Brood "Porthos" op deeg

Brood "Porthos" op deeg

Categorie: Speciaal brood

Ingrediënten
Deeg:
tarwebloem, c / z	50 g
roggemeel c / z (wallpaper)	25 g
warm water	50 ml
kefir	50 ml
droge gist	1 g (1/4 theelepel)
---------------------------------------------
Deeg:
het water is koud	100 ml
koude kefir	80 ml
premium tarwemeel	225-230 g
deeg	alle
harde kaas	50 g
zonnebloempitten, lijnzaad, sesamzaad	30 g
droge kruiden (basilicum, oregano, tijm, marjolein)	1 eetl. l.
zout	6 g

Kook methode

Uitzonderlijk lekker, delicaat, luchtig, aromatisch en mooi brood. Een van mijn favoriete Eurobreads. Over het algemeen hou ik niet zo van "Eurobread" - brood met een hoog vochtgehalte gemaakt van premium meel (w / c). Hoewel dergelijk brood er indrukwekkend uitziet, zijn dit in feite korte koolhydraten, praktisch nutteloos, zo niet schadelijk, brood. Maar deze, "Porthos", is nog een beetje anders - hij bevat kaas, kruiden en zaden, waardoor de voordelen aanzienlijk toenemen. Er zijn verschillende recepten voor dergelijk brood. Ik koos voor mezelf de optie die het meest verzadigd was van smaak en aroma en verrijkte die met volkoren (c / w) tarwe- en roggemeel, diverse zaden, kruiden en kefir. En, zoals gewoonlijk, bak ik niet met zuurdesem, maar met een absoluut identiek alternatief ervoor - een lang "koud" deeg met gist en kefir.

Roer alle ingrediënten gewoon met een lepel in een bak met deksel, waarbij u er rekening mee houdt dat het deeg 3-4 keer zal toenemen. Sluit het deksel en laat 1 uur rijzen bij kamertemperatuur. Zet 18-20 uur in de koelkast. Verwarm gedurende 1 uur tot kamertemperatuur.

Giet de bloem met ijswater en kefir, roer tot gecombineerd en laat hetzelfde 1 uur staan ​​als het deeg. Dit wordt in de euroliteratuur gewoonlijk "verlof voor autolyse" genoemd. In feite vindt autolyse plaats onder invloed van gist en melkzuurbacteriën in een koelkast. En tijdens dit effect van koude vloeistof op bloem, zwellen de gluten gewoon op met de vorming van lange draden, die vervolgens het frame van het deeg vormen en het elasticiteit geven. Gedurende deze tijd absorbeert en bindt het meel het grootste deel van de vloeistof, waardoor het deeg zijn structuur en vorm behoudt ondanks een dergelijke hoge luchtvochtigheid. En de luchtvochtigheid van deze test is al 93%.

Voeg na een uur deeg en zout toe aan de gezwollen bloem en kneed tot een glad deeg voor ongeveer 15 min. Ik doe alles in een broodbakmachine, ik begin gewoon met het kneden van het deeg voor ongeveer een half uur. In eerste instantie wordt het deeg op de bodem en de wanden van de kom gesmeerd, maar na 20 minuten verzamelt het zich al perfect tot een klomp en pelt het van de wanden.

Laat 3 uur gisten onder een film op een warme plaats, waarna het deeg veel minder plakkerig en glad wordt.

Tijdens de fermentatie moet u de "fold-stretch-round" -procedure ongeveer elke 45-50 minuten tweemaal uitvoeren. De eerste keer, gewoon strekken-vouwen-rond op een met bloem bestoven oppervlak. Het is beter om dit te doen met een ingevette spatel. Dit houdt de luchtigheid, vereenvoudigt en versnelt het proces. Handen moeten worden gesmeerd met olie. Werken met een deeg met een vochtgehalte van meer dan 80% lijkt nogal moeilijk, en dit deeg bevat over het algemeen 93% vocht. Maar zo lijkt het. Voor de duidelijkheid heb ik dit proces gefilmd.

