Groenten roosteren en bruinen als een methode voor warmtebehandeling van grondstoffen
Bij de productie van snacks, ingeblikt voedsel, eerste en tweede lunchgerechten, ingeblikt voedsel voor openbare catering, enz., Om de voedingswaarde te verhogen en bepaalde smaakkwaliteiten aan het product te geven, bakken of bruinen aubergine, courgette, bieten, pompoen, wortelen, paprika's, uien, etc.
Roosteren heet de warmtebehandeling van groenten in vetten om de massa van grondstoffen met meer dan 30% te verminderen bij een bepaald temperatuurregime.
Passeren- het roosteren van groenten met een gewichtsreductie tot 30%.
Roosteren of bruinen uitgevoerd in plantaardige olie of dierlijk vet in braadovens, op Krapivin-fornuizen bij relatief hoge temperaturen. Plantaardige olie of dierlijk vet vervult in dit geval niet alleen technologische functies, maar is ook een tussenliggende warmtedrager die warmte van het verwarmingsoppervlak van de oven naar het product overbrengt.
Duur van braden en bruinen hangt af van vele factoren en voornamelijk van het type groente, de maalgraad, de temperatuur van de actieve laag van de olie, de wijze van braden, het aanvankelijke en uiteindelijke vochtgehalte van het product, enz., evenals het specifieke verwarmingsoppervlak (de grootte van het verwarmingsoppervlak per 1 m2 van de ovenspiegel) en maakt voor groenten 5-16 minuten.
Voor elk specifiek geval wordt de duur van het roosteren empirisch bepaald. Het moet het werkelijke percentage gebraad leveren, vastgesteld door de normen en vereisten voor de kwaliteit van het geroosterde product.
Voor frituren en bruinen worden geraffineerde plantaardige oliën gebruikt - zonnebloem-, maïs-, katoenzaad- en sojaolie, ghee, rundvlees, lams- of botvetten, margarine, boter of ghee. Bij het kiezen van een vet voor een specifiek technologisch proces, wordt rekening gehouden met de biologische waarde, organoleptische eigenschappen en fysisch-chemische indicatoren. De belangrijkste van deze indicatoren zijn de smelt- en stollingstemperatuur, brekingsindex, viscositeit, soortelijk gewicht, zuur-, jodium-, peroxide- en acetylgetallen. Smaak, geur, kleur, transparantie, aanwezigheid van bezinksel en consistentie van vetten zijn van groot belang zowel voor de kwaliteit van het eindproduct als voor de juiste uitvoering van het brand- en bruiningsproces.
Het proces van het roosteren en bruinen van groenten is een complex complex van fysische, chemische, fysisch-chemische en technologische verschijnselen, gecompliceerd door warmte- en massaoverdracht en olieabsorptie.
Onder invloed van warmte treden in het product een aantal onderling verbonden fysische en chemische processen op, waardoor het vrijkomen en afvoeren van een deel van het vocht, olieabsorptie, volumetrische krimp van het product, het vrijkomen van gassen, een toename in druk in het product, een toename van de porositeit en een verandering in de dichtheid en warmtecapaciteit van het product.
Tijdens het bakken coaguleren de eiwitten van het protoplasma van de cellen, de cellen krimpen, de intercellulaire passages nemen toe, het product neemt 2-3 keer in volume af. Koolhydraten veranderen ook: zetmeel wordt gedeeltelijk omgezet in dextrine, suikers worden gekarameliseerd, protopectine wordt omgezet in pectine, het product wordt zacht en licht verteerbaar. De weefselstructuur en dichtheid van groenten veranderen.
Tijdens het frituren vanaf het oppervlak van groenten en wortelgroenten geladen in hete olie vocht verdampt... Omdat de vochtconcentratie in de binnenste lagen hoger is dan op het oppervlak, neemt het drogestofgehalte in de oppervlaktelagen constant toe; door het concentratieverschil diffundeert vocht van de binnenste naar de buitenste.
