Deze recepten voor borsjt- en koolsoep en tips voor de bereiding zijn ontleend aan het boek "Culinary Help" van Ilya Lazerson.
Borsjt
Wat is een Russische tafel, maar zonder borsjt ?! Of, nog meer, Oekraïens? Over het algemeen vind ik dat elke huisvrouw allereerst borsjt moet kunnen koken, en dan pas al het andere. En we zullen beginnen met de bereiding van borsjt.
Culinaire literatuur biedt twee hoofdmethoden om het te koken: rauwe bieten worden gekookt in bouillon, of bieten worden apart gekookt en aan het einde van het koken in bouillon gekruid, daarom vind ik het gepast om eerst een voldoende gedetailleerd te geven voordat ik het over mijn voorkeuren heb beschrijving van deze twee methoden die u hopelijk zullen helpen de juiste conclusies te trekken.
Zo, de eerste manier om borsjt te koken.
We koken bouillon: vlees, vlees en botten of kip, het maakt niet uit. Het is noodzakelijk om rauwe bieten te nemen, ze te wassen, te schillen, in reepjes te snijden (of ze op een grove rasp te raspen - wie ze lekker vindt) en ze te spasmen.
Sauteing is een langzame en zachte verhitting van vet zonder de vorming van een korst van een bepaald product. Ik hou van sauteren met een mengsel van groente en boter in een verhouding van 1: 1.
Doe de bieten in een diepe en dikwandige pan en voeg er een beetje tomaat en azijn aan toe. Ik voeg ook graag wat suiker toe.
Waarom hebben bieten azijn nodig? Door de zuurgraad van de omgeving te verhogen, wordt het verlies van bietenkleur voorkomen. Bieten in een pan worden klaargemaakt, dat wil zeggen tot ze zacht zijn. Onthoud dat het toevoegen van azijn de kooktijd verlengt.Als er geen zuur was, zouden de bieten sneller gaar zijn, maar kleurbehoud voor borsjt is naar mijn mening ongelooflijk belangrijk.
Bereid terwijl de bieten stoven de groenten voor: kool en aardappelen. Snijd de kool in plakjes, snijd de aardappelen in plakjes, blokjes of kleine partjes. Doop aardappelen en kool in de afgewerkte bouillon, of liever aardappelen of kool, afhankelijk van hoe langer het duurt om te koken. Laten we zeggen dat vroege kool sneller kookt dan aardappelen, dus we doen eerst de aardappelen in de kokende bouillon en even later de kool. Late kool kookt ongeveer tegelijkertijd met aardappelen, dus ze kunnen tegelijkertijd worden toegevoegd.
In een andere koekenpan, bak gehakte of grof geraspte wortelen en ui en knolselderij in halve ringen gehakt. Nu moeten we de borsjt samen "verzamelen". In het begin, of liever gezegd, wanneer de kool en aardappelen bijna klaar zijn, moet je de groente sauteren, dat wil zeggen uien met wortels en knolselderij. Laat de borsjt koken en doe op het allerlaatste moment de gestoofde rode biet erbij. Alles wordt weer aan de kook gebracht en pas dan kruiden we met kruiden: laurierblad en bijvoorbeeld gemalen zwarte peper. Zet de verwarming uit, dek af met een deksel en laat de borsjt een beetje brouwen.
Op het allerlaatste moment, als de borsjt al van het vuur is gehaald, doe ik er graag geperste knoflook in. Het resultaat is de Oekraïense versie.
Over de mogelijkheden trouwens. Ik zei de "Oekraïense" versie, en plotseling, door een simpele associatie, leidde de culinaire term mijn gedachten naar een gebied ver van gastronomische genoegens: ik herinnerde me het trieste verhaal van de huidige verdeling van de Zwarte Zeevloot ...
Ik dacht: "Wat voor borsjt wordt er uiteindelijk gekookt aan de Zwarte Zee:" Oekraïens "of" Moskou "? .."
