Vleesrecept uit het begin van de vorige eeuw

uitrekken is niet bepaald frituren, het is als sudderen in boter. Ik werd niet gebakken in de snelkookpan, er was natuurlijk veel vloeistof.

Ik was geïnteresseerd in het woord YARN en de volgende googlede ...

GAREN

Garen is het oudste type roosteren in de Russische keuken. Het verscheen in de late 15e - begin 16e eeuw, terwijl het roosteren in zijn moderne vorm een ​​eeuw later begon te worden gebruikt. Het woord "fry" zelf bestond pas in de 17e eeuw in het Russisch, maar ze zeiden - "garen" en gebakken werd "dun" genoemd. Maar nu is deze methode ofwel vergeten of gebruikt zonder de vroegere naam.

Het bestaat erin dat de spanning onmiddellijk optreedt in een dikke laag oververhitte olie - niet minder dan een centimeter dik, of zelfs anderhalve tot twee centimeter. De beslissende voorwaarde voor het strekken is dat het voedselproduct op de bodem van de schaal rust, erop ligt en gebakken is, hoewel aan alle kanten omgeven door olie. Tegelijkertijd zijn zowel frituren als frituren zelf helemaal niet gescheiden, maar vormen één proces - strekken en braden vinden plaats in dezelfde schaal, in hetzelfde medium (olie), bij dezelfde temperatuur - bij een gemiddeld, redelijk intens vuur .
Branden is praktisch onmogelijk wanneer eraan wordt getrokken. Een vers stuk vis, vlees, aardappelen gedoopt in een grote hoeveelheid olie wordt gelijkmatig en snel van alle kanten bedekt met een dichte, sterke, maar niet harde en niet gebakken korst, en gaat dan verder met halfbakken - halfbakken, zodat de olie geleidelijk in de dikte van het product dringt.
Garen is de handigste en meest veelzijdige manier van braden. U kunt aardappelen en andere groenten, vlees, vis, deeg, gevulde producten (pasteien, dumplings), gehakte producten (schnitzels, cakes, kwarktaarten), aardappelpuree (bijvoorbeeld aardappelpuree tot balletjes maken en geconjugeerd) garen. Met andere woorden, je kunt alles garen behalve pannenkoeken en pannenkoeken, dat zijn platte deegproducten die een bijzonder dunne laag boter nodig hebben, zodat het deeg vrij in de pan kan vloeien.
Waarom bleef de spanning in dit geval niet behouden en maakte hij geleidelijk plaats voor andere soorten frituren? Ten eerste is er een relatief hoger olieverbruik tijdens het centrifugeren dan tijdens het roosteren. Dit is hoe het begon. Hebzucht bij sommigen, armoede bij anderen zorgden ervoor dat ze de voorkeur gaven aan de slechtste, maar goedkope manieren van braden boven de meer winstgevende, gemakkelijke, maar ook duurdere - "garen".
Ten tweede, de behoefte aan speciale gerechten - ketels en potten met een convexe, halfronde (halfronde) bodem, met dikke wanden, vooral verdikt aan de onderkant. Toen, vanwege de economie van olie, garen minder werd, dan begonnen de schotels te worden geproduceerd voor minder garen, en toen stopten ze helemaal.
Ten derde, de noodzaak om alleen oververhitte olie te gebruiken bij het centrifugeren. Hoe minder vaak ze begonnen te garen, hoe meer ze vergaten hoe ze olie moesten opwarmen, totdat uiteindelijk nieuwe generaties volledig stopten met zowel opwarmen als strekken als een methode om gefrituurd voedsel te koken.

Bron: V. V. Pokhlebkin "Geheimen van een goede keuken"

Aandacht! De vraag is - wat wordt bedoeld met oververhitte olie? Gesmolten boter?
Goed opgewarmde groente? Zonnebloemolie was in de 15e eeuw in Rusland nog niet bekend. Was er lijnzaad en hennep - werden ze gebakken en gesponnen?

