Zuurdesembrood met zemelen

[Bakkerij recept:]

Zuurdesembrood met zemelen

Categorie: Zuurdesembrood

Ingredienten
Rogge zuurdesem:
gepeld roggemeel	75 g
water	75 g
zuurdesem 100%	20 g
Deeg:
zuurdesem	150 g
tarwebloem met 12% proteïne	100 g
tarwebloem 1c.	275 g
tarwezemelen met tarwekiemen	50 g
zout	8 g
margarine (reuzel)	5 g
water	230 g
Zelfgemaakte yoghurt (kefir)	40 g
Lieve schat	1 uur l
ongefermenteerde mout	1 uur l
geperste gist	3 g

Kook methode

• Er zijn veel manieren om zemelen aan brood toe te voegen en er zijn veel recepten voor zemelenbrood op ons forum. Ik wil delen hoe ik dit brood heb gebakken.
• In het boek "Het gebruik van onconventionele grondstoffen in de bakkerij-industrie" schrijft V. I. Drobot:
• "Het is bekend dat zemelen beter worden geabsorbeerd als ze worden behandeld met stoom onder druk of als een versuikerd bran-brouwsel wordt bereid en gefermenteerd met melkzuurbacteriën. Deze methoden zijn niet toegepast bij de productie vanwege de complexiteit van technologische processen en onrendabiliteit."
• Maar niets belet ons om deze methoden thuis uit te proberen.
• Gebaseerd op een bakkerijrecept voor zemelenbrood uit Luda's magazine 🔗
• Bakkerij recept: 750 g tarwebloem c. pp., 150 g gepelde rogge (in rijp zuurdesem van 150 g gepeld roggemeel en 260 water), 100 g tarwezemelen, 10 g geperste gist, 15 g zout, 10 g margarine, 630 g water (inclusief water uit de zuurdesem) of hoeveel bloem er nodig is . Van 1 kg bloem met een vochtgehalte van 14,5% moet 1,45 kg blikbrood of 1,42 kg haardbrood worden verkregen.
• Het recept gebruikte roggezuurdesem, zemeleninfusie en ongefermenteerde mout.
• In de avond zette ik zuurdesem gedurende 8 uur.
• In de ochtend.
• Bran thee.
• Bran schonk 120 g kokend water in, toen ze afkoelden tot 65 ° C voegden ze er 1 uur aan toe. Ik heb ongefermenteerde mout en laten afkoelen.
• Roer de yoghurt, het resterende water op kamertemperatuur, honing en zuurdesem door elkaar en klop goed.
• Geraspte bloem met gist. De tweede optie: activeer de gist in warm water van 35 ° C, voeg een beetje bloem, honing toe en laat 15 minuten staan, maar deze keer vergat ik het te doen, dus heb ik de gist gewoon met bloem gemengd. Dit had geen invloed op het resultaat.
• Ze deed alles behalve zout en reuzel in de kom van de maaidorser en kneedde het grove deeg. 20 minuten laten staan ​​voor autolyse (betere glutenontwikkeling). Kneed vervolgens 8-10 minuten, beginnend bij de eerste snelheid en ga verder met de tweede. Tegen het einde van de batch voegde ik zout en reuzel toe.
• Het deeg is licht plakkerig met medium gluten. Als de oven in de vorm staat, moet je nog steeds water toevoegen, omdat het deeg van mijn bloem behoorlijk dicht bleek te zijn, maar je moet kijken naar het gebruikte bloem.
• Ik doe het deeg in een kom die is ingevet met p. m., bedekt met een zak.
• Gisting - 2 uur bij 28-30 ° C in de oven met het licht aan. Een keer na 40 minuten vouwde ik het op.
• Tijdens het gisten is het deeg verdubbeld.
• Verdeeld in 2 porties van elk ongeveer 400 g, rust 15 minuten en vorm twee repen.
• 🔗
• 🔗
• Rijzen -1u 30 min. bij 28 ° C met een glas kokend water.
• Bakken in een oven voorverwarmd tot 250 ° C gedurende de eerste 8 minuten met stoom, daarna de temperatuur verlaagd en gebakken op convectie met onderwarmte. De totale baktijd is 35-40 minuten.
• 🔗
• 🔗

De schaal is ontworpen voor

2 broden van elk 400 g

Kookprogramma:

bakken in de oven

Opmerking

De korst is dun, krokant, de kruim is zacht, verkruimelt niet. Het brood is erg lekker, geurig, perfect voor toast. Zelfs mijn man vond het lekker, die dit soort brood niet zo lekker vindt, dus ik zal het vrij vaak bakken.

