Gekookte worst Bologna

Gekookte worst Bologna

Categorie: Vlees gerechten

Ingredienten
Varkensgehakt schouder	3 kg
Varkensvet	0,6 kg
Kruidenmengsel nr. 4 volgens GOST zijn samenstelling - suiker, zwarte peper, piment, nootmuskaat)	9 g
Verse knoflook	10 g
nitrietzout	55 g
Shell - varkensblaasjes	3 stuks

Kook methode

• Dit recept is in feite de ontwikkeling van de technologie voor het bereiden van gehakt van gekookte worsten zoals Doctor's, Lyubitelskaya, Kalfsvlees, Mortadella zonder de deelname van een snijder of blender.
• Ik heb dit met opzet gedaan zodat zoveel mogelijk mensen dit recept onder normale keukenomstandigheden konden herhalen. Het bleek erg lekker. Mensen die deze worst probeerden, konden niet geloven dat het thuis en met een minimale tijdsinvestering was gemaakt.
• Hoe het allemaal is gebeurd:
• Recept:
• Varkensgehakt schouder - 3 kg (voorgezouten met 10% water (300 ml) en 1,8% nitrietzout (60 g) tot de massa vers gehakt);
• Varkensvet - 0,6 kg (ingevroren in stukjes van 8x10 mm);
• Kruidenmengsel nr. 4 in overeenstemming met GOST zijn samenstelling - suiker, zwarte peper, piment, nootmuskaat) - 9 gr;
• Verse knoflook - 10 gr;
• Shell - varkensblaasjes 3 st.
• Technologie:
• Ik kocht een varkensschouder, loste het op in een vleesmolen met een rooster van 3 mm (ik heb het de kleinste), zoutte het gehakt in een zak met 10% water en 1,8% nitrietzout, mengde het en zette het in de koelkast om 's nachts te rijpen. Rijping van gehakt - min 12 uur bij + 4 graden Celsius.
• 'S Morgens verbrandde ik het spek met kokend water, zodat het stevig in de snede van het worstbrood zou blijven. Ik mengde het rijpe gehakt, een mengsel van kruiden nr. 4, knoflook, loste het gehakt voor de tweede keer op op het kleinste rooster van de molen, mengde het spek en stopte het resulterende worstgehakt in varkensbellen. De bubbels worden 20 minuten voorgeweekt in water. Snijd de halzen van de bellen op de diameter van het hulpstuk voor een vleesmolen of worstspuit. We veranderden trouwens van leverancier van de bubbels en hun kwaliteit werd gewoon onberispelijk - geen onaangename details. geur!
• Vul stevig in de behuizing en vermijd luchtbellen.
• Bind de schaal vast en laat 2 ... 6 uur rijpen op +4 graden. Celsius.
• Hittebehandeling:
• Droog de worstbroden 1-2 uur in de lucht.
• Voor een oven met geforceerde ventilatie - het droogproces is 25-35 minuten bij 60 graden. Celsius totdat er een korst verschijnt, verhoog dan tot 80-85 graden. Celsius en bak tot een helderrode korst op de broden verschijnt. Schakel na 15-25 minuten de modus over naar koken en verlaag de temperatuur tot 80 graden. Celsius en het plaatsen van water in de kamer op een bak voor verdamping.
• Bij het bereiken van 69-72 graden. Celsius binnen - de worst is klaar!
• Ik zette het op verkoeling en een setje smaak voor de avond en 's ochtends aten we met veel plezier chique, "correcte" sandwiches met vers gebakken brood - de oppervlakte van een stuk worst was gelijk aan de oppervlakte van een gesneden stuk brood, en zelfs meer - alles zoals kinderen willen.

De schaal is ontworpen voor

3,6 kg

Tijd voor voorbereiding:

3 uur

Kookprogramma:

speciale worst

Opmerking

Foto nakapustina

Dit is gewoon iets ongelooflijks !!!!!! maar wat is de structuur eigenlijk, zoals een gewone worst? Helemaal homogeen?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Ik zal meteen zeggen dat het cool is! Het is heerlijk! En ik was jaloers op je familie dat ze op elk moment zo'n bijna professioneel bereide worst met eetlust kunnen eten
Maar denkt u waarschijnlijk dat elke huisvrouw dergelijke apparatuur heeft en alles wat nodig is voor de productie?
Bovendien wordt zout alleen op industriële schaal verkocht.

Nitrietzout is een optimale vervanger van voedselnitraat (natriumnitraat) en natriumnitriet (E250) bij de productie van zelfgemaakte worsten en gerookt vlees. Voedselnitraat heeft beperkingen op de vrije verkoop, als grondstof voor artisanale bommen...

