Brioche door Hans Ovando

Brioche door Hans Ovando

Categorie: Bakkerijproducten

Keuken: Frans

Ingrediënten
Het meel is sterk	750 g
Zout	20 g
Suiker	115 g
Melk	100
Room 35% of Griekse yoghurt minstens 7%	20 g
Eieren	430 g
Levende gist	30 g
Boter	225 g
Natuurlijke pistachepasta	100 g
Gearomatiseerde pistachepasta	20 g
Gedroogde cranberries	200 g
Witte chocolade 31%	150 g
Groene pistachenoten	150 g
Vanillestokje	0,5 stuks
Citroenschil	0,5 stuks
Poedersuiker	200 g
Amandelmeel	200 g
Eiwit	150 g
Maïszetmeel	20 g

Kook methode

• Het recept is aangeleverd door Hans Ovando als onderdeel van de marathon. posten met zijn toestemming) Als je deze prachtige brioche durft te maken, gun jezelf dan een paar avonden. Het is het beste om het kneden met een maaidorser te doen, dit is erg moeilijk handmatig. Idealiter, als de kamer koel is, mag de temperatuur van het deeg aan het einde van de batch niet hoger zijn dan 24 graden. Dit is cruciaal! De batch zelf duurt 1,5 uur tot 3 uur, afhankelijk van de luchttemperatuur. Als het deeg een temperatuur van 23 graden bereikt, moet u ofwel de mengkom uit de vriezer in een andere kom plaatsen of het deeg, kom, haak afkoelen. MAAR koel het deeg niet onder de 18 graden! Je kunt ijs over de mengkom doen. Op de tweede dag vormen, rijzen en bakken. De brioche is lekker, licht, luchtig, met een vezelige kruim, matig zoet, zeer evenwichtig van smaak. Het is raadzaam om het na het bakken enkele uren te laten staan ​​voordat u het serveert)) als u voldoende kracht heeft om vast te houden
• Ten eerste door ingrediënten:
• Sterk meel is meel met een hoog eiwitgehalte, niet minder dan 13%, in Rusland, Manitoba, Nordic. volkoren, niet voor pizza.
• Als er geen pistachepasta is gekocht, kun je het zelf doen: de pistachenoten schillen, lichtjes bakken of bakken in de oven op 150 graden gedurende 10-12 minuten, daarna in een blender tot een pasta malen, dit gaat niet snel. als de massa helemaal geen pasta wil worden, voeg dan een eetlepel geurloze plantaardige olie toe, idealiter druivenpitolie. de pasta kan in de vriezer worden bewaard.
• Witte chocolade 31% is Calebo marshmallow, ik heb deze vervangen door gewone Calebo 24% witte chocolade.
• Groene pistachenoten kunnen gedeeltelijk aan het deeg worden toegevoegd samen met veenbessen en chocolade, de rest kan worden gebruikt om het eindproduct te versieren voordat het wordt gebakken.
• De laatste 4 ingrediënten voor de poedersuiker.
• Het eerste wat je moet doen: de veenbessen een nacht in fruitlikeur laten weken, de reeds geweekte bessen wegen. Maal de citroenschil met suiker, voeg vanillekorrels toe.