Terwijl het deeg omhoog komt, moet je de zaden in een droge koekenpan goudbruin bakken. Dit zal de omzetting van fytinezuur in een biologisch beschikbare vorm vergemakkelijken. Ik neem ze ongeveer evenveel op. Laat een deel van de zaden over om te strooien, de rest gaat in het deeg.

Tijdens het tweede "rek-vouw-rond" -proces, rek het deeg in de vorm van een vierkant op een met bloem bestoven oppervlak, bestrooi het met kruiden, wat zaden en geraspte kaas.

Maak dezelfde vouwen met het deeg als de eerste keer. Dat wil zeggen, draai eerst de onderkant tot 2/3 omhoog.

Overlap vervolgens de zijkanten.

Trek vervolgens de bovenkant van het deeg naar beneden en draai strak als een rol.

Vouw de rol dubbel langs de lange zijde en rond. Laat het einde van de gisting onder een film op een warme plaats bereiken. Al deze plooien vormen mooie grote poriën.

Leg het deeg aan het einde van de fermentatie op een met bloem bestoven oppervlak en laat het 15 minuten onder een plasticfolie voorvormen. Strooi intussen bloem en de resterende zaden over de rijsmand.

Vorm voorzichtig met olie-geoliede handen. Het deeg kleeft praktisch niet aan het oppervlak of aan de handen. Het vormen wordt uitgevoerd door het deeg in een vrij strakke rol te rollen, die vervolgens wordt gevouwen en langs de lange zijde wordt gerold, afgerond en met de naad naar boven in de voorbereide mand wordt geplaatst. Laat 1-1,5 uur rijzen onder een plastic folie op een warme plaats. Ik zet het in een warme oven met stoom en giet hiervoor kokend water in de pan onderaan.

Zet na een uur de kachel aan om op te warmen tot 250 * C. Draai het werkstuk netjes om op perkament.

Dan zijn er 3 mogelijkheden:
- Doe 30 minuten onder een deksel in een ketel, snijd en bak in een ketel vanuit een koude staat;
- Verwarm de ketel samen met de oven, breng het papier met het werkstuk erin, snijd, bak vanuit een hete staat;
- Verwarm de bakplaat samen met de oven, snijd het stuk en breng het perkament met het stuk over op de hete bakplaat, bak met stoom.
Ik heb alle opties geprobeerd. Ik vind de eerste optie het leukst. Na een uur rijzen zet ik de oven aan op 250 ° C, draai ik het werkstuk rechtstreeks in de ketel die met zemelen is bestrooid, maak een incisie, sluit het deksel en laat het in een gesloten ketel staan ​​tot de oven ongeveer 30 minuten.
Op de foto heb ik de tweede optie - ik leg het perkament met de blanco in een hete ketel en snijd het.

Bij de eerste optie plaatsen we de gesloten ketel in de oven en bakken we 20 minuten, verwijderen we het deksel, verlagen we de temperatuur tot 210-220 * C en bakken we nog eens 20-25 minuten.
Bij het bakken volgens de tweede en derde optie moet de rijzen in de mand 1,5 uur zijn. Bak 15 minuten op 250 * C onder het deksel (voor de tweede optie) of met stoom (voor de derde optie), verlaag de temperatuur naar 220 * C, verwijder het deksel of verwijder de stoom en bak nog eens 25 minuten.

Haal het brood uit de ketel en laat afkoelen op een rooster onder een handdoek. Gedaan! Heerlijk, mooi, groot poreus, opengewerkt luchtig, geurig, heerlijk brood dat je zonder alles kunt eten!


Hier is een doorsnede van het brood. Het vruchtvlees is opengewerkt-luchtig, poriën van verschillende grootte, knapperige korst.

En dit zijn de sneden zoet brood. Kaas, zaden en kruiden zijn zichtbaar.

Opmerking

Dankzij de samenstelling en bereidingswijze worden de ongewenste effecten van premium meelbrood tot een minimum beperkt en worden de voordelen en het plezier vele malen vermenigvuldigd. Bakken voor uw gezondheid!

Gewoon verschrikkelijk !!!

[Linadoc]

Wauw, wat een knappe man!
Linadoc, bedankt!

