Dubbele entrecote van varkensvlees met knolselderij en appels

[NOOO:]

Dubbele entrecote van varkensvlees met knolselderij en appels

Categorie: Vlees gerechten

Ingrediënten
Entrecote van varkensvlees (hakken)	1 stuk
Zout, peper, kruiden	smaak

Kook methode

• De eigenaardigheid van het recept is het berekenen van de temperatuur en tijd voor een grote entrecote met meerdere ribben dik.
• Basistijd: 45 minuten bij een temperatuur (60-63 C).
• Extra tijd: voor elke 1 cm dikte - 15 minuten, plus 10 minuten voor trouw.
• Ik had twee stukjes entrecote, elk voor 2 ribben. NOOO: deze keer was het vlees ZO heel erg mager.
• 
• Een stuk gekookt op 63 C (we hadden gasten) behield sappigheid aan de randen, dichter bij het bot, een driehoek van rood vlees en een dikke korst, maar het vlees in het midden was helemaal wit en droog. T-ra 63 C is beter voor vet vlees.
• Ik heb nog een stuk gekookt op een temperatuur van 60 C. Omdat mijn man dol is op grote braadstukken, heb ik het vlees gewoon wat langer in de pan gehouden tijdens het laatste frituren. Het vlees in het midden van de filet bleef roze en erg sappig, dichter bij de ribben is het meer roze, nog steeds erg sappig. Het vet was al een dunne laag, maar goed gebakken in een pan, werd bijna onzichtbaar, wat een smakelijke korst garandeerde. Over het algemeen raad ik 60 C aan voor mager vlees.
• Dus het recept zelf. Laat het water opwarmen tot de gewenste temperatuur (60-63 C) in een multikoker kom (Steba SV, Redmond Rm-380, etc.) of in een bak onder een dompelmodel.
• Zout en peper het vlees, voeg een beetje van je favoriete kruiden toe. Als u niet van plan bent om vlees onmiddellijk te serveren, zout in dit stadium dan niet.
• 
• Verpakken (vacuüm, ritssluiting of gewoon in een zak met lange uiteinden). Dompel onder in heet water.
• 
• Kook op de juiste temperatuur voor de geschatte tijd. In mijn geval 2 uur.
• 
• Als u voor later kookt, koel dan in een gootsteen met zout water en ijs. Opbergen voor opslag.
• Haal het afgewerkte vlees uit de zak, veeg het af met papieren servetten.
• 
• Als je het vlees niet hebt gezouten voordat je het verpakt, voeg dan nu zout toe.
• Voeg een heerlijke korst toe in een goed verwarmde koekenpan op hoog vuur (1 el plantaardige olie, een blokje boter, zodat er al rook is). Het duurt aan beide kanten 45-60 seconden. En als u het stuk dan met een tang vasthoudt, kunt u het vlees langer van de zijkanten bakken.
• 
• Leg het afgewerkte vlees 5 minuten opzij. Maak het bijgerecht af.
• 
• Bak appelschijfjes in dezelfde pan, voeg sojasaus en een beetje water toe, laat een paar minuten sudderen onder de deksel. Verwijder het deksel, laat overtollige vloeistof verdampen, indien nodig. Zet de gekarameliseerde appels apart. Fruit de geraspte bleekselderij, voeg op het laatste moment venkel toe.
• Dienen.
• 
• Deze entrecote is gekookt op een temperatuur van 63 C, op de achtergrond is te zien dat het vlees erg wit en droog is. Garneer met gestoofde knolselderij met appels.
• 
• Dit is een stuk gekookt op 60 C. Ter garnering: gepureerde knolselderij, appels.

De schaal is ontworpen voor

entrecote (carbonade) op ribben, heel

Tijd voor voorbereiding:

actief: 15 min, totaal: 2 uur 15 min.

Kookprogramma:

Suvid of analogen

Opmerking

Het is jammer dat ik niet meteen een foto van het midden heb gemaakt. Volgende keer zal ik toevoegen.

[over]

Heel erg!! Omdat vlees voor mij over het algemeen ... Natuurlijk zal ik proberen het te maken. Maar op een dag, want zulke entrecotes brij, marinaten en patat direct op de grill (en nu brij doverma). Dit is wat ik zag:

dichter bij het bot, de rood vlees driehoek

... Dus ik realiseerde me dat het vlees niet te veel dichter bij het bot gekookt was (ik weet niet hoe ik het nauwkeuriger moet zeggen).Bespioneerd hoe mijn brij hiermee worstelt bij het koken van een barbecue: het snijdt er het vlees vanafenmijn botten, dan wordt de hele entrecote gelijkmatig gebakken. Misschien heb je het niet nodig, voor het geval dat.

[In de suvid wordt het gelijkmatig gekookt, alle drie soorten vlees. Frit alles en alles blijft sappig.]

Tatiana, bedankt.

Nee, ik bedoelde dat in entrecote drie soorten vlees worden gecombineerd in één stuk: puur wit mager, plak rood van vlees met aderen in de hoek bij het bot, en als het ware in een cirkel onder een laag vet marmeren vlees.

In de suvid wordt het gelijkmatig gekookt, alle drie soorten vlees. Frit alles en alles blijft sappig.

Maar het advies zal van pas komen in de zomer op de datsja. Bedankt.

[Cronut]

Cronut, Ik ging carbonaat maken met dunne steaks - mijn zoon vroeg me om 1 stuk in een zak te stoppen (ze gaan naar het bos, het is handiger). De temperatuur is helder (60 graden), maar na verloop van tijd - niet erg veel. Is een half uur alleen voor zulke dunne stukjes? Op de een of andere manier eng)))
En ik heb ook het uit een stuk gesneden reuzel vacuüm gezogen met een minimum van het resterende vlees en het gezouten met nitrietzout, maar daar werd de laag dikker. Ik vond de smaak van zo'n reuzel erg lekker toen ik de schenkel maakte, maar daar rijpte hij een week in de koelkast, en nu heb ik nog maar 1 dag over. Ik realiseerde me dat je voor vet vlees (en reuzel?) Een temperatuur van 63 graden nodig hebt, en de tijd is zoals gewoonlijk evenredig met de dikte.

[Anna1957]

Anna1957Als je een dunne koolhydraten hebt, zit er alleen reuzel bovenop en is het vlees mager van binnen, wees dan helemaal niet bang voor een lage temperatuur.

Alles wordt nagekeken. En er is nog een groot aanbod. De restaurants van de chef-kok koken ook varkensvlees op 50 graden. Maar dan moet het meer dan 20 uur in suvid worden bewaard.

Over het algemeen heb je twee opties: 1) tijd is een uur, zodat je je geen zorgen hoeft te maken. Een temperatuur van 60 graden is absoluut voldoende. Zeker als je dan een beetje in een pan bakt.
2) tijd per uur, temperatuur 63, als je later niet wilt bakken. Consumeer koud in plakjes en sandwiches.

Ik gebruik alleen nitrinezout bij het maken van ham. Voor kleur en houdbaarheid.

Als je van tevoren zout aan het vlees toevoegt, 2 uur ervoor, krijgt het sowieso een hamsmaak. Daar hou ik niet van. Soms zout ik voor het eerst na suvid.

De tijd in verhouding tot de dikte wordt meestal alleen vergroot, niet verkleind, de basistijd is meestal hetzelfde.

Succes

Daarna een uur op 60 graden. Ik zal het zeggen, ze zullen dan opwarmen en eten als een warm gerecht. En reuzel en rauw worden gegeten, dus waarschijnlijk even lang. Bedankt voor het advies

Precies.