De vraag is moeilijk, nietwaar? We hebben het tenslotte over nationale prioriteiten ... Je kunt niemand beledigen. Ik durf het enige juiste antwoord te geven, naar mijn mening: godzijdank is er ook een recept voor "marine" borsjt.
En wat vonden de matrozen het geweldig en maakten het traditioneel klaar, zelfs als ze op dezelfde manier doorgaan, als alles maar vredig en goed was op de Krim! Ik hoop dat mijn trieste, simpele grap met geopolitieke ondertoon je eetlust niet bederft?
En, zodat er volledig wederzijds begrip is, zal ik kort stilstaan bij de eigenaardigheden van de recepten en de bereiding van de "Moskou" en "marine" borsjt.
Borscht marine
In het tijdperk van de zeilvloot, die lange reizen maakten, namen matrozen vaten corned beef mee. Borscht werd ermee gekookt, rijkelijk op smaak gebracht met rode peper. Nu corned beef uit ons dagelijks leven is verdwenen, wordt borsjt "naval" bereid door er gerookt vlees in te doen. Voor de rest wordt borsjt zoals gewoonlijk gekookt, maar groenten worden in plakjes gesneden en kool wordt in "geruit" (vierkantjes) gesneden.
Moskou borsch
Het wordt gekookt zonder aardappelen, gehakt gekookt vlees, ham, worsten worden toegevoegd.
Om borsjt op de tweede manier te bereiden, worden bieten gebruikt, voorgekookt geheel, met een schil. In dit geval zal de bereiding van groenten en wortels, uien en witte wortels enigszins verschillen. We bakken ui, wortel en knolselderij met plantaardige olie en een beetje boter. Voeg dan de tomaat en wat suiker toe. De groentesauteren is klaar.
De volgende fase van de bereiding is om de hele voorgekookte bieten schoon te maken en ze in reepjes te snijden of ze op een grove rasp te wrijven. En dan "verzamelen" we weer borsjt als volgt.
Bouillon is een vloeibare basis voor borsjt, kool, aardappelen - ze volgen allemaal dezelfde regels. Vervolgens wordt gebakken toegevoegd: wortelen, uien, witte wortel, tomaat met toegevoegde suiker. Voeg op het laatste moment geraspte of gehakte gekookte bieten toe. Dit is hoe de voorbereiding van borsjt van het boek wordt geïnterpreteerd. Dit is allemaal waar. Maar de praktijk brengt zijn eigen aanpassingen aan.
Ik verzuur bijvoorbeeld altijd extra borsjt, of liever geen borsjt, maar een vloeibare basis, die al alles bevat behalve bieten. Giet direct wat azijn in het vocht en pas daarna de met tomaat, azijn en suiker gestoofde bieten toe. Bij deze methode blijft de kleur beter behouden. Azijn, je moet natuurlijk een redelijke hoeveelheid inschenken, waardoor de borsjt niet te zuur wordt.Hoe vreemd het ook mag lijken, hier zijn nog geen culinaire boeken over geschreven.
Nu wordt duidelijk dat de eerste methode om borsjt met voorgehakte en vervolgens gestoofde bieten te koken vrij lang is en meer tijd kost. De tweede methode is sneller, omdat je bijvoorbeeld tijdens het koken van de bouillon de bieten tegelijkertijd in een andere pan kunt koken.
Ik vind het erg leuk om kookbouillon en kokende bieten in één pan te combineren. Natuurlijk moet je de bieten schillen en de hele knol direct in de bouillon doen. Dan is de bouillon tegelijk met de bieten klaar. Uiteraard mag hier geen zuur zitten, aangezien het vlees nog gaar wordt en het voor ons belangrijk is dat het vlees zacht is, zodat er geen nevenreacties optreden in ons gerecht.
Maar het oppervlak van de bieten en de bouillon worden bruinbruin, wat niet erg esthetisch is. Aan de andere kant zijn de bieten van binnen nog steeds helder en mooi. Daarom doet de verkleuring van de bovenste lagen er niet toe. Verder verloopt het kookproces volgens de tweede methode, en wanneer heldere, gehakte of geraspte kant-en-klare bieten in een voorverzuurde basis vallen, gaat de primaire bruine kleur volledig verloren en krijgt de natuurlijke kleur de overhand.