Meisjes, bedankt! Het is buitengewoon lekker en aromatisch, je kunt er zomaar van genieten, zonder alles! En het is ook gemakkelijk, al lijkt het moeilijk. Het vereist in totaal 25-30 minuten persoonlijke tijd. Je hoeft alleen wat vaardigheden te verwerven, maar het is niet moeilijk. Moeilijker te omschrijven

Ik heb een deeg gemaakt))) Ik ben bang voor nat deeg, ik hoop dat ik het morgen aankan.

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Wees niet bang! Als je het eenmaal hebt gedaan, zul je begrijpen dat het vrij eenvoudig is en dat het voor iedereen en altijd werkt. Het belangrijkste is om de juiste spatel te kiezen, waarmee u gemakkelijk kunt werken. Ik heb een gewoon gebouw, 150 mm breed. Al 5 jaar, zoals. Het is voor mij handig bij hem, eenvoudig en gemakkelijk.

[Linadoc]

Linadoc, verbluffend mooi brood! Ik zal het recept voorlopig bookmarken!

[Linadoc]

Linadoc, duizelig! Bedankt!

Ha, Porthos! Eenvoudig en onbeschoft, maar een Fransman en een edelman - je moet bakken

Onder de indruk. Knap. Ik ging deeg doen

Linochka, wat een stuk brood !!!
Onnodig te zeggen, alleen maar plezier!
Ik heb het recept genomen!

Bedankt meiden! Het is ook erg lekker, en wat een aromaaaaat! Je loopt, loopt in cirkels om hem heen ... en dan scheur je een stuk af en in je mond

Klaar))) Nou, wat kan ik zeggen, ik was tevergeefs bang voor hem, het deeg kwam er prachtig uit, niet zo plakkerig als het mij leek, en tegen het einde van alle rijsbeurten bleef het bijna niet aan mijn handen plakken . Ik miste een beetje met zaden, de zonnebloempitten zijn voorbij, ik nam sesamzaadjes en lijnzaad volgens het recept, 30 gram, veel hiervan, ze kruimelen van bovenaf, maar dit zijn kleinigheden. Ik bakte volgens de eerste optie, van een koude ketel .. Het brood ziet er zo groot uit, maar het gewicht van de pluisjes is bijna))) het ruikt geweldig



Als het afkoelt, breng ik de snee.

[Yaroslavna]

Ooooooo !!! Yaroslavna, slimme meid! De knappe man is al klaar !!!

niet zo plakkerig als het mij leek, en tegen het einde van alle rijsbeurten bleef het bijna niet aan mijn handen plakken.

Wooooot! En waar heb ik het over! Probeer eens

onder mijn strikte begeleiding

en het zal meteen duidelijk worden dat dit vrij simpel is en helemaal niet eng!
Alleen, misschien heb ik niet zo duidelijk geschreven, volgens de eerste optie - de oven is heet, hij is heet 250 * C in alle varianten, en de ketel is koud, niet heet. Volgens de tweede optie is alles heter - zowel de oven als de ketel. Volgens de derde is alles ook heter - zowel de oven als de bakplaat.

[Linadoc]

LinadocLina, verbeterde ik, maakte een fout, natuurlijk uit een koude ketel.

Aaaaa .... Nou dan, alles is in orde! Maar toch kan het geen kwaad om nogmaals aandacht te besteden aan belangrijke details.

[Linadoc]

Ik draag de beloofde snit.





Ik vond het brood erg lekker, licht, lekker, aromatisch. Bak iedereen
Linadoc, bedankt voor het delen van uw geweldige recepten met ons

Ik draag de beloofde snit.

geweldige snijder voor het eerste zo'n brood! Opengewerkt en poreus! En hoe lekker en geurig het is, dat weet ik heel goed.
Maar perfectie kent geen grenzen! Tip: wees niet bang om het deeg tijdens het vormen in verschillende richtingen te draaien en te draaien. En tijdens het vormen van het brood, voer je dezelfde handelingen uit met het deeg als in de video, maar aan het einde van elke vouw sluit je de rand van het deeg goed af, alsof je de luchtbel in de vouw sluit. Dan wordt de poreusheid gelijkmatiger over het brood verdeeld.

