Perenmousse op chocoladeblaadjes

Categorie: Banketbakkerij

Ingrediënten
VOOR MOUSSE
Peer is zoet en sappig	250 g + 80 g
bruine suiker	50 g
Dooier	2 stuks
Citroensap	1,25 eetl. l.
Brandewijn	2 eetlepels. l.
Crème (20% was genoeg voor mij)	200 ml
Water	20 ml
Gelatine	8 g
Vanilline
VOOR ZONDER
Eiwit	2 stuks
Suiker	70 g
VOOR GLAZUUR
Chocolade	150 g
------------------------
Voor decoratie - veenbessen
-----------------------
IJs lepel	doorsnee 5 cm

Kook methode

PEER MOUSSE
1. Was, schil, snijd de peer in blokjes. Giet stukjes peer, 50 g suiker in een pan, voeg water toe en kook tot ze zacht zijn. Maal in een blender.
2. Klop de dooiers los met 50 g suiker, voeg vanilline toe, doe ze in een waterbad. Voeg daar gelatine toe gedrenkt in een kleine hoeveelheid water. Laat het mengsel op laag vuur sudderen, onder voortdurend roeren, tot de suiker en gelatine zijn opgelost.
3. Combineer het mengsel van perenpuree, cognac en eigeel.
4. Voeg citroensap toe aan de gekoelde room. Begin met kloppen op lage snelheid en blijf kloppen met toenemende snelheid. Na ongeveer 5 minuten kloppen, als de crème al is ingedikt, begint u de snelheid geleidelijk te verlagen en stopt u dus met kloppen. Ik was bang dat het onmogelijk zou zijn om 20% van de room te kloppen, dus ik voegde er meteen citroensap aan toe, koelde de gerechten om te kloppen en klopte in de vriezer. Hoera! We zijn erin geslaagd om 20% van de room op te kloppen! Om het risico niet te lopen, kunt u 30% crème nemen.
5. Meng het perenmengsel voorzichtig met de room. Zet 2 uur in de koelkast.
ZONDER
1. Klop het afgekoelde eiwit met een snufje zout tot zachte pieken (ongeveer 3 minuten). Blijf kloppen en voeg 1 eetl. l. suiker (12-15 minuten). De massa moet stabiel zijn.
2. Bekleed de bakplaat met bakpapier, teken blaadjes van de gewenste maat (afhankelijk van de diameter van de ijslepel) en vet het papier licht in met plantaardige olie. Breng de bladeren aan met een deegspuit of zak. Ik heb 8 stuks.
3. Bak 1,5-2 uur in een voorverwarmde oven op een temperatuur van 100 ° C met convectie-modus (bij afwezigheid van deze modus moet de ovendeur een klein stukje worden geopend). De afgewerkte meringue moet volledig worden gebakken, zodat er geen "kauwgom" in zit.
4. Koel de meringue gelijkmatig af - eerst in een iets open oven, daarna op kamertemperatuur. Bedek de gekoelde bladeren met gesmolten chocolade met een kwast (alleen chocolade bovenop). De meringue moet op dit moment op folie worden geplaatst. Verwijder de afgewerkte bladeren voorzichtig van de folie - ze zijn erg kwetsbaar!
MONTAGE DESSERT
Schep het dessert op de chocoladeblaadjes met een ijslepel. Versier met plakjes peer en cranberries.

De schaal is ontworpen voor

8 stuks

Tijd voor voorbereiding:

2,5 uur + 2 uur uitharding

Kookprogramma:

oven fornuis

Opmerking

Geurige perenmousse, benadrukt door een speciale smaak van bruine suiker - en knapperige meringue in chocolade - een licht, bijna gewichtloos dessert !!!
Het idee van het dessert is overgenomen van de website 🔗... De auteur van het recept maakt de bladeren alleen van chocolade - er is geen meringue.