En een beetje over de voordelen van zemelenbrood.
Ik zal een paar factoren noemen die duidelijk aangeven dat zemelenbrood moet worden gebakken voor iedereen die geeft om een ​​gezond voedingspatroon.
Het eiwitgehalte in de zemelen is 29% meer dan in tarwebloem 2c., De verhouding tussen eiwitten en koolhydraten is 1: 3,5, met als optimale 1: 4. Zemelenbrood bevat meer vitamines dan gewoon zwart brood. Wanneer zemelen worden toegevoegd aan bakkerijproducten, neemt het gehalte aan ballaststoffen, onverzadigde vetzuren, B-vitamines, tocoferolen, evenals macro- en micro-elementen toe.
Zelfs erkende en gerenommeerde medische centra verklaren, na een reeks onderzoeken, categorisch de voordelen van zemelenbrood. Zo werd bekend dat regelmatige consumptie van zemelenbrood daaraan bijdraagt
verminderde eetlust en normalisatie van de darmen en zijn microflora, creëert een gevoel van verzadiging, zorgt voor de normale werking van het hele maagdarmkanaal. Bovendien verwijderen de heilzame stoffen in zemelenbrood van nature giftige en radioactieve stoffen uit het lichaam, als gevolg van de consumptie van dergelijk brood in een persoon wordt het immuunsysteem versterkt en neemt het ijzergehalte in het lichaam toe. Immers, als u slechts vijftien gram zemelenbrood per dag consumeert, kunt u volledig voorzien in de behoefte van het lichaam aan ijzer. Zemelenbrood is erg handig voor mensen die lijden aan een slechte stofwisseling en obesitas, diabetes mellitus, hart- en vaatziekten, etc. Dit brood mag dus met recht het brood van de gezondheid worden genoemd.

Vergelijkbare recepten

Roggebrood 100% met zemelen, lijnzaadmeel, zwarte komijn (passa)

Roggebrood met zemelen en ontbijtgranen op kefir (Alexandra)

Roggebrood met havermout en zemelen en kefir-zuurdesem. (Alexandra)

[Vasilisa]

Vasilisa, prachtig brood !!! En wat een delicate kruimel !!!
Tot nu toe bewonder ik gewoon zuurdesembrood.

Bedankt! Ik zal het morgen bakken!

Ik wil, ik wil zo'n brood !!! Ik ben dol op zemelenbrood, maar de laatste keer dat ik iets niet bedacht (misschien hangt het af van bloem, of misschien heb ik iets verknald), was ik koel van binnen.
Ik zal het proberen volgens jouw recept, en ineens zal ik zo mooi blijken te zijn. Een paar vragen, Mona?
Als ik geen bloem met 12% eiwit heb, zal het dan mislukken?
Er is ook geen margarine en reuzel, kun je deze vervangen door een romige?
En hoe heb je de balk aan één kant gekregen alsof hij gegoten was?
En als de oven in vormen staat, hoeveel water moet je dan toevoegen?

Bedankt voor het recept!

[Vasilisa]

Vasilisa, geweldig brood !! En de informatie over zemelen is erg interessant !!!

[Twist]

Twist Bedankt Marisha !! U hoeft alleen maar te rijpen voor zuurdesem en uw gebak is al heerlijk.

Licht Ik zal wachten...

Vasilika Als er geen 12% eiwitmeel is, doe dan de gewone witte bloem erin. met. of 1c., margarine en reuzel kunnen worden vervangen door romig + een beetje groente, maar ik raad je aan om de reuzel in ieder geval een beetje te verhitten, het werkt heel goed op de kruimel. Je kunt bakken en vormen, het hangt allemaal af van de consistentie waarmee je het deeg krijgt. Ik kan niet precies zeggen hoeveel water ik moet toevoegen, kijk naar je bloem. Als je tenslotte op een ander meel maakt, zal het deeg anders zijn. Misschien is deze hoeveelheid water voldoende voor u, of moet u deze misschien verminderen ...
Dit kan alleen empirisch worden vastgesteld.
De zijkant van mijn reep is zo geworden omdat ik ze aan het einde op zijn kant heb gedraaid zodat de zijkanten bruin waren en ze een beetje verfrommeld waren (zo zacht en mals dat het blijkt).
Bak en deel wat je krijgt, en ik wens je veel succes en ik zal wachten.

