Esterhazy-cake (masterclass)

[Eiwitcakes]

Esterhazy-cake (masterclass)

Categorie: Banketbakkerij

Ingrediënten
Eiwitcakes
Eiwit	200 g
Suiker	200 g
Verpletterde noten	200 g
Vanillesuiker	smaak
Karamelsaus
Suiker	125 g
Room 10%	250 g
Boter	50 g
Charlotte-crème
Eieren 4 stuks	210 g
Suiker	150 g
Room 10% / melk 1 eetl	220 g
Boter	200 g
Karamelsaus	100gr
Vanille geur	een paar druppels
Grill
Suiker	150 g
Amandelen	100 g
Glazuur
Room 35%	60 g
witte chocolade	150 g
Pure chocolade	50 g

Kook methode

• Eiwit-notentaartjes
• 1

• laat eiwitten een dag op kamertemperatuur staan

• 2

• droge noten (ik heb hazelnoten), pel ze en maak er kruimels van met een blender

• 3

• Klop in een schone, vetvrije schaal het wit tot gestremd. Giet er geleidelijk suiker bij, zonder te stoppen met kloppen. Klop tot stabiel. Niet voor lang.

• 4

• Giet fijngehakte noten over het hele oppervlak van de eiwitten. Meng met een spatel tot de noten volledig gelijkmatig zijn verdeeld over de eiwitmassa.

• 5

• midden in het kneden, deeg nog niet volledig gemengd

• 6

• het einde van de batch. Het deeg blijft luchtig en poreus. Behoudt goed zijn vorm

  [/ b]
• 7

• op een vel perkamentpapier (ik heb teflonstof) tekenen we cirkels, draaien het vel om naar de andere kant en verdeel de proteïne-notenmassa. We verdelen het gelijkmatig over het hele oppervlak van de getekende cirkel

• 8

• bak de cakes in een voorverwarmde oven op 160 * gedurende 30-35 minuten. We halen de cakes eruit als ze nog niet stevig zijn. Ze kunnen licht gebogen worden. Voorkant

• 9

• achterkant. Als de cakes gebakken zijn, kunnen ze gemakkelijk van het papier worden gehaald.

• 10

• van dit aantal producten heb ik 7 cakes met een diameter van 19 cm (de massa van het deeg van een cake is 85 g) +1 met een diameter van ongeveer 12 cm

• Karamelsaus
• 11

• smelt suiker tot karamel

• 12

• terwijl de suiker opwarmt, breng je de room samen met zout en boter aan de kook

• 13

• voeg hete melk en boter toe aan volledig opgeloste suiker. Pas op, de massa begint heel sterk te koken

• 14

• Kook de saus onder constant roeren tot de karamel volledig is opgelost en de saus dikker wordt

• 15

• Schenk de karamel in een bakje en laat afkoelen

• Charlotte-crème
• 16

• zet de room op het vuur en breng het aan de kook

• 17

• giet suiker in de eieren

• 18

• klop kort, zodat alleen de eieren goed breken en homogeen worden. Tegelijkertijd loopt suiker helemaal niet uiteen

• 19

• Giet de eiersuikermassa in een dunne stroom in de gekookte room. Kook de room onder constant roeren tot hij dikker is. Deze hoeveelheid room wordt vrijwel onmiddellijk gebrouwen. Zodra de eerste bulks verschijnen, van het vuur halen en onmiddellijk in koud water zetten om af te koelen, anders wordt de room verteerd.

• 20

• giet de custardbodem in een kom om te kloppen, voeg vanille-extract, karamelsaus toe en roer tot het gelijkmatig is opgelost

• 21

• Voeg boter toe en klop tot ze gaar zijn. De crème heeft een licht beige tint. Slagroomtekens: Houdt goed vast aan de garde. De massa is homogeen, glad, luchtig

• Grill
• 22

• Giet kokend water over amandelen en laat een kwartier staan

• 23

• laat het water weglopen. Schil de noten. Noten worden heel gemakkelijk afgepeld.