• We gebruiken alle producten uit de koelkast, behalve boter, de temperatuur bij het mengen met het deeg moet 14 graden zijn. Melk kan aan het begin van het kneden in de vriezer worden gedaan.
• 1. Kneed bloem, ei en zoutdeeg in een keukenmachine met behulp van de haak op lage snelheid tot er gluten ontstaan. Het deeg verzamelt zich tot een klomp, het wordt rubberachtig, als je een stuk probeert af te scheuren, springt het een beetje. Voeg suiker met schil en vanille in partjes toe. Bereik een volledige uniformiteit van het deeg.
• 2. Voeg de room toe, roer tot alle vloeistof is opgenomen.
• 3. Voeg de helft van de boter toe op 14 graden, voeg na 5 minuten de rest van de boter toe, meng goed, hak de gist daar fijn, kneed goed, voeg pistachepasta toe en kneed tot het glutenvenster volledig is ontwikkeld: scheur een stuk deeg af , begin het te draaien, iets uit te rekken, gluten het raam is absoluut rond, met gladde randen, met films eromheen.
• 
• wanneer we het venster vinden, voeg melk toe, die erg koud is geworden gedurende deze tijd in de vriezer, het zal het deeg afkoelen en het mogelijk maken om de rest van de ingrediënten erdoor te roeren en het deeg handmatig tot een klomp te verzamelen zonder het te oververhitten
• 4.Voeg gehakte witte chocolade en veenbessen toe. Het afgewerkte deeg is erg plastic, glad, licht glanzend, met een verbazingwekkend aroma, magische pistachekleur)) Rol het met de hand tot een strakke bal, alsof je het deeg naar beneden trekt. We doen het in een kom die is ingevet met plantaardige olie, besprenkel het met plantaardige olie, bedek het met folie in contact en zet het 24 uur in de koelkast op de onderste plank voor fermentatie bij een temperatuur van 2 graden.
• 
• 5. Na 24 uur halen we het deeg eruit, het is compact, maar erg plastic. We werken snel) Deel door het aantal vermeende brioches, van een halve portie heb ik 7 stuks van 150 gram elk. een klassieke brioche wordt gemaakt van ballen, we verdelen 150 g in 5 ballen van elk 30 g, rollen elke bal strak op de tafel, hoe dichter we de bal maken, hoe beter het deeg uiteindelijk zal rijzen, doe hem in een vorm met een Frans overhemd
• 
• 
• bedek met met olie besprenkelde folie en verwijder voor rijzen op 26 graden om 2-3 keer te verhogen. Het kostte me 3 uur. Ik liet het in de oven zitten met een kom met heet water, veranderde regelmatig het water. Bereid het glazuur voor: meng het poeder, amandelmeel, eiwit en maizena, doe het in een spuitzak, bedek het hele oppervlak met brioches, bestrooi met pistachenoten of amandelen, parelsuiker, bestrooi het met poedersuiker en bak voor 20 -30 minuten op 170 graden
• 
• 
• versier en geniet van de geweldige smaak van echt Frans bakken
• 
• 
• 
• Wie durft die kerel!

