Herculeaans brood met hopzuurdesem van roggemeel helemaal opnieuw (in de oven) - recept met foto op Mcooker: de beste recepten

Herculeaans brood op hop-zuurdesem van roggemeel vanuit het niets (in de oven)

Categorie: Zuurdesembrood

Ingredienten
hopbellen
honing (suiker)
roggebloem
Tarwemeel
havermout (havermout)
water
zout
ongeraffineerde zonnebloemolie

Kook methode

Toen ik eenmaal een winkel voor roggemeel binnenging en havermeel in de verkoop zag, besloot ik het te kopen en een klein beetje toe te voegen aan roggebrood. Toen kwam het idee bij me op om brood te bakken van havermeel met zuurdesem, ook weer van havermout. Ik heb een paar keer geprobeerd zuurdesem te maken van havermout, maar om de een of andere reden werkte het niet. Dus besloot ik om brood te proberen met roggezuurdesem. Ik ging terug naar de winkel om havermout te kopen, en het spoor ervan was verdwenen, ik kon het niet vinden. Als gevolg daarvan besloot ik om de goedkoopste havermout te kopen en ze thuis te malen met een blender, want later bleek dat ze heel eenvoudig en snel bidden. Later stopte ik met het malen van havervlokken tot meel en bakte ik brood rechtstreeks van de vlokken zelf. Vervolgens zal ik een gedetailleerd proces beschrijven voor het bereiden van roggezuurdesem en het bakken van brood van havermout. Op het forum staat al een recept voor een hopzuurdesem van roggemeel, ik zal nog een voorbeeld geven van hoe je zo'n zuurdesem kunt maken en beschrijven hoe ik het bewaar.
Ik bak het brood in de oven, kneed en kook het deeg met mijn handen (zonder trechter), bak het in een standaard broodpan (L7, 220x110x115mm) of in een gietijzeren pan.
Dus laten we gaan ...
Zuurdesem.
Zuurdesem voorbereiding duurt 4 dagen (ik heb 4 dagen + 8 uur).
Om de startercultuur voor te bereiden, hebben we nodig:
- hopbellen
- honing (suiker)
- Roggebloem
- water (gefilterd of gebotteld).
De zuurdesem wordt één keer bereid, daarna kan het zo lang als je wilt in de koelkast worden bewaard, slechts één keer per 1-2 weken hoeft het te worden gevoerd, maar daarover hieronder meer.
We doen 2 eetlepels hopbellen in een thermoskan, schenken een glas (250 ml) kokend water en laten enkele uren staan, laten de infusie vervolgens door een fijne zeef of kaasdoek lopen en persen de hop eruit (ik schonk de hop in de middag om ongeveer 14.00 uur, 's avonds uitgeschonken - ongeveer 22.00 uur) en laat het afkoelen tot kamertemperatuur.
Voeg vervolgens 1,5 eetlepel honing of suiker toe aan de pot met de gekoelde infusie van hop (het is beter om je eigen honing toe te voegen, zelfgemaakt, de gekochte honing kan allerlei toevoegingen bevatten die het fermentatieproces remmen) en meng goed. Giet vervolgens hetzelfde roggemeel erdoor en roer tot de consistentie van zure room (niet te dik, maar niet vloeibaar).
Na het kneden zou het fijn zijn om de pot in een handdoek te wikkelen en op een warme plaats te zetten tot de massa gist (tot er belletjes verschijnen). Dit kan 12 uur of zelfs meer dagen duren (afhankelijk van de temperatuur op de plek waar de bank is). Concentreer u gemiddeld op de dag. Ik stopte het in een kast achter de muur waar een stijgbuis met warm water doorheen gaat, dus de temperatuur in de kast is behoorlijk hoog (25-27 graden). Door deze hoge temperatuur verloopt het fermentatieproces erg goed.
'S Morgens (ongeveer 12 uur zijn verstreken na het kneden) controleerde ik de toekomstige zuurdesem - het zuurdesemproces begon (er verschenen kleine belletjes die door de pot te zien waren).