• 24

• droog de noten tot ze licht beige zijn, hak ze fijn. Ik deed dit met een deegroller en liet stukken groot genoeg

• 25

• smelt suiker tot karamel

• 26

• Voeg noten toe en roer tot ze volledig bedekt zijn met karamel

• 27

• Leg de noten op een ingevette bakplaat (je kunt een siliconen mat gebruiken) Laat volledig afkoelen. Het is beter om, terwijl de karamel nog niet bevroren is, de noten in kleine afzonderlijke delen te verdelen, zodat het bij het hakken handiger is om ze in een blender te doen, om ze niet te overladen

• 28

• doe noten in karamel in een kleine hoeveelheid.

• 29

• hak de noten met impulsieve bewegingen

• Glazuur
• 30

• verdrinkende witte en donkere chocolade

• 31

• verwarm de room, maar pas warm. We rijden een deel in gesmolten witte chocolade en delen in pure chocolade. Roeren

• 31

• glazuur zowel licht als donker worden gemaakt bij het decoreren van de cake

• De cake in elkaar zetten
• 32

• een kleine hoeveelheid room wordt op de cake aangebracht, besprenkeld met geroosterde noten erop

• 33

• dit wordt herhaald totdat de cakes opraken. Van bovenaf wordt de cake nergens mee ingesmeerd. Laat de cake twee uur in de koelkast staan. Ik legde er ook een kleine lading bovenop zodat de cakes met room betere vrienden met elkaar zouden worden. We halen eruit, snijden de cake vanaf de zijkant af en maken hem waterpas. Bedek met room

• 34

• het glazuur voorbereiden. Breng er wit glazuur op aan en verspreid het met een spatel. Spiraalvormig donker glazuur en tekening

• 35

• hak de gesneden resten van de cake bij het egaliseren, evenals een kleine cake van 12 cm

• 36

• bestrooi de zijkanten van de cake met kruimels

• 37

• plakje cake in een snee

De schaal is ontworpen voor

gewicht cake 1,25 kg hoogte cake 7,5 cm. f-ma 19 cm

Opmerking

U kunt een meer gedetailleerd recept voor Charlotte-crème bekijken HIER
In dit recept heb ik room met room gekookt. Maar dit is helemaal niet nodig. Kan met melk worden gekookt.
Op de crème van custard charlotte wordt een meer uniforme structuur verkregen. De smaak is zachter, romiger en voller.
Een meer gedetailleerd recept voor karamelsaus kan worden bekeken HIER
Voor een cake van 1250 g en een hoogte van 7,5 cm ging ik:
cakes 7 stuks 380 g
room 680 g (6X90 = 540 g voor een laag cake + 140 g voor een laagje op de zijkant van de cake) De bovenkant van de cake was niet bedekt met room
karamelsaus 100 g (inbegrepen in de room)
geroosterde noten 60 g
chocoladesuikerglazuur 130 g

Mijn gevoelens over de cake.
Heerlijke nootachtige cake. Een beetje zoetig.
Voor de toekomst zal ik rekening houden met en de hoeveelheid crème in de laag veranderen. Ik zal het nog dunner maken.
Ik zal de hoeveelheid geroosterde noten verhogen. Past uitstekend bij de knapperigheid en karamelsmaak.
De cakes zelf worden de volgende keer iets dikker. Deze keer heb ik ze gladgestreken met een spatel, maar het is beter om ze met een rond mondstuk uit de zak te persen. Dan zullen ze een beetje gezwollen zijn.
En ik zou het witte glazuur graag vervangen door een donker glazuur. Dat wil zeggen, ik zou donkere chocolade als basis nemen en het gaas maken van wit glazuur.

Wauw!! Klasse !! De cake is al klaar)) Lyudochka, als je maar tijd hebt ??) Ik heb alles zo gedetailleerd beschreven ...
En praline, je hebt het recept zelf al aangevuld, zoals het feit dat we het niet hebben gekregen ..? En karamelcrème ...

[Yasmina]

Yasmina, bedankt. Ja, dit is al een grap. Ik ging uit van het feit dat er pralinepasta aan de room wordt toegevoegd. Ik kan het zelf nauwelijks maken, dus in plaats van haar, om de room een ​​karamelsmaak te geven, heb ik karamelsaus toegevoegd, en geen gecondenseerde melk (ik vind het niet lekker), en in sommige recepten zag ik dat je bestrooi elke laag room met dezelfde praline. (of ik hoorde het bij Seleznev's MK. Ik kan het me niet herinneren.)