De schaal is ontworpen voor

14 stuks 150 g elk

Uraaaa !!!!! Olga, heel erg bedankt voor het gebruik van het recept !!!!
En zo is alles gedetailleerd! Ik heb haar nog niet in handen, maar ze is zo cool !!!!!!
Ik zal het zeker koken!

Heb je in de laatste taak al een taart gemaakt? Denk ik, opeens heb ik gemist)
En zijn wortel is gewoon een wonder hoe goed!
Hans komt in juni aan in Moskou, er is twee micron voor deeg en chocolade❤! Ik ben weg (stap niet in!

Olya! Wat toch een interessante partij van deze brioche! Helemaal onkarakteristiek, nou ja, of ongebruikelijk voor ons (althans voor mij) voor gistdeeg!

Olya, bedankt voor het recept.
Ik deed het ook, maar 1,5 uur kneden met dansen rond een koude kom is voor mij te verwarrend en zinloos (trouwens, een meisje schreef in de commentaren dat ze haar keuken in zo'n batch verbrandde). Daarom werd het deeg op de traditionele manier gekneed: vloeibaar + gist + bloem. Aan het einde is er olie. Het resultaat is hetzelfde, maar er wordt veel tijd bespaard.

[Irina F]

Irina F Iers, kook voor de gezondheid! ja, alles van het tegenovergestelde, ik heb zelf voor het eerst zo'n kneedtaart gemaakt, ik hoop dat ik hem morgen post)) Ik denk aan worteltaart, moet ik die ook in een recept stoppen? : girl-th: hij is cool



Kara, Iers, voor uw gezondheid!
Ik denk dat als je de kneedtechnologie verandert, je nog steeds een gewoon Russisch broodje krijgt, ik brioche niet rond de kom, ik sprong niet echt rond de kom, ik had 18 graden in de keuken) Ik heb het erin gedaan een paar keer in de koelkast, want ik moest de taart opeten. over het algemeen was het niet stressvol voor mij om deze batch te maken, en mijn goedkope mixer deed het geweldig, ik weet niet wat het meisje aan het doen was met de kitschen, ik denk dat er iets niet helemaal goed is gedaan)

Nou, een broodje, geen broodje, maar de kruimel is precies hetzelfde als die van jou, en het glutenvenster was niet slechter

[OlgaU]

OlgaU, Ik keek haar aan op Instagram, prachtig tot op het punt van onmogelijkheid! En naar mijn mening zag ik, terwijl ik door de tags van de marathon dwaalde, precies jouw foto's van de proefdruk
maar ik zal de volledig correcte versie niet beheersen.
Kara, indien mogelijk, in een notendop, hoe heb je gekneed? Voor wie niet al te sterk is in gist, brioches en tyda, maar echt iets lekkers wil voor Pasen

[Kara]

Kara, Iers, ja, dit is begrijpelijk, naar mijn mening is het veel gemakkelijker om een ​​gewone spons en bezoparny-deeg tot een glutenvenster te kneden dan een briochedeeg, zeker sneller, maar het resultaat, ik ben ervan overtuigd, zal heel moeilijk zijn om beoordeel organoleptische eigenschappen van foto's, met dergelijke ingrediënten is het smakeloos het deeg kan in geen geval blijken te zijn, maar we staan ​​in het recept over brioche, het is niet door mij uitgevonden, maar door de chef-kok met een hoofdletter W, dit is zijn geboorteland keuken, ik vertrouw hem, ik hou echt van het resultaat volgens zijn recepten, ik stel voor om alles precies volgens het recept en volgens de door de chef voorgestelde technologie te doen, en dan te veranderen volgens je voorkeuren, als zo'n verlangen opkomt

Kara, als je kunt, in een notendop, hoe heb je gekneed? Voor wie niet al te sterk is in gist, brioches en tyda, maar echt iets lekkers wil voor Pasen

Irina, ik nam de ingrediënten in dezelfde verhoudingen. Hij verwarmde de room en melk tot ze warm waren, verkruimelde de gist, voegde 15 gram suiker en 50 gram bloem toe van de totale hoeveelheid. Gaf het deeg om te rijzen (30 minuten warm). Klop de eieren, schonk al het deeg, begon te kneden. Geleidelijk aan toegevoegd bloem, als het volledig was gemengd, zachte boter en pistachepasta toegevoegd. Daarna kneedde ik ongeveer 30 minuten met kenwood tot het glutenvenster. En dan is alles volgens het recept

[Chiribim]

Chiribim, Irin, ik raad je ten zeerste aan om alles volgens het recept te doen, het is niet zo eng als het lijkt, en met nieuwe vaardigheden en de titel van Queen of Brioche kun je het recept veilig naar eigen goeddunken wijzigen

[Kara]

Kara, ja, bedankt, nu heb ik iets om op te focussen!
OlgaUHeb ik nog een of twee dagen om daadkracht in de bakken te verzamelen. Ik weet echter niet zeker of mijn eters het verschil zullen merken. Ja, en ik ... Ik las ergens dat Brioche erg gesteld was op Napoleon, en het zonk. Ik ben natuurlijk geen Napoleon, maar ik respecteer ook gebakken goederen. Brioche bij verstek

[Olya]

Olya! Ik dacht zelf om de wortel neer te leggen, het doet te cool pijn !!!!
Maar je kunt het maar beter posten, je uiteindelijke foto's zijn gewoon geweldig, en het kookproces is er waarschijnlijk)
En dan blijf ik bij jou en breng ik de mijne ook)))
Het publiek zou dit recept moeten kennen !!! 😃