Is het beter om aan te bieden wat eenvoudiger en toegankelijker is?
Toch zal ik, met mijn verlangen, niet slagen

: meisje-ja: waar wordt dit nitrietzout verkocht? Hoeveel ik er naar heb gezocht, het is gewoon niet te koop! Op mijn vragen over dit zout op die plaatsen waar kruiden worden verkocht, is een antwoord: "Het is vergif !!!", hoewel het overal in worsten zit.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Ik zal meteen zeggen dat het cool is! Het is heerlijk! En ik was jaloers op je familie dat ze elk moment zo'n bijna professioneel bereide worst met eetlust kunnen eten
Maar denkt u waarschijnlijk dat elke huisvrouw dergelijke apparatuur heeft en alles wat nodig is voor de productie?
Bovendien, naar hetzelfde zout, dat alleen op industriële schaal wordt verkocht: gek: toch is het beter om aan te bieden wat eenvoudiger en toegankelijker is?
Toch zal ik, met mijn verlangen, niet slagen

Irina, ik heb deze worst speciaal gemaakt van de maximaal beschikbare ingrediënten. Salpeterzout is verkrijgbaar in online winkels, omhulsels zijn er, en een vleesmolen, dat wil zeggen in bijna elk huis.
Ja, ik heb een worstspuit gebruikt, maar je kunt ook handmatig gehakt toevoegen aan bubbels en bosbessen.
Het belangrijkste is technologie. En we hebben een forum gecreëerd speciaal voor de accumulatie van klassieke worsttechnologieën, zonder veelgemaakte fouten, vermoedens en "vogelverschrikkers"
Ik ben vleesverwerkingstechnoloog, heb gewerkt in de industrie en bij voedselontwikkelingsbedrijven. additieven, al sinds 1996 algemeen ervaren, thuis worst maken en mijn kinderen eten het zonder angst, dat is wat ik voor je wens.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, en wat is de technologie van warmtebehandeling van worsten in een conventionele gasoven? De magnetron is de eenvoudigste, er is ook geen multikoker. En de wens om te koken is er!

Het is eenvoudig: als u de gewenste temperatuur kunt behouden, komt alles goed. Een gasoven is natuurlijk een lastige aangelegenheid, de temperatuur wisselt daar erg snel, en het is moeilijk om een ​​heldere 80 graden aan te houden, maar dat kan als je eraan went. We hebben 2 thermometers nodig - camerabesturing en kernelcontrole (in de broden).

Is koken in water uitgesloten? Misschien een paar proberen?

Ik word nooit verrast - wat een schoonheid blijkt het te zijn! Ik zal het zeker doen, wacht maar tot de vleesprijzen na de kebabvakantie in mei beter worden

vertel het me niet, hier is een eenheid voor vulling .. waar je kunt zien.

Is koken in water uitgesloten? Misschien een paar proberen?

Stoom is kokend water. De temperatuur van kokend water is rond de 100 graden. Celsius.
We hebben een maximale limiet van 80 graden. Celsius. Als je deze overschrijdt, krijg je een droge kotelet in bouillon.
Overigens verschillen vleesproducten in hammachines van het "ham-type" precies hierin - uitgelekte bouillon en droog gehakt. Bij de juiste verhitting komt er geen druppel bouillon uit het gehakt en is de ham erg sappig.

Warmte - wat er ook gebeurt. En de schaal is in wezen niet relevant. darmen of de metalen vorm van een ham - het maakt niet uit. Het belangrijkste is om de temperatuur niet te overschrijden. En natuurlijk zijn er nog enkele andere nuances bij het componeren van stuffing - hier is veel over geschreven op het forum.

vertel het me niet, hier is een eenheid voor vulling .. waar je kunt zien.

Kijk naar de Oekraïense versie. In de Russische is er zeker.

Worstenmaker, bedankt voor de recepten, voor het delen van de kooktechnologie, vertel me eens, wat geeft nitrietzout tijdens het koken, behalve de roze kleur, invloed op de smaak?

Worstenmaker, bedankt voor de recepten, voor het delen van de kooktechnologie, vertel me eens, wat geeft nitrietzout tijdens het koken, naast de roze kleur, invloed op de smaak?

Ja, nitrietzout is betrokken bij de vorming van de worstsmaak, de smaak van "ham", bij varkensvlees wordt deze smaak binnen 3-12 dagen gewonnen, bij rundvlees iets langer. Welnu, er is ook een klein bacteriostatisch effect aanwezig. De houdbaarheid wordt verlengd tot 10 dagen (dit is natuurlijk voorwaardelijk, het hangt allemaal af van de omstandigheden en grondstoffen), het werkt goed tegen Clostridia (anaëroben die botulinumtoxine afscheiden).

Ja, nitrietzout is betrokken bij de vorming van de worstsmaak, de smaak van "ham" ...
Welnu, er is ook een klein bacteriostatisch effect aanwezig. De houdbaarheid wordt verlengd tot 10 dagen ...

Zoals ik heb begrepen, is het onmogelijk om gewoon zout of zeezout te vervangen? Correct?
Gooi in ieder geval een link waar je alles voor worstjes kunt kopen ...

natriumnitriet is nergens een vervanging voor.
Over het algemeen kan dat waarschijnlijk. Natriumnitraat. Koop een soort Chinese knolgewas - er zitten meer nitraten dan nitriet in worst), bijvoorbeeld knoflook of geïmporteerde wortelen.

