, dat wil zeggen, het kreeg hier niet genoeg zuurgraad en "plasticiteit" als je alles in KhP deed volgens de norm programma, dan had het niet genoeg tijd. Kijk in een recept hoe lang het duurt voordat het deeg opkomt - minimaal 4 uur. En een andere optie is te veel water. U kunt proberen de hoeveelheid zuurdeeg te verhogen.In feite kneed ik met mijn handen en bak ik in de oven, dus ik kan alleen maar speculeren over een broodbakmachine daar is het nodig om de processen van kneden, fermenteren, rijzen, bakken te scheiden.

Admin, heel erg bedankt voor het recept voor melkzuurzuurdesem! Het bleek de eerste keer! Nu ben ik op zoek naar broodrecepten op basis van dit zuurdeeg. Ik heb je link naar recepten gevolgd, het onderwerp bestaat niet. Help me alstublieft, plaats een link waar ik recepten kan vinden?

[PAAR RECEPTEN]

Admin, heel erg bedankt voor het recept voor melkzuurzuurdesem! Het bleek de eerste keer! Nu ben ik op zoek naar broodrecepten op basis van dit zuurdeeg. Ik heb je link naar recepten gevolgd, het onderwerp bestaat niet. Help me alstublieft, plaats een link waar ik recepten kan vinden?

Op uw gezondheid! Bak heerlijk brood

ik heb PAAR RECEPTEN op zuurdesem.
Maar u kunt met succes zuurdesembroodrecepten nemen op het forum, in de sectie Zuurdesembrood, en de zuurdesem vervangen door zure melk.

Gebruik altijd een gerijpte, gebakken rijsstarter. En natuurlijk, allereerst, werk onafhankelijk met het gekozen zuurdesem, werk ermee, wen het aan jezelf, je smaak

Succes!

Erg bedankt ! Nog een vraag, mag ik? Ik heb goed begrepen dat de zuurdesem zal rijpen en sterk zal worden als we het 4 keer voeren, dan kost het 5 dagen in de vriezer, daarna voeren we het opnieuw gedurende 4 dagen, en opnieuw gedurende 5 dagen in de vriezer ..... en zo meerdere cycli?

Nou, dit is de eerste cyclus van het groeien en rijpen van de startercultuur. En in de toekomst is het voldoende om het zuurdeeg een dag of twee voor het bakken goed te voeren, zodat het goed rijst.

Ja, dat is precies wat ik begreep! Bedankt !

En zo stond mijn eerste zuurdeeg in mijn leven 5 dagen in de vriezer, vandaag heb ik het eruit gehaald en voor de hele dag, samen met het zuurdeeg, reed ik naar de datsja in het land, ik haal het vat met het zuurdeeg uit de mand om hem te voeren en ....... de bloem bleef thuis)))) Wat moest er gebeuren? Ik voedde met tarwemeel (rogge is er niet). In verband hiermee een vraag aan de Admin-vertel me: is het nodig om alleen te voeden met het meel dat u bent gaan voeren? Of kun je de volgende cycli met wat ander meel voeren?

In detail over de overdracht van zuurdesem van de ene naar de andere en terug staat hier (met foto's)
INHOUD VAN DE SECTIE "BASISPRINCIPES VAN KNIE EN BAKKEN" onderafdeling WERKEN MET ROOMS, GIST en PERSONEEL

bovendien voeg ik altijd een mengsel van broodkruiden toe aan het deeg, misschien wordt het onderbroken.
En zonder kruiden is de smaak van brood niet zoals roggebrood.

Beheerder welke kruiden voeg je toe?

[Mix samenstelling:]

Beheerder welke kruiden voeg je toe?

Mix samenstelling:
Komijn in hele zaden - 5 delen
Grove koriander - 2 delen
Anijs in hele zaden - 1 deel
Venkel in hele zaden - 1 deel.

