Licht roggebrood (J. Hamelman)

Categorie: Zuurdesembrood

Ingredienten
Rogge zuurdesem
gepeld roggemeel *	150 g
water	120 g
moeder starter	8 g
Deeg
premium tarwebloem (rijk aan gluten) **	850 g
water	540 g
karwij	18 g
zout	20 g
vers geperste / instant droge gist	15 g / 5 g
roggezuurdesem (totale hoeveelheid minus 1/2 el. l.)	270 g

Kook methode

Voorbereiding van de startercultuur. Roer de rijpe moederstarter door het water, voeg bloem toe en roer tot een gladde massa. De consistentie moet vrij sterk zijn en tegelijkertijd vrij genoeg om het zuurdeeg te laten "ademen". Strooi een dun laagje roggemeel over het oppervlak van het mengsel. Bedek de container met een doek of plasticfolie en laat 14-16 uur rijpen bij 21 C.

Pas de rijpingstijd van de starter aan in overeenstemming met de temperatuur en vochtigheid van de omgeving. Rijp zuurdeeg moet een verhoogd oppervlak hebben en een aangenaam zuur aroma.

Als het zuurdeeg eraf is gevallen, betekent dit dat het te lang of in een te warme kamer heeft gefermenteerd. Als de tekenen van rijping niet verschijnen tijdens de gistingstijd, verhoog dan de temperatuur in de kamer of verleng de gistingstijd.

Voor het kneden van deeg de auteur raadt aan om alle ingrediënten tegelijk in de mengkom te doen. Als ik me concentreer op de eigenaardigheden van mijn techniek, is het handiger voor mij om eerst de voltooide startercultuur en water aan de kom toe te voegen, tot een gladde massa te roeren en dan pas de rest van de ingrediënten toe te voegen. Kneed het deeg in een mixer op de eerste snelheid - 3 minuten, en dan nog eens 3-4 minuten op de tweede snelheid. De gluten in het deeg moeten goed ontwikkeld zijn en de gewenste deegtemperatuur is 25-27 C.

Bestrooi het deeg met bloem, rond en doe in een kom, dek af met plasticfolie of een servet. Fermentatie - 1 uur. Het gewicht van het afgewerkte deeg is 1713 g. Ik kookte de helft van het gewicht van de ingrediënten die in het recept worden aangegeven, het gewicht van het voltooide deeg is 860 g.

Strooi bloem op je werkblad. Verdeel het deeg in twee stukken, rond en laat 5-10 minuten staan, afgedekt met plasticfolie om korstvorming te voorkomen.

Geef de plano's na de voorronding de laatste ronde of ovale vorm.

Ik had brood nodig met een kleine porositeit van de kruimel en ik vormde de losse stukken als een mini batard. Keer het deegstuk om, naad het en maak het een beetje plat, zodat een platte schijf ontstaat. Wikkel vervolgens de bovenkant naar het midden, breng je handpalmen naar het midden door ze met een bootje te vouwen, dicht de naad lichtjes af met je vingertoppen, dat wil zeggen, doe ongeveer zoals je een echpochmak of een fatayer zou verzegelen. Wikkel vervolgens de bovenkant van de resulterende blanco en sluit het deeg iets boven het midden. Vouw de bovenkant en zijkanten van het deegstuk terug naar het midden.

En verzegel opnieuw de bovenkant van het deegstuk. Draai de bovenkant van het deegstuk om en dicht de naad af met de rand van je handpalm. Let op de spanning van het deeg en verminder, indien nodig, het aantal windingen van het deeg om geen te strak deegstuk te krijgen. Rol het werkstuk langs het werkoppervlak, strijk de naad glad en egaliseer de vorm. Leg het deegstuk vervolgens in een rijsmand, met de naad naar boven of beneden, op een bakdoek. Dek de deegstukken weer af met plastic folie om oprollen van het oppervlak te voorkomen.

Afmaken met karwijzaad houdt in dat, na het vormen van het deegstuk, de bovenkant ervan op een vochtige doek wordt aangebracht en vervolgens op een blad dat met een laag karwijzaad is bestrooid - een snelle methode, maar er worden te veel zaden op het oppervlak verkregen.Met de tweede optie kun je de hoeveelheid karwijzaad doseren - plaats de bovenkant van het deegstuk op een vochtige doek (of gebruik een spuitfles om het oppervlak nat te maken) en strooi de karwijzaadjes op het vochtige oppervlak.

Ik heb geen komijn gebruikt in mijn brood.

Laatste rijzen gedurende 50-60 minuten bij 25-27 ° C. In het algemeen moet het brood in de oven worden geladen wanneer de stijging 85 tot 90% van het maximaal mogelijke volume is. Brood dat volledig is gerezen, neigt naar bezinking in de oven.

Maak voordat u het in de oven plaatst drie tot vier sneden loodrecht op de lengte van het deegstuk.

Bak het brood 15 minuten op 235 C en medium stoom. Verlaag vervolgens de temperatuur tot 225 ° C en bak nog eens 20 tot 25 minuten, tot het volledig gaar is, pas indien nodig de tijd aan, afhankelijk van de kenmerken van uw oven.

Licht brood, tafelbrood, met een lage zuurgraad.* Gepeld roggemeel kan worden vervangen door volkoren roggemeel. Bij deze optie moet er iets meer water worden toegevoegd bij het bereiden van de startercultuur. Het brood zal een iets meer uitgesproken smaak hebben. Het vervangen van geschild roggemeel door roggemeel zonder zaadjes verarmt de smaak en het aroma van het afgewerkte brood aanzienlijk, het beste resultaat is het gebruik van geschild of volkoren roggemeel.
** Tarwemeel met een hoog glutengehalte kan indien nodig worden vervangen door tarwebloem, waaraan circa 1-3% droge gluten wordt toegevoegd.
(Ik heb standaard premium tarwemeel gebruikt en ongeveer 1/2 theelepel (geen bovenkant) ongefermenteerde roggemout toegevoegd)