Borodino-brood met een mengsel "Borodino" (broodbakmachine)

Borodino-brood met een mengsel "Borodino" (broodbakmachine)

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
Water	350 ml
Tarwemeel	340 g
roggebloem	130 g
Borodino-mix	90 g
Gemalen koriander	1 eetl. l.
Suiker	2 eetlepels. l.
Zout	2 theelepels
Verse gist	14 g
Plantaardige olie	1,5 eetl. l.
Gluten	1 theelepel

Kook methode

• Bakken op programma 3 "Boerenbrood" (3 u 45 min)
• Donkere korst
• Voor het eerst - het werd gewoon een meesterwerk! Goed gerezen, erg lekker brood !!!

De schaal is ontworpen voor

Recept (voor een brood 750gr)

Tijd voor voorbereiding:

3 uur 45 min

Kookprogramma:

programma

Vergelijkbare recepten

Borodino-brood gemaakt van roggebrood (Vanya28)

Borodino-brood, volgens het recept van 1939 (Mikulishna)

Borodino brood (broodbakmachine) (Irina1607)

[Borodino-mix]

Ik heb een vraag - wat is Borodino-mix, wat is de samenstelling?

Dit is een kant-en-klaar mengsel (gekocht bij het Pekarsky House in Kiev). De samenstelling is erg bij benadering: zuurdesem, roggemeel, kruiden (gemalen koriander), gluten. Handig is dat je niets hoeft te brouwen en dat je het bakken ook niet in 3 fasen hoeft te verdelen. Alle ingrediënten worden in één keer ingevuld.

En het brood is heerlijk! We zullen ook over dit supplement nadenken, alleen in C-P.

En als droge gist, dan 1 of 1,5 theelepel?

Ik heb 1,5 theelepel. en ik voeg geen gluten (gluten) toe.

Kava, in welke gist doe je?

Sinds kort alleen de levenden. Nu probeer ik kefir-roggezuurdesem te kweken.

Hoeveel zuurdeeg moet u toevoegen?

Gisteren bakte ik een tomaat met olijven en worst, in plaats van 230 g melk nam ik 100 g zuurdesem en 130 g melk en verminderde de hoeveelheid levende gist tot 5 g. Ik kan niet zeggen dat het brood puur was uit de eaterk, maar het resultaat is erg goed, het brood is erg poreus, luchtig en de aanwezigheid van gist is helemaal niet voelbaar. Ik zal verder proberen. Op het forum kwam ik informatie tegen dat brood (vooral rogge) zuurdesem tot 500 gram nodig heeft
Misschien heb je een aantal bewezen zuurdesemrecepten, deel deze!

Ik bakte brood volgens het recept in het eerste bericht

Recept (voor een brood 750gr)
Water 350 ml
Tarwemeel - 340 g
Roggemeel - 130 gr
Borodino-mix - 90 gr
Gemalen koriander - 1 eetl
Suiker - 2 el
Zout - 2 theelepels
Verse gist - 14 gr
Plantaardige olie - 1,5 eetl
Gluten - 1 theelepel

alleen had ik geen mengsel van Borodino en gluten, zet Glofa (vloeibaar donker moutextract) 1 eetlepel en 2 theelepels droge gist in plaats van vers.
Ik bakte het dagelijkse broodprogramma in LG, het bleek erg lekker

hier is nog een foto van mijn brood, anders bleef er iets niet plakken

En hier is mijn Borodino-brood zonder gluten en glofa :) alleen met kefir-zuurdesem van Admin. Net gebakken !!
Ik heb het al vaak gebakken, het resultaat is altijd aangenaam, de smaak van echt roggebrood, brood kan langer dan een week worden bewaard (ik heb een experiment opgezet!)

Hier is een link naar mijn recept:
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=489.0.

Uit de ervaring van het werken met zuurdesem, heb ik voor mezelf besloten dat brood 2-3 uur op een WARME plek moet staan, afhankelijk van de temperatuur!

Nikama, ik heb dit recept al gezien, opgemerkt hoe interessant het is en herschreef het. Bedankt voor de link. Er is VEEL zowel vloeistof als bloem.
Sorry voor de kachel. Waarschijnlijk door 2 delen en bakken - de foto is inspirerend.
Ik gebruik dit programma "Frans" ook bij het bakken van rogge - 3, 32.
Na een half uur kneden verwijder ik de spatel, het blijkt een lange rijzen en bakken van twee uur. Ik zet de oven niet uit.

