Zuurdesem rogge-tarwebrood kneden en bakken. Masterclass.

In rogge-tarwebrood komt het overwicht van roggemeel met een aandeel van 50% op de eerste plaats. Tarwemeel wordt toegevoegd om de structuur van het deeg te verbeteren. De bloemverhouding kan 50% -90% roggemeel en 50% -10% tarwemeel zijn.
In ons geval is de verhouding roggemeel tot tarwemeel 80% tot 20%.
Het recept voor dit brood is hier

Ik stopte de benodigde producten in een emmer van een broodmachine, het "Deeg" programma

, aangezien roggedeeg niet lang hoeft te worden gekneed, is het voldoende om 10 minuten te kneden. U kunt helpen met een spatel.

In 10 minuten.

Ik verspreid het afgewerkte deeg op een met water bevochtigd oppervlak,

Met natte handen strijk ik het deeg van alle kanten en vorm ik een 'baksteen'

Ik leg het werkstuk in de mal, in mijn geval is het bekleed met papier, omdat de antiaanbaklaag op veel plaatsen beschadigd is.


Ik zet een rijskast aan tot hij verdubbelt, ik zet hem in de magnetron met een kop kokend water.

Na 2 uur 35 minuten ziet ons brood er zo uit


We sturen voor bakken in de oven, 15 minuten bij een temperatuur van 200 ° C, verlagen vervolgens de temperatuur tot 180 ° C en bakken nog eens 25-30 minuten.

mijn papier is doodgebakken, hoewel ik het met boter smeer, wat is er mis?

Er is speciaal bakpapier - culinair / perkament.
Je kunt het papier invetten met olie en bestrooien met bloem.

Of koop een siliconen bakmat - een waardevol herbruikbaar item!

bedankt! Ik heb perkament en ik zal het kleed proberen.

[Suslya]

Suslya
Heel erg bedankt voor de geweldige masterclass. Ik heb het met veel interesse gelezen, ik vond de foto's erg leuk
Uw welkom bespioneerd, -

Met natte handen strijk ik het deeg van alle kanten en vorm ik een 'baksteen'

- op de een of andere manier ben ik uit het oog verloren dat je dit kunt doen. Mijn dak op het dak van rogge-tarwe is niet glad, ik probeerde het gewoon met mijn hand glad te strijken, maar het deeg is plakkerig, sint-jakobsschelpen verschenen - ik zal proberen het waterpas te maken met natte handen, omdat ik er zelf niet aan dacht .
Nu heb ik geen bloem voor rogge (ik verdween in de winkel waar ik het altijd nam), dus zodra ik het heb, zal ik het meteen proberen te doen, ik denk dat dit het probleem van de rotsachtige dak.

[tat-63]

tat-63 , mijn papier is nooit op het forum blijven hangen, veel meisjes klaagden hierover, we kwamen tot de conclusie dat dit waarschijnlijk een soort "linde" is, en je hebt niet geprobeerd papier van een ander bedrijf te pakken?

veranikalenanika blij dat je het leuk vond, bedankt

Help me alstublieft om de korst te achterhalen: het blijkt zowel aan de bovenkant als aan de zijkanten erg moeilijk te zijn. Ik bak in de oven, roer de HP erdoor of met mijn handen. Het brood is heerlijk, maar de korst !? En ik probeerde luchtig brood van Kava (ik maakte het alleen in een vorm zonder deksel), en rogge-tarwe ... Wat is mijn fout?

Terwijl Susli weg is, zal ik mijn ervaring delen. Na het bakken van brood in de oven smeer ik het altijd in met boter en bedek het met een linnen handdoek. De korst is erg lekker.

[Zeer harde broodkorst]

Help me alstublieft om de korst te achterhalen: het blijkt zowel aan de bovenkant als aan de zijkanten erg moeilijk te zijn. Ik bak in de oven, roer de HP erdoor of met mijn handen. Het brood is heerlijk, maar de korst !? En ik probeerde luchtig brood van Kava (ik maakte het alleen in een vorm zonder deksel), en rogge-tarwe ... Wat is mijn fout?

Dit is niet jouw schuld, en het is helemaal niet jouw schuld. In het begin is de korst altijd sterk, en zelfs als je het niet met olie smeert, maar het gewoon in een plastic zak doet om het op te bergen of in ieder geval een tijdje (als je brood gewoonlijk op een andere manier bewaart), korst wordt zacht. Er is een heel onderwerp over het onderwerp harde korst: Zeer harde broodkorst
Mijn zoon was op excursie bij de bakker en kreeg te horen dat na het bakken het brood met gezouten water over de hete korst wordt gestrooid. Ik heb het geprobeerd, het helpt echt, maar ik gebruik deze methode niet, omdat het toch bij mij past. Ik bewaar het in een T-shirtzak.

Meisjes! Bedankt voor het advies! Ik denk ook dat je zelfs bij het bakken in een vorm, en niet alleen op de haard, heet water in de oven moet doen. Maar in HP de korst altijd succesvol. Wat betreft besprenkeling met zout water - heel interessant, ik zal het proberen. Welke olie gebruikt u?

... Welke olie gebruikt u?

In principe elke groente. Kies olie voor uw smaak en gezondheid.

En ik besloot te experimenteren met zuurdeeg.
Opgegroeid, gevoed. De gistgeur van het zuurdeeg was, maar niet erg sterk.
Voor het deeg van tarwemeel nam ik 100 g en rogge - 350 g, exclusief het meel dat in de zuurdesem zat.

We genoten echt van de smaak van het afgewerkte brood !!! Zo'n zwarte Zest (geen rozijnen) met een aangename zuurheid.
Maar ... vertrokken zonder maar ... aangezien we tijdelijk geen verbinding met internet hadden, was er geen gelegenheid om meer in detail te lezen over het rijzen van dergelijk brood, over de consistentie van het deeg.
Het stond meer dan een uur, gedurende welke tijd het in volume is verdubbeld. We dachten dat dit genoeg was, maar misschien was er meer nodig?
Bij het bakken ging het dak omhoog en viel toen hij een tijdje op de tafel onder een handdoek. En waarschijnlijk hebben we hem niet een beetje gebakken, hij stond iets meer dan een uur in de gasoven.
Of misschien is het iets anders - veel vloeistof? De volgende keer zal ik proberen het te verminderen.
Hier is een snee van mijn brood.


Ik zou u zeer dankbaar zijn als u uw ervaring deelt en schrijft over mogelijke fouten in het uiterlijk van het gesneden brood.

probeer te verminderen de vloeibare kruimel is vochtig

Wat kun je zeggen over de porositeit van het brood - is een dergelijke niet-uniforme porositeit normaal? Is het ook een gevolg van overtollig vocht? Of 'onderwaarde' het of, integendeel, stagneerde het een beetje?

Meisjes, ik bakte dit brood voor de tweede keer - de smaak is goddelijk, maar ik bakte het voor de eerste keer in een WOK-koekenpan met gesloten deksel en deed het in andere gerechten, en gaf zo meteen een hoge temperatuur (zoals aanbevolen), draaide het toen naar beneden, zodat de bodem een ​​beetje nat werd en omvergeworpen, wat niet zo is, misschien gaf ze een beetje om te staan ​​(1 uur gestaan), of ik stopte het in een zeer hete koekenpan , dit wordt aanbevolen, doe het in een hete koekenpan) ...

Hier is hoe