Crème - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Philadelphia (masterclass)

Crème - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Philadelphia (masterclass)

Categorie: Zuivel- en eiergerechten

Ingrediënten
Volle melk
Stremsel enzym
Citroenzuur
Zout

Kook methode

• Admin-Tanyusha, ik draag dit onderwerp aan jou op !!! Bedankt voor je steun en inspiratie om nog een recept in te dienen !!!
• Goede melk hangt af van kwaliteit MELK, en wat is er lekkerder dan verse zelfgemaakte volle melk ?!
• Van één partij melk, ongeacht de hoeveelheid, kun je verschillende soorten zuivelproducten tegelijk krijgen, die ik je vandaag zal proberen te laten zien ... En ik hoop dat ik velen kan overtuigen dat het zinvol is om een ​​lokale kleine zuivelfabriek te steunen boer !!!
• 1. verwijder de CREAM (koude methode)
• De oorspronkelijke hoeveelheid verse volle melk, stel ik voor om een ​​tijdje op een warme plaats te laten staan, totdat er een lichte zuurheid verschijnt! (Dit kan een uur tot een dag duren! Afhankelijk van de tijd van het jaar en de temperatuur! Gedurende deze tijd krijgt de melk zijn smaak, wat dan de nasmaak beïnvloedt)
• Daarna verplaatsen we de melk naar de koudste kamer, jij kunt naar de vriezer! Maar niet bevriezen, maar op ijs brengen !!
• (dit vertraagt ​​het verzuringsproces en de room zal intensiever gaan scheiden aan de oppervlakte. 12 uur is genoeg om de melk te weerstaan, je kunt nog minder)
• Haal voorzichtig de melk eruit, bijvoorbeeld uit de vriezer, verwijder de bovenste laag met een schuimspaan, dit wordt room!
• 
• Waarom ze gebruiken, beslis zelf !! De keuze is geweldig, van zure room tot mascarpone en vergeet boter niet!
• 2 MOZZARELLA of CHECHIL
• Voor mozzarella hebben we nodig: ijsmelk, enzym, citroenzuur, ijswater, zout.
• Voor 1 liter melk / 2gr lim. zuur.
• In een kleine hoeveelheid water lossen we het zuur volledig op en voegen het toe aan de melk (zorg ervoor dat het ijskoud is zodat het vouwproces niet versnelt) en roer een paar minuten goed met een schuimspaan ...
• Nu meten we de benodigde hoeveelheid enzym af, die we ook verdunnen in water en toevoegen aan melk ... Draai het letterlijk een paar keer met een schuimspaan.
• op een langzaam vuur zetten en op 35 ° C brengen (als er een grote hoeveelheid melk is, dan moet je de melk langzaam en voorzichtig van boven naar beneden roeren, zodat er geen bezinksel op de bodem verschijnt en de verwarming doorgaat gelijkmatig ... Met intensief roeren kan melk het proces van rollen en uitvallen in vlokken versnellen ... Het is niet eng, maar niet wenselijk! Als je kleine vlokken ziet, stop dan met verwarmen en roeren, het rollen is begonnen ...
• We laten het een tijdje met rust totdat er een stolsel ontstaat ...
• 
• Van verse melk is de wrongel dichter dan van licht zure melk (maak je daar geen zorgen over, het kan zo blijken)
• 
• Hoe een stolsel of vlokken zich hebben gevormd, roer de massa goed, breek hem in kleinere delen en begin met opwarmen, breng hem op 40 \ 'С
• 
• Dit is hoe de vlokken zich gedragen als ze worden opgewarmd.
• 
• 
• 
• (overal wordt aanbevolen om als een lier in vierkanten te snijden en bij het opwarmen met een lichte beweging te roeren ... ik doe alles met de hand)
• Zodra je kaasmassa intensief begint te scheiden van de wei, laten we hem een ​​paar minuten met rust zodat hij bezinkt ...
• door het vetgehalte van de melk zal de wei van doorschijnend tot licht melkachtig zijn.
• 
• Voor de wei bereiden we een apart gerecht waarin later ricotta / chechil wordt gekookt
• We bereiden van tevoren heet water 70-80 \ 'С voor ...
• Als de kaasmassa is neergedaald, laten we de meeste wei geheel of gedeeltelijk leeglopen !!!
• 
• CHECHIL melkstammen kunnen alleen in uw wei worden verwarmd!
• We zullen mozzarella in water smelten en strekken
• (hier verschillen veel meningen ... Iemand voert de derde verwarming alleen uit in water, en ik meng 50/50 water - serum ...)
• Voeg heet water toe aan de kaasmassa en begin de kaaskorrel met een spatel te kneden zodat het kaasdeeg wordt
• 
• Afhankelijk van de dichtheid die je wilt om zeer zachte of dichtere mozzarella te krijgen, wordt alles geregeld door de watertemperatuur 45 \ 'C-60 \' C
• Voor CHECHILA wordt het verhoogd tot 70 \ 'С.
• Omdat ons deeg elastisch en homogeen is geworden, vormen we de mozzarella. Gewoonlijk worden ballen gevormd tussen duim en wijsvinger en onmiddellijk in ijswater geplaatst.
• 
• Meestal niet meer dan tien minuten ...
• Pekel koken om te zouten ... Voor 1 liter water / 150-180 g zout
• En leg de mozzarella twintig minuten in pekel
• MOZZARELLA IS KLAAR !!!
• 
• CHECHIL wordt meestal gevlochten in vlechten, vlechten, je kunt de balletjes ook oprollen ... Trek de draden uit de kaasmassa, laat ze afkoelen en een beetje uitharden, weef dan wat je wilt en leg de pekel er maximaal een dag!
• 
• 3 RICOTTA of PHILADELPHIA
• zet alle wei bij elkaar: eerst uitgelekt en na de derde verwarming
• Ik raad aan om de wei door een doek te persen voor het geval er kaasresten achterblijven.
• 
• Voeg voor PHILADELPHIA zout toe aan de wei, ongeveer 50 g / 5L wei
• En we beginnen op te warmen tot 80-90 ° C ... (het hangt nogal af van melk .. Volgens mijn waarnemingen is 80 ° C voldoende voor een geit en 90 ° C voor een koe)
• Maar we kijken meer naar het proces zelf, wanneer zich wit schuim op het oppervlak vormt of kleine vlokken verschijnen, kan de verwarming worden gestopt ...
• 
• Velen worden heet gegoten ... En ik vind het beter als het een dag blijft staan ​​en bijna alle vlokken zullen naar de oppervlakte komen en ze zullen dichter zijn
• 
• dan beginnen we een nette afvoer door een dichte stof ...
• Tijdens de productie wordt alleen de bovenste witte dop verwijderd met speciale gaasvormen ...
• De wei moet volledig worden verwijderd totdat een dichte consistentie is gevormd ...
• 
• Het kost me tot drie dagen ... Je kunt de pers gebruiken !!!
• Dat is alles!!!
• 
• 