De temperatuur waarbij het roosteren en bruinen moet worden uitgevoerd, wordt zo gekozen dat de verdamping van vocht van het oppervlak iets hoger ligt dan het binnendringen van de binnenlagen. Daarna, na een tijdje, wordt de oppervlaktelaag gedehydrateerd, vormt zich een gouden korst en krijgt het product een specifieke smaak en geur die kenmerkend is voor gebakken. Korstvorming vindt plaats als gevolg van de beginfase van karamelisatie van koolhydraten - suikers, zetmeel, cellulose, pectine in het gefrituurde product.
Dit gebeurt wanneer het vochtgehalte van het product in de oppervlaktelaag zo sterk daalt dat de temperatuur boven de 100 ° C kan stijgen.
Overmatig hoge temperatuur vocht uit de oppervlaktelagen verdampt zeer snel, het oppervlak van het product begint te verkolen en de binnenste lagen blijven vochtig, aangezien vocht uit de binnenste lagen geen tijd heeft om de verdampte plaats binnen te dringen. Bij hoge temperaturen vindt diepe ontleding en karamelisatie van koolhydraten plaats, wat gepaard gaat met een verslechtering van de kleur en smaak van het product.
Tegelijkertijd worden processen van achteruitgang van olie versneld. Olieverlies tijdens het frituren hangt grotendeels af van de oorspronkelijke eigenschappen, en om de kwaliteit te verbeteren, worden plantaardige oliën geraffineerd, ontgeurd, gehydrogeneerd (het gehalte aan onverzadigde vetzuren in zonnebloemolie mag niet meer zijn dan 0,3-0,4%, in katoenzaadolie - niet meer dan 0,2-0,3%). De jodiumkleur voor zonnebloemolie is 10-12%, voor katoenzaadolie - 8-16%, jodiumgetal - respectievelijk 125-145, 104-116. Om te frituren moet geraffineerde zonnebloemolie of katoenzaadolie van ten minste kwaliteit I worden gebruikt.
Bij een lagere braadtemperatuur de processen van verdamping en diffusie zijn in evenwicht, de korst wordt heel langzaam of helemaal niet gevormd. Maar de binnenste lagen van het product worden verteerd en komen los. De smaak van zo'n product is laag.
De kwestie van het verkrijgen van een gefrituurd product van de juiste kwaliteit, dat indicatoren zoals zichtbaar frituren, massafractie van droge stof, vet, smaak, aroma, uiterlijk harmonieus zou combineren, is nogal gecompliceerd. Daarom worden in het algemeen de voorschriften voor het roosteren opgesteld rekening houdend met alle bovengenoemde factoren en wordt de bereidheid van het product beoordeeld op basis van het uiterlijk en de smaak, evenals het percentage frituren en het percentage olieabsorptie * Deze indicatoren zijn gestandaardiseerd voor elk type groente en type product.
Het percentage gebraad wordt onderscheiden tussen zichtbaar en waar.
Het zichtbare percentage roosteren toont het percentage afname van de massa van grondstoffen wanneer
Om het zichtbare percentage frituren te bepalen, wordt de benodigde hoeveelheid grondstof gewogen, in het rooster geladen, gebakken, 3 minuten uitgelekt, opnieuw gewogen en de massa van de eerder gewogen container afgetrokken.
De waarde van het zichtbare percentage roosteren wordt gebruikt om de productie te beheersen, evenals in technologische berekeningen om het verbruik van grondstoffen per eenheid afgewerkte producten te bepalen.
De term "zichtbaar" betekent dat deze gewichtsverandering van de te roosteren grondstof zichtbaar is bij het wegen op een weegschaal, hoewel dit gewichtsverlies niet waar is.
Het werkelijke percentage braadvlees geeft het werkelijke vochtverlies tijdens het frituren weer als percentage van de grondstoffen, dwz er wordt rekening mee gehouden dat een deel van het vocht wordt vervangen door olie die tijdens het frituren in het product wordt opgenomen, daarom is het werkelijke percentage braadstuk altijd groter dan de zichtbare.
Afhankelijk van het type en het doel van de grondstoffen, varieert het zichtbare percentage van het branden van 17 tot 50, en het werkelijke percentage varieert van 24 tot 64. De olieabsorptie (tot de massa van het gefrituurde product) is voor de meeste soorten grondstoffen 7 -13%, in sommige gevallen zijn deze cijfers veel hoger (27% voor uien, 17,5% voor een mengsel van wortelen, witte wortels en uien).