Over mijn voorkeuren: als ik tijd heb, kook ik borsjt op de eerste, lange weg, en wanneer de tijd kort is, dan op de tweede, snellere manier. Ik vind de smaak van borsjt gekookt volgens de eerste methode meer lekker, maar de kleur is altijd mooier in borsjt gekookt volgens de tweede methode.
En - een paar woorden over aardappelen in borsjt. Het is irrationeel om voor één diner borsjt te koken. Het is gebruikelijk om het meerdere dagen te koken en er is absoluut niets mis mee. Dat maakt borsjt naar mijn mening trouwens lekkerder, net als koolsoep. Als de borsjt echter bedoeld is om meerdere dagen te gebruiken, is het niet erg goed om hem met aardappelen te koken. Omdat aardappelen al op de tweede dag van het bewaren van borsjt in de koelkast behoorlijk taai worden, omdat ze zich in de zure omgeving van borsjt bevinden. Het blijkt dat het de voorkeur heeft om borsjt 2-3 dagen zonder aardappelen te koken?
Slimme mensen hebben een manier gevonden om borsch met aardappelen te koken zonder de smaak te verliezen bij het bewaren van borsch. Maar dit geldt vooral voor het koken volgens de eerste methode. Wanneer de bieten worden gebakken met tomaat, azijn en een beetje suiker, worden ergens in het midden van dit proces aardappelen, natuurlijk geschild en geraspt op een grove rasp, toegevoegd aan de bieten, gemengd en samen klaargemaakt.
Geraspte aardappelen zullen niet zichtbaar zijn in de borsjt, omdat ze intens gekleurd worden met bietenverf. Maar toch zal de smaak ervan worden gevoeld, aardappelen in deze vorm verharden niet in borsjt op de tweede en derde dag. En, belangrijker nog, aardappelen verbeteren de consistentie van borsjt. Eerder, aan het einde van het koken, werden soepen op smaak gebracht met bloem bladerdeeg, zodat hun consistentie, zoals ze zeggen, rijk was. In de borsjt lijken geraspte aardappelen de meelwolk te vervangen. Mee eens, aardappelen zien er in deze situatie veel nobeler uit dan een bloemverdikkingsmiddel.
Sinds ik ben geboren en getogen in Oekraïne, heb ik een idee van hoe lekker Oekraïense borsch met donuts is.
Pampushki, inderdaad, een goede begeleiding voor Oekraïense borsjt. Er zijn enkele punten in hun voorbereiding die interessant zijn om bij stil te staan.
Pampushki zijn gemaakt van niet erg rijk gistdeeg. Een gewoon deeg wordt bereid volgens de gebruikelijke regels. De consistentie is hetzelfde als voor broodjes, broodjes of taarten. Het deeg is in stukken verdeeld, misschien wel 60 gram per stuk. Vervolgens worden de stukjes in de juiste ballen gerold en op een voorbereide bakplaat gelegd, ingevet met plantaardige olie. De ballen worden op een bepaalde afstand van elkaar geplaatst.
Let op één belangrijk kenmerk bij het plaatsen van ballen op een bakplaat: de afstand tussen de ballen moet zodanig zijn dat in de oven tijdens het bakken, wanneer het deeg uitzet, de ballen elkaar raken en aan elkaar plakken. Het vermogen om de afstand tussen de ballen correct te bepalen, komt met ervaring.Natuurlijk is het noodzakelijk om het deeg te laten rijzen, dat wil zeggen, houd de bakplaat met de ballen op een warme, tochtvrije plaats zodat de ballen aanzienlijk in volume toenemen (afstand, zoals de koks zeggen. doe hetzelfde bij de vervaardiging van andere soorten gebakken goederen).
Smering van het oppervlak van de ballen met olie, leon of iets anders is uitgesloten.
Welnu, in de kachel!