Opmerking

Ik hoop dat dit recept iemand ertoe aanzet om een ​​melkdier te beginnen of op zijn minst vrienden te maken met een goed melkmeisje !!

Vrede zij met jullie, bakkers!

katerix--
het hebben van een melkdier zal natuurlijk niet werken
als er een stroming op het balkon staat \ stel je het maar voor \
maar ik heb me aangemeld voor Temko, ik wacht op de voortzetting

Opbeuren, het recept heeft al voordelen opgeleverd !!!
Bedankt voor de aandacht

Bedankt voor MK! Wat is de geschatte opbrengst van mozzarella, Philadelphia uit 5 liter melk? En hoeveel stremsel heb je nodig?

Heel erg bedankt voor het recept!

CHECHIL wordt meestal gevlochten in vlechten, vlechten, je kunt de balletjes ook oprollen ... Trek de draden uit de kaasmassa, laat ze afkoelen en een beetje uitharden, weef dan wat je wilt en leg de pekel er maximaal een dag!

Ik heb Chechil nog nooit gedaan, maar ik hou van hem. Wilde verduidelijken. Hoe lang duurt het voordat de wrongelmassa in de strengen hard is geworden? Wanneer is het tijd om het te vlechten? En de kaasmassa tegelijkertijd koken met de mozzarella? 10 minuten bij 70 ° C?

Bedankt voor zo'n kaasvariant!
Als ik nog melk heb, dan was alleen mijn fantasie genoeg voor cottage cheese, maar hier ... ik zal alles beetje bij beetje proberen. Hartelijk dank

[Katya]

Katya, BEDANKT voor het onderwerp! En voor toewijding

Ik las en deed enkele ontdekkingen voor mezelf, bijvoorbeeld als volgt:
De oorspronkelijke hoeveelheid verse volle melk, stel ik voor om een ​​tijdje op een warme plaats te laten staan, totdat er een lichte zuurheid verschijnt! (Dit kan een uur tot een dag duren! Afhankelijk van de tijd van het jaar en de temperatuur! Gedurende deze tijd krijgt de melk zijn smaak, wat dan de nasmaak beïnvloedt)
Daarna verplaatsen we de melk naar de koudste kamer, jij kunt naar de vriezer! Maar niet bevriezen, maar op ijs brengen !!
(dit zal het verzuringsproces vertragen en de room zal intensiever gaan scheiden aan de oppervlakte. 12 uur is genoeg om de melk te weerstaan, je kunt nog minder)

Ik heb altijd problemen om de crème uit een blik of fles te krijgen, nu zal ik het proberen.