Na nog eens 12 uur (d.w.z. een dag na het kneden) zag het zuurdeeg er als volgt uit (gedurende de dag steeg het 2 keer en viel het neer, de consistentie werd dunner, de geur was niet erg prettig):
Nu moet je de startercultuur voeden (voeg roggemeel toe tot de consistentie van zure room) en zet het terug op een warme plaats:
Het zuurdeeg op een andere dag (2 keer roos, alles in bubbels, bedekt met een korst bovenop, de geur veranderde - het werd zuurder):
We mengen de inhoud van de pot (zodat de bubbels eruit komen), voegen water toe (een derde van het volume van de inhoud van de pot), mengen alles goed. Voeg vervolgens roggemeel toe, roer alles goed tot de consistentie van zure room en opnieuw op een warme plaats.
Het zuurdeeg op een andere dag (steeg 3 keer, alles in bubbels, de geur werd zuur, zuur):
Laten we het zuurdeeg nogmaals voeden voor trouw, zodat het kracht krijgt. We mengen de inhoud van de pot (zodat de bubbels eruit komen), voegen water toe (een derde van het volume van de inhoud van de pot), mengen alles goed. Nadat ik het water had toegevoegd, werd het zuurdesem te veel en schonk ik de helft ervan in. Voeg vervolgens roggemeel toe, roer alles goed tot de consistentie van zure room en opnieuw op een warme plaats.
Dit is wat er na 5 uur met het zuurdeeg is gebeurd:
Een dag na het voeren (gedurende de dag steeg het zuurdeeg meer dan 2 keer en zakte, de geur werd zuur, aangenaam, zuurdesem):
In totaal kostte het me tijd om het zuurdeeg te maken ... Hop brouwen in een thermoskan - 8 uur. Zuurdesemproductie - 4 dagen (hopinfusie + suiker + bloem - dag; zuurdesem + bloem - dag; zuurdesem + water + bloem - dag; zuurdesem + water + bloem - dag).
We nemen een deel van de zuurdesem mee voor het maken van brood en de rest kan in de koelkast worden bewaard. Omdat het zuurdeeg "jong" is, moet u om 1 brood te bereiden ergens een half glas zuurdeeg nemen. In de toekomst, wanneer het zuurdeeg in de koelkast wordt bewaard, wordt het sterker en voor de bereiding van 1 brood zijn 1-2 eetlepels zuurdesem voldoende.
Opslag van startercultuur. Voordat u de resulterende startercultuur in de koelkast legt, moet u deze voeden - voeg een derde van het volume van het zuurdeeg van water toe, voeg bloem toe, meng alles tot de consistentie van zure room. Dek de pot af met een doek (gaasje) en zet hem in de koelkast. Dus het zuurdeeg kan voor altijd worden bewaard, het is alleen nodig om het eenmaal per 1-2 weken te voeren (dat wil zeggen, water toevoegen aan een derde van het zuurdeegvolume, tarwemeel toevoegen tot de consistentie van zure room).
Het is soms handig om de pot na een van deze voedingen niet in de koelkast te zetten, maar nadat je hem met een doek hebt afgedekt, laat hem dan 12 uur op tafel liggen (bijvoorbeeld een nacht). Gedurende deze tijd "eet" het zuurdeeg alle meel op en wint het aan kracht. Geef haar daarna weer (water + bloem) en zet in de koelkast. Deze procedure is echter niet nodig en zonder dit werkt het zuurdeeg prima, maar het zal niet schadelijk zijn. Voor 4 jaar opslag van zo'n zuurdesem heb ik dit niet meer dan 10 keer gedaan.
Als je heel weinig zuurdesem over hebt, kun je het verdunnen met water (meer toevoegen), bloem toevoegen tot de consistentie van zure room en het ook een nacht laten staan. Daarna 's morgens opnieuw voeden (water + bloem) en in de koelkast zetten. Als het daarentegen te veel wordt, dan kun je er gewoon wat van weggooien.
