|
 De vleesverwerking bestaat uit de volgende bewerkingen: ontdooien - als het vlees bevroren is; weken - als het gezouten is; wassen, drogen met een servet of een luchtstroom; het merk afsnijden; snijden: snijden, uitbenen, pulp strippen.
Ontdooi vlees langzaam om verlies van voedingsstoffen te voorkomen, en alleen in de lucht. Spoel het af met een heel groot stuk warm water (30 °) en droog het daarna af met een linnen servet of een luchtstroom zodat het niet in de handen glijdt tijdens het snijden en snijden.
Vleesstrippen is het afsnijden van grove films, pezen en ongelijke dunne randen om een stuk vlees de gewenste vorm te geven en een gemakkelijke bereiding van halffabrikaten.
Gebruik om te braden: ossenhaas, dikke en dunne randen, boven- en binnenkant van de achterpoot, lendenen, vlees van de achterpoot (bij varkensvlees en lamsvlees). Voor het stoven - de laterale en buitenste delen van het achterbeen, de schouder en de achterkant van het schouderblad, borst, rand, vlees van het schouderblad en borststuk bij varkensvlees en lamsvlees. Dezelfde delen worden gekookt. Gebruik voor de bereiding van schnitzels de hals en trim van het strippen van de randen.
Bijproductverwerking
Bijproducten zijn onder meer: hersenen, tongen, lever, nieren, koppen, benen, milt, uiers, maag, staarten, lever (hart, keel, longen).
Ingevroren slachtafval wordt in de lucht ontdooid. Hersenen worden gedurende 1-2 uur in aangezuurd water gedrenkt voor elasticiteit, en vervolgens, zonder ze uit het water te verwijderen, gereinigd van de film en bloedvaten, gewassen in koud water. De lever wordt gewassen, de galkanalen en grote bloedvaten worden uitgesneden, lichtjes losgeslagen, de film wordt verwijderd en opnieuw gewassen. De nieren worden ontdaan van overtollig vet en het rundvlees wordt in tweeën gesneden met de film, 4 uur geweekt, het water wordt 3-4 keer ververst, gevuld met vers water, 1-2 minuten gekookt, de bouillon wordt uitgelekt, de nieren worden gewassen.
De hoofden worden geschroeid, gewassen, schoongemaakt, de lippen worden gescheiden, de tong wordt verwijderd, in stukjes gesneden, de hersenen worden eruit gehaald, grondig gewassen. Tongen reinigen van onzuiverheden. De voeten worden geschroeid, grondig gewassen (na het verwijderen van de hoeven), in twee delen over en langs gesneden, vervolgens 2-3 uur in koud water gedrenkt, schoongemaakt en opnieuw gewassen.
De uier wordt doorgesneden, grote bloedvaten worden verwijderd, in koud water gewassen en vervolgens gaar gekookt in water met toevoeging van aromatische wortels en zout.
De runderstaarten worden in stukjes gesneden en 5-6 uur in koud water geweekt en vervolgens geblancheerd. Het hart en de keel worden in de lengte doorgesneden. Bloedstolsels worden uit het hart verwijderd. De longen worden door de bronchiën gesneden. Ze worden allemaal in koud water gewassen. Maag (litteken) wordt binnenstebuiten gekeerd, grondig gewassen, gedurende 5 minuten geblancheerd, vervolgens wordt het slijmvlies verwijderd met een mes, opnieuw gewassen, opgerold, vastgebonden met touw, gekookt in gezouten water met toevoeging van aromatische wortels.
De botten worden met een bijl of een hakmes in stukken gesneden (5-7 centimeter). Buisvormig plet niet, maar hak alleen de verdikte randen af.
Verwerking van gevogelte en wild
De verwerking van pluimvee omvat de volgende bewerkingen: ontdooien aan de lucht, als de vogel bevroren is; schroeien op een niet-rokende vlam van haren, pluisjes over het hele karkas; het afhakken van de nek en benen 1 à 2 centimeter onder het kniegewricht. Hebben ganzen, eenden, kalkoenen de vleugels worden bij het tweede gewricht afgehakt. Bij het strippen van het karkas wordt een incisie gemaakt onder het borstbeen, de darmen, lever, hart, ventrikel en longen worden verwijderd. De slokdarm en struma worden door de cervicale opening getrokken. Gestripte karkassen worden meerdere keren in koud water gewassen. Tijdens het wassen worden de veren verwijderd, gedroogd en krijgt de vogel een mooie vorm.Dit gebeurt op deze manier: de vogel wordt met de rug naar beneden op de tafel gelegd, aan beide zijden worden huidincisies gemaakt op de buik (in de flappen), zoals zakken, waarin de poten worden geplaatst. De vleugels zijn naar achteren geplooid, de nekopening is bedekt met de huid van de nek en met vleugels aan de rug bevestigd.
Behandeling van konijnen
Karkassen worden grondig gewassen en gesneden, waarbij de schouderbladen, de voorkant, de nier (lumbale) delen en de achterpoten worden gescheiden. De volgorde van snijden is als volgt: eerst worden de achterpoten afgehakt langs het uitsteeksel van het bekkenbot en vervolgens de schouderbladen. Karkas een konijn snijd langs de ruggengraat in twee helften. Elke helft is verdeeld over de 5e en 6e ribben in voorste en lumbale delen. De achterkant van het karkas wordt langs de staart doormidden gesneden.
Verwerking van karkassen van wilde dieren
Als jagen is toegestaan, nemen mannen trofeeën mee. Elke jager moet weten hoe hij ermee moet omgaan. Karkassen van wilde dieren: herten, geiten, eland, wild zwijn, beer, haas - snijd op dezelfde manier als huisdieren. Herten, elanden - afgeslacht als een runderkarkas; een wilde geit - als een lam; een beer, een wild zwijn - als een varkenskarkas; een haas is als een konijn.
Om de geur te verwijderen, de smaak te verbeteren, zachter te maken en het vlees een speciaal aroma te geven, wordt het gemarineerd in een 2% oplossing van azijn met toevoeging van wortels, groene uien, zout, suiker, laurierblaadjes, peper, voorgekookt met alle componenten 20 minuten en afgekoeld. Voor sappigheid wordt het vlees van een geit, eland en hert gevuld met gekoelde spekreepjes en het vlees van een haas wordt vóór de warmtebehandeling in dunne lagen varkensvet gewikkeld. Gebruik het vlees van wilde dieren om in te bakken en te stoven.
Visverwerking
Ingevroren vis wordt ontdooid in water of lucht. Gezouten doorweekt. Verwijder bij het snijden schubben, ingewanden, vinnen, staart, enz. Daarna wordt de vis gewassen, na het verwijderen van de kieuwen. Na het wassen wordt het langs het ruggenmerg gepleisterd. Voor het vullen van vis, zonder het hoofd en de staart te scheiden, haalt u het karkas (pulp) eruit en voert u het door een vleesmolen. Afval (huid, botten, vinnen, koppen, staarten), behalve de koppen van de vis van de karperfamilie (bouillon van kroeskarper, karper, brasem, voorn, zijn bitter), worden gebruikt om bouillon te bereiden.
Door het snijden is de filet schoon (pulp), met vel en graten, en met vel en zonder graten. Vervolgens wordt het gewassen, in porties gesneden: om te braden onder een hoek van 30 °, om te koken - 90 ".
Na het schoonmaken, strippen en wassen worden de kleine vissen helemaal gaar. Om te frituren wordt het gepaneerd in bloem, beslag, dubbel paneermeel: in bloem, lezon en wit paneermeel.
Bij het vullen wordt de huid van kop tot staart verwijderd met een "kous", niet gescheiden van kop en staart, gevuld met koteletvismassa bestaande uit pulp, geweekt en geperst brood, melk, zout, peper. Voor 1 kilo vispulp: witbrood - 250 gram, melk - 300, zout - 20, peper - 1 gram.
Houd er bij het snijden van steurvissen rekening mee dat ze in de lucht moeten worden ontdooid, klaargemaakte stukken of schakels worden gebroeid voordat ze met warmte worden behandeld.
Gezouten haring wordt geweekt, een dunne rand van de buik wordt afgesneden, een incisie wordt gemaakt over de hele lengte van de rug en de huid wordt verwijderd vanaf het kopgedeelte. Vervolgens darmen ze, halen de binnenkant eruit, snijden het hoofd en de staart af, verwijderen het werveldeel met de ribben. De kop wordt overgelaten om de schaal te versieren om het uiterlijk van een hele vis te geven. Daarna wordt de haring gewassen en in porties gesneden. Om sappigheid toe te voegen en overtollig zout te verwijderen, wordt de haringpulp gedrenkt in melk of thee (u kunt koud water gebruiken met toevoeging van azijn).
Hoe halffabrikaten visproducten te koken.
Karlov L., De man in de keuken
|