Ik heb niet veel melk, maar ik zal proberen uw advies op te volgen

[Ekaterina]

Ekaterina, er zijn witte vlekken:
Welk stremsel gebruikt u? Welke anderen heb je geprobeerd en wat vond je niet leuk?
Hoeveel heb je nodig voor 1 liter melk?
Is de hoeveelheid zout in de pekel en de houdtijd afhankelijk van de grootte van de mozzarellabolletjes?
Wat is de beste manier om het op te slaan? Winkel dus in pekel en verkocht.
Heeft het zin om deze technologie te herhalen met melk uit de winkel?
Hoeveel liter moet je innemen voor het eerste experiment, zodat je het niet erg vindt in geval van mislukking enerzijds, en om een ​​soort zichtbaar resultaat te krijgen anderzijds?

Heel erg bedankt voor het geleverde werk en zo'n gedetailleerd overzicht van de kooktechnieken en kaassoorten!
Nam naar favorieten. Ik zal het proberen.
Tot nu toe zijn er alleen gewone kwark en gesmolten kaas in een slowcooker gemaakt van zelfgemaakte melk.

Ik ben al bevriend met een goed melkmeisje. Dus ik zal de mozzarella beter leren kennen.

Bedankt voor MK! Wat is de geschatte opbrengst van mozzarella, Philadelphia uit 5 liter melk? En hoeveel stremsel is er nodig?

250-500 g mozzarella (eiwitgehalte van melk speelt een belangrijke rol
Tot 200 g Philadelphia
Elk enzym heeft instructies over hoeveel melk het enzym nodig heeft ... Elke fabrikant heeft zijn eigen fermentatie ...

Hoe lang duurt het voordat de wrongelmassa in de strengen hard is geworden? Wanneer is het tijd om het te vlechten? En om de kaasmassa tegelijk met mozzarella te koken? 10 minuten bij 70 ° C?

Bepaal op de tast wanneer deze is ingedikt, uitgedroogd en afgekoeld ... Hier speelt de temperatuur in de kamer een belangrijke rol ... Hoe eerder je de kaas in de pekel legt, hoe zachter hij later zal zijn ...
Het is niet de tijd die hier een rol speelt, maar welke dichtheid de kaaskorrel is, zachter, dichter, en zodra een zacht elastisch, goyantse kaasdeeg is verkregen, moet je stoppen en vlechten weven of mozzarellins uitpersen ...
Hoe langer je het deeg in heet water of wei bewaart, hoe meer vet en albumine er uit komt ... Dit betekent dat de kaas droger en caloriearm wordt ...

[Ekaterina]

Ekaterina, er zijn witte vlekken:
Welk stremsel gebruikt u? Welke anderen heb je geprobeerd en wat vond je niet leuk?
Hoeveel heb je nodig voor 1 liter melk?
Is de hoeveelheid zout in de pekel en de houdtijd afhankelijk van de grootte van de mozzarellabolletjes?
Wat is de beste manier om het op te slaan? Winkel dus in pekel en verkocht.
Heeft het zin om deze technologie te herhalen met melk uit de winkel?
Hoeveel liter moet je innemen voor het eerste experiment, zodat je het niet erg vindt in geval van mislukking enerzijds, en om een ​​soort zichtbaar resultaat te krijgen anderzijds?

Gebruik het enzym dat u thuis aantreft ... Er is stremsel (vloeibaar, in tabletten, poeder); is van plantaardige oorsprong zoals meito; je kunt een vijgenstok gebruiken; gedroogde huiden van kippenmaagjes, russula ..... Enorme variëteit
Gebruik wat voor u gemakkelijker en handiger is om te kopen
Elk enzym heeft instructies, ze verschillen allemaal !!!
Het hangt af van welke winkel, maar ik raad het niet aan.
Zout grijpt in de regel van bovenaf en verspreidt zich geleidelijk naar binnen, het binnenste blijft zacht ... hier moet je wennen aan je smaak, door te proeven
Bij het verpakken in een winkel halen ze het snel uit de pekel en pakken ze stevig in ... Zo heeft de mozzarella geen tijd om te drogen en komt er bovendien nog meer vloeistof vrij ... Vandaar de pekel !!!
Meestal worden dergelijke kazen niet lang bewaard ... Mozzareloa wordt de eerste drie dagen als de lekkerste beschouwd ...
Als je tegenwoordig geen tijd hebt om te consumeren, verpak het dan in dicht polyethyleen en in de vriezer ... Laat het na de vriezer, voor het serveren, opwarmen bij kamertemperatuur gedurende 30 minuten tot een uur ...
Probeer het vanaf vijf liter, zo niet jammer !!! Nu de koeien op je gras staan, denk ik dat je alleen room gaat halen uit de geest van blikjes ... Nou, kijk zelf maar als het kan!

[Katya]

Bedankt voor zo'n kaasvariant!
Als ik nog melk heb, dan was alleen mijn fantasie genoeg voor cottage cheese, maar hier ... ik zal alles beetje bij beetje proberen. Hartelijk dank

Dit is niet alles, ik hoop dat we veel dingen langzaam zullen uitzoeken met aparte recepten ...
Hoewel er in kaasonderwerpen al zoveel is dat je lang onder de knie kunt krijgen
Bekijk het onderwerp "Cheese Stories or Dairy at Home"!