Omela Bedankt Oksanchik !! Ik denk dat de jouwe dit brood ook lekker zal vinden, het is erg zacht en mals. ondanks de zemelen.

Vasilisa! Ik heb lang naar dit recept gekeken. En toen besloot ik, was, was niet, ik zal proberen te bakken. Ik leef in een zuurdesem met rozijnen, het eet premium meel. Nou, ik heb het niet te veel gevoerd met rogge. En ik voegde roggemeel toe tijdens het kneden. Ik heb ook roggemoutconcentraat. Ik weet niet of het fundamenteel verschilt van ongegiste mout, maar het brood bleek geweldig te zijn. Gewichtloze, knapperige korst, zachte kruim. Met licht gezouten zalm is het maar een liedje. Ik heb niets anders in het recept veranderd. Vasilisa, heel erg bedankt voor het recept !!!
Ik breng een groot pluspunt !!!!
Dat is wat ik gedaan heb :

🔗

🔗

[Eusebius]

Eusebius Ik ben erg blij dat er zo'n goed brood is geworden en het is dubbel zo prettig dat we de producten hebben gebruikt die voorhanden waren. Bij de gebruikte recepten ga ik altijd uit van wat er beschikbaar is, het lijkt mij dat voor ons thuisbakkers het belangrijkste is om lekker en goed brood te krijgen. Bak voor je gezondheid !!

Goede dag!
Om de een of andere reden kreeg ik een heel vloeibaar deeg, ik heb alles strikt volgens het recept gemeten, alleen heb ik geen gist toegevoegd. In het begin was het broodje dicht, maar toen het werd uitgespreid, "dreef het". Ik heb het amper gevormd en in de mand gedaan.
Kan dit komen door het brouwen van zemelen? Ik leg ze altijd droog. Morgen zal ik proberen het niet te brouwen, laten we eens kijken wat er gebeurt. De smaak is erg lekker.

[Svetik S.]

Svetik S.Hallo! En je vergiste je niet met het water, dus mijn deeg was zo dik dat ik rustig het haardbrood kneedde. Bran wordt gebrouwen met water van de totale hoeveelheid, dat wil zeggen, ik heb slechts 230 g water en 40 g zelfgemaakte yoghurt (het is trouwens ook dichter dan water), dus ik heb de zemelen gebrouwen met 120 g heet water en 110 g water + 40 g yoghurt (of kefir) bleef in het deeg ... Het feit dat de zemelen werden gebrouwen, kon geen beslag maken.
Het tweede dat van invloed kan zijn op uw bloem, is het verschil in vochtcapaciteit. Probeer verschillende opties, ik hoop dat u het begrijpt.

Ik begrijp dat ik het mis had met de bloem.Vandaag bakte ik hetzelfde probleem opnieuw, en tijdens het kneden drong het tot me door dat ik in plaats van 100 g + 275 g maar 275 goot!
Dit is hoe zwangerschap mij beïnvloedt, denk ik
Vandaag is alles geweldig geworden !!! Bedankt voor het gezonde en lekkere broodrecept!

[Svetik S.]

Svetik S. Ik ben blij dat je erachter bent gekomen en het brood is geworden. Bakken voor de gezondheid voor jou en je ongeboren baby!

Uitstekend brood bleek. Kneden en bakken in een broodbakmachine. Hoofddeeg + bakmodus. Bedankt. Ik bracht het naar de bladwijzers.

Ik ben blij dat ik het brood lekker vond ... Bakken voor de gezondheid!

[Eusebius]

Vasilisa! Bedankt voor je kennismaking met zo'n heerlijk brood !!!

Mijn zuurdesem is dus ook tarwe Eusebius verving een deel van 1c roggemeel in het deeg. En ik heb geen mout. (In een van de vormen lag het deeg met een naad, hoewel ik het volgde).
Uitstekend, aromatisch brood met een knapperige korst en de meest delicate kruimel!
P.S. De eerste keer dat ik met zemelen bak, vond ik het erg lekker.
Dit is voor jou

Olga, bedankt voor het delen, ik ben erg blij dat ik het brood lekker vond. Thuis van zemelenbrood houden ze van toast met knoflook en olijfolie. Probeer zeker ...

Bedankt, ik zal het zeker proberen!