[Linadoc]

Linadoc, bedankt voor het advies, we zullen verder studeren)))

Ja, altijd graag! Geef geen brood, laat me iets uitleggen

Heerlijk brood, ik heb een vraag, als er geen broodmachine is, hoe lang met je handen kneden en zijn er nuances?
Dank je!

[ludmila_spa]

ludmila_spa, kneed dan eerst met een houten lepel, want het is waterig, tot een gladde massa. Het is zeker 20 minuten. En zodra het zich in een broodje begint te verzamelen, kun je het in een ingevette bak onder de film doen. Maar werk na 45-50 minuten met je handen en een spatel, zoals in de video.

Bedankt, ik zal zeker proberen te bakken.

Het bleek geweldig, ondanks enige onzekerheid, er was 100 gram meer bloem nodig. Bedankt.



gebakken met stoom op een steen

[Lantana]

Lantana100 g meer bloem? Dit is niet langer dit recept. Je kunt 15-20 gram toevoegen, niet meer.

het belangrijkste is dat het brood heerlijk bleek te zijn, het lijkt me dat ik er aanvankelijk vloeistof mee heb ingeschonken, ik was gewoon afgeleid, vandaag heb ik het voor de tweede keer opgedaan, deze is al gegeten, morgen zal ik bak het en bekijk het, maar het brood bleek zoals het hoort en de kruimelstructuur leed niet. Mijn zuurdesem is goed, maar ik 'dood' ze regelmatig, ik voer ze niet, en hier smaakt het brood niet slechter dan zuurdesem, de familie heeft het al goed goedgekeurd

Dit is heerlijk brood!


Het begon allemaal met ellenlange berekeningen van tijdsintervallen: hoe laat moet het deeg worden gelegd om binnen te blijven met bakken overdag van de vrije dag)
Zodra alles was berekend, legde ik het deeg en liet het op tafel liggen. Ze wierp een blik op de klok "om hem na vijf minuten in de koelkast te zetten" en besloot te wachten tot een even uur. Drie uur later vond de man per ongeluk het deeg op tafel en vroeg of het tijd was om het in de koelkast te zetten ... Het gebeurde zo dat het deeg niet 1, maar 4 uur op tafel stond, en daarna 14 in de koelkast , totaal 18. Ik besloot dat Genoeg, ik opende het en op tijd zakte het bijna door. Rauwe gist 3 g.
Meel moest de maximaal mogelijke 20 g vullen, gekneed Kesh gedurende 30 minuten.
Vreemd genoeg waren er geen problemen met vouwen.
Van de toevoegingen besloot ik om alleen walnoten 30 g en kaas te geven, ik vond de smaak lekker, ik wilde geen kruiden of zaden meer.
Ik bakte op de derde manier, goed gestrooid, maar ik begrijp dat dit niet genoeg is, er is stoom nodig.

[Tatyana]

Tatyana`` uitstekend resultaat! En de foto is geweldig! Slim meisje! En het brood is echt heerlijk, een feit.

[oog]

oog, Tatyana, wat een knappe man!

Linadoc, en het hardt ook niet lang uit, ik heb nog een klein stukje over, morgen eten we het, een beetje uitgedroogd, maar nog steeds zacht

[Linadoc]

Linadoc, bedankt, ik ben erg vleiend bij zo'n beoordeling!
Dit is mijn eerste ervaring, ik zal het zeker herhalen, ik vond het erg leuk.
Yaroslavna, bedankt voor de lof, we vonden de look ook leuk.

hij wordt niet lang muf

Ja??? Wist niet, werd binnen 1-2 dagen gegeten

Dit is mijn eerste ervaring

Maar dat doe je niet! Meesterlijk gedaan!

Er was maar 1 aanval. Ik deed sesamzaadjes en zemelen in het deeg. Ik vergat het zout. De vorm is een nachtmerrie. Maar nog steeds erg lekker! Ik zal verbeteren.
Ja, mensen vragen ook of er brood Athos en Aramis is.

Athos en Aramis.

