Kalfsschenkel met kweepeer, peren en zongedroogde tomaten

Categorie: Vlees gerechten

Keuken: Marokkaanse

Kalfsschenkel met kweepeer, peren en zongedroogde tomaten

Ingrediënten
Kalfsschenkel	1500 g
Ui	1500 g
Plantaardige olie	100 g
Ghee koeienboter	50 g
Suiker	150 g
Zongedroogde tomaten	150 g
Specerijen en specerijen	7 eetl. l.
Kweepeer	2 stuks
Peren	2 stuks

Kook methode

🔗
En de scharen waren voorbereid. Zoals Marokkaans, met fruit. Alleen de lammeren werden niet gevonden, dus de kalfsvlees werden meegenomen. En ze maakten het fruit niet apart in suikersiroop. Alles was gekookt "in één pot". Ik kan niet zeggen - het bleek beter dan volgens het aanbevolen recept, of erger ... maar heerlijk. Hoewel ... lam voor deze kookmethode natuurlijk geschikter zou zijn. Het is waar.
Het recept van Stalik Khankishiev werd als basis genomen. Daarom sta ik mezelf toe zijn woorden hier en daar in de tekst te citeren.
Zo. Ten eerste over de producten die u nodig heeft.
“Shanks zijn erg lekker en aromatisch vlees, ook al zijn ze het goedkoopst. Het moet gewoon op de juiste manier worden voorbereid. "
© Stalik Khankishiev
Ik zal niet eens ruzie maken met deze verklaring. Hier heeft Stalik gelijk.
We namen kalfsschenkels. Anderhalve kilo. Wat ontbrak er in dit vlees? Botten! Vooruitkijkend, zal ik zeggen dat de saus rijker aan botten zou zijn geweest - ik verklaar dit op een verantwoordelijke manier. Maar ... wat er in de winkel was, viel op tafel.
🔗
Als ze hebben toegezegd een oosters gerecht te koken, moet men begrijpen dat men voor niets zonder uien kan. Anderhalve kilo uien is precies goed.
Olie.
"... ik heb plantaardige olie en ghee gemengd omdat ik een rijke smaak nodig heb."
© Stalik Khankishiev
Hier is geen geschil. Dit is precies wat ik deed. Honderd gram goede groente, bijvoorbeeld uit druivenpitten, en vijftig gram ghee-koeienboter. Het zal precies goed zijn. Geloof me.
🔗
Dit voedsel moet in een ketel worden gekookt. Maar op straat doet het smerig pijn. Zoals januari en regen. Het is winderig. Daarom koken we thuis. Ze namen een grote, ketelachtige pan met een dikke, maar echt platte bodem.
We beginnen met het verhitten van de olie. Tot de nevel.
Gooi een stuk ui in de pan om te controleren of de olie klaar is. De reactie moet gewelddadig en hard zijn. Dit stuk wordt vrijwel onmiddellijk verkoold. Vergeet hem niet weg te gooien.
Bak het vlees zodra de olie klaar is. Houd het vuur sterk onder de ketel. Het vlees roert constant met een schuimspaan. De taak is om het vlees te bakken tot het een mooie gouden korst heeft.
🔗
'Het vlees zou op dit moment nog niet gaar moeten zijn - het mag alleen aan de buitenkant bruin worden.'
© Stalik Khankishiev
Zodra het vlees klaar is, halen we het uit de ketel.
🔗
Na het vlees is de olie in de ketel heet genoeg, maar je kunt hem een paar minuten opwarmen. En we sturen de boog naar de ketel. Goed mengen. En ... voeg water toe. Hoeveel? Ik heb zevenhonderd gram toegevoegd. Hier hangt veel af van de parameters van de gerechten waarin dit voedsel wordt bereid.
🔗
Bereid deze twee producten van tevoren voor.
Suiker en ... ik nam zongedroogde tomaten. Als je ze niet bij de hand hebt, bereid dan een paar eetlepels tomatenpuree voor.
🔗
“Uien moeten gebakken worden zodat ze karameliseren. Gekarameliseerde uien worden zowel in de Franse als in de Italiaanse keuken gebruikt. Maar nergens heb ik zo'n receptie gezien die ik in Marokko heb ontmoet. "
© Stalik Khankishiev
En de truc is heel simpel. Het is noodzakelijk om suiker aan de ketel toe te voegen - ik heb honderdvijftig gram genomen! Het bleek - precies goed.
“We hebben water toegevoegd, maar de ui werd niet rood. Het kookpunt van water is 100 graden, bij deze temperatuur wordt het nooit goud.Daarom moeten we de uien bijna droog bakken of het kookpunt van het mengsel in een ketel verhogen. Suikerstroop kookt zelfs op 150 graden - bij deze temperatuur bloost de ui perfect. "
© Stalik Khankishiev