Nikama, ik heb dit recept al gezien, opgemerkt hoe interessant het is en herschreef het. Bedankt voor de link. Er is VEEL zowel vloeistof als bloem.
Sorry voor de kachel. Waarschijnlijk door 2 delen en bakken - de foto is inspirerend.
Ik gebruik dit programma "Frans" ook bij het bakken van rogge - 3, 32.
Na een half uur kneden verwijder ik de spatel, het blijkt een lange rijzen en bakken van twee uur. Ik zet de oven niet uit.

Ten koste van veel vloeistof en bloem - dit is normaal! Ik heb een Moulinex 3000 kachel, max afmeting 1000 gr! Maar als u deelt, is het resultaat misschien niet prettig - het zal laag zijn! Ik sta het brood tot het verdubbelt! En het kan 4 uur duren, afhankelijk van de kamertemperatuur! Ik bak het constant - ons favoriete brood !!

Nikama, hier ben ik ongeveer hetzelfde - ik wil niet delen, ik begrijp dat het resultaat zal lijden. Deel niet - ik ben bang dat de oven zal lijden. Ik heb ook een maximale grootte van 1 kg. Was het gespannen?
Of is er geen kolobok, wat betekent dat het normaal mengt?
Ik dacht niet dat proofing 3 of 4 uur zou kunnen duren. Bedankt voor de gedachte. De oven kan voor het bakken volgens het programma worden uitgeschakeld als het werkstuk niet voldoende is gerezen. Ik zal overwegen.
En maakt u gebak met het bakprogramma? Hoeveel inzet? 60 minuten? (Ik heb nog nooit zojuist gebakken goederen gebruikt)

Nikama, hier ben ik ongeveer hetzelfde - ik wil niet delen, ik begrijp dat het resultaat zal lijden. Deel niet - ik ben bang dat de oven zal lijden. Ik heb ook een maximale grootte van 1 kg. Was het gespannen?
Of is er geen kolobok, wat betekent dat het normaal mengt?
Ik dacht niet dat proofing 3 of 4 uur zou kunnen duren. Bedankt voor de gedachte. De oven kan voor het bakken volgens het programma worden uitgeschakeld als het werkstuk niet voldoende is gerezen. Ik zal overwegen.
En maakt u gebak met het bakprogramma? Hoeveel wedden? 60 minuten? (Ik heb nog nooit zojuist gebakken goederen gebruikt)

Ik heb geholpen om de HP te kneden met een spatel, er is geen kolobok, dus de spatel draait in het midden van de massa, maar niet gespannen!
Ik bakte 60 minuten bakken! Alleen hier is een nuance die ik zelf bedacht: zodat het dak niet barst, spuit ik water uit een spuitfles (waarmee bloemen worden gespoten) direct op de bovenkant van het brood tijdens het bakken (als ik zie dat het begint te kraken), bezinkt het brood niet als het goed heeft gestaan!

De moeilijkste momenten van brood, direct na het bakken. Op dit moment stijgt het tempo sterk. tena en brood beginnen scherp te rijzen totdat ze T * 60C in het deeg bereiken.
Het deeg is nog vochtig en als je op dat moment het deksel opent, kan het werkstuk ook scherp vallen en niet meer rijzen.
Maar dan na 10-15 minuten begint zich een broodkorst te vormen, dan valt het brood niet af, tempo. hoger wordt, is de korst stevig gestold, hoewel nog niet geroosterd.

Nikama, Admin, bedankt voor het advies. Ik zal het proberen.
Bij het maken van 100% rogge van Misha met zuurdesem van één rogge, draaide de spatel ook vanzelf in het midden en moest ik een half uur boven het fornuis staan ​​en helpen met de spatel. Ik heb deze procedure al onder de knie.
Ik snap het. Ik heb glas in mijn HP - ik bekijk het proces erdoorheen.