Meer details https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8242.0

Ik heb een probleem: de derde bereidingscyclus van de zuurdesem (in de zin van de derde keer in vijf dagen). Ik haalde het zuurdeeg uit de vriezer om de vierde cyclus te herhalen ... Ik ontdooide het, voedde het en rende naar mijn werk. 'S Avonds kwam, geen opstijging, het zuurdeeg is niet actief ... het is het waard, denkend. Ik heb de pan op een warm verwarmingskussen gezet, twee uur zijn verstreken - er is niets veranderd. En de eerste twee cycli was het wauw !!! Het lukte me alleen om haar te vangen. Beheerder, wat te doen?

Admin ..... Ik heb je hulp echt nodig
Het is hier nog steeds niet duidelijk: ik heb het onderwerp "basisbeginselen van beginners" gelezen - https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=411531.0
Jij schrijft:
“Over het algemeen is het, om de tarwestarter stabieler en zachter (qua smaak en aroma) te maken, zeer gunstig om hem te voeren met een mengsel van eersteklas tarwemeel en volkoren. Dan blijft het langer op zijn hoogtepunt, zijn geur en smaak zullen onopvallend en aangenaam zuur zijn, zelfs na 8-10 uur fermentatie, en hoe snel doet zo'n zuurdeeg het deeg rijzen! Mijn versie is nu deze: 20 gr. voorgerecht + 35 gr. water + 35 gr. tarwebloem 1 s. + 15 gram huisgemaakt volkorenmeel. "

Ik kweekte een zuurdesem van melkzuur. Ze moet worden gevoed - het is volkomen begrijpelijk! Verder: we nemen 20 g starter + 35 g water + 35 g tarwemeel + 15 g volkorenmeel - ook begrijpelijk. De vraag is, waar doen we de rest van de starter?

Admin Excuses, maar kun je me vertellen over de methode om brood te bakken in een koude oven

Ik heb al in een ander onderwerp beantwoord, ik ken deze methode niet, omdat brood alleen in een hete oven wordt gebakken, minstens 180-190 * C.
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3470.0

Admin, als beginner had ik een paar vragen over mk zuurdesem (voor roggebrood):
1. bij het bereiden van de eerste starter, hoeveel kefir nodig is (op de foto begreep ik een literpot of 0,5 l niet);
2. in de discussie flitste iemand de zin Ik haal het zuurdeeg uit de vriezer ?! dus wat zou de bewaartemperatuur van de startercultuur moeten zijn tijdens de bereiding en tijdens het bewaren van de reeds moedercultuur;
3.Volgens het recept in de ingrediënten klinkt iemand de hoeveelheid in ml en iemand in gram, de vraag is: is er een verhouding tussen bloem (rogge) en zuurdesem

[beheerder]

beheerderHallo, Tatiana, mijn foto's gaan niet open, vertel me wat ik moet doen?

[Gulnara]

Gulnara, helaas kan er niets worden gedaan, zo radicaal. ru werkt - at foto
In het eerste bericht zijn de foto's zichtbaar.

Beste beheerder!
Help me het probleem op te lossen, ik heb al verschillende keren geprobeerd Pools brood op MK met roggezuurdesem te bakken, maar dat is het niet. Het rijst goed, bakt goed, maar de smaak ... in één geval bleek het erg zuur te zijn, zowel qua smaak als geur, terwijl de korst erg dik was en erg verkruimeld. In een ander geval brokkelde het ook erg af, maar de smaak was helemaal niet, dat wil zeggen helemaal smakeloos. Ik doe iets verkeerd, ik kan niet precies begrijpen wat. Het lijkt erop dat ik alles volgens het recept doe (al voeg ik wat meer zuurdeeg toe), is dit echt de reden? En waardoor is de toegenomen afbrokkeling?

Beste beheerder!

Dit zuurdeeg moet op dezelfde manier worden behandeld als met andere zuurdesem.
Pas de zuurgraad van het afgewerkte brood aan met de hoeveelheid zuurdesem, rijstijd, laat het deeg niet overbelichten. Als je erg gevoelig bent voor zuur, kun je dit blussen door een beetje bakpoeder toe te voegen tijdens het kneden van het deeg.