[Ludmila]

Ludmila, bedankt voor de gedetailleerde MK !! En hoe dik zijn de lagen en uitgespreid met een spatel? (anders zou ik het door een zak doen, zoals een gewone meringue)))

praline

Ik heb altijd geloofd dat praline een zachte massa is, en noten met karamel zijn geroosterde noten. Leef en leer!
Bedankt, Luda, voor de masterclass!

Luda, en tot welke temperatuur moet ik het glazuur koelen? Heb je het op een kale taart gezet?

[Ludmila]

Ludmila, bedankt voor de gedetailleerde masterclass!.

En de smaak? Leuk gevonden ? Bedankt voor MK! Zoals altijd gedetailleerd!

Lyudmila, bedankt. Hoe heb je de taarten gebakken: op twee niveaus op convectie of beurtelings, dan lag de tweede batch daar gewoon?
Lees het al in de klas. En wat als er niet zoveel tegelijk worden opgenomen?

Lyudochka! :) Geweldig recept, hartelijk dank !!!! Nu weten we eindelijk precies waar we je Charlotte kunnen vinden. Bedankt voor je altijd duidelijke, toegankelijke en grondige recept :)))

Lyudmila bedankt voor de gedetailleerde MK! Ik denk gewoon aan wat voor soort cake ik voor mezelf zou maken)) Ik nam het mee naar bladwijzers)

En wat als er niet zoveel tegelijk worden opgenomen?

Persoonlijk zal ik een paar batches doen, ik weet het niet zeker in de oven ..en toen schreef Luda ergens dat ze een oven had met een scheider en dat je op verschillende temperaturen kon bakken ... maar mijn ventilator zou in één cake blazen en er zou afval zijn ...

Ik heb altijd geloofd dat praline een zachte massa is, en noten met karamel zijn geroosterde noten.

Ira, je hebt gelijk !! Ik maak deze cake nu pas twee dagen. Tot die dag las ik alle recepten die in mijn hoofd allemaal in de war raakten. Bovendien heb ik het recept drie uur tentoongesteld. En het kwam niet eens bij me op dat het echt geroosterde noten waren. Tenminste daarvoor waren mijn caramel + nuts ook altijd geroosterde noten. Ik zal opnieuw gaan luisteren naar wat Seleznev hierover zegt.
Dan ga ik zitten en schrijf in de aantekeningen alle nummers op de taart en mijn gevoelens.

Lyudochka, bedankt voor het recept!

Luda, bedankt voor zo'n gedetailleerde masterclass! Nu wordt alles op één plek verzameld en kunt u het doen!

[Schor]

Schor, Lyudmila, bedankt voor MK.

Waarschijnlijk kun je in plaats van karamel gekookte gecondenseerde melk nemen?

Kun je in plaats van karamel gekookte gecondenseerde melk nemen?

In plaats van karamelsaus kun je ook gekookte gecondenseerde melk gebruiken.

En wat als er niet zoveel tegelijk worden opgenomen?

Maya, ik heb die kleine cake veel later gebakken. Ik heb het niet in twee bakplaten in het bovenste compartiment gepast. En ik besloot te experimenteren.
Ik legde 7 cakes in de oven, legde de rest van de eiwitmassa op een Teflon-doek, smeerde het in en het wachtte de hele tijd op me op tafel. Deze tijd was ongeveer 35-40 minuten.
Ze haalde de gebakken taarten eruit, zette deze baby in de oven. De temperatuur is hetzelfde, maar de tijd is ingesteld op 25 minuten. Hij was klaar in 20 minuten. Net zo goed uitgedroogd. En het leek me dat hij zelfs een beetje groeide. Blijkbaar stond er dat hij alleen in de oven zat. Het bleek precies hetzelfde als alle 7 anderen.

En de smaak? Leuk gevonden ?

Zeer delicate cake, maar zoetig. Hoewel als je het verfijnt, maak een minder dunne laag, verminder de hoeveelheid suiker in de room (in dit recept is het heel goed mogelijk, hoewel ik al 50 g suiker heb verwijderd in vergelijking met het basisrecept waar ik aan werk), dan is de zoetheid zal worden verwijderd en de smaak van zichzelf zal meer worden onthuld
taarten.

tot welke temperatuur om het glazuur af te koelen? Heb je het op een kale taart gezet?