Gisteren bakte ik Borodinsky, maar met mijn eigen kefir-zuurdesem. Het is goed dat ik een brood van 750 g heb gekneed, anders rustte het 30 minuten voor het bakken tegen het kijkvenster. Ik moest een beetje kneden. Het brood kwam geweldig uit !!! groot, grote poriën, ik wilde een foto maken, maar ... er is niets

Broodbakmachine Moulinex OW 5004. Programma nr. 2.
Ik heb de optie gebruikt, het gewicht van de rol is 1000 g.

Plantaardige olie - 1 eetl. l.
Warm water - 350 g
Komijn - 1,5 theelepel.
Zout - 2 theelepels
Suiker - 3 el. l.
Mengsel "Borodino" - 7 el. l.
Roggemeel - 130 g
Tarwemeel - 340 g
Droge snelwerkende gist - 1,2 theelepel.

De recepten die bij de mixen worden geleverd, werken niet. Daarom werd het gewicht van de ingrediënten empirisch gekozen. Voeg 1 theelepel karwij toe. in het deeg en 0,5 tl. - voor poeder. Het brood blijkt lekker te zijn, wordt niet lang oud.

[Moutvervanger]

Moutvervanger - Brouw een derde van de bloem, gemeten voor bakken, met kokend water, dek af met een handdoek en bewaar 2-3 uur.

Er zit veel tarwebloem in de voorgestelde recepten, wat ver verwijderd is van het oorspronkelijke recept van Borodinsky.
Tarwemeel, een klein percentage, wordt gebruikt in de inheemse Borodinsky vanwege het feit dat er 3 soorten rogge worden gebruikt.
Als je snel een goede rogge met Borodinsky-smaak wilt krijgen, kijk dan hier:
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0

Toen ik het Borodino-mengsel kocht, ging het vergezeld van een technologische instructie. Ik rekende op de grootte van de broodmachine en gebruik hem al heel lang. Echt smaak van goed custardbrood. Toegegeven, "Borodinsky" is nog steeds een beetje anders .. Hij heeft een zwaardere natte kruimel. Trouwens, misschien kun je met behulp van dit mengsel zo'n smaak bereiken. maar dat deed ik niet, ik nam het en bakte het volgens het recept. Mijn familie is er gek op!

Borodino

Mix voor het maken van vla rogge-tarwebrood

Toepassing: voor het maken van vla rogge-tarwebrood.

Dosering: tot 20%.

Ingrediënten: Zwellend roggemeel, droge rogge-theeblaadjes, moutextract, tarwegluten, tarwebloem, geroosterd moutmeel.

Voordelen:

-Toepassing: hiermee kunt u het deeg op een eenfasige manier bereiden, met uitzondering van de stadia van de bereiding van zuurdesem en het brouwen van bloem en mout.

-kwaliteit: producten hebben een hoge smaak en nutritionele eigenschappen. Het brood heeft een uitstekende smaak, geur en uiterlijk, overeenkomend met de custardvariëteiten, en blijft lang vers.

Houdbaarheid: 9 maanden

Verpakking: Papieren zakken van 25 kg.

Samen met de staatseenheid "Khlebservice" is technische documentatie ontwikkeld voor met rogge-tarwe gebrouwen "Borodino" -producten.

RECEPTEN: PRODUCTEN "BORODINO" TARWEBLOEM VAN DE EERSTE OF TWEEDE RANG
15
30
50

ROGGEBLOEM
65
55
35

BORODINO 20
15
15

GIST INGEPERST
2,0
2,0
2,0

GEKOOKT ZOUT
1,5
1,5
1,5

SUIKER
3,0
3,0
5,0

SIROOP
4,0
4,0
-

KORIANDER OF KOMIJN
0,5
0,5
0,4

WATER ongeveer
80
75
70


Opmerking: melasse kan worden vervangen door suiker in een verhouding van 1: 0,72.
TECHNOLOGISCHE PROCESPARAMETERS:

Duur kneeddeeg, min: intensief 5 + 2
normaal 10

Deegtemperatuur na het kneden, ˚С 30 - 31

Gistingstijd deeg, min. 40-50 Duur van de laatste rijzen, min. 50-55
Baktemperatuur, ˚С: aanvankelijk 260

hoofd 200

Duur van het bakken van een stuk van 0,5 kg, min 40-45

P.S. De plaat is gekopieerd in een kolom, helaas ... Laat me het uitleggen: het recept wordt gegeven in 3 versies, dus wind of 1, of 2 of 3 regels van elke kolom.
Met mijn broodbakmachine kon ik het proces programmeren zoals aanbevolen. Eigenaren van andere ovens kunnen het schema gebruiken: deeg kneden + rijzen met de oven uit + bakken. Trainingen in de technische instructies zonder deeg worden op een versnelde manier uitgevoerd - één rijzen en onmiddellijk bakken.