Dit proces duurt letterlijk drie minuten. Vergeet niet om de ui direct na het toevoegen van suiker voorzichtig maar grondig te roeren.
🔗
Nu brengen we de balans tussen zuur en zoet in evenwicht.
Ik heb zongedroogde tomaten gebruikt, maar als ze er niet zijn, doe dan een paar eetlepels tomatenpuree in de ketel.
🔗
Nu over de kruiden. Het assortiment voor deze maaltijd is enorm breed.
Zwarte peper. Ik nam een theelepel. En dezelfde hoeveelheid rood, de zogenaamde. gerookte peper. Het is niet erg scherp, maar toch. Pas in het algemeen de hoeveelheid van deze kruiden aan die uw smaak pittiger maken.
Paprika - 3 el. l. Het is meer voor kleur en smaak. Kurkuma - 1 theelepel Het is ook niet schadelijk voor de kleur.
Gember - 1 eetl l. Mix voor vlees - 1 theelepel. Saffraan - 1 theelepel
Ik zal opmerken dat als er lam in de ketel zit, de komijn niet vergeet.
En tot slot, zout. Anderhalve eetlepel is voldoende.
🔗
We sturen alles naar de ketel. We mixen. Na een minuut is het nog steeds de moeite waard om "voor zout" te proberen. Hier beslist u voor uzelf - toevoegen of niet. Over het algemeen evenwicht, zoals ze zeggen, "met zout."
🔗
Dat is alles wat nodig is voor de saus waarin het vlees wordt gestoofd.
We stoppen de schenkels in de ketel. Degenen die eerder waren gebakken.
🔗
"We moeten proberen om de drumsticks helemaal in de saus te laten verdrinken, zodat ze bedekt zijn met de saus en erin stoven ..."
© Stalik Khankishiev
🔗
“... Je kunt ook stoven in een open ketel, maar in dit geval gaat het aroma - het belangrijkste voordeel van dit gerecht - via de pijp naar de buren. Daarom regel ik het vuur - zet het op de minimumwaarde en bedek de ketel met een deksel. Laat het vlees wegkwijnen: de concentratie van de saus is hier precies wat ik nodig heb. Als het verdampt, wordt het dikker en kan het verbranden. En onder het deksel en op laag vuur in 1,5-2 uur zal alles lukken zoals het hoort. "
© Stalik Khankishiev
Dus we doen het.
🔗
Kweepeer.
We namen een paar stukjes, rijp en groot. We snijden in octopussen, ruimen alle botten en verschillende interne scheidingswanden op.
🔗
We hebben de kweepeer binnen dertig minuten naar de ketel gestuurd. Leg het zo neer dat het volledig in de saus verdwijnt.
Plaats daarna het deksel terug op zijn plaats en houd de ketel op laag vuur.
🔗
Peer.
Liever een paar peren. Hier zal ik opmerken dat de peren stevig moeten zijn. Beter niet te zoet. Snijd in vieren en maak de binnenkant van de pitvruchten schoon.
🔗
En na nog eens vijfenveertig minuten zetten we ze in de ketel. Doe het deksel weer op zijn plaats en laat de ketel nog dertig minuten op hetzelfde lage vuur staan.
🔗
Goed. Een half uur is verstreken.
Ze openden het deksel. Controleer of de kweepeer klaar is. Dit is echt belangrijk. Gewoon doorboren, bijvoorbeeld in een tandenstoker, kweepeer. Als de tandenstoker er voorzichtig in kwam, dan is het klaar !!!
Het ziet er zo uit. En de geur ... geen commentaar hier. Hier moet je naast de ketel gaan staan.
🔗
We leggen het op een bord. Deze keer besloten we om het vlees in één keer in porties te verdelen. Vlees, kweepeer, peer en tomaten. Saus bovenop, of als kussen voor vlees. Dat is hoe je het leuk vindt.
🔗
Het vlees was erg goed verwerkt. Vanwege het feit dat kalfsvlees ... in het algemeen is er natuurlijk niet die sappigheid die lam heeft, maar het is geweldig geworden. De verwevenheid van smaken en aroma's van vlees, samentrekking van kweepeer, pikante zoetheid van peer, zuurzoete olieachtigheid van zongedroogde tomaten, aroma van een boeket kruiden en kruiden ... weet je, ik heb niet genoeg woordenschat en definities naar ....
🔗
Angela voor je tijdens je maaltijd !!!
🔗
Ja ..., Stalik raadde ook aan om granaatappelsap te gebruiken. We hebben een granaatappel gekookt en zelfs gesneden. Bereid om het sap uit te persen. Maar toen besloten ze dat het zuur genoeg was. En de granaatappel? Ja, ze aten het terwijl het vlees werd gekookt.
🔗