Katya, BEDANKT voor het onderwerp! En voor toewijding

Ik las en deed wat ontdekkingen voor mezelf

Ik heb altijd problemen om de crème uit een blik of fles te krijgen, nu zal ik het proberen.

Ik heb niet veel melk, maar ik zal proberen uw advies op te volgen

Romochka, ja, als jij en KVITKA22 er niet waren geweest: overwinning: ik zou hier niet snel iets zijn begonnen
Het is erg moeilijk voor mij om tijd te vinden, het huishouden is een weeshuis en plus melkverwerking met de gedeeltelijke hulp van mijn man, nou, het is erg moeilijk !!! Bovendien kan mijn internet met elektriciteit als een heroïsche prestatie worden beschouwd

Heel erg bedankt voor het geleverde werk en zo'n gedetailleerd overzicht van de kooktechnieken en kaassoorten!
Nam naar favorieten. Ik zal het proberen.
Ik ben al bevriend met een goed melkmeisje. Dus ik zal de mozzarella van dichterbij leren kennen

en bedankt voor je aandacht !!!
Ontmoet, want die van jou is altijd lekkerder !!! Ik weet zeker dat u net zo goed zult zijn als de Italianen
Het is gemakkelijker dan gesmolten

[Ekaterina]

Ekaterina, bedankt voor de masterclass! Neem me niet kwalijk (ik ben een beginnende kaasmaker), ik heb onlangs een Meito kaasstarter gekocht, kun je die ook gebruiken?

oh, hoe noodzakelijk, zeker gezien de huidige opgelegde sancties. Nu moet je leren hoe je zelf mascarpone kunt maken. echte melk is een goed cadeau om steeds moeilijker te vinden. En je kunt geen lieveheersbeestje krijgen op de 8e verdieping))

Vrede zij met jullie, bakkers!

mascarpone is altijd in Auchan onder hun merk

raad aan om in segmenten te snijden zoals lier .... Ik doe alles met de hand.

Ik bedoel, je hand in de pan verstoren? En toch, rol mazzarella-ballen tussen twee vingers en je hebt ballen ter grootte van een sinaasappel op de foto. Je kunt het niet tussen je vingers rollen.

GEWELDIG !!!!! : swoon: maar ik ben een stadsmens, dus het zal zeker nooit lukken. Maar ik heb echt ontzag

oh, hoe noodzakelijk, zeker gezien de huidige opgelegde sancties. Nu moet je leren hoe je zelf mascarpone kunt maken. echte melk is een goed cadeau om steeds moeilijker te vinden. En je kunt geen lieveheersbeestje krijgen op de 8e verdieping))

Ilona, ​​de mascarpone is uitstekend en gemakkelijk te gebruiken in de recepten van Admin ... Het blijkt veel goedkoper dan een gekochte geïmporteerde !!
Meisjes, de kleinschalige landbouw ontwikkelt zich goed in de regio Moskou ... Er zijn genoeg geitenfokkers en veefokkers, praat met vrienden, je zult zeker verantwoordelijke en goede melkboeren vinden !!!

Ik bedoel, je hand in de pan verstoren? En toch, rol mazzarella-ballen tussen twee vingers en je hebt ballen ter grootte van een sinaasappel op de foto. Je kunt het niet tussen je vingers rollen.

Ik kneed altijd alles met mijn hand, van verhitting, in kleine klonten breken, enz. ... Dit is mijn thermometer en een lepel met gleuven, en een indicator tegelijk ... De kaasmassa is als een levend organisme, het is moet op zijn eigen manier comfortabel zijn in uw omstandigheden, zodat het uit bedachte kaas komt ... vooral bij het maken van kaas zonder zuurdesem die het resultaat garanderen ...
Hier heeft elke graad in een of andere richting invloed op het originele product ... Dichtheid, zuurgraad, vetgehalte, enz., Dus we moeten een monster nemen, dit is ook een hint wanneer we moeten stoppen ...
Dit zijn allemaal narobotki's, en iedereen heeft zijn eigen ... In ons appartement dansen de temperatuur en vochtigheid scherp vanaf de tijd van het jaar ... De scheiding is tot 35 ° C, en ik moet dezelfde kazen binnen krijgen elk seizoen ... Dat is mijn uitweg uit de situatie, alles wordt bepaald door smaak en aanraking !!!
Toffee, als je het deeg in taarten knijpt, kun je dan verschillende maten maken?!. Hetzelfde geldt voor mozzarella, het deeg is ook net iets dikker
Je kunt de ballen draaien, doe wat je wilt !!!
Je kunt grote maten op je hand draaien en dan een bal vormen ... zoals Kachocavallo, daar komen de grote hoofden naar buiten ...