[Lga]

LgaVond ik het volgende antwoord op uw vraag over oververhitte olie:
Citaat uit de "Great Encyclopedia of Culinary Arts"
Olieoverdracht
Een techniek die noodzakelijkerwijs in elke professionele keuken wordt gebruikt en bestaat uit het feit dat de olie of het vet waarin ze dit of dat gerecht willen bakken, wordt voorverwarmd, dat wil zeggen, verhit in een pan of in een vuurpot, ketel tot een witte, bijna onzichtbare waas en bleken verschijnen. De oververhitte olie spat niet, sist niet, brandt niet, ruikt niet of dampt. Gewoonlijk wordt de methode van oververhitting niet gevolgd door niet-professionele koks, koks, huisvrouwen, die eerst een of ander voedselgrondstof in de pan doen en dan olie gieten en pas daarna de gerechten beginnen te verwarmen.
Oververhitting moet worden gedaan als het product gedurende vijf tot zeven minuten niet in de pan zit. De juistheid van oververhitting wordt gecontroleerd door het feit dat de olie (reuzel), vet niet kookt in een pan, hoewel het vuur erg sterk kan zijn, en grof zout dat in de oververhitte olie wordt gegooid, weerkaatst met een klikgeluid. Als de olie kookt, sist, woedt tijdens oververhitting, dan betekent dit dat de vaat niet goed genoeg wordt schoongemaakt of afgeveegd nadat het schoonmaken niet helemaal droog is.

Ik was geïnteresseerd in het woord SPIN

Van kinds af aan ken ik zo'n woord - GROEN. Mijn grootmoeder, die in de Kostroma-regio woont, maakte ze altijd, en we hamsters met verse melk. Ze werden gemaakt toen taarten werden gestart. Er zullen nog taarten zijn, maar deze cakes werden gebakken in olie (waar ik geen idee van heb, waarschijnlijk in plantaardige olie), er werd suiker overheen gegoten ... mmmm ..... Ogro Veel van dergelijke taarten zijn als bastschoenen.

Soms doe ik nog steeds zo'n garen.

(het blies ergens op de verkeerde plaats, Gan, sorry, alsjeblieft)

Nee ... naar die steppe, naar dat ... ik moet het uitzoeken ... ook ik, toen ik dit recept vond, ging ik op internet zoeken en vond een interpretatie van Pokhlebkin. Maar, zoals het mij lijkt, is dit niet precies wat er volgens dit recept met vlees moet gebeuren ... Het deksel is gesloten. En het doel is niet om het vlees goudbruin te bakken, maar om het te doordrenken met romige aroma's ... en op de foto van het recept van de auteur - niet gebakken vlees ... Nou, ik denk het wel ... ik kan het mis hebben ...

In het Oekraïens is melk gebakken melk. Het lijkt mij dat het kookproces precies dat is, en uit Russische woorden is het woord "loomheid" het meest geschikt.

Katya, ja, ik ben het meer eens met deze interpretatie. Een ander ding is dat de temperatuur te laag is in de vertragingsmodus in multicooker. Daarom is de Quenching-modus naar mijn mening geschikter

Ja. Dat denk ik ook. Vandaag zal ik het proberen. Kiezen tussen snelkookpan en stoven Zoals u weet, is het probleem van de keuze niet eenvoudiger dan het probleem van schaarste

Katyusha, ik vond het lekkerder in de snelkookpan ... Hoewel het ook erg lekker was in de multikoker ...

Bedankt! Dus ik zal het in een snelkookpan doen

Rapport: ik deed het in een snelkookpan, hoge druk, 30 minuten. toen stond het vlees 2 uur op verhitting (het gebeurde). Zeggen dat het heerlijk is, is niets zeggen. Verbazingwekkend !!!! En de verhouding tussen inspanning en resultaat gaat over het algemeen buiten de opmerkingen! Toegegeven, ik heb veel vloeistof. Morgen kook ik er iets van. Gasha, heel erg bedankt, niet alleen van mij, maar ook van mijn kieskeurige echtgenoot

Katyusha, hoera !!! En hier was ik al bezorgd ...

Ik kan niets bakken, dus voor mij is dit recept gewoon een uitkomst! Ter vergelijking wil ik ook proberen te blussen

Nou, vertel me in detail - hoe heb je gekookt? Heb je water ingeschonken? Welk programma?

