Spaanse broodrepen (Barras de pan) van Iban Yarza

[Poolish.]

Spaanse broodrepen (Barras de pan) van Iban Yarza

Categorie: Gistbrood

Keuken: Spaans

Ingrediënten
Poolish
premium tarwebloem (10-12% eiwit)	160 g
water	160 g
vers geperste gist	1 g
Deeg
Poolish
premium tarwebloem (10-12% eiwit)	640 g
water	350 g
zout	16 g
vers geperste gist	2 g

Kook methode

• Poolish.

• Maak acht uur voordat je het brood kneedt een poolachtig deeg. Gist oplossen in warm water, bloem toevoegen en alles goed mengen. Dek de stoofpot af en laat het mengsel 8 uur gisten op kamertemperatuur. Afhankelijk van de omgevingstemperatuur kan de fermentatie iets meer of iets korter duren, het afgewerkte deeg moet ongeveer verdrievoudigen en gevuld zijn met bellen.

  Deeg.

• Als het pulishedeeg klaar is, giet je het in een grote kom en voeg je bloem, water en gist toe. Meng met een schraper of spatel tot alle ingrediënten gelijkmatig zijn gecombineerd, de resulterende deegmassa is behoorlijk plakkerig. Laat het mengsel 10-15 minuten intrekken. Voeg vervolgens zout toe en meng met het deeg.

  Leg de resulterende kleverige deegbal op je werkblad en begin met kneden volgens de Franse methode:

• .
• Het deeg aan het begin van het werk is vrij plakkerig, maar tijdens het werk zou het sterker moeten worden zonder overtollige bloem toe te voegen, maar pas indien nodig de hoeveelheid aan in overeenstemming met uw deeg. Tijdens het kneden kun je het deeg laten rusten, bedekken met een servet of folie, 5-10 minuten kneden en 10 minuten rusten. Aan het einde van het kneden, wanneer het deeg al glad genoeg is en niet aan uw handen en het werkoppervlak kleeft, vouwt u "Stretch and Fold" (voorbeeld van 0:00 tot 0:35):
• ,
• dek af met een servet en laat het deeg 10 minuten rusten.

  Rond het deeg af en laat het in een met wat olijfolie geoliede kom 3 uur gisten of tot het dubbel zo groot is. Over het kneden van het deeg tijdens de fermentatie werd niet vermeld, ik kookte zonder te kneden en met 1 kneden midden in de fermentatie. Het verschil is niet te groot, maar merkbaar, dus tijdens het rijzen behoudt het deeg met een rimpel zijn vorm beter dan het deeg dat zonder rimpel wordt verkregen.

  Gewicht klaar deeg ~ 1270 g.

  Leg het afgewerkte deeg voorzichtig op het werkblad en verdeel het in 6 gelijke delen. Vervolgens stelt de auteur het gebruikelijke vormen van stokbrooddeeg voor, maar ik was geïnteresseerd in de andere twee opties van de Spaanse bakkers. U kunt de gewenste vormoptie kiezen. Bestuif voor gemakkelijk werk niet het hele werkoppervlak met bloem, maar zeef een beetje bloem een ​​beetje weg van het gebied waar u het deegstuk gaat vormen, dat wil zeggen: er is een schoon werkoppervlak voor u zonder bloem, en de bloem is iets hoger en rechts of links van je. Neem de TK met twee handen, plaats deze met een lichte aanraking op de bloem en breng hem direct zonder bloem over op het werkblad, terwijl je de TK lichtjes naar de zijkanten trekt.

  Leg de gestrekte zijkanten niet op de tafel (ik moest dit doen om het moment te fotograferen) en verbind ze meteen in het midden, dat wil zeggen, vanaf het moment dat je de TK in je handen nam, pas nu, na het sealen in het midden, laat de TK los van uw handen. Wikkel vervolgens de bovenste open rand van de TK naar u toe en verbind deze met de onderste open rand van de TK. Dicht de naad voorzichtig af door met de kussentjes van uw vingers of de basis van uw handpalm te drukken en rol de TK voorzichtig iets langer en strijk de naad glad. Herhaal alle stappen voor de resterende TK.

  Bedek de TK met een film of linnen servet en laat het deeg 15 minuten staan.Op de foto werden 4 van de 6 TK op deze manier voorbereid, de twee resterende TK werden gewoon afgerond voor de tweede vormmogelijkheid.

  Verder is de voorbereide TK heel gemakkelijk te pletten, waardoor hij een beetje dunner wordt en het bovenste deel omwikkelt en in het midden verzegelt. We vouwen de TK uit met de vouw naar ons toe en verzegelen de rest van de TK door de open rand en de vouw met elkaar te verbinden. Tijdens het werken houdt de linkerhand het bovenste deel van de TK vast en tilt deze omhoog, de duim bevindt zich in het midden van de TK en de rechterhand wikkelt zich om de duim van de linkerhand en verzegelt het deeg. Beweging van rechts naar links, respectievelijk vice versa voor linkshandigen. Dicht de TK-naad af met de basis van uw handpalm.