[kava]

kava, en hoeveel kefir-starter is er toegevoegd en de vloeistof is met deze hoeveelheid verminderd?

Ik gebruik een zuurdesem van 50 tot 200 g. Vroeger voegde ik kefirna toe, en nu - Frans. Ik verminder dienovereenkomstig de hoeveelheid vloeistof en bloem. Maar ik houd me altijd aan de regel - kijk naar de kolobok. Als ik in een broodbakmachine bak, dan moet het mollig zijn en niet uitgesmeerd over de emmer, en als ik alleen in de broodbakmachine kneed en brood bak in de oven, dan kneed ik het deeg meer vloeibaar.

Toen ik in een winkel bij een bakkerij roggemeel, gluten en andere ingrediënten voor het bakken van Borodino-brood kocht, gaven ze me hetzelfde droge zuurdesem als ze zeiden om het brood een karakteristieke zure smaak te geven. Nu ben ik aan het nadenken of het nodig is om het zuurdeeg met water te verdunnen en in welke verhouding, en ze gaven ook mout, en hoe het te gebruiken. Weelderig Borodino-brood werkt gewoon niet! Ik eet natuurlijk wat voor soort bakken, in het algemeen maak ik zwart alleen voor mezelf, mijn familieleden geven de voorkeur aan witbrood, maar wat is er aan de hand? Misschien is het op de een of andere manier nodig om "nat" te bereiden van droge zuurdesem?

[Dame,]

Dame, Het is natuurlijk moeilijk om de samenstelling van je zuurdesem te bepalen, maar uit eigen ervaring kan ik zeggen dat een droog mengsel, zuurdesem genaamd, een kant-en-klaar ingrediënt is voor het bakken dat geen extra manipulaties vereist. Dat wil zeggen, uw taak is simpelweg om de vereiste hoeveelheid startercultuur samen met alle andere ingrediënten toe te voegen. Nogmaals, met vallen en opstaan, kwam ik tot de optimale (naar mijn mening) hoeveelheid droge zuurdesem - 1-2 el. l.

Wat mout betreft, kan ik het volgende zeggen: het kan droog worden toegevoegd, of het kan voorgebrouwen worden met heet water (waarbij water wordt afgetrokken van de totale hoeveelheid die volgens het recept nodig is). Ik merkte niet veel verschil. Meestal meer dan 1 eetl.Ik voeg geen lepel mout toe. Het heeft vooral invloed op de kleur.

Zoals je het zegt, ik maak de 'natte' zuurdesem niet van droog, maar kweek het, zoals velen doen (hierover in de onderwerpen: zuurdesem in vragen en antwoorden, Franse zuurdesem, we bakken zuurdesembrood, melkzuur zuurdesem van Admin , kefir zuurdesem en etc., etc.)

Ik heb droge zuurdesem gekocht in ons bakkerijhuis. De samenstelling is als volgt: hygroscopisch meel, moutextract, geroosterd moutmeel, citroenzuur en calciumsulfaat. Ik heb een vraag: is zo'n zuurdesem het equivalent van de levende zuurdesem die op het forum worden besproken? Zal ik droog zuurdeeg kunnen bakken zonder gist?

Er is geen tijd en inspiratie om te sleutelen aan het kweken van levende zuurdesem.

is zo'n zuurdesem equivalent aan het levende zuurdeeg dat op het forum wordt besproken. Zal ik droog zuurdeeg kunnen bakken zonder gist?