Wanneer het deeg gebakken is en de bakplaat uit de oven wordt gehaald, wordt het product nog warm met de hand in aparte donuts verdeeld.
Het blijft om jus voor ze te bereiden. Waarom schenken we bij het koken van borsjt ongeveer een half glas (of zelfs minder) goede sterke bouillon en bewaren we dit. Om de concentratie te verhogen en de smaak van de bouillon nog meer naar voren te laten komen, kun je deze bovendien iets verdampen. Voeg aan deze bouillon plantaardige olie en knoflook toe die met zout is geplet. Het blijkt, als je de zoetwarenterm gebruikt, een soort "glazuur" voor donuts.
Vervolgens wordt onze vloeibare knoflookolie-bouillon “glazuur” met een zachte borstel (of misschien met de hand!) Op het oppervlak van de donuts aangebracht. De donuts voor Oekraïense borsch zijn buitengewoon goed!
TIPS VAN DE CHEF
Het is goed om borsjt te kleuren met bietenkwas - een beetje kwas wordt in de kant-en-klare, maar nog steeds licht kokende borsjt gegoten en onmiddellijk uit de kachel gehaald, afgedekt met een deksel. Kvass wordt eenvoudig bereid - de rauwe bieten worden gewassen, geschild, in willekeurige plakjes gesneden, met koud water gegoten, op een warme plaats gelegd, bedekt met gaas en daar zes tot zeven dagen "vergeten". Zet het dan nog een paar dagen in de koelkast. Vervolgens wordt het kwas gefilterd en goed gesloten in de koelkast bewaard. (Je kunt het invriezen in kleine plastic bakjes en elke keer een portie kwas gebruiken.) Voordat je gestoofde of voorgekookte en gehakte bieten in de kokende bouillon doet, moet deze worden aangezuurd - op deze manier behoudt de borsch zijn kleur beter.
Doe een paar minuten voordat je klaar bent wat kant-en-klare mosterd in de borsjt - hierdoor wordt de textuur van de borsjt meer verzadigd en krijgt de smaak een specifieke stroom.
Het is beter om suiker die wordt gebruikt bij het koken van borsjt in bieten te doen voordat u ze stoof - de smaak wordt intenser
Borsch Lvovsky
400 g botten, 4 worsten, 2 middelgrote bieten, 4 aardappelen, 1 wortel, peterseliewortel, 1 ui, 2 el. eetlepels ghee, 1 eetl. lepel 3% azijn, 2,5 el. eetlepels tomatenpuree, 1 eetl. een lepel suiker, zwarte peperkorrels, laurierblaadjes, kruiden, zout.
Spoel de bieten af en kook ze in een schil in gezouten water met toevoeging van azijn tot ze half gaar zijn, haal ze uit het water, schil ze, snijd ze in reepjes en laat ze 20-30 minuten sudderen met tomatenpuree. Leg de aardappelen, in partjes gesneden, in een gespannen bottenbouillon, breng aan de kook, voeg de voorbereide bieten, licht gebakken wortelen, peterselie en uien toe, snijd ze in reepjes, suiker, laurier, hete peperkorrels, zout en kook tot ze gaar zijn. Giet bietenkvas in kant-en-klare, doordrenkte borsjt gedurende 30-40 minuten. Leg bij het serveren fijngehakte gekookte worstjes, zure room en bestrooi met dille op een bord.
Poltava borsjt met knoedels
300 g gans of kip 2 middelgrote bieten 1/4 krop kool, 3 aardappelen, 1/2 wortel, peterseliewortel, 1 ui, een stuk spek, 1 eetl. lepel varkensreuzel, 2 el. lepels tomatenpuree, 1 eetl. lepel suiker, 1 eetl. lepel van 3%; azijn, 1 eetl. een lepel zure room, laurier, dille of peterselie, zout. Voor dumplings: 0,5 glas tarwe- of boekweitmeel, 1 ei, 200 ml water of bouillon.
Kook borsjt in kippen- of ganzenbouillon. Snij bieten, wortels en uien in plakjes en kook op dezelfde manier als voor Oekraïense borsjt. Doe de in blokjes gesneden aardappelen en gesneden kool in kokende bouillon en kook gedurende 10-15 minuten, voeg dan bieten toe met uien en wortels, kook tot ze gaar zijn, haal van het vuur en laat 15-20 minuten trekken. Om dumplings te bereiden, voeg een derde van de bloem toe aan kokend water, roer goed en haal van het vuur.Voeg na afkoeling de eieren en de resterende bloem toe aan het deeg, meng goed en vang het deeg op met een eetlepel, dompel het in kokend gezouten water en kook tot het gaar is.
Borscht galitsky
400 g botten, 2 middelgrote bieten, 1/4 krop kool, 3 aardappelen, 1 wortel, 1 ui, peterseliewortel, 2 el. eetlepels tomatenpuree, 2 tl bloem, 2 el. eetlepels ghee, 200 ml bietenkvas, zure room, laurierblad, zwarte peperkorrels, zout, kruiden.
Snijd de bieten in plakjes en laat sudderen met tomatenpuree en bietenkvas. Fruit tegelijkertijd de gesneden peterselie, wortelen en uien lichtjes met bloem. Doe fijngehakte kool en aardappelen in bottenbouillon en kook gedurende 10-15 minuten. Voeg vervolgens de gestoofde bietjes, gebruinde wortels, laurierblaadjes, pimenterwten, zout toe en kook tot ze gaar zijn. Laat de borsjt 30-40 minuten brouwen en giet het gekookte bietenkwas erin.
Wit-Russische borsch
400 g beenhammen, 300 g runderborst, 2 worstjes, 2 middelgrote bieten, 3 aardappelen, 1 wortel, peterseliewortel, 1 ui, 4 el. lepels tomatenpuree, 2 el. lepels varkensreuzel, 2 tl bloem, 1 el. lepel suiker, 1 eetl. lepel 3% azijn, 3 el. eetlepels zure room, laurierblad, gemalen zwarte peper, zout, kruiden.
Kook de botten van de ham samen met de runderborst. Snijd wortelen, peterselie en uien in reepjes en bak ze 10 minuten in reuzel, voeg dan tomatenpuree toe en bak nog 10 minuten. Kook de bieten in een schil, schil en hak ze fijn. Leg aardappelen in plakjes gesneden in bouillon, breng aan de kook, doe gekookte bieten, gebakken bloem, wortels, uien, laurierblaadjes, zwarte peper en kook gedurende 10-15 minuten. Breng op het einde de borsch op smaak met suiker en azijn. Leg bij het serveren vlees, worstjes, zure room op een bord en bestrooi met kruiden.
Moldavische borsch
400 g kip, 4 aardappelen, 1 wortel, peterseliewortel, 1 ui, 2 tl bloem, 2 el. eetlepels kippenvet, 2 el. eetlepels 3% azijn, 2-3 el. eetlepels zure room, rode peper, kruiden, zout.
Snijd wortelen, uien, peterselie in reepjes, fruit ze licht in kippenvet, giet er azijn in en damp in. Doe aardappelen in kippenbouillon en kook tot ze half gaar zijn, voeg dan de gebruinde wortels en uien toe, breng op smaak met geroosterde bloem, gemalen rode peper, zout en breng aan de kook. Leg bij het serveren een stuk kip, zure room op een bord en bestrooi met kruiden.
Borscht volgens de Komi-douane
400 g rundvlees, 4 aardappelen, 2 middelgrote bieten, 1 ui, 1 wortel, 2 eetl. gierstlepels, 2 el. eetlepels zure room, een glas kefir, zout.
Was de runderborst, hak deze samen met het bot in 3-4 stukjes, doe ze in een aarden pot, giet koud water en kook. Doe na 20-30 minuten de gewassen gierst, in dunne plakjes gesneden aardappelen, bieten en wortelen en breng aan de kook. Giet vlak voor het einde van het koken kefir en zout erbij. Serveer borsjt op tafel in een kom waarin het gekookt was, bestrooi met gehakte uien en voeg zure room toe.