  Voor tweede vormmogelijkheid rek de bereide ronde TK voorzichtig en lichtjes uit tot een ronde cake. Vouw vervolgens de TK dubbel voordat u de rand bereikt met ongeveer 1,5 cm. Vouw de TK opnieuw in twee voordat u de rand bereikt met 1,5 cm. Herhaal dit nogmaals, maar sluit de vouw en de open rand van de TK al aan. Tijdens het werken worden beide handpalmen horizontaal aan twee kanten bovenop de TK geplaatst, de bewegingen moeten licht zijn, omdat het nodig is om overmatige spanning van de TK bij het vouwen te vermijden, maar er mogen ook geen holtes zijn, je moet een nette spoelvormige rol. Dicht de TK-naad af met de basis van uw handpalm.

  Verder, ongeacht de methode van het vormen van het deeg dat u kiest, moet de verkregen TK in repen van ongeveer 40 cm lang worden gerold.Pas de lengte van de TK aan in overeenstemming met de grootte van de bakplaat of baksteen die u gebruikt, ik heb de TK ongeveer 35 cm. Plaats de TK met de vouw naar boven op het werkblad, plaats beide handpalmen op de TK en rol het deeg uit zodat het uitrekt tot een lange staaf, als je van staven met puntige uiteinden houdt, maak dan het gieten af ​​door het versterken van de druk met je handpalmen aan de uiteinden. Leg de TK op een goed met bloem bestoven linnen doek en vorm de zijkanten hoog genoeg om de TK van elkaar te scheiden. Op deze manier groeien ze tijdens het rijzen omhoog en behouden ze hun vorm. Als de zijkanten hoog genoeg zijn, kun je ze eenvoudig met paperclips verbinden, als de hoogte van de stof niet genoeg is, bedek de TK dan met een extra linnen servet en laat ze anderhalf uur rijzen of totdat ze iets toenemen minder dan twee keer (het deeg moet zacht en licht zijn als u er met uw vinger op drukt), zodat de sneden beter openen tijdens het bakken.

  Verwarm de oven voor op 250C met een extra bakplaat voor de eerste stoom.

• Leg de TK op een blad of bakschep. Om dit te doen, pakt u de linnen doek voorzichtig vast en tilt u de TK er een beetje mee op terwijl u een schop vervangt. Als je geen bakspatel hebt, ga dan op dezelfde manier te werk, til de stof voorzichtig op waardoor de TK begint te draaien, pak deze met beide handen vast en breng hem snel over op de plaat, het is belangrijk om de TK niet meteen te pakken met uw handen, aangezien het onderste deel enigszins vochtig is en de uiteindelijke vorm kan worden bedorven wanneer deze uit een servet wordt overgedragen. Beide vormgevingsopties die hierboven worden weergegeven, zorgen ervoor dat je het zonder een bakkersschop kunt doen, zijn redelijk stabiel en zelfs met deegrimpels krijgen ze gemakkelijk hun vorm tijdens het bakken.

  Maak 3 of 4 diagonale sneden op de TZ met een scherp mes, waarbij u elke snede enkele centimeters boven het einde van de vorige snijdt.

  Breng de TK over naar een voorverwarmde bakplaat, voeg ongeveer een glas heet water toe aan een extra bakplaat, die onder de bakplaat met TK moet komen, om stoom te creëren en spuit ook koud water uit een spuitfles over de TK. Bak de eerste 15 minuten op een temperatuur van 250 C, open dan de oven 5 seconden om het resterende vocht te verwijderen en een bakplaat met water, verlaag de temperatuur naar 200 C en bak de repen nog eens 15 minuten of tot je dat ziet ze zijn al goed bruin en helemaal gaar ... Pas de tijd en temperatuur aan uw oven aan. Als de repen klaar zijn, haal ze dan uit de oven en laat ze volledig afkoelen op het rek.

  Repen met een knapperige korst, poreuze kruim en een heerlijke broodsmaak. Aanbevolen voor gebruik binnen 6-8 uur.

De schaal is ontworpen voor

6 stuks.

Opmerking

De broodrepen worden bereid volgens het recept van Ibán Yarza. Met dank aan de auteur!
Iban Yarza is journalist, vertaler, schrijver, promotor van zelfgebakken brood, maker van een broodblog en een forum voor broodliefhebbers. Vertaalde boeken "The handmade loaf" door Dan Lepard en "Bread" door Jeffrey Hamelman in het Spaans. Hij is de auteur van het boek "Pan Casero".
Barras de pan is een typisch Spaans huisgemaakt brood dat wekelijks wordt bereid. Meestal wordt er veel brood in één keer gebakken en vervolgens ingevroren om altijd binnen een week brood te hebben. Ondanks alle uiterlijke gelijkenis met een Frans stokbrood, zijn ze nog steeds verschillend, niet alleen qua structuur en smaak, maar ook qua grootte en aantal sneden op het brood, dus als je van een korstje houdt, maak je de broden dun, als u de voorkeur geeft aan kruimel - kies een grotere maat bij het vormen en vergeet niet de baktijd aan te passen. Barras de pan heeft een gemeenschappelijk kenmerk met een stokbrood: het is een korte tijd om te verkopen, slechts 6-8 uur zonder de smaak van het brood te veranderen.

[Ilona]

Ik heb het recept niet eens gelezen. Ik doe het later.
Ilona, zulke knappe mannen. Afbeelding)

[Angela]

Angela, Bedankt voor de vriendelijke woorden!

Ik heb het recept niet eens gelezen. Ik doe het later.

Ja, er is veel tekst, het formulier is gemakkelijker te tonen dan in woorden uit te leggen.

[Ilona]

Ilona, mee eens. Soms is het gemakkelijker om te laten zien. Je hebt altijd alles gedetailleerd en duidelijk. Het is een genoegen om dergelijke recepten te lezen zonder water, uitweidingen en voorwoorden. Alles op de zaak)

[Angela]

Angela, bedankt, lieve, gerustgesteld. In feite kost het gieten heel weinig tijd.

Mooie meiden! Bladwijzers…. Bedankt.

[Anastasia]

Anastasia, voor uw gezondheid! En bedankt voor je aandacht voor het recept.

[Ilona]

Ilona, kon niet langskomen, zeer mooie bars! Mijn mensen vinden dit geweldig ... Ik weet niet eens of ik het durf te herhalen, maar ze zien er geweldig uit!
En de gaten in de snede

[Daria]

Daria, bedankt voor de vriendelijke woorden en interesse in het recept! Het is niet zo ingewikkeld als het lijkt. Als de methode van Franse bakkers voor het kneden van deeg niet bij u past, voeg dan als optie enkele technieken uit de Chinese werkmethode toe aan uw gebruikelijke deegkneedmethode (weergave van 2:40 tot 2:53):

dit is precies deze beweging van strekken en vouwen tot een rol, na het einde van het vouwen, blijf je het deeg kneden met je gebruikelijke handbewegingen. Aan het begin van het kneden zal het deeg gelaagd worden als gevolg van de ongelijke verdeling van het pooldeeg en het zout, maar er zouden geen bijzondere moeilijkheden moeten zijn, aangezien de hydratatie van het deeg niet geweldig is, maar eerder gebruikelijk is voor brooddeeg. Of gebruik een willekeurige techniek die beschikbaar is om te kneden, zoals een planeetmenger of broodbakmachine.

[Corsica]

Corsica, Ilona, ​​heel mooi!
Ik kan dit nauwelijks herhalen, ook al bewonder ik het!

[Ilona]

Ilona, Ik hou echt van je recepten! Bedankt voor een nieuwe gewone schoonheid. Je broden aan de Spanjaarden laten zien .. zeiden ze, leer zo koken! Ik bevestig dat dit in Spanje precies is wat ze eten en dat ze gemiddeld 1,30 euro kosten.

[Trishka]

Trishka, zvezdaBedankt voor je interesse in het recept!

Ik heb je broden aan de Spanjaarden laten zien ...

Dit is een test voor alle tests, het is goed dat ik het niet wist, anders zou ik me zeker grote zorgen maken.

Ik bevestig dat dit in Spanje is wat mensen eten

bedankt!

[Ilona]

Ilona, bedankt voor de bars !!! kon je schoonheid niet weerstaan ​​... en besloot het te doen, hoewel met stijlen, maar niets ... de volgende keer zal er iets zijn om aan te werken ...

Ik wil ook zulke stijlen !! Hoe mooi, en de gaten!
En de korst is blozend!

Ik wil ook zulke stijlen !! Hoe mooi, en de gaten!
En de korst is blozend!

er was geen geperste gist ... ik nam het droog ... ja, ik hou ook van de gaten, ik kon het niet eerder doen ...

[Helen]

Helen, schoonheid! Bedankt voor je feedback! Ik zie geen "deurstijlen" (c), aangezien ik de chique structuur en goudbruine korst van de tralies bewonder. Waarschijnlijk bestond het meel uit 12% proteïne of gewoon een heel goed merk?

[Ilona]

Waarschijnlijk bestond het meel uit 12% proteïne of gewoon een heel goed merk?

Ilona, Shugurovskaya, 14% !!! Ik heb het gisteren net gekocht, ben begonnen met poolen op Makve en toen Shugurovskaya ...

[Elena]

Elena, en waar wordt dit meel verkocht?

[Elena]

Elena, en waar wordt dit meel verkocht?

Ik ging naar metro Kantemirovskaya, heel dicht bij de metro, nam het hoogste, volkoren graan en rogge, elk 5 kg. met kar ...

Zeer smakelijke spuitbussen bleken. Ik zal regelmatig bakken. Bedankt voor het recept.

[Elena]

Shugurovskaya, 14% !!!

Doorzichtig. Bedankt voor de info ! Elena, en de hoeveelheid water voor het kneden van het deeg moest worden aangepast?
tatyana5417, Tatyana, voor uw gezondheid en bedankt voor de tip!

Moest je de hoeveelheid water aanpassen om het deeg te kneden?

Ik heb niks geregeld, misschien had ik wat water moeten toevoegen ... maar dat deed ik niet ...