GEWELDIG !!!!! : swoon: maar ik ben een stadsmens, dus het zal zeker nooit lukken. Maar ik heb echt ontzag

Matilda 81, alleen kalmte en verlangen !!! Geloof me, het is niet moeilijk !!!
Op dit forum zijn er veel meer gecompliceerde recepten en veel daarvan posten, maar in eerste instantie lijkt het onmogelijk!
Het is niet nodig om ons een paar "dorpen" te noemen, ik kwam maar zeven jaar in zulke omstandigheden, daarvoor was er die "swag" ...Maar niets en nu kan ik de koe drinken om te melken, daarvoor zag ik alleen van grote afstand ... Alles in dit leven moet worden geprobeerd

Dus ik dacht, de temperatuur wordt op een graad nauwkeurig gegeven en oververhitting is ongewenst. Nu denk ik dat je flair hebt, maar heb je eerst een thermometer gebruikt? En ik begreep het moment niet over de vriezer. Sta op ijs, en dan wordt er iets gezegd over 12 uur. Leg uit.

Katyusha is een geweldige MK, bedankt Maar ik ben gestopt met het maken van mozzarella - het is heel lang goed voor me gelukt, maar op een gegeven moment sneed het af, melk, meito, citroen - toch, maar de kaas werkte niet meer - Ik begrijp niet eens wat voor zaken, ik zondig op melk - het lijkt erop dat ze begonnen te strakker te worden op de boerderij Ik zag je MK en wilde weer een mozzarella, in principe vond ik je bijna leuk, maar ik schonk meito in melk met citroen al opgewarmd tot 28-30 *, alles verstoorde de stroom. 2-3 minuten en liet om te krullen, terwijl ik een licht plastic schoteltje op de melk zelf legde, het vrij ronddraaide op het oppervlak en ik stelde de tijd in - normaal zou een stolsel binnen 15 minuten moeten verschijnen, maar het is gemakkelijk te controleren - wanneer je probeer de schotel te scrollen, hij staat op zijn plaats en als er 15 minuten zijn verstreken, vermenigvuldig dan met 3 en dit betekent dat je na 45 minuten de stolsel kunt doorsnijden of je hand kunt hinderen en de tweede opwarming kunt starten tot 40 *. En ik was geïnteresseerd in deze nuance - injecteer je meito of een ander medicijn dat je gebruikt in ijskoude melk direct na de citroen?

Oh, de schotel is interessant.

[Ekaterina]

EkaterinaBedankt voor zo'n geweldige masterclass. : rose: We hebben een goede melkboer, nu zou ik dit proces durven herhalen. De man zag de foto en zei dat hij melk zou brengen en op de kaas zou wachten. Maar ik heb het nog nooit gedaan en waar kan ik stremsel kopen?

[Allochka]

Allochka Bestel ik het Meito-enzym op de Meito-website. RU. stuur zeer snel onder rembours in tech. weken, en het zal nog sneller voor je zijn
Irishka- naamgenoot, laten we een mozza-bord maken - het is echt lekker, maar als je het voor een pizza laat, strekt het zich zo veel uit - zo lekker Wat betreft de vriezer - ik koel de melk in de koude kamer tot 5-8 * en begin met het introduceren van citroen. Er is nog steeds een subtiliteit - je moet de lim zeer nauwkeurig meten. zuur - zelfs een halve gram overgewicht of ondergewicht kan alles bederven. Ik heb een kleine e-mail gekocht. schalen in stappen van 0,01 - 200 g

[Irina]

Irina, Bedankt voor de info.

Oh, ik voel dat je me met kaas hebt besmet. Ik kijk al heel lang naar kaasonderwerpen. Er is ook MK, hoe kan ik weerstaan ​​??? Ik hint thuis zachtjes dat ik kaas ga koken. Je had hun ogen moeten zien.

Ja! Je moet ook een thermometer en een weegschaal met grammen kopen. Mijn weegschaal "Magneet" ziet geen grammen.

[iris. ka]

iris. ka, zo ongeveer, en zelfgemaakte kaas en worst, en zelfgemaakt zwart brood met zuurdesem - mensen die zelfs dicht bij me staan, beschouwen me al lang als een culinaire maniak ... Ik leg uit dat iedereen het gewoon niet gelooft ... en blijf de klaar met boodschappen

Ik heb op ebay sieradenweegschalen tot 0,01 g gekocht, er is ook tot 0,001 g, ze zijn gewoon duurder

iris. ka, zo ongeveer, en zelfgemaakte kaas en worst en zelfgemaakt zwart brood met zuurdesem - mensen die zelfs dicht bij me staan, beschouwen me al lang als een culinaire maniak ... ik leg uit dat iedereen het gewoon niet gelooft ... en blijf schelden de kant-en-klare winkelproducten

In-in! Iedereen (inclusief mijn man) vindt me een beetje te veel vanwege mijn verslaving aan 'naturalisme' (bovendien niet alleen in voedsel, maar ook in het gebruik van huishoudelijke chemicaliën, cosmetica, enz.), En voortdurend alles de winkel uit slepen , zuchtend over hun gezondheid, scheldt het milieu uit. Ik kan je niet vertellen dat de situatie grotendeels in hun handen ligt, dat ze zelf vraag creëren naar een winkelproduct, hun gezondheid ruïneren, etc.
Ja, het is nodig om het maken van kaas onder de knie te krijgen, alleen om ergens meer melk te vinden, anders drinken we het bijna allemaal, hebben we niet genoeg voor kaas.