Irin, aangebracht op de kale cake. En ze draaide het niet eens ondersteboven (maar het had moeten zijn). Ik weet de temperatuur niet. Maar ze schonk in en corrigeerde iets met een spatel. Het glazuur hardde snel, dus ik kon geen foto maken.

En hoe dik zijn de lagen en uitgespreid met een spatel?

Uitgesmeerd met een spatel. Ik heb de dikte niet gemeten, maar ik denk dat er niet eens 1 cm was.

Lyudochka, ik hou heel veel van Esterhazy, maar ik heb het zelf nog nooit gedaan Bedankt voor de gedetailleerde MK, nu is het niet eng om het zelf te proberen!

Zoooo, ik neem het grootste deel van wat ik heb gezegd, zodat ik kan veranderen.
Ik heb de cake nog een keer geprobeerd, maar laat hem maar een tijdje op kamertemperatuur staan ​​om hem uit de koelkast te halen !!
Het zijn absoluut twee verschillende smaken.
De cake onthulde al zijn smaak. Hij is totaal anders. En het is helemaal niet lief. Zeer aromatisch, met een vrij uitgesproken nootachtige smaak.
Ik zal niet weigeren welke woorden over wit glazuur gaan. Hier is ze zooo lief. Het onderbreekt de smaak van karamel en noten volledig. Nu, als zonder haar, dan is dit de meest delicate cake !!
Herhaal mijn fout niet. Laat de cake een beetje herstellen na thermische therapie.

erg smakelijke MK!
terwijl bladwijzer. Ik zal mezelf bakken op de d / r

[Lyudochka, zeer interessante MK!]

Lyudochka, zeer interessante MK! Dus er wordt karamel aan de room toegevoegd? interessant! Bedankt voor het recept!

[Oksana]

Oksana, alles is correct. Ik voegde 100 g karamelsaus toe in plaats van gekookte gecondenseerde melk. En ik besprenkelde elke laag room met gemalen karamel met noten.

[Schor]

Schor, Lyudmila, heel erg bedankt! Ik hou van Esterhazy, maar wat we in bakkerijen produceren, is naar smaak en prijs. Ik kon nog steeds geen recept vinden, nu ga ik zeker het jouwe bakken.

[Schor]

Schor, Lyudochka, hartelijk dank voor de gedetailleerde MK !! : a-kiss: Keek naar een stuk van je taart ...en dus wilde ik))) Ik ga deze cake zeker bakken !!!

Lyudochka, bedankt voor je werk, voor je verlangen en bereidheid om je observaties te delen, voor je liefde voor details en cijfers)) (nu weeg ik altijd het deeg voor cakecakes voor honingmakers en eventuele cakecrème zodat alles klopt) . Moge God u gezondheid en succes schenken bij al uw gebaksexperimenten! En bedankt voor het cakerecept

Oh jij! Wat een schoonheid! Geweldige cake!

[Ludmila]

Ludmila, bedankt voor de masterclass voor het uitwerken van het recept en het delen met ons.

Bedankt voor het recept voor onze favoriete cake, voor een uitstekende masterclass met een prachtig optreden!

[Schor]

Schor, Luda, bedankt voor MK, de vraag is, is het mogelijk om de noten in de cakes te vervangen door walnoten? Ik wil bakken voor morgen, vanmorgen heb ik de eekhoorntjes gekookt, morgenochtend ga ik bakken, heeft de cake tijd om te weken tot avond? Moet ik het in de kou zetten of niet?

[Schor]

Schor, Lyudochka! Zoals altijd is alles duidelijk en begrijpelijk. Bedankt!
Ik weet niet of ik tot een tweedaagse prestatie in staat ben, maar volgens uw beschrijving lijkt alles gemakkelijk en eenvoudig.
Ik denk er nog steeds over na hoe ik mezelf in de watten kan leggen op de DR. Waarom niet zo'n taart! Ik respecteer schuimgebakjes in welke vorm dan ook.