Het bakken van groenten in hete plantaardige olie gebeurt op verschillende manieren. De meest voorkomende methode is frituren, wanneer het product volledig in olie is ondergedompeld. Minder vaak wordt het in een dunne laag gebakken, wanneer slechts een deel van het product in olie wordt ondergedompeld.
Het voordeel van de frituurmethode met diepe lagen is de mogelijkheid om het product gemakkelijk te mengen en te verplaatsen, de warmte die nodig is voor het frituren over het hele oppervlak van het productstuk over te brengen, het nadeel is de behoefte aan een grote hoeveelheid olie en minder intensiteit van vochtverdamping in vergelijking met andere methoden.
Het roosteren van groenten gebeurt bij een bepaalde temperatuur, die verschilt voor verschillende soorten groenten. De maximale temperatuur voor het bakken van aubergines is 135-140 ° C, courgette - 125-135, wortelgewassen - 120-125, uien - 140 ° C.
De duur van het braden is afhankelijk van het soort grondstof, het percentage van het braden, de temperatuur van de actieve laag van de olie, het specifieke verwarmingsoppervlak van de oven, enz. En is voor groenten 5-16 minuten.
Het frituren van grondstoffen in olie op een lage temperatuur wordt niet aanbevolen, omdat dit de duur van het proces verlengt, de productiviteit van de oven verlaagt, wat leidt tot een afname van de oliewisselverhouding en de indicatoren die de kwaliteit van olie kenmerken en afgewerkt producten.
Verse plantaardige olie bevat altijd een kleine hoeveelheid water. Water wordt uit de olie verwijderd door te calcineren voordat het product erin wordt geladen en het frituurproces wordt uitgevoerd om schuimvorming en uitstoten van olie uit de oven te voorkomen. De zonnebloemolie wordt gecalcineerd bij een temperatuur van 160-180 ° C, katoenzaadolie bij 180-190 ° C totdat het schuimen stopt. De duur van het calcineren is afhankelijk van het vochtgehalte van de olie en bedraagt in het algemeen niet meer dan 1 uur. Gebeurt dit niet, dan vormen de belletjes waterdamp die vrijkomen tijdens het frituren een zeer stabiel schuim door het gehalte aan proteïnen, pectine en andere schuimvorming. agenten in het product. Het calcineren van de olie is ook verplicht met het oog op de bedrijfsveiligheid, het rationeel gebruik van olie, het behoud van de kwaliteit en het goede verloop van het brandproces. Voor gebruik wordt de olie gefilterd door een roestvrijstalen zeef met een gatdiameter van 0,8-1 mm.
Na het calcineren worden mazen met vooraf bereide groenten en wortels in de oven geladen. Het brandproces is een complex technologisch proces. Zoals hierboven reeds beschreven, vinden onder invloed van warmte in het product een aantal onderling samenhangende fysische en chemische processen plaats in grondstoffen en olie. De overdracht van vocht en warmte in een product is een enkel proces dat samenhangt met externe warmte- en massaoverdracht. De kwaliteit van het geroosterde product en de rationele consumptie van olie hangen af van de juistheid van het brandproces. Jarenlange ervaring heeft aangetoond dat met een onjuiste organisatie van het technologische proces de kwaliteit van de olie snel achteruitgaat en na 3-4 dagen volledig ongeschikt wordt voor voedingsdoeleinden en moet worden overgeschakeld naar technische behoeften. De verslechtering van de kwaliteit van plantaardige olie leidt tot een sterke afname van de kwaliteit van de daarin gebakken grondstoffen.
De kwaliteit van olie tijdens het frituren verandert onder invloed van verschillende factoren: hoge temperatuur van waterdamp uitgestoten uit grondstoffen tijdens het frituren, lucht in contact met olie op een groot oppervlak, snijkwaliteit van groenten en wortelgewassen, continue werking, volle lading de oven met product, oliepeil in de oven, het niveau van het waterkussen dat aan de olie grenst en leidt tot de vorming van een olie-emulsie.