We hebben een maximale limiet van 80 graden. Celsius. Als je deze overschrijdt, krijg je een droge kotelet in bouillon.
Overigens verschillen vleesproducten in hammachines van het "ham-type" precies hierin - uitgelekte bouillon en droog gehakt. Bij de juiste verhitting komt er geen druppel bouillon uit het gehakt en is de ham erg sappig.

Warmte - wat er ook gebeurt. En de schaal is in wezen niet relevant. darmen of de metalen vorm van een ham - het maakt niet uit. Het belangrijkste is om de temperatuur niet te overschrijden. En natuurlijk zijn er nog enkele andere nuances bij het componeren van stuffing - hier is veel over geschreven op het forum.

En als je het bij gebrek aan varkensbellen probeert te maken in een hammaker? Ik heb "Beloboka". Ik heb altijd gekookt in een pot in mijn mouw. En als je bakt op 80 graden. tot interne gereedheid op 72 graden? Er zitten gaatjes in de mal, probeer er een thermometer in te steken en controleer de temperatuur. Toegegeven, ik heb een gasoven, en ik heb hem meerdere keren gebakken met de deur op een kiertje, ik weet niet meer op welke temperatuur Is het niet slecht?

Ik heb het gevonden - "Collagen Ham Casing"

De grondstof voor de productie van deze darm is collageen dat wordt gewonnen uit runderhuiden.
Volledig doorlaatbaar voor stoom, rook, geschikt om te drogen, roken, koken (niet hoger dan 80 graden Celsius).
Perfect voor worsten zoals Doctor's, Bologna, Mortadella, Lyubitelskaya, voor alle soorten ham, hoofdkool en edele salami en cervelaat.

Sorry voor zoveel vragen. Kan het worden gekookt in een schaal, of in een schaal en nog steeds in een hoes (voor het geval dat) niet hoger is dan 80 graden? En dan bruin in de oven, ook niet meer dan 80 gram. of niet bruin worden ...

Ja, soms kook ik ook in water van 80 graden en bak ik dan in de oven. Maar nu doe ik steeds vaker gewoon alles in de oven - ik heb een elektrische, het is gemakkelijk om de temperatuur daar in te stellen en een tijdje te vergeten :)

en in een hammaker zal het natuurlijk blijken, waarom niet :) het belangrijkste is om niet boven de 80 te verwarmen. Ik zal je niet vertellen over de tijd - ik laat me alleen leiden door de temperatuur.
Over het algemeen zijn er algemene regels - voor 1 mm diameter, 1 minuut opwarmen op 80 graden Celsius. Of voor 1 cm diameter -10 minuten.

Bedankt voor het educatieve programma

[Kolbasnik]

KolbasnikEn heb je een recept voor doktersworst volgens Sovjet GOST?
Heel veel willen!
En ik kon de verhoudingen van Spice Mix No. 4 niet vinden, kun je me dat vertellen?

het recept is op kakh .. en mortadella en krakow)

Oh, bedankt voor de link!
Zo'n interessante site voor veelvraat!

het belangrijkste is om niet boven de 80 te verwarmen

Interessant is dat je dit in een multicooker kunt proberen?

Ik denk dat je kan. Zet 75 graden, de cutoff zal net in het gewenste bereik worden gehouden.

[Veenbes]

Veenbes,

Interessant is dat je dit in een multicooker kunt proberen?

Ik doe het in een multicooker in handmatige modus. Alleen ik stel de temperatuur in in stappen van 50, 60, 70,85 graden. In elke fase, behalve de laatste, is de tijd ongeveer 0,5 uur (afhankelijk van de grootte van de worst). Ik doe dit zodat het water langzamer opwarmt. Kook in de laatste fase gaar op de temperatuur in het brood. Ik heb de temperatuur van de laatste trap op 85 gezet, want in mijn multicooker is dit de sensortemperatuur, en de watertemperatuur is lager, zo'n 80.

Ik heb deze worst gemaakt, zij het lang geleden, maar toen kwam ik toevallig een foto tegen, het was erg lekker Er is iets om aan te werken

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Pavel maakte deze worst, hoewel ze varkensworst had aangevraagd. Gemaakt in ham strikt volgens het recept. Toen ik 30 minuten kookte, stond het op een watertemperatuur van 60 ° C, daarna geleidelijk opgevoerd tot 80 ° C. Na 3 uur koken kalibreerde ik de watertemperatuur naar 100C, maar merkte het heel snel op en koelde het water af tot 80C.Als je klaar bent, scheidt er veel bouillon. Ik was erg van streek, maar had het niet echt invloed op de 10 minuten temperatuurstijging? Maar ik wil zeggen dat het veel, veel sappiger was dan ik eerder probeerde om dumplings te maken. Heel erg bedankt voor je recepten en de subtiliteiten die je voor ons nieuwelingen opent (bijvoorbeeld broeiend spek) en daarvoor hebben we de mogelijkheid om de worsttechnologie op de een of andere manier zijwaarts aan te raken