[metel_007]

metel_007, Olga, ja, heel veel zelfs mogelijk om te vervangen. En ik raad je aan om geen bloem van de noten te maken, maar als het granen zijn. Tijdens het verzamelen, dan moet je ja doen. Maar laat het voor het eten een beetje staan, of misschien niet een beetje op kamertemperatuur. Oh, en het is heerlijk als het niet uit de koelkast komt.
Olga VB, Olya, de cake is gewoon niet ingewikkeld. De taarten zijn snel gekneed, ook snel gebakken. De crème is niet ingewikkeld. U kunt van tevoren veel doen. Ik heb bijvoorbeeld altijd karamelsaus in de vriezer tot betere tijden. Het duurde, kreeg het, laat het ontdooien en voila !!
Grillen kan ook veel van tevoren worden gemaakt. Ik bleef hier, schonk het in een kom als ik het nodig had. Je zult het natuurlijk niet lang bewaren, het kan ranzig worden, maar het is bestand tegen een week. Dus beledig jezelf niet, trakteer jezelf op lekker !!

[Schor]

Schor, Lyudmil vertel me, kun je charlotte alleen op de dooiers brouwen, die overblijft van de proteïnecakes?

[Elena]

Elena, ja dat kan. Behoud de belangrijkste gewichtsverhouding tot eieren. U kunt dooiers + eieren gebruiken.

Luda, bedankt voor de gedetailleerde MK! Het is geweldig dat je altijd schrijft hoeveel en in welke vorm de producten zijn geweest. En als er dan nog geen ervaring is, is het hier erg moeilijk mee.

Lyudochka, bedankt voor MK!

[Ludmila]

Ludmila, Masterclass 🔗 🔗

[Ludmila]

Behoud de belangrijkste gewichtsverhouding tot eieren. U kunt dooiers + eieren gebruiken.

Ludmila, tel je één ei 53 gram?

[Natalisha]

NatalishaNatasha, ik denk dat het niet uitmaakt hoeveel het ei weegt, Yu of apart het wit of de dooier. Het belangrijkste is dat naar gewicht hele mengsel was 210 g om Charlotte te koken zoals beschreven in het recept.
Of heb je het over iets anders

[Natalia]

Het belangrijkste is dat het hele mengsel 210 g per gewicht is.

Natalia, Ik begreep dit. Maar ik zal 3 eieren op gewicht maken, alleen van dooiers. En volgens de link die ze ons in de klas gaven.

[Natasha]

Of misschien moet je 210 dooier nemen? NatashaOf wil je minder room maken?

[Oksana]

Oksana, Ik heb waarschijnlijk iedereen in de war gebracht. Volgens het recept dat in de klas wordt gegeven.

Eieren 12 st
Suiker 600 g
Melk 1 liter
Boter "Ankor" 700 g
12 eieren komen eraan. Ik doe er 3 op gewicht, alleen van dooiers.

Dus ik wilde Luda het gewicht van 1 ei vragen.

[Natalisha]

Natalisha, dan is het handiger om te delen door 4

[Natasha]

Natasha, Ik neem een ​​gemiddeld eiergewicht van 50-54 g

[Schor]

Schor, bedankt.

Lyudochka, ik heb het gebakken, heel erg bedankt voor het recept voor zo'n cake. Zoals de zoon zei, de smaak is goddelijk, duur, als een goed parfum.

[Olga]

Olga, slimme meid !! Een verleidelijk stuk. En het glazuur is aan de bovenkant donker. De volgende keer zal ik het ook proberen met donker glazuur. Heb je ook chocoladeroom op de tussenlaag gebruikt? Of zijn de taarten zo bruin?
Olya, heb je de cakes helemaal gebakken tot ze droog waren, of als je ze eruit haalde, kon je ze nog steeds buigen?

[Ludmila]

Ludmila,

donkere glazuur bovenop

Dan heb ik je advies gelezen

op de tussenlaag ook chocoladeroom gebruikt? Of zijn de taarten zo bruin?

De cakes waren zo rood gekleurd, alleen gebogen tijdens het verwijderen en werden toen onmiddellijk knapperig.

Aha !! Olya, dan de volgende vraag.Terwijl ze stonden en zaten in het vocht van de room, werden ze zachter of bleven ze knapperig?

Luda, hij drenkte in mijn nacht op de loggia onder onderdrukking. De cakes zijn erg zacht en de cake is een beetje wazig. Blijkbaar was de onderdrukking zwaar en warm, we hebben nu +10 's nachts. De cake is helemaal niet krokant. Toegegeven, ik weet niet wat het zou moeten zijn, ik heb het nog nooit eerder geprobeerd.