Ja. We zullen dit gedeelte afmaken, blussen en rapporteren

Dus vertel ons eerst over dit gedeelte ...

Ik zei iets hoger: een snelkookpan, modus: hoge druk, 30 minuten, dan op de warmhoudmodus voor 2 uur of zelfs meer. En toen aten ze en bewonderden ze)

Heb je water ingeschonken? Welk programma?

Gash, ik heb het vandaag ook gedaan, het stukje kalfsschouderblad was klein. Ik dacht, ik dacht ... water gieten of niet, überhaupt een beetje goten, het was mogelijk om nog minder te gieten. Ik weet het niet, ik denk dat een pan met minder water zou hebben gewerkt.
Ik hou van gekookt vlees, van alles, dus ik vond het lekker. Ze at meteen, stond op en trok het gewoon uit de pan. Ik neem de rest mee naar de lunch van morgen. Ja, de boter gaf zijn "schil", maar aangezien het water niet verdampte, bleef de boter praktisch allemaal in het water. Daarom is de "spanning" of wat het ook is ... waarschijnlijk is het me niet gelukt.
Karoch, ik vond het leuk!

En ze schonk twee centimeter water in (ik was bang dat de druk niet zou toenemen). Aan het eind was er ongeveer een liter vloeistof.

Meisjes, ik weet niet wat ik moet zeggen ... ik heb ook vloeistof op de bodem, zoals ik al schreef, maar ongeveer een derde van een glas ... en je kunt het vlees niet gekookt noemen ... eerder gestoofd ...

[Gasha]

Gasha, Ook ik, met dankbaarheid, enorm bedankt dat ik het gedaan heb, het is waar, kip, maar dit komt omdat de kinderen belden - we zullen komen en ik begon iets snel te doen en ik herinnerde me je recept. Terwijl ze liepen, terwijl de salade, toen en daar, en op het einde - een heerlijke mals romig borst Ze kwijnde 2,5 uur weg in een gietijzeren ketel. Nu zal ik mijn borst inslaan voor het geval dat, en ik zal het koud moeten proberen als mijn man het niet meeneemt naar zijn werk (er is nog een klein stukje over)

Lyuba, bedankt voor je vriendelijke woorden, en veel succes!

[Gasha]

Gasha, Ik kwam met dankbaarheid naar je toe - ik heb gisteren vlees gemaakt (kalfsvlees) - ik vond mijn man echt leuk! Ik zal het vaak doen - mijn zoon vindt dit geweldig
Ik heb dezelfde snelkookpan als Gael... Ik deed het in dezelfde 30 minuten en onder hoge druk, goot ik 1,5 mst water. De vloeistof kwam ook ongeveer een liter uit, de volgende keer zal ik minder schenken (ik zou graag 0,5 mst willen, maar ik weet niet zeker of de snelkookpan druk kan krijgen) Ja, ik heb de druk niet laten ontsnappen - ik heb gewacht tot het daalt zelf af, maar het duurde ongeveer 15 minuten, zo lijkt het. Ik zou het allemaal tegelijk opeten

Nogal gestoofd ...

Dood me hier voorzichtigmaar kan het verschil tussen gekookt en gestoofd niet begrijpen

Lenochka, bedankt voor de geweldige recensie!

Als je zoveel vloeistof krijgt, probeer dan eerst 0,5 m / kopje toe te voegen.

Het verschil in smaak is moeilijk in woorden te omschrijven, maar wel tastbaar ...

[Gasha]

Gasha,
Ik zal proberen te volgen. maal 0,5 mst denk ik - misschien had ik aanvankelijk veel water in het vlees? Nou, het is alsof ze gechipt zijn of iets anders. Hoewel ik deze plek al meer dan een jaar gebruik, waren er geen klachten - maar ik begrijp ook geen vlees.

Ik droog het vlees nog steeds, dep het af met keukenpapier, nadat ik het heb gewassen ...