[noot]

noot, en je hebt Temka niet verteld over mozzarella? Ik heb meito in de koelkast, maar hoe en wat ermee te doen en de verhoudingen, je kunt je technologie omschrijven met dit enzym, pliz.

[Kil - Irina]

Kil - Irina - Ik heb de tak niet geopend Toen zei ik dat mijn mozzarella goed begon te worden en afgekapt - nooit meer, ik putte de melk uit en ik gaf het helemaal op - ik zei dat ik het niet meer zou doen Vandaag heb ik 5 liter gekocht melk van de boerderij - nu koelt het af Als ik vandaag tijd heb om het te doen, dan zal ik het beschrijven, maar zonder foto's (de kinderen namen de camera mee op vakantie), maar ze zijn niet nodig omdat Katyusha alles heeft opgeborgen

Wauw meiden, jullie hebben hier deelgenomen !!!
Dankjewel voor het houden van het thema !!!
Iers, de boerderij is niet altijd in staat om met melk te chemiseren (ter ondersteuning van de boeren) ... Net als de koeien overschakelen van de wei- naar de stalperiode, is de melk erg aangetast ...
Ten tweede probeer je tijdens de droge periode de koeien "in positie" te houden, en dit heeft invloed op de kaasproductie, de somatiek neemt toe, enzovoort ...
Ten derde kunnen anthelmintica ook invloed hebben op ... En God verhoede, als je de koe niet zag, werd ze ziek met mastitis, bijvoorbeeld ... Dit is ook een ramp !!! Niet iedereen durft hier de melk af te tappen, want het houden van vee is duur en niet alleen ...
Jonge melk is ook niet helemaal geschikt voor het maken van kaas ... Het is rijk aan vitamines maar nog niet helemaal rijp voor kaas ...
Er zijn veel verschillende factoren !!!

Ik gebruik alleen Oostenrijks stremsel enzymen in tabletten ... ik voel me erg op mijn gemak en de kwaliteit is op het niveau ... Hoewel de droom om over te schakelen op vloeibaar stremsel, het veel voordelen heeft, en vooral, het is bijna onbeperkt en de consumptie is onbeduidend!
Ik hou niet van Meito, hij is voor vegetariërs! stremsel is stremsel, het beïnvloedt de smaak vooral bij lange rijping ... Voor mozzarelo is het geschikt, het heeft geen zin om voor iets anders te doden als er geen manier is om een ​​ander te krijgen
Vraag in veterinaire apotheken, er is een variëteit !!!!

Irina, ik voeg het zuur en het enzym correct toe aan de ijskoude melk ... ik voeg het enzym bijna onmiddellijk na het zuur toe, ze moeten samen op de melk inwerken, vooral bij verhitting

Dus ik dacht: de temperatuur wordt op een graad nauwkeurig gegeven en oververhitting is ongewenst. Nu denk ik dat je flair hebt, maar heb je eerst een thermometer gebruikt? En ik begreep het moment niet over de vriezer. Sta op ijs, en dan wordt er iets gezegd over 12 uur. Leg uit.

Toffee, het belangrijkste is om de eerste twee verhitting niet te oververhitten ... Om het graan te laten rijpen en de vorming van de kaasmassa voort te zetten ... Het moet een bepaalde zuurgraad krijgen, dit is belangrijk, bij de bedrijven is het gemeten met speciale lakmoes (als ik me niet vergis)

Licht verzuren en koelen van melk duurt in totaal 12 uur!

Meisjes, let op niemand ... Het is raadzaam om de eerste keer zonder iemand te doen en het als een verrassing te presenteren en niet tot de laatste keer toe te geven dat jij het was die het deed !!!
Blijf in de schaduw tot het gewaardeerd wordt
Hoeveel jaar zit ik al in dit bedrijf en mijn man kan nog steeds niet accepteren dat ik melk vervoer ... want kaas is snel uitverkocht en je hebt veel melk nodig
Dus vul mijn gezelschap met plezier aan

[noot]

noot, Ik heb ook veel melk uitgeput, het werkte niet, en nu heb ik ook geen boerderijmelk, maar ik wil het proberen op de gekochte, ik hoop dat een multi-cook in MV bestand is tegen de juiste temperatuur, want ik zal 3-4 liter melk dagenlang bederven. Maar ik wacht op je masterclass.
katerix, bedankt voor het onderwerp en de masterclass.

