Tarwe-roggebrood met appel en noten

[Martin Johansson]

Tarwe-roggebrood met appel en noten

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
premium tarwemeel	250 g
gepeld roggemeel	200 g
zout	8 g
gist: vers geperst / instant droog	3 g / 1 g
koud drinkwater	200-240 g
appeljam	25 g
geschilde appel, geschild uit zaden	150-170 g
walnootpitten	60 g

Kook methode

• Spoel de noten, droog ze en bak ze in een pan of oven tot ze licht goudbruin zijn. Koel.

• Giet water in een kom, voeg zout, jam, bloem en gist toe, kneed het deeg met een spatel. Voeg de in blokjes gesneden appel en noten toe. Roer met een spatel. Dek de kom af met een servet en laat 8 uur op kamertemperatuur staan.

• Stamp het deeg dat omhoog is gekomen fijn.

• Leg het deeg in een ingevette bakvorm van 1,5 L. Maak het oppervlak van het deeg glad met een vochtige hand.

• Bestuif met bloem en laat 45 minuten staan.

• Zet de deegpan in voorverwarmd tot 240overUit de oven. Verlaag de temperatuur onmiddellijk tot 200overC en bak het brood ongeveer 55 minuten. Haal desgewenst het brood 10 minuten voor het einde van het bakken uit de pan en bak het brood vervolgens op een bakplaat, zodat de korst knapperiger wordt.

• Haal het brood uit de vorm en zet het enkele uren in de koelkast.

• 

Opmerking

Het brood wordt bereid volgens het recept "Äppelbröd med hasselnötter" Martin Johansson, met kleine wijzigingen. Met dank aan de auteur!
Origineel recept.

75 g hasselnötskärnor, (1 dl)
3 g jäst, (3 krm)
200 g kallt vatten, (2 dl)
200 g grovrivet äpple med skal, (2)
25 g mörkt muscovado- eller farinsocker, (2 msk)
200 g rågsikt, (3,5 dl)
250 g vetemjöl, (4 dl)
10 g zout, (1,5 tsk)

interessant recept. Zonder desoxidatie van zuurdesem? en slechts 3 gram gist. Maar wat als je zuurdesem toevoegt?

[geest2010]

geest2010, ja, het recept voorziet niet in de toevoeging van zuurdesem, het wordt vervangen door langdurige fermentatie van het deeg en een appel.
Ja, dat klopt, 3 g verse gist of 1 g droge gist. Ik zal het recept aanvullen, bedankt.
Het toevoegen van zuurdesem vereist waarschijnlijk een herevaluatie van de hoeveelheid appel, niet alleen om de smaak in evenwicht te brengen, maar ook om het vochtgehalte van het deeg aan te passen. Het brood heeft volgens dit recept een sappige kruimel, als je wat meer vocht toevoegt, kan er al een ongebakken en plakkerig kruim zijn. De zuurgraad van de zuurdesem vereist ook een herziening van de fermentatietijd van het hoofddeeg om dichter bij de oorspronkelijke balans te komen. Om te proeven: zuurheid is niet uitgesproken, maar dun, met een appelnoot. Het is moeilijk om nauwkeuriger te omschrijven hoe het dichtstbijzijnde brood is. "Piklevanny" lijkt volgens de ouders erg op elkaar qua smaak, maar "Peklevanny" heeft een dichtere structuur.

[Ilona]

Om de een of andere reden achtervolgt dit brood me Ilona, en het brood is nat?
Ik denk dat ik het volgens het originele recept ga bakken met muscovado.

[Galina]

Galina, ja, een sappige kruimel brood. Ik was bang voor haperingen of tempering, maar alles is in orde, zowel extern als naar de mening van dierbaren.
Ja, natuurlijk, indien mogelijk, zal suiker de roggesmaak versterken en de kruimelkleur verbeteren.

Ilona, ​​nog een vraag. Welke appels zijn beter om te nemen? Daar is Antonovka, past het?

[Galina]

Galina, in het originele recept werd niets gezegd over de kwaliteit of smaakkenmerken van de appel, ik liet me leiden door de gemiddelde balans en koos een zoetzure variëteit van lokale appels. Het hangt allemaal af van uw smaakvoorkeuren, van wat u meer waardeert in brood met de toevoeging van roggemeel - zoetheid of zuurgraad, en verbeter het dan met een appel. En toch is het naar mijn mening raadzaam om niet te sappige variëteiten te kiezen of, als optie, de hoeveelheid appels of water in het recept te verminderen.
De variëteit "Antonovka" is hier zo zeldzaam dat ik de smaak bijna vergat. Er zijn geen vragen over het aroma, het is geschikt, met de smaak - het is bijvoorbeeld moeilijker als de zoetheid in uw appels minimaal is, dan kan het minder tijd kosten om het deeg te laten fermenteren (het zal waarschijnlijk nodig zijn om verhoog de hoeveelheid gist). Het zuur is natuurlijk goed voor roggemeel, maar het langdurige effect op eiwitten leidt tot een verzwakking en de vorm kan drijven.En de hoeveelheid zout, in deze versie, op dezelfde manier nemen volgens de oorspronkelijke lay-out, misschien iets verhogen.

[Ilona]

Ilona, bedankt voor het gedetailleerde antwoord. Begrepen. Ik zal bakken, ik zal rapporteren.

[Galina]

Galina, goed humeur en heerlijk brood!

Wat een interessant recept !!! 'S Avonds heb ik het gezet,' s morgens heb ik het gebakken !!! Ik ga het zeker proberen!



Je hoeft alleen maar appels en noten te kopen ...

[Anastasia]

Anastasia , ja, een handige optie. De stemming en ingrediënten zullen verschijnen - probeer misschien brood, en je zult het lekker vinden.

Nou, het brood wacht in de coulissen ... Morgen ... Heb ik goed begrepen dat dit brood niet lang gekneed hoeft te worden? En waarom gebruik je de appel met de schil? Hoe groot moeten de stukjes appel zijn?

[Anastasia]

Anastasia,. Ja, dat klopt, het deeg hoeft niet lang te worden gekneed. Ja, een appel met schil, zoals de auteur van het recept aanbeveelt. Er werd niet gezegd over het snijden, ik koos de gemiddelde grootte van de kubus. Over het algemeen is het belangrijkste om de appel niet te fijn te snijden en niet op een rasp te malen, voor dit brood.

Het brood bleek een amateur te zijn. Ik vond het leuk, mijn man niet. Het leek hem te zoet, waarschijnlijk vanwege de appel. Maar ik dacht van niet. Het was HEERLIJK voor mij. Pas volgende keer ga ik de appel wat kleiner snijden, ik heb er pijnlijk grote stukken uit gekomen.



Bedankt voor weer een interessant broodrecept!



Ik heb het in een spaarpot gestopt :-)

[Anastasia]

Anastasia, bedankt voor je feedback! Bedankt voor het vertrouwen in het recept.