[Gan]

Gan, Ik doe dit ook - anders wrijf je het niet in met zout zoals het hoort)

Leuk recept. SPS-auteur
Toevoegen. plus - een heel mooie beschrijving.
17 jaar, immigratie. De graaf in ballingschap. Ik herinner me alles zo goed. Film "Running". Hij barstte in tranen uit.
Ik haalde Fabergé-eieren en een verkoopfactuur voor de boeren van ons district. Ik herinnerde me de goudharige naaister-slaaf, het gekraak van de Franse rol, het Rusland dat we hadden verloren! Ehhh ..
Ik zal vlees maken. Nostalgisch.

Wauw!!! Waar kom je vandaan, verloren kind?

Hoe kook je - schrijf je indrukken op, oké?

Waar kom je vandaan, verloren kind?

Mensen in mijn omgeving schrijven naar het postkantoor. Zeg, ga je voor een broodbakmachine? daar maakte Gasha heerlijk vlees!
Ik rende!
Nou, ik hou van je daar en zo. U weet het zelf
Ik keek - en de volgende ban eindigde. Ik kan schrijven!
Ik denk - ik zal tijd hebben om twee of drie berichten te schrijven, totdat het nieuwe / gebruikelijke / het niet heeft verwijderd?

Ik zal schrijven.
Ik wil een nieuwe snelkookpan kopen.
In de oude reed ik maneschijn in de categorie / op het platteland - het was gescheurd
Ik schonk alles met puree.
De vriend was verdoofd door de explosie. Nog steeds in shock. Arme knul.
We hebben een nieuwe snelkookpan nodig.
Hier ging ik lezen wat beter is van moderne snelkookpannen met de functie "samagon op verzoek van de gebruiker"
En het vlees is heerlijk.
Ik hou van vlees.
In al zijn manifestaties.

Jij bent mijn vreugde!!! Ik hou ook heel veel van je, al ben ik verbaasd dat je nog steeds vrij rondloopt!

Koop deze snelkookpan! Apparaat - IN !!! Ik ben niet dolgelukkig!

hoewel het me verbaast dat je nog steeds vrij rondloopt!

Ik ben zelf verrast. Om eerlijk te zijn.
Vaughn heeft drie fouten gemaakt in je onderwerp!
Als je "met passie" leest, dan kun je meteen oordelen aan de hand van de wetten:
1. Vanaf de dag des oordeels.
2. Over Albanezen en het land Albanië
3. Grote spraakzaamheid (de wet van stilte)
4.Liefdesverklaring (wet op het weigeren van seka's in het kader van de post over vlees)
Kortom - niet lang meer.
Heb je me nazono-programma's gestuurd?
Nou, er is vlees in blikjes en brood in tuesques :-)

[volwassen gesloten gedeelte]

Vraag je het nog steeds? We zijn gewend - aan de programma's!

En met je Albanees heb je nu waar je moet ronddwalen ... We hebben al vier onderwerpen in volwassen gesloten gedeelteinclusief uw eigen ...

En met je Albanees heb je nu waar je moet ronddwalen ...

Antwoordt trots: Givi in ​​gevangenschap vermenigvuldigt zich niet! (c) Anekdote
Dat wil zeggen, ik weet niet hoe ik over bepaalde onderwerpen moet praten.
Of overal waar ik spreek zo goed als ik kan. Of ik zwijg als een vis
En door de "zones" lopen waar je kunt praten is niet mijn manier!
Ik kies voor VRIJHEID! (c) Rybinovich uit een andere anekdote

Wat een beauty, maar het lijkt wel of het 3 uur is om eraan te sleutelen, maar het blijkt zo EASY erg lekker, boem om te koken !!!

Ik zal blij zijn!

Antwoordt trots: Givi in ​​gevangenschap vermenigvuldigt zich niet! (c) Anekdote
Dat wil zeggen, ik weet niet hoe ik over bepaalde onderwerpen moet praten.
Of overal waar ik spreek zo goed als ik kan. Of ik zwijg als een vis
En door de "zones" lopen waar je kunt praten is niet mijn manier!
Ik kies voor VRIJHEID! (c) Rybinovich uit een andere anekdote

Hallo landgenoot! Ik herinnerde me je hier onlangs, ik zei: waar is de bakker? wie verbiedt onze Che voor een onschuldige Albany, en politieke aanvallen blijven onopgemerkt? Ik merkte het uiteindelijk, verwijderde alles, verbood de auteur of niet - ik weet het niet. En toen kwam je opdagen, geweldig!