Ik ben geen scheikundige van opleiding, dus ik kan het niet bekwaam zeggen, maar naar mijn mening komt de chemische samenstelling van de droge startercultuur niet overeen met de samenstelling van de levende, en is daarom geen gelijkwaardige vervanging ervan. Op basis van de recepten die het Bakkerijhuis aanbiedt, wordt gist niet uitgesloten van de lijst van samenstellende ingrediënten, dus het is nauwelijks mogelijk om brood volledig exclusief gist (en te vervangen door droge zuurdesem) te bakken. Ik heb tenminste niet zo'n ervaring.

Ik ben geen scheikundige van opleiding, dus ik kan het niet bekwaam zeggen, maar naar mijn mening komt de chemische samenstelling van de droge startercultuur niet overeen met de samenstelling van de levende, en is daarom geen gelijkwaardige vervanging ervan. Op basis van de recepten die het Bakkerijhuis aanbiedt, wordt gist niet uitgesloten van de lijst van samenstellende ingrediënten, dus het is nauwelijks mogelijk om brood volledig exclusief gist (en te vervangen door droge zuurdesem) te bakken. Ik heb tenminste niet zo'n ervaring.

Ik denk dat je gelijk hebt. Deze droge starter wordt hoogstwaarschijnlijk vermeld op het Extra-R-forum en ik kan niet zonder gist.

Ik denk dat je gelijk hebt. Deze droge starter wordt hoogstwaarschijnlijk vermeld op het Extra-R-forum en ik kan niet zonder gist.

Droog zuurdesem geeft een zure smaak, typisch voor Borodino, Oekraïens, Wit-Russisch, etc. Het vervangt op geen enkele manier het gegroeide zuurdesem, dat wordt gebruikt in plaats van gist.

kava, ik bakte gisteren brood precies volgens jouw recept, ik ging speciaal naar het bakkerijhuis en kocht Borodino's mengsel, ik vond het brood erg lekker. Bedankt voor het recept, mijn man zei dat hij hem aan Oekraïens brood doet denken. Hij ging heel goed omhoog.

Ik heb droge zuurdesem gekocht in ons bakkerijhuis. De samenstelling is als volgt: hygroscopisch meel, moutextract, geroosterd moutmeel, citroenzuur en calciumsulfaat. Ik heb een vraag: is zo'n zuurdesem het equivalent van de levende zuurdesem die op het forum worden besproken? Zal ik droog zuurdeeg kunnen bakken zonder gist?

Er is geen tijd en inspiratie om te sleutelen aan het kweken van levende zuurdesem.

Ik heb ooit zo'n zuurdesem gebruikt. Het is niet het equivalent van levend zuurdeeg; je kunt geen brood bakken zonder gist.

Adjalik, mijn broodbakmachine is dezelfde als die van jou, brood volgens het recept dat bij het mengsel zit was een succes, het bleek ook een meergranenmengsel te zijn. Hier met Energopan bleek het heerlijk, maar raakte bijna niet, hoewel het van binnen gebakken was en de korst "niet gekauwd" was, hoewel er wel op gekauwd werd.

Het lijkt me op de een of andere manier veel een mengsel van 7 el. l

En ook ... Krijg je Borodinsky met een recept uit een broodmachine? Ik hou echt van de smaak van dit specifieke brood (met het mengsel smaakt het helemaal niet naar Borodino). Maar hij staat niet op. Misschien maak ik niet genoeg warm water ??? Helpen als het je lukt?

Borodinsky's recept van Mulinex blijkt niet weelderig te zijn, zoals in de winkel. Zeer compact, hoewel lekker. En ingewikkelde fabricage. In 3 stappen. En volgens de opgemaakte recepten wordt alles in één keer opgemaakt?

Borodinsky mag in principe niet te luchtig zijn. Het is eerder mollig, maar niet verstopt. Ik doe alle ingrediënten in één keer, zet ze op de hoofdmodus of op "stokbrood" en dat is alles.Ja, na het kneden en de eerste rijzen haal ik de spatel eruit (om de rijsduur te verlengen en dienovereenkomstig om een ​​hogere stijging van het brood te bereiken)

Dit is niet de eerste keer dat ik elkaar ontmoet, mensen halen een spatel uit een emmer. En het is mogelijk voor dummy's in meer detail, op welk tijdstip en hoe dit het kneden in het bakproces beïnvloedt. Pli-i-i-z

Roggebloemdeeg hoeft niet te worden gekneed. Daarom haal ik de spatel er onmiddellijk na het einde van het kneden uit, vorm ik een gelijkmatig dak met een natte hand en wacht op heerlijk brood.