[Katerix]

Ik heb gisteravond een mozzarella gemaakt - het bleek gewoon super, ik deed het volgens het principe Katerix , maar in zijn praktijk vroeg, dus: 30 minuten voordat je met melk begint, moet je 0, 08gr Meito afmeten en verdunnen in 50 ml kamerwater. t *, boerderijmelk 5 liter gekoeld tot + 3 * en geïntroduceerd 10gr lim. zuur verdund in 50 ml waterkamer. t *, roerde en begon langzaam op het fornuis te verwarmen tot 32 *. Toen ze 32 * bereikte, introduceerde ze Meito en roerde ongeveer 2 minuten, zette een schotel erop en noteerde de tijd - 12 minuten gingen voorbij, mijn schotel bewoog niet toen ik hem probeerde te draaien. Dus 12 * 3 = 36, nu tijd ik het opnieuw en na 36 minuten controleer ik het stolsel - het is vrij dicht, bijna transparant serum is duidelijk zichtbaar van boven en aan de zijkanten - ik snijd het voorzichtig verticaal in reepjes met een mes - we kregen lange verticale blokjes, dan zetten we het mes schuin zoals meer horizontaal kan zijn en we snijden deze verticale kolommen, na het snijden laten we de klonters 5 minuten rusten, daarna begon ik geleidelijk op te warmen tot 40 * en bemoeide zich de hele tijd heel voorzichtig zodat de verwarming gelijkmatig was. Ik heb een elektrisch fornuis met een gradatie van 1-9 met een tussenverdeling van 0,5.Het warmt zo op: 15 minuten voor 1,5, 15 minuten voor 2, 15 minuten voor 2,5 en 15 minuten voor 3. Dus de opwarmtijd duurde ongeveer een uur - zodra de temperatuur van de vloeistof in de pan 40 werd * - controleer het stuk op rijpheid - bij het kauwen voelt het rubber aangenaam kraken - laat de wrongel een paar minuten in de wei liggen zodat deze op de bodem zakt, haal de pan van het vuur. Giet dan de wei af, doe de wrongel in een kom, verdun de wei met water 50 tot 50, ik verwarmde tot 55 *, schonk de wrongel in en begon meteen te trekken, vouwen en trekken en weer vouwen met mijn handen (de wrongel warmt op uit het water en strekt zich uit als een toffee) dan hoe meer vouwen, hoe gelaagd de bal zal zijn. Dan springen we tussen duim en wijsvinger en scheuren een stuk af, beginnen de randen naar binnen te ploegen en doen dit totdat de bovenkant van de bal glanzend en glad wordt, zoals op de Katerix-foto, gooi de bal gedurende 10 minuten in zeer koud water , dan 20 minuten in een zoutoplossing en dan eten we met de snelheid van het licht. Van 5 liter melk kreeg ik 530 gram van de lekkerste mozzarella
En hier is mijn mozzarella:

WOW, geweldig, ik wil echt leren. Nu is het probleem om deze 0,08 gram te meten.
Meisjes maken nu Burrata - dit is naar mijn mening het toppunt van gelukzaligheid om te proeven en deze kaas is gewoon onfatsoenlijk duur, maar je zult 100% slagen. Mijn droom is om ooit burrato te koken.

[Iers]

verwarmd tot 55 *, goot het stolsel uit en begon onmiddellijk heel snel met mijn handen te trekken, vouwen en trekken en vouwen (het stolsel warmt op uit het water en strekt zich uit als een toffee)

Iers, Ik begreep iets niet ... 55 ° С is al erg heet voor handen. Of ik heb je verkeerd begrepen, toch? Heb je de stolsels uit de oplossing verwijderd en vervolgens getrokken? Hoe lang waren de stolsels in de hete oplossing?

[Irina]

Manna, nou ja, het water is heet, maar ik doop mijn handen er niet in, ik pak gewoon het stolsel op met mijn vingers en laten we eraan trekken - je hoeft er niet eens aan te trekken, het strekt zich uit als een elastische band. alleen moet het snel worden opgevouwen en opnieuw meerdere keren worden verwarmd in water enzovoort, en dan volgens het scenario En in welke hete oplossing? - zelfs ik begreep het niet
Irina - daarom kocht ik een sieradenweegschaal, weeg een citroen en meito

Ja, ik begreep het over "trekken"

Wat is de hete oplossing? - zelfs ik begreep het niet

water / wei 50/50 tijdens het trekken

Ja, je hoeft het daar helemaal niet te bewaren - het stolsel zelf is al zacht, maar als het mollig is, giet dan deze hete oplossing en plet het met een lepel zodat het opwarmt en verder knijpt. het ding is niet om het stolsel bij 40 * te overbelichten - daarom moet je proberen om Mann's tanden te kraken, laten we het doen - niets ingewikkelds, gewoon veel schrijven. na verloop van tijd duurde het allemaal ongeveer 2 uur

Manna, laten we het doen - niets ingewikkelds

Ik zal het laatst doen, ik wil geen mozzarella, maar ik deed het (maar het principe is hetzelfde)

Moer, goede kerel !!! Uitstekende mozzarellaopbrengst !!!