Ik zou durven te suggereren dat het een brood en stokbrood zou kunnen zijn

[Barbara]

Barbara, schoonheid !!! Zeer luchtig en poreus! Goed gedaan!

is er een brood Athos en Aramis

Ik heb elkaar nog niet ontmoet, maar ik zal proberen dit probleem op te helderen!

neem aan dat het een brood en stokbrood kan zijn

Het is niet uitgesloten!

[Linadoc]

Linadoc, Ik ben verbaasd: ik herhaalde het recept, waarbij ik de tijdsintervallen observeerde, en het resultaat was minder indrukwekkend: na 4 uur op kamertemperatuur te hebben gehouden en vervolgens 15 uur in de koelkast, leek de optie, naar onze smaak, rijker in "breedte ", en in de tweede versie klinkt heel walnoot actief tegen een kalm neutrale achtergrond. Het meel is hetzelfde, ook kefir. Voor de puurheid van het experiment komt er zeker nog een derde keer, en ik ben jullie erg dankbaar voor het nieuwe broodformaat dat ik voor ons wil ontwikkelen in deze richting.
Ja, ik bakte uit een koude ketel: het bleek een groter brood te zijn.

[Tatyana]

Tatyana, hier bent u de minnares: kies de tijdsintervallen voor uzelf, op basis van uw omstandigheden en smaak.

Ja, het brood is gewoon heerlijk, de ciabatta rookt zenuwachtig langs de zijlijn, ik ga het zeker bakken!

[Vladimir]

Vladimir, peki! Heerlijk en aromaaaaaaty!

En vandaag hebben we gegeten met Porthos
Ik bakte op een steen met stoom, er is geen geschikte ketel, dus de vorm pompte een beetje op, maar de kruim bleek correct te zijn (nou, het lijkt mij).


Een beetje deeg kleefde aan de mand toen het niet in orde was, ik verzamelde dit deeg en maakte er een klein Porthosik-broodje van, je kunt zien op de foto
Heerlijk brood, niets meer voor het avondeten

maar de kruimel kwam er goed uit

Naar mijn mening, zo gewoon perfect als ik hou van zulke dunne wanden in de poriën! Korst, wah!
Sveta, wat voor meel heb je in dit brood?

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, tweede foto, dood jezelf maar wat een schoonheid!

[Galina]

Sveta, wat is je bloem in dit brood?

Galina, deeg volgens het recept - tarwe cz Kudesnitsa en hele gemalen rogge Granaten. Maar in het deeg vervang ik meestal 10% van het premiummeel door griesmeel of ander sterk meel. Deze keer heb ik in feite durumgriesmeel - dezelfde griesmeel. En het belangrijkste meel is Landlife. Ze is nieuw voor mij, ik heb een pakket van 10 kg gekocht in de metro. Het lijkt niet erg, het brood blijkt

En vandaag hebben we gegeten met Porthos

superrrr! Wat een opengewerkte Porthos kwam eruit! Allemaal in kant! Slim meisje!

meestal vervang ik 10% van het premium meel door griesmeel of ander sterk meel

En het klopt! Ik doe dit ook veel

[Linadoc]

Linadoc, bedankt voor het recept, het brood is heerlijk, ik zal het zeker herhalen. Ik heb zo'n vraag - is het nodig om het brood na de fermentatie opnieuw te pletten? in feite hebben we het brood al gevormd tijdens de tweede bereiding en zou het al meteen in de rijsmand kunnen zijn geplaatst of niet?

[Tatyana]

het brood na de gisting weer fijnmaken?

Tatyana, Begrijp ik dat de vraag gaat over vormen, niet over vormen? We hebben 2 rotaties tijdens fermentatie, voorvormen en vormen. U moet leren hoe u voorzichtig kunt vormen, zonder luchtbellen eruit te persen. Als de temperatuur tijdens de laatste rijzen laag is, kunt u de rijsduur eenvoudig verlengen tot 75 minuten. Maar de incisie gaat misschien niet zo goed open.Daarom geef ik de voorkeur aan de "zeer warme atmosfeer" van de proofing (ongeveer 30-32 * C), maar dan 50 minuten.