Ook kan de startercultuur droog worden bewaard (tot 5 jaar). Hierover meer hier (met dank aan Tatiana).
In de toekomst is het raadzaam om, voordat u brood gaat bakken, de benodigde hoeveelheid zuurdesem uit de koelkast te halen en enkele uren op kamertemperatuur te laten staan om het actiever te maken. Tijdens de lunch doe ik bijvoorbeeld 1-2 eetlepels in een mok, bedek het met een doek en laat het tot de avond staan, 's avonds maak ik een deeg en' s morgens kneed ik het deeg en bak ik brood. Deze procedure is ook optioneel, maar het is aan te raden om dit te doen, omdat hierna het zuurdeeg "sterker" wordt.
Voorbereiding van de sluiter.
Om de sluiter voor te bereiden, hebben we nodig:
- zuurdeeg
- havermout (havermout)
- water.
Een half glas "jonge" zuurdesem (als de zuurdesem "oud" is, kun je 1-2 eetlepels gebruiken) giet water (ik heb 600 ml genomen), meng alles goed en voeg dan de havermout toe. Omdat de havermout water goed absorbeert, moeten we de sluiter mengen met een voldoende vloeibare consistentie, we nemen de havermout iets minder dan het volume toegevoegd water (dat wil zeggen, als ik 600 ml water toevoeg, giet dan 500 ml havermout) . We bedekken met een handdoek en leggen het 12 uur op een warme plaats (ik leg het 's nachts).
In de ochtend (zure geur, er komen luchtbellen uit tijdens het roeren):
We kneden het deeg.
Om het deeg te bereiden, hebben we nodig:
- Luik
- havermeel (optioneel)
- Hercules
- Tarwemeel
- water
- zout
- ongeraffineerde zonnebloemolie
Kneed het deeg na 12 uur. In dit stadium kun je alles toevoegen wat je maar wilt: zaden, noten, rozijnen, zemelen, kruiden, etc. Vervolgens zal ik een voorbeeld geven van hoe ik brood maak, je kunt je eigen ingrediënten toevoegen.
En dus ... in 100 ml water, roer het zout naar smaak (ik voeg een theelepel toe), giet het in de sluiter, er is ook 2 eetl. eetlepels ongeraffineerde zonnebloemolie (soms voeg ik koudgeperste olijfolie toe), 1 kopje havermout en meng alles goed. Havermout is optioneel, maar ik denk dat het brood beter zal rijzen. Als er geen havermout is, kun je de havermout malen met een blender.
Giet dan de havermout erdoor en roer alles goed. Er moet rekening mee worden gehouden dat de vlokken water goed absorberen, dus de batch moet niet erg dik worden gemaakt, dat wil zeggen dat het zelfs vloeibaar kan zijn, en we laten het allemaal 20-30 minuten staan, zodat de havermout water opneemt ( Ik heb 330 gram havermout).
Voeg na 20 minuten tarwebloem toe door een zeef en kneed tenslotte het deeg (ik heb 2 glazen bloem). Het deeg mag niet te dik zijn (anders wordt het brood dik) en niet te vloeibaar, in het algemeen komt het met ervaring ...
We dumpen het deeg op een met bloem bestoven tafel en vormen het als het ware, ik kneed zoals op de foto, buig de randen, ik meng het niet lang, ongeveer 5 minuten:
Daarna kneed ik het deeg tot een rechthoek, rol het op, doe het in een vorm (geolied) en bevochtig het met water erop:
Havermoutdeeg blijkt "zwaar" te zijn, daarom rijst het langer dan tarwe of rogge. 2-3 uur moet het deeg 1,5-2 keer rijzen.
Deeg in respectievelijk een uur en twee:
We zetten in een voorverwarmde oven tot 250 gram en bakken volgens het schema - 250 graden - 25 minuten, 200 graden - 25 minuten, 175 graden - 35 minuten. Daarna halen we het brood uit de vorm en op 175 graden 10 minuten in de oven. Eet terwijl het afkoelt. Het brood blijkt vrij compact te zijn, niet plakkerig, zeer bevredigend.
EET SMAKELIJK!