Het deeg is kwetsbaar en de dichtheid moet worden geregeld door de bloem-vloeistofbalans.

Help-sectie INHOUD VAN DE SECTIE "BASISPRINCIPES VAN KNIEDEN EN BAKKEN" ook hier is er een nuttige informatie over zuurdesembrood.

bedankt, ik zal doorgaan met lezen en experimenteren

Toegevoegd donderdag 10 maart 2016 06:58

Beheerder!
op jouw advies las ik de sectie "Mixing Basics ..." en toen begon er een nachtmerrie in mijn hoofd. Help me om het te begrijpen. Heb ik goed begrepen dat:
5-6 gram startercultuur (5 dagen oud) die in de koelkast wordt bewaard, moet uit MK worden gehaald en gedurende 3 dagen worden ververst, waardoor het totale volume op 200 gram komt, en moeten deze 200 gram worden gebruikt bij het mengen? en voer het resterende zuurdeeg voor 3 dagen en terug naar de koelkast voor opslag?! Ik probeer in fasen uiteen te vallen, maar ze passen op de een of andere manier niet. Indien mogelijk, dan in ieder geval in telegraafstijl.

Beste forumgebruikers!
Help me alstublieft om dit recept voor zuurdesem aan te passen.

Water 340 mm
Zonnebloemolie. 1 st. l.
Suiker 1,5 eetl. l.
Zout 1,5 tl l
Roggebloem 250 g.
Gierstmeel. 250gr.
Gist droog. 1,5 theelepel

Ik bak in de hoofdmodus.

Kan ik zuurdesembrood in de "Basismodus" bakken in een broodbakmachine?

[beheerder]

Goedendag iedereen! Ik ben een nieuweling, sluit me aan bij de bakkers
beheerderBedankt voor het wei-startrecept! Nu drink ik wei in plaats van thee, weer een 'zwangere' gril ... Mijn verhaal met zelfgebakken brood begon met een gedoneerde HP - brood met in de winkel gekochte droge gist volgens recepten uit de handleiding voor HP, maar ik wilde gezond brood voor mijn familie. Ik kweekte de startercultuur op rozijnen en bracht het over naar wei. Ik bak brood in de oven in een koekenpan in een ketel met deksel. Het brood rijst, wordt gebakken, wat is er nog meer nodig voor geluk aan het begin van de reis ...
Ik heb een paar vragen: is het mogelijk om de startercultuur te bewaren en hoe niet in de koelkast? Moet ik het in de koelkast bewaren? is het niet schadelijk voor MK-bacteriën?
Ik herinner me nog hoe mijn moeder als kind brood bakte en de rest van het deeg in een emmer (ergens op een plank, niet in de koelkast) bewaarde, afgedekt met een handdoek. Ik herinnerde me de emmer pas voordat ik brood bakte.Ik begrijp dat het geen zuurdeeg was, maar gewoon de rest van het deeg? Allemaal twijfelachtig, hoe minder arbeidsintensief brood bakken. Een groeiende buik, een driejarige de hele dag met haar "mama!", Een moestuin, kippen, een hongerige echtgenoot en nu STARK ... ik zou haar niet willen verliezen. Voortdurend voeden? naar de koelkast sturen? er een deeg van maken in een emmer en er niet aan denken tot de volgende keer bakken? Ik bak elke 2-3 dagen. Help alstublieft met advies !!!

[beheerder]

beheerder, vertel me alsjeblieft dat ik een zuurdesem probeer te kweken op roggemeel en water, na slechts 2 keer voeren, verschijnen er witte vlekken op het oppervlak. zoals ik begrijp is het schimmel. Waarom gebeurt dit? nu moet je het zuurdeeg weggooien, toch?