Ik zal je één ding vertellen, onthoud ons gesprek vele jaren geleden, over het moment dat je geen stolsel kreeg maar de vlokken eruit vielen ... Je was van streek en liet alles naar het bijgebouw gaan ...
Komt het er plots weer uit, gooi het dan niet weg, maar breng het proces tot een einde ... Kijk, het blijkt nog zachter ... Pas geleidelijk heet water toe, daar begint het al bij 45 te smelten en uit te rekken ... Ze geeft me een camembert zonder geur en schimmel herinnert eraan ... De korst is hard, en het midden is bijna besmeurd ...
Vlak voor het serveren moet het een half uur op kamertemperatuur staan
IRISHA, heb je Ricotta gekookt ?!

Kil, maar burrata is nog steeds hetzelfde, alleen riccotta of malse kwark met boter wordt erin toegevoegd ... Maar het moet een beetje smaak krijgen

[katerix]

katerix, Ik heb geen melk, ik wil het al "bederven", ik benijd je vreselijk ...



Burrata (Italiaanse Burrata) - Italiaanse verse kaas gemaakt van room en melk van een buffel of koe; behoort tot de familie van mozzarella-kazen.

Voor het eerst werd burrata-kaas gemaakt in 1920 in Italië, op de boerderij "Bianchini" (Italiaans. Bianchini) nabij de stad Andria.Burrata-kazen worden momenteel geproduceerd in de regio's Apulië, Campanië en Basilicata. Vanwege zijn delicate smaak is burrata in relatief korte tijd enorm populair geworden en wordt het nu als een delicatesse beschouwd.

De burrata-bal lijkt aan de buitenkant op mozzarella, maar aan de binnenkant heeft hij een zachte, romige consistentie. Burrat bevat minimaal 60% vet in de droge stof, het caloriegehalte ligt binnen 330 kilocalorieën per 100 gram.

Bij het maken van burrata wordt de hete kaasmassa verzameld in een zak, die vooraf van binnenuit wordt neergelegd met mozzarellaplaten. De bovenkant van de zak wordt overgoten met dikke pannacrème en vervolgens omwikkeld met groene bananenbladeren, waardoor de voortreffelijke smaak van de kaas wordt benadrukt. Burrata smaakt uitstekend, maar heeft een zeer korte houdbaarheid. Rijpe tomaten, olijfolie en versgemalen zwarte peper serveer je het beste met burrata. Het past ook goed bij honing, het is beter om vloeibare honing te nemen met een lichte smaak en geur

Burrata (Italiaanse Burrata) - Italiaanse verse kaas gemaakt van room en melk van een buffel of koe; behoort tot de familie van mozzarella-kazen.

Het is gewoon ongelooflijk lekker!
Toegegeven, in bananenbladeren kwam het niet tegen.

Kil, heb je al wonderen met melk geprobeerd ?!
We wachten op een rapport van u !!! Geloof me, met onze Russische kwark en boter of room blijkt burrata net zo goed ...
Het is alleen dat ze in Europa geen cottage cheese maken ...
Maar de Armeniërs in een kleibak slaan chechil zo op ... Chechil wordt verschoven met kwark en boter ... De laatste laag is als boter (ik weet het niet precies meer) ... Ze bereiden houtas voor ... En dan wordt de container met chechil, boter en kaas omgedraaid en in de as gelegd ... En zo staan ​​ze tot enkele maanden ...
Ze zeggen dat het erg lekker is !!!

PapAnin, nu kunt u dit zelf doen !!!
Probeer het !!? En de bladeren, zodat het vocht langer meegaat !!!
Hoeveel is jouw creatie waard ?!

Nee, ik ben nog niet klaar voor dergelijke prestaties, maar ik wil het echt.

Dit is niet van ons. =)
In juni was ik in Italië, de foto is daar vandaan. Ik heb Burrata voor het eerst geprobeerd.
Ik was vooral boos dat ze deze verrukking pas tegen het einde van de rest proefden.
Afhankelijk van de winkel kost het 3,5 tot 6,5 euro voor een "pakket" (250 g.)
Ik heb elkaar nog niet ontmoet in Moskou.

Kom op Georgy, je moet het repareren met een akte, niets ingewikkelds !! en het proces is erg interessant en plezierig !!! Mijn kinderen zijn blij om te kneden, draaien, trekken ... En zakken met vulling in het algemeen voor vreugde
dit is het moment om de smaak van echte kaas te onthouden !!!
Niet goedkoop....,
En hoeveel kost 1 liter melk hen ?!
Sorry voor het belang, het is als een professionele interesse

En hoeveel kost 1 liter melk hen ?!

0,8-1,7 euro
De melk daar is ook erg lekker, en het is niet afhankelijk van de prijs.
Goedkoop lekker en duur lekker.