Taart gebaseerd op "Zuccotto toscano" - recept met foto op Mcooker: beste recepten

Taart op basis van "Zuccotto toscano"

Categorie: Banketbakkerij

Keuken: Italiaans

Ingrediënten
biscuit:
eieren in kamer T, wegen	250 g
suiker	175 g
zetmeel	50 g
meel	150 g
voor siroop:
suiker	50 g
citroen likeur	50 g
water	70 g
Italiaanse meringue:
kamer proteïne T	5 stuks
suiker	270 g
room 35%	500 ml
Citroen schil	1 theelepel
crème patisier:
melk 3,5%	500 ml
zetmeel (kan worden vervangen door maïs of bloem)	3 eetlepels. l.
suiker	100 g
dooier	5 stuks
Citroen schil	1 theelepel
citroensap	2 eetlepels. l.
zwarte chocolade	120 g
ganache:
room	50 ml
suiker	50 g
aardbeien en cacao voor decoratie

Kook methode

biscuit:
Vorm van 28 cm, geolied en bestrooid met bloem. bedek de bodem met bakpapier
Doe de eieren en de suiker in een pan met een dikke bodem en, op laag vuur, constant kloppen, opwarmen tot 42⁰
giet het mengsel in een kom en klop op hoge snelheid gedurende 12 minuten tot linten.
voeg bloem gezeefd met zetmeel toe in twee stappen en meng van onder naar boven en in een cirkel door te vouwen.
doe het deeg in een vorm en bak in een voorverwarmde 180⁰Vanaf 30 min. Open de oven niet! controleer met een splinter. het moet droog zijn.
koel het afgewerkte koekje en haal het uit de vorm.
in linten van 1 cm dik gesneden.
Italiaanse meringue:
Verhit suiker gemengd met water tot het kookt (siroop temperatuur 115⁰C, als er geen thermometer is, kook dan ongeveer 3-4 minuten) parallel, klop de eiwitten tot stabiele pieken.
blijf de siroop koken tot 125⁰C. tot een zachte bal: druppel in een glas water, de siroop wordt samengeperst tot een zachte bal.
Voeg in een klein stroompje, zonder op te houden met het kloppen van de blanken, de kant-en-klare kokende siroop toe en klop tot de meringue is afgekoeld! het blijkt glad en glanzend.
Klop slagroom met suiker. poeder tot stevige pieken, combineer met meringue en citroenschil, klop en verdeel in 3 delen.
patisier:
maal de dooiers met suiker en zetmeel. Voeg melk toe en roer alles goed door met een garde, zet het mengsel op laag vuur. zonder op te houden met het brouwen van een zachte room.
Verdeel de hete room in 2 gelijke delen
voeg fijn gebroken chocolade toe en mix alles snel tot de chocolade volledig is opgelost. volledig afkoelen. Voeg 1/3 deel van de Italiaanse meringue met room toe en klop met een mixer. we hebben een chocolade-patisier.
voeg 1 theelepel toe aan de tweede helft van de custard. citroenschil en citroensap. goed roeren en volledig afkoelen. Voeg 1/3 deel van de Italiaanse meringue met room toe en klop met een mixer. we hebben een citroenpatisier.
bijeenkomst:
Deze cake heeft een speciale zuccottovorm nodig. Ik heb het niet en ik heb een slakom gebruikt van 17 cm hoog en 24 cm in doorsnee, die ik met huishoudfolie aan de binnenkant heb vastgedraaid.
lijn de stukjes koek langs de bodem van de vorm en laat ze in de siroop weken.
vul met citroen patisier.
Leg de stukjes koek op de room. weken in siroop en vullen met chocolade patisier.
Leg een koekje op de room en laat het in de siroop weken. dek af met huishoudfolie en zet 5-6 uur in de koelkast.
draai de bevroren cake op een schaal en haal hem uit de film. bedek met de resterende 1/3 van de Italiaanse meringue met room en bestrooi met cacao.
verwarm de room tot 90 graden⁰C en los er chocolade in op. koel de resulterende ganache af en bedek de bovenkant van de cake ermee. garneer met aardbeien.