Roggebloemdeeg hoeft niet te worden gekneed. Daarom haal ik de spatel er onmiddellijk na het einde van het kneden uit, vorm ik een gelijkmatig dak met een natte hand en wacht ik op heerlijk brood.

Dus misschien moet je "snel brood" opdoen.
Daar kneden, rijzen en meteen bakken. Slechts 1 uur. 20m.
Alleen gist is 2 keer meer.

Er is weinig proofing op het vasten. Na verschillende mislukte pogingen gebruik ik dit programma niet

En ik merk zelfs, eerlijk gezegd, het verschil niet en ik bak lang zodat ik minder gist doe. Ik zal tegen het tarief een snelle gist moeten proberen. 2 uur lepels.
Misschien heeft iemand het geprobeerd?

Er zijn verschillende geheimen voor brood met toevoeging van roggemeel.
- voor roggedeeg is slechts 1 rijs nodig en de optimale fermentatietijd is ongeveer 3 uur, dus ik kneed het deeg in de deegmodus (10 minuten), en dan schakel ik gewoon over naar de bakmodus met een vertraging van 3,5 uur.
- om het aroma van roggemeel volledig te onthullen, moet u een beetje sinaasappel- of appelsap toevoegen. Ik voeg meestal ongeveer een kwart van het volume van de hele vloeistof toe.
-voor kleur kunt u cacao, koffie, sterke drank of gebrand toevoegen. Ik voeg 1 eetl. l. kwaswort en 1 theelepel. bitter cacaopoeder.
- twee eetlepels zemelen (voorgebakken in een droge koekenpan), 1 theelepel. koriander versterkt de smaak.
Ik krijg luchtig, licht zuur, lichtbruin, zeer geurig brood. En er zijn geen andere toevoegingen nodig.
Proporties:
voor 250 ml water
1 kopje gepeld roggemeel
2 kopjes premium tarwe
1.5 uur l. zout,
1 eetl. l. Sahara,
1-2 eetl. l. plantaardige olie.
1,5 tl gist
Na het kneden strijk ik het broodje er met een natte hand overheen.

Ook een goed idee. Maar mout is beter voor kleur

Ik ook voor mout, kwas, honing ... Iets voor koffie in brood, mijn ziel liegt niet. Maar dit is puur mijn mening.

Cacaokoffie. Dit is al een peperkoek.
Dat wil zeggen, kneed het deeg en laat het 3 uur staan ​​en zet alles uit, en zet het dan op bakken? Ja?
En waar is de knop, wat zou ik zeggen, bedankt?

Ik zou toch hebben gekeken, ik zou zijn benaderd of het stil hebben laten staan ​​En dankzij mijn HP zeg ik altijd wanneer ik kom om brood te halen

Ik heb geen mout. evenals panifarins en agrams. er is alleen gezuurde wort. trouwens, en zonder dat komt het goed uit.

Cacaokoffie. Dit is al een peperkoek

ja nee, het is voor kleur en smaak. licht bitter van koffie, alleen kleur van thee en cacao. het is niet voor iedereen. tinten van smaak en aroma. evenals het toevoegen van koriander of dillezaad.

Dat wil zeggen, kneed het deeg en laat het 3 uur staan ​​en zet alles uit, en zet het dan op bakken? Ja

zou zo kunnen zijn. Het is gemakkelijker voor mij om gebakken goederen onmiddellijk met een vertraging in de tijd op te zetten. Er zit tenslotte een vertraging in alle HP. Ik leg het brood meestal 's avonds om te bakken. mijn HP bakt 's nachts verbazingwekkend (waarschijnlijk is de spanning' s nachts stabieler)

Alles goed. Maar ik hou er niet van om warm te blijven. Droogt, maar hoe zet je het uit? Het lijkt niets. En 's nachts zal het gebeuren.

Maar ik hou er niet van om warm te blijven.

dus voor rogge deeg is het gewoon heel lekker als het warm is. het stijgt beter.

En waar is de knop, wat zou ik zeggen, bedankt?

ik weet het niet

Na het bakken houd ik het maar een uur warm en droog.