Ik ben een beginner, en waar kan ik de foto's van Cooking LIQUID melkzuurcultuur op foto's zien

[beheerder]

beheerder, Goede dag. Foto's worden niet geopend Kefir-zuurdesem van Admin in foto's koken «Antwoord # 14,15,17-19
Melkzuurcultuur door beheerder "Antwoord 26 op 10 mei 2008 11:41 uur"

De foto's zijn al oud in de tijd, en helaas werden ze "opgegeten" door de radicaal. ru Er zullen helaas geen anderen zijn

[Tatjana]

Tatjana, zette gisteren het zuurdeeg, stond daar een dag, er waren praktisch geen bubbels (ik was bang, hier schreven de meisjes dat het op de eerste dag rijst), maar besloten om het 2 dagen te voeren, en na 2 uur de bubbels ging goed, het groeit niet, maar bubbels zo goed. Ik zal verder kijken.

Zelfs na een week staan ​​- voeren, werden er geen activiteiten opgemerkt ... Ja, er zijn kleine belletjes, maar zodat het kanten schuim recht gaat, nee. Misschien is het koud voor haar, het appartement is maar +20, de batterijen zijn overdag uitgeschakeld. Ik zou al graag brood willen bakken, maar de toestand van het zuurdeeg is deprimerend.

[Irina]

Irina, op de 3e dag steeg mijn zuurdesem zo goed en, belangrijker nog, snel, ik besloot om het brood te proberen, rogge-tarwe gemaakt, voegde 0,5 tl. gist, gemaakt voor 550 meel, steeg zo snel en smaakte gewoon geweldig.
Probeer een pot zuurdesem in warm water te zetten, niet in heet, maar in warm water.

Ik vermoed dat ik haar hoogtepunt heb gemist. Ooit was er veel van, maar op dat moment werkte de oven niet goed. Over het algemeen ben ik nog steeds een dicht persoon in bakken (ik ben een cakemaker). Kortom, ik blijf gewoon halveren en haar voeden. Ik heb veel informatie gelezen, maar het hele plaatje is niet gelukt. Blijkbaar heb je meer dan een kilo limoenproducten ... Heel erg bedankt voor je aandacht voor mijn probleem

en ik voel helemaal geen zuurheid in brood, misschien ben ik er al aan gewend. En bovendien voeg ik altijd een mengsel van broodkruiden toe aan het deeg, misschien wordt het onderbroken.
En zonder kruiden is de smaak van brood niet zoals roggebrood.

Tatjana, wat voor soort broodkruiden?

Tatjana, wat voor soort broodkruiden?

Hier kun je zien Brood Kruidenmix # 2

Foto na 5 dagen.

Nu ziet het zuurdeeg er zo uit.

Ik krijg een soort thermonucleair zuurdesem
Na 18 uur, het eerste stadium, zag het zuurdeeg er precies zo uit. Met grote gaten en had honger.
Ze voedde.
Na 6 uur (tweede fase) steeg de schoonheid onder de keel van een blik van anderhalve liter.
Ik heb de mout gebrouwen. Ik doe roggebrood.

Misschien heeft ze haar in de kou gezet? En ik begon een kefir-zuurdesem ...

Ik krijg een soort thermonucleair zuurdesem

Inderdaad

[Tatjana]

Tatjanahoe te kalmeren? De dag is nog niet voorbij

Echt niet! Zodat het kookt en kookt. Bewaar het in de koelkast

zie Bereiding van kefir-startercultuur op foto's (bericht nr. 1).

Ik zou graag een kijkje willen nemen, maar helaas .. er zijn geen foto's

Dus het zal koken en koken

Horror met een pistool ...

Bewaar haar in de koelkast

Ja .. niet vroeg?

Ik help niet met de foto's, probeerde de radicaal

Het zuurdeeg kookt in de koelkast, maar is stiller. Je kunt het overdag op tafel bewaren, 's nachts in de koelkast

blijf overdag op tafel, zet 's nachts in de koelkast

rusteloze welp werd gevangen)))


Zoals gewoonlijk nu? Doe het in brood, de rest is kefir / bloem. Correct?