Hallo Gashenka!
Heel erg bedankt voor dit GEWELDIGE recept! Ik ben niet erg vriendelijk met rundvlees. Ik kook urenlang, en dan hou van rubber ... nou, ik weet het niet ... En toen las ik het en merkte ik niet hoe ik in een slagerij belandde, haastte zich midden in het werk .
Wat kan ik je vertellen! Het is zelfs moeilijk te geloven dat anderhalve kilo stuk vlees (kalfsvlees) zo mooi en gelijkmatig gaart, zo zacht - sappig! En een beetje werk! Pas na drie uur moest ik bijna al het water wegpompen, de helft was er, het is geen snelkookpan, ik heb geen lekbak. Wacht dan op het "gebakken geluid". Ik heb daar nog wat knoflook fijngesneden. Hier is:

[B.]

Wauw !!! Wat een vlees!

Ik merkte niet hoe ik in een slagerij terechtkwam, en midden in het werk vloog ik weg.

slaapwandelaarsB.m?

[B.]

slaapwandelaarsB.m?

Dat in zijn puurste vorm! ! Het lijkt mij dat de helft ervan tegen de ochtend was vertrokken, maar iedereen leek te slapen

En dit is al een poltergeist !!!

En vandaag heb ik ook gekookt volgens dit recept. Alleen ik kan niet bij het rundvlees komen. Vandaag was er een stuk magere ham van bijna twee kg. Ik deed boter op het vlees en in de "zakken". Onder druk werd een uur voorbereid. Gedurende 30 minuten, zelfs 40 graden binnen liep niet, ik moest hem omdraaien en weer aanzetten. Er was veel sap. Mijn zoon keurde de gebakken aardappelen goed, maar ik heb het nog niet geprobeerd - morgen snij ik het voor een boterham.

En dit is al een poltergeist !!!

Ja, maar waarom had de brownie in de kast 's ochtends een briefje: "Ik ga beledigd weg, er staat een rij voor de koelkast, ik snap het niet ..."

Luister, er zijn er veel van jullie !!! Ga weer voor vlees !!!

Luister, er zijn er veel van jullie !!! Ga weer voor vlees !!!

Ja, alleen de kinderen kwamen, dus het bleek erg nuttig te zijn. En ik ga voor het vlees, ja. De slager vroeg me trouwens wat ik met hem ging doen, ik vertelde het hem, dus hij, als specialist, legde me lang uit dat het tegen de regels was, dat het eerst nodig was om te bakken het vlees van alle kanten kwam ik amper los. Het recept is inderdaad ongelooflijk.

Hij legde me als specialist lange tijd uit dat het tegen de regels was, dat het vlees eerst aan alle kanten moest worden gebakken en nauwelijks loskwam.

En Ira luistert en eet!

Ja, alleen de kinderen kwamen, dus het bleek erg nuttig te zijn. En ik ga voor het vlees, ja. De slager vroeg me trouwens wat ik met hem ging doen, ik vertelde het hem, dus hij, als specialist, legde me lange tijd uit dat het tegen de regels was, dat het eerst nodig was om te bakken het vlees van alle kanten kwam nauwelijks los.Het recept is inderdaad ongelooflijk.

Dat is de regel, dus er moeten uitzonderingen zijn
Gashenka, bedankt voor het recept, ik hou echt van je recepten, er zijn geen problemen mee

Voor je gezondheid, Olesya!

[Ganechka,]

Meatsko gemaakt, de geur van romig vlees. De man waardeerde het, Parkushenka sloeg hetzelfde. Ik zal je niet koud laten zien, ik heb je naar de basis gebracht
Ik denk, en als ik geen water toevoeg, heb ik 40 ml toegevoegd, waarschijnlijk zal ik het proberen zonder water.



Ganechka, bedankt! (Brownie had geen tijd, ik moet het gewoon zelf doen, hoewel onze schoonmoeder onze brownies respecteert, maar oké volgende keer)

Bravo, Tanyush!

Ik dacht ook om het helemaal zonder water te proberen ... Maar de kinderen